વિદેશમાં જે વસ્તુ ન મળે તેનું શું?Can't Get the Ingredient? What to Use Instead
આજે ખૂટી ગઈ હોય એ વસ્તુ નહીં — જે દુકાનમાં મળતી જ નથી એની વાત. દરેક વસ્તુ શું કામ કરે છે, એના બદલે શું વાપરવું, અને એમાં શું ખૂટશે.
શું નથી મળતું?
ખટાશ અને સુગંધ
કોકમ
કોકમ એકસાથે બે કામ કરે છે. ખટાશ આપે છે, તે પણ તીખી નહીં પણ ધીમી અને ગોળ, અને સાથે કઢી કે શાકને ઘેરો જાંબલી-કથ્થાઈ રંગ આપે છે. આંબલી આમાંથી ફક્ત પહેલું કામ કરે છે.
એના બદલે- આંબલીની પેસ્ટબે-ત્રણ કોકમની પાંખડી સામે આશરે અડધી ચમચી ઘટ્ટ આંબલીની પેસ્ટ. શરૂમાં નાખવી જેથી ઉકળીને ભળી જાય, પછી ચાખવું.ખટાશ મળી જશે, રંગ નહીં — કઢી ઘેરી થવાને બદલે આછી પીળી જ રહેશે. આંબલીનો સ્વાદ વધુ ફળ જેવો અને સપાટ લાગે છે, અને રસો સહેજ ઘટ્ટ થાય છે.
- આમચૂર પાવડરછેલ્લે પા ચમચીથી શરૂ કરવું, ચાખવું, પછી જોઈએ તો વધારવું.કોકમ કરતાં ખટાશ વધુ તીખી અને તરત આવે છે, ઉપર-ઉપરથી લાગે છે, અંદરથી નહીં. રંગ જરાય નહીં, અને પાતળી કઢીમાં વધારે પડે તો ઝાંખું ડહોળાણ રહી જાય.
- લીંબુનો રસ, તાપ બંધ કર્યા પછીગેસ બંધ કર્યા પછી એક-એક ચમચી કરીને નાખવું.કામચલાઉ ચાલે, પણ સ્વાદનો સ્વભાવ જુદો પડે છે. લીંબુની ખટાશ ઉપર તરતી રહે છે અને ઠરતાં ઓછી થતી જાય. ફરી ગરમ કરતાં સહેજ કડવી લાગે છે.
આ ન બનાવવુંઆંબલી કે લીંબુથી કોકમનું શરબત બનાવવાની કોશિશ ન કરવી. એ પીણું કોકમના પોતાના ઘેરા, ફળ જેવા ખટાશ માટે જ છે; આંબલીનું પાણી કથ્થાઈ અને સપાટ લાગે છે અને ગ્લાસ પૂરો થતો નથી. સૂકી પાંખડી વર્ષો ચાલે છે, મંગાવી લેવી.
કોઈ પણ ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં સૂકા કોકમનું પેકેટ મળે છે, અને સૂકું-હલકું હોવાથી ટપાલમાં સહેલાઈથી આવે છે, એટલે ઓનલાઇન મંગાવવું સાચો રસ્તો છે.
અજમો
મેથીના થેપલાં, પૂરી કે ભજિયાંના ખીરામાં જે તીખી, સહેજ કડવી, અજમાની પોતાની ગંધ આવે છે એ જ એનું કામ છે. તેલ અને કોરા લોટ સામે એ ઊભો રહે છે, અને દાંત નીચે દાણો ફૂટે એ પણ અડધું કારણ છે.
એના બદલે- સૂકો થાઇમ (thyme), હાથમાં ચોળીનેઅજમા કરતાં આશરે બમણો થાઇમ; આખો લોટ બાંધ્યા પહેલાં એક નાનું થેપલું બનાવી ચાખી લેવું.ગંધ ઓળખાય એટલી નજીક આવે છે, પણ પાન લોટમાં ભળી જાય છે. દાણાનો કચકચ અને તીખી ધાર જતી રહે છે, અને લોટમાં સહેજ વિદેશી જડીબુટ્ટી જેવો સ્વાદ આવે છે.
- સૂકો ઓરેગાનોથાઇમ જેટલો જ કે જરા ઓછો — બેમાંથી આ વધુ ભારે છે.થાઇમ કરતાં ખરબચડો અને વધુ ઉગ્ર; હાથ છૂટો પડે તો થેપલાંમાં પિઝા જેવી ગંધ આવે. ભજિયાંના ખીરામાં ચાલે, કારણ ચણાનો લોટ અને તળવું ઘણું ઢાંકી દે છે.
