વધેલું શું કરવું?What to do with leftovers

સવારે ફ્રિજ ખોલીએ ત્યારે સવાલ એક જ હોય છે — આનું હવે શું કરવું. ઉપર જે વધ્યું હોય એના પર આંગળી મૂકો, અને ત્રણ-ચાર વાનગી સામે આવશે, સાથે એ ખાવાનું ક્યાં સુધી રાખી શકાય એની સીધી વાત. નીચે લખેલું એ દિવસો માટે છે જ્યારે આ નિર્ણય જાતે લેવો હોય, કોઈને પૂછ્યા વગર.

ગરમ કરવું, બદલવું કે ફેંકવું — ચાર સવાલમાં જવાબ

ચાર સવાલ ક્રમમાં પૂછો, દસ સેકન્ડ પણ નહીં લાગે. પહેલું — બહાર કેટલો વખત રહ્યું? રાંધેલું ખાવાનું રસોડામાં બે કલાકથી વધારે પડ્યું રહ્યું હોય, અને ઉનાળાની ગરમીમાં એક કલાકથી વધારે, તો એને ફ્રિજમાં મૂકવાનો અર્થ નથી. રાતભર બહાર રહ્યું હોય તો સવાલ ત્યાં જ પૂરો થાય છે.

બીજું — ઢાંકણ ખોલીને સૂંઘો. ખટાશ, ખમીર જેવી વાસ, કે નાકને જરાય ખોટું લાગે તો ત્યાં અટકી જાઓ. ચાખીને તપાસવાનું નથી. ત્રીજું — ફ્રિજમાં ઢાંકીને હતું કે ઓટલા પર થાળી ઢાંકીને? ફ્રિજમાં રહેલું આજે-કાલે વપરાય; બહાર રહેલું એ જ દિવસે સાંજ સુધી. ચોથું — દૂધનું બનેલું છે? ખીર, બાસુંદી, શ્રીખંડ, દૂધપાક માટે આ બધી મુદત અડધી કરી નાખો.

ચારેય જવાબ બરાબર આવે તો હવે પસંદગી છે. પોત બગડ્યું ન હોય તો સીધું ઉકાળીને-ગરમ કરીને ખાઈ લો. પોત બેસી ગયું હોય — ભાત કડક, દાળ ઘટ્ટ, રોટલી સૂકી — તો એને બદલી નાખો, કારણ કે વઘારેલા ભાત કે દાળ ઢોકળીમાં પોત બદલાવું જ પડે છે. અને એક પણ જવાબ ખોટો આવે તો ત્રીજો રસ્તો જ બાકી રહે છે.

આ રીત ઘરમાં પહેલેથી ચાલે છે

ઘરનું ખાવાનું હંમેશાં વપરાઈ જાય એવી ગોઠવણ પર ઊભું હતું. ગઈ કાલની દાળમાં લોટની ઢોકળી નાખીને દાળ ઢોકળી થતી. સૂકી રોટલી ભાંગીને, ગોળ અને ઘી મસળીને ચૂરમું બની જતું. દૂધ ફાટી જાય એ કપડામાં ગાળીને પનીર થતું, અને નીકળેલું પાણી લોટ બાંધવામાં જતું. ખાટું થયેલું દહીં કઢી કે ખીરામાં વપરાતું. ભાત વધે તો મુઠિયાં કે વઘારેલા ભાત.

આમાંનું કશું બચતની વાત નહોતી, આવડતની વાત હતી. દાળ ઢોકળી એટલા માટે બની કે ગઈ કાલની દાળ વઘાર પછી ખરેખર સરસ લાગે છે, દયા ખાવા માટે નહીં. ફરક એટલો પડ્યો કે આ બધું કોઈએ લખ્યું નહીં — બાજુમાં ઊભા રહીને જોવા મળતું, અને જોવા મળવાનું ઓછું થયું.

આ પાનું નવું કંઈ શોધતું નથી. એ બે પેઢી પહેલાં જે રસોડામાં સહજ હતું એને ક્રમમાં ગોઠવીને મૂકે છે, જેથી જેની પાસે પૂછવા માટે કોઈ નથી એને પણ ખબર પડે કે વધેલી ખીચડીમાંથી શું થાય.

ફ્રિજ, ઉનાળો અને ચોમાસું

ગુજરાતનું હવામાન જવાબ બદલી નાખે છે. એપ્રિલથી જૂન અને ચોમાસાના ભેજમાં રાંધેલું ખાવાનું બહાર જેટલું ઝડપથી બગડે એટલું શિયાળામાં નહીં. ઉનાળામાં ગણતરી આ રાખો: જમ્યા પછી એક-બે કલાકમાં જે વધ્યું હોય એ ફ્રિજમાં. દાળ, કઢી, ગ્રેવીવાળું શાક, ભાત, દૂધની કોઈ પણ વાનગી — આ બધાં બહાર સાંજ સુધી રાખવા જેવાં નથી. થેપલાં, ખાખરા, સૂકી ભાજી અને રોટલી ઓટલા પર એ દિવસે ચાલે.

ઢાંકવાની રીત પણ ગણાય છે. થાળી પર થાળી ઢાંકીએ ત્યારે વચ્ચે ખુલ્લી જગ્યા રહે છે — હવા, માખી અને ભેજ બધું આવ-જા કરે. ઢાંકણવાળો સ્ટીલનો ડબ્બો બંધ થાય છે, ઝડપથી ઠંડો થાય છે અને વાસ પકડતો નથી.

