શું બદલે વાપરવું?Ingredient substitutes

આ પાનું શા માટે

ખબર સૌથી ખરાબ સમયે પડે છે. ખીરું તૈયાર છે અને ઈનોની શીશી ખાલી નીકળે, કે શાક વઘારાઈ ગયું છે અને કસૂરી મેથીનો ડબો ખાલી. ત્યારે બે જ રસ્તા દેખાય — દુકાને દોડવું કે ચલાવી લેવું. ત્રીજો રસ્તો હોય છે, પણ એ બરાબર ત્યારે યાદ આવતો નથી. આ પાનું એ ત્રીજો રસ્તો આપે છે. જે વસ્તુ નથી એનું નામ શોધો, અને સામે આવે કે એની જગ્યાએ શું વાપરવું અને એથી વાનગીમાં શું બદલાશે. બદલાશે શું, એ વાત એટલી જ અગત્યની છે, કારણ કે કોઈ અદલાબદલી મફતમાં મળતી નથી.

કેવી રીતે વાપરવું

• સામેની નોંધ વાંચવી, ફક્ત નામ નહીં. નોંધમાં જ અસલ વાત છે — માપ ઘટાડવું, રંગ બદલાશે, ફૂલશે ઓછું. નામ વાંચીને નોંધ છોડી દેવાથી અડધી ભૂલ થાય છે.
• માપ એકસરખું રહેતું નથી. સૂકું કોપરું તાજા કોપરાની જગ્યાએ વાપરો તો અડધું, અને ગરમ પાણીમાં પંદર મિનિટ પલાળીને. એમ જ એક ચમચી આમચૂર આખી આંબલીની જગ્યા લે છે.
• કેટલીક અદલાબદલીમાં સમય ગણાય છે. સોડા અને લીંબુ છેલ્લે નાખીને તરત બાફવા મૂકવું. આંબલીની જગ્યાએ લીંબુ વાપરો તો તાપ બંધ કર્યા પછી જ નાખવું, નહીં તો કડવાશ આવે.
• કંઈ નહીં એ પણ સાચો જવાબ છે. કસૂરી મેથી અને લીમડો જેવી વસ્તુઓની જગ્યા બીજું કશું લેતું નથી; એના વગર વાનગી બની જશે, થોડી જુદી લાગશે, અને એ ખોટું બદલવા કરતાં સારું છે.
• એક વખતે એક જ વસ્તુ બદલવી, અને રસોઈની રીત ધ્યાનમાં રાખવી. ઉપવાસની કે જૈન રસોઈમાં હિંગની જગ્યાએ લસણડુંગળી ચાલતાં નથી, એટલે સૂચન સામે આવે એટલે બેસી જાય એવું માનવું નહીં.

જે કામ કરે છે એ બદલાય, જે સ્વાદ છે એ નહીં

દરેક સામગ્રી વાનગીમાં કોઈ એક કામ કરતી હોય છે — ફુલાવવું, ખટાશ આપવી, ઘટ્ટ કરવું, ચીકણાઈ આપવી. એ કામ ઓળખાઈ જાય તો અદલાબદલી સહેલી છે: ઈનોની જગ્યાએ સોડા અને લીંબુ ચાલે છે કારણ કે બંને ભેગાં મળીને એ જ કામ કરે છે. ઘટ્ટ કરવા માટે ચણાના લોટની જગ્યાએ મકાઈનો લોટ ચાલે, પણ ફક્ત ઘટ્ટ કરવા માટે. મુશ્કેલી ત્યાં પડે જ્યાં સામગ્રી કામ નહીં, પણ પોતે જ વાનગીનો સ્વાદ હોય. કસૂરી મેથી, લીમડો, હિંગ, તાજું કોપરું — આ વાનગીમાં ભળતાં નથી, વાનગી બનાવે છે. એની જગ્યાએ કંઈ નાખવા કરતાં ન નાખવું વધારે સારું, કારણ કે ખોટો સ્વાદ ખૂટતા સ્વાદ કરતાં વધારે ખટકે છે.

ઘરમાં આટલું હોય તો બદલવું ઓછું પડે

અદલાબદલીની જરૂર મોટે ભાગે એક જ પ્રકારની વસ્તુઓ ખૂટવાથી પડે છે — ખટાશ, ફુલાવનારું અને સુગંધ. ખટાશ માટે લીંબુ, આંબલી અને આમચૂર પાવડર પૈકી બે ઘરમાં રાખવાં. ફુલાવવા માટે ઈનો અને ખાવાનો સોડા, બંને તારીખ જોઈને. સુગંધ માટે હિંગ, કસૂરી મેથી, તલ અને આખા મસાલા — આ બધાં મહિનાઓ ટકે છે અને ખૂટે ત્યારે એની જગ્યા લેવા જેવું કંઈ હોતું નથી. સાથે શીંગદાણા, થોડા કાજુ, સૂકું કોપરું અને મકાઈનો લોટ. આટલું હોય તો ઘણીખરી રસોઈ અટકતી નથી, અને તાજી વસ્તુ ખૂટે ત્યારે જ આ પાનું ખોલવું પડે.

ફુલાવનારી અને ખટાશવાળી વસ્તુઓમાં સમય ગણાય છે

આ બે જગ્યાએ ભૂલ સુધારી શકાતી નથી, એટલે ધ્યાન રાખવા જેવું છે. સોડા અને લીંબુ ભેગાં થાય એટલે તરત ફીણ ઊઠે છે, અને એ ફીણ જ ખીરાને ફુલાવે છે. ખીરામાં નાખીને વાટકી શોધવા જાઓ કે હલાવતા રહો તો હવા નીકળી જાય અને ખમણ બેસી જાય. એટલે ઢોકળિયું પહેલેથી ઉકળતું રાખવું, પછી નાખવું, હળવા હાથે ભેળવી તરત ઠાલવવું. ખટાશમાં ઊલટું છે: લીંબુ ઊકળતી વાનગીમાં નાખવાથી સ્વાદ બદલાય અને ક્યારેક કડવાશ આવે, એટલે તાપ બંધ કર્યા પછી જ. આંબલી અને કોકમ ઊકળી શકે છે, લીંબુ નહીં.

કઈ વાનગી માફ કરે છે અને કઈ નહીં

અદલાબદલી કરતાં પહેલાં વાનગી કેટલી સહનશીલ છે એ વિચારવું. શાક, દાળ, પુલાવ, ભરેલા મસાલા — આ બધામાં ઘણી છૂટ છે, કારણ કે સ્વાદ ઘણી વસ્તુઓમાંથી બને છે અને એક બદલાય તો બીજી ઢાંકી દે. હાંડવોમુઠિયામાં દૂધીની જગ્યાએ કોબી કે ગાજર એટલે ચાલે છે. સામે છેડે ખમણ, ઢોકળાં, ખીચું, મીઠાઈની ચાસણી અને બેકિંગ — આમાં પ્રમાણ અને રસાયણ બંને ચોક્કસ જોઈએ, અને એક વસ્તુ બદલાય તો આખું પોત બદલાય. એવી વાનગી બનાવતી વખતે અદલાબદલી કરવા કરતાં દુકાને જવું સસ્તું પડે, કારણ કે બગડે તો આખું બગડે.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