- કંઈ નહીં, જીરું જરા વધારીનેબે વાટકી લોટમાં અજમાની જગ્યાએ આશરે અડધી ચમચી જીરું.આ અજમાનો વિકલ્પ નથી, જુદો જ વઘાર છે — લોટ ખાલી ન લાગે એટલું જ કરે છે. જીરું ગરમ અને માટી જેવું, અજમો તીખો; એટલે તેલને કાપનારું કંઈ રહેતું નથી.
આ ન બનાવવુંઅજમાની પૂરી કે અજમાનો ખાખરો અજમા વગર બનાવવા નહીં. ત્યાં દાણો જ આખો સ્વાદ છે અને દાંત નીચે એ ફૂટે એ જ મજા છે; થાઇમનો ભૂકો નાખતાં સાદી પૂરી પર ફક્ત જડીબુટ્ટીની ગંધ રહી જાય છે.
દરેક ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં મળે છે અને બરણીમાં વર્ષો ચાલે છે. લેબલ પર અજમો ન લખ્યું હોય તો carom seed કે bishop's weed જોવું.
કસૂરી મેથી
કસૂરી મેથી રાંધવાની વસ્તુ નથી, છેલ્લે ભભરાવવાની છે. તાપ બંધ કરીને હથેળીમાં ચોળીને રસા પર નાખો ત્યારે સૂકી, ઘાસ જેવી કડવી સુગંધ ઉપર બેસે છે. સૂકું પાન છે, એટલે એમાં પાણી કે જથ્થો કંઈ નથી.
એના બદલે- તાજી કે ફ્રોઝન મેથી ઘરે સૂકવીનેપાન ટ્રેમાં પાથરીને સૌથી ધીમા ઓવનમાં, અથવા તડકા વગરની જગ્યાએ પ્લેટમાં, આંગળીમાં ભૂકો થાય ત્યાં સુધી રાખવાં.આ તો અસલ વસ્તુ જ છે, ઘરની. ઘરનું સૂકવણ દુકાનના જૂના પેકેટ કરતાં લીલું અને નરમ હોય છે, એટલે હાથ જરા છૂટો રાખવો અને હવાચુસ્ત ડબ્બામાં ભરવું.
- મેથીના દાણા, શેકીને દળેલાએક કડાઈ રસા માટે વધુમાં વધુ પા ચમચી ભૂકો, છેલ્લે નાખવો.દાણા કડવાશ આપે છે, પણ ઘાસ જેવી સુગંધ અને પાનની ઉપરની નોંધ નહીં, અને જલદી કડક થઈ જાય છે. ચપટીથી વધે તો રસો દવા જેવો લાગવા માંડે.
આ ન બનાવવુંમેથીનું શાક કે મેથી મુઠિયાં આના પર ઊભાં ન કરવાં. એમાં બે-બે ઝૂડી પાન શાક તરીકે જોઈએ છે, અને મૂઠી ભરીને સૂકો ભૂકો નાખતાં કડવાશ આવશે પણ એને ઝીલનારું લીલું કંઈ રહેશે નહીં.
આ સહેલી વસ્તુઓમાંની એક. ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં બોક્સ મળે છે, અને મોટા સુપરમાર્કેટના વર્લ્ડ-ફૂડ ખાનામાં પણ નાનું પેકેટ ઘણી વાર હોય છે.
તાજી મેથી
તાજી મેથી એકસાથે શાક પણ છે અને કડવાશ પણ. થેપલાંમાં ઝીણી સમારેલી મેથી ભીની જ લોટમાં જાય છે, એટલે કડવાશ, ભેજ અને લીલા કણ મળે છે — એ ભેજ જ થેપલાંને દિવસો સુધી નરમ રાખે છે. મુઠિયાંમાં તો એ જ જથ્થો છે.
એના બદલે- ફ્રોઝન સમારેલી મેથીએક સાદો ફ્રોઝન બ્લોક આશરે એક ઝૂડી જેટલો થાય. પીગળાવીને પાણી બરાબર નિચોવી લેવું, નહીં તો લોટ ઢીલો પડે અને પછી લોટ ઉમેરવો પડે.સૂકી કોઈ પણ વસ્તુ કરતાં ઘણી નજીક. કડવાશ અને રંગ ફ્રીઝરમાં સારી રીતે ટકે છે; આખા પાનનું પોત જાય છે, એટલે મુઠિયાં જરા લીસાં અને થેપલાં જરા સપાટ થાય છે.