અને ગરમ વાસણ સીધું ફ્રિજમાં ન મૂકવું. અંદરનું તાપમાન ચડી જાય, આખા ફ્રિજની બીજી વસ્તુઓ ગરમ થાય, અને વાસણ વચ્ચેથી ઠંડું થવામાં કલાકો લાગે. પહેલાં છીછરા વાસણમાં ઠાલવી, પંખા નીચે ઉઘાડું રાખી ઠંડું પાડો, પછી ઢાંકીને મૂકો — પણ આખો ભાગ બહાર બે કલાકથી વધારે ન રહે.

ફરી ગરમ કરવાની રીત

ભાત ઉપર હાથે પાણી છાંટો, ઢાંકણ મૂકો અને ધીમી આંચે વરાળે ગરમ કરો. ફ્રિજમાં ભાતના દાણા કડક બેસી જાય છે અને સૂકી ગરમી એને વધારે કડક કરે છે; વરાળ એને પાછા છૂટા કરે છે. દાળ ઘટ્ટ થઈ ગઈ હોય તો ગરમ પાણી ઉમેરો, ઠંડું નહીં — ઠંડું પાણી આખી દાળનું તાપમાન નીચે પાડે છે અને ઉકાળો આવવામાં વાર લાગે, એટલે દાળ વચ્ચેના ગાળામાં ગરમ-ઠંડી પડી રહે છે.

રોટલી સૂકા તવા પર, બંને બાજુ થોડી સેકન્ડ. માઇક્રોવેવમાં એ વરાળમાં પોચી થાય અને ઠંડી પડતાં ચામડા જેવી કડક થઈ જાય. તળેલું — ભજિયાં, પૂરી, પેટીસ, મૂઠિયાં — તવા પર થોડું તેલ મૂકીને કે એર ફ્રાયરમાં. માઇક્રોવેવ અંદરનો ભેજ બહાર ખેંચે છે એટલે ઉપરનું પડ નરમ પડી જાય; સૂકી ગરમી એ ભેજ ઉડાડે છે અને કડકપણું પાછું આવે.

જે પણ રીત વાપરો, આખું વાસણ ખરેખર ઉકળે કે વરાળ નીકળે ત્યાં સુધી ગરમ કરો. અડધું ગરમ સૌથી ખોટું છે. અને એક વાર ગરમ કરેલું જેટલું જોઈએ એટલું જ કાઢો — બાકીનું ફ્રિજમાં ઠંડું જ રહેવા દો.

જે બચાવવા જેવું નથી

કાપેલાં ફળ બીજા દિવસે નહીં. કાપ્યા પછી રસ છૂટે છે, ઉપરનું પડ ખુલ્લું રહે છે અને ભેજમાં ઝડપથી બગડે છે — ફ્રૂટ ચાટ કે કાપેલું કલિંગર એ જ બેઠકમાં પૂરું કરવું. ભીંડાનું શાક ફરી ગરમ કરતાં ચીકણું અને તારવાળું થઈ જાય છે. જે શાકમાં દહીં, કોથમીર કે કાચી ડુંગળી ઉપરથી નાખી હોય એ પણ બીજા દિવસે એવું નહીં રહે.

માવા કે છેના વાળી મીઠાઈ — પેંડા, બરફી, રસગુલ્લા — ઉનાળામાં બહાર રાખવા જેવી નથી. જરા પણ ખટાશ વર્તાય તો ફેંકી દેવી. નારિયેળની ચટણી ગરમીમાં કલાકોમાં ખાટી થાય છે. અને ભાત એક વાર ગરમ થઈ ગયો હોય તો એને બીજી વાર ગરમ ન કરવો — જોઈએ એટલો જ કાઢવાની આદત રાખો.

સૌથી સાફ નિયમ આ: ગરમીમાં રાતભર બહાર રહેલું રાંધેલું ખાવાનું ફેંકી દેવું. ઉકાળવાથી એ સુધરતું નથી, અને સવારે ફ્રિજમાં મૂકવાથી રાત પાછી નથી આવતી. દાળ-કઢી ઉપર ફીણ દેખાય, હલાવતાં પરપોટા ઊઠે, પાણી છૂટું પડે કે સપાટી ચીકણી લાગે — ત્યાં વિચારવાનું નથી.

અઠવાડિયું, લગભગ કશું બગાડ્યા વગર

વધેલું ભેગું થાય એના બે રસ્તા છે. એક — ખબર નહોતી એટલે વધ્યું. બીજો — વધે એવું જાણીજોઈને રાંધ્યું. બીજો રસ્તો આખું અઠવાડિયું સહેલું કરી નાખે છે. સોમવારે દાળ થોડી વધારે મૂકો, તો મંગળવારે દાળ ઢોકળી કે દાળ પરાઠા અડધી મહેનતમાં તૈયાર. ભાતનો એક વાટકો વધારે, તો બીજા દિવસે વઘારેલા ભાત કે ભાતનાં મુઠિયાં. બે રોટલી વધારે, તો સાંજે બાળક માટે ચૂરમું.

આમાં ચાવી માપની છે, આખી રસોઈ ફરી કરવાની નથી. ધ્યાન એટલું રાખવું કે વધારાનું સૌથી પહેલાં ફ્રિજમાં જાય, થાળીમાં નહીં ફરે, અને ઢાંકણવાળા ડબ્બામાં અલગ રહે.

જેને આગળથી ગોઠવવું ગમે એને આ સાઇટનું અઠવાડિક મેનુનું પાનું (/menu/) કામ લાગશે — કયા દિવસે શું, એ નક્કી હોય તો વધારાનું ક્યાં વપરાશે એ પણ નક્કી રહે. અને રસોઈ નોંધ (/rasoi-nondh/) માં લખતા રહો તો બે-ત્રણ અઠવાડિયામાં દેખાવા લાગશે કે ઘરમાં ખરેખર શું વધે છે અને કેટલું.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