- મસાલાના મેથીના દાણામાંથી ઉગાડેલી ભાજીમૂઠી મેથીના દાણા રાતે પલાળી, ટ્રેમાં ભીની માટી પર વેરી દેવા; ભાજી ચાર-પાંચ ઇંચ થાય ત્યારે કાપવી.એ જ છોડ છે, એમાં શંકા નથી, અને બારી પરની એક ટ્રેમાંથી એક વખતનાં થેપલાં નીકળી જાય. કુમળું પાન બજારની ઝૂડી કરતાં ઓછું કડવું, એટલે વધારે લેવું; અને આવક ધીમી રહે.
- પાલક સાથે જરા મેથીના દાણાનો ભૂકો — ફક્ત મુઠિયાં માટેએટલા જ માપની સમારેલી પાલક, અને મોટી ઝૂડી પાલક સામે પા ચમચી મેથીના દાણાનો ભૂકો.લીલો જથ્થો અને કડવાશની ઝાંખી મળે. પાલકમાં પાણી વધુ અને સ્વાદ મીઠો, એટલે નિચોવવી અને બીજે પાણી ઘટાડવું; મેથી મુઠિયાં જેણે ખાધાં હોય એ પકડી પાડશે.
આ ન બનાવવુંમેથીનાં થેપલાં. લોટમાં કસૂરી મેથી નાખતાં મેથીનાં થેપલાં નહીં, સાદાં થેપલાં પર કડવો આસ્વાદ મળે છે. તાજી કે ફ્રોઝન મેથી ન હોય તો મસાલા થેપલાં કે દૂધીનાં થેપલાં બનાવવાં અને એવું જ કહેવું.
ઇન્ડિયન અને કેટલીક મિડલ ઈસ્ટર્ન દુકાનોમાં તાજી ઝૂડી મળે છે, જે એક-બે દિવસમાં ચીમળાઈ જાય. એ જ દુકાનના ફ્રીઝરમાં મળતા બ્લોક ભરોસાની વસ્તુ છે.
લીમડો
લીમડો ખાવા માટે નથી, તેલ પર કામ કરવા માટે છે. ગરમ વઘારમાં પડતાં જ એની રાળ જેવી, લીંબુની છાલ જેવી સુગંધ છૂટે છે અને આખી વાનગીમાં અને આખા રસોડામાં ફેલાય છે. એ સુગંધ તાજા પાનના તેલમાં વસે છે.
એના બદલે- તાજો લીમડો જથ્થામાં લઈ ફ્રીઝરમાંમોટામાં મોટી થેલી લેવી, ડાંખળી સાથે બંધ થેલીમાં ફ્રીઝ કરવી, અને જેટલાં તાજાં પાન જોઈએ એટલાં જ ફ્રોઝનમાંથી સીધાં નાખવાં.આ બાંધછોડ નથી, આ જ જવાબ છે. ફ્રોઝન પાન તેલમાં જરા વધુ ઉડે છે અને થાળીમાં ઝાંખાં દેખાય છે, પણ મહિનાઓ સુધી સુગંધ તાજા જેવી જ છૂટે છે.
- બારી પર લીમડાનો છોડએક વખતે થોડાં પાન તોડવાં અને છોડને સાજો થવા દેવો; નાનો છોડ રોજની રસોઈ નહીં ખેંચે.ધીમું, પણ દુકાન પર આધાર ન રાખતી એક જ આવક. ઠંડા ઓરડામાં છોડ રિસાય છે અને શિયાળામાં પાન ખેરવે છે, એટલે ફ્રીઝરની થેલીની જગ્યાએ નહીં, એની સાથે ગણવો.
- સૂકો લીમડોરેસિપી કહે એનાથી ત્રણ-ચાર ગણાં પાન, તેલમાં નાખીને જરા વધુ વાર રહેવા દેવાં.આ જાણવું જરૂરી છે જેથી એના પર પૈસા ન બગડે. ઉડતું તેલ લગભગ નીકળી ગયું હોય છે; ચા જેવી ઝાંખી ગંધ અને કથ્થાઈ ટુકડા મળે. લાંબી ઉકળતી દાળમાં સૌથી ઓછું ખરાબ લાગે.
આ ન બનાવવુંલીમડાની ચટણી અને લીમડાની પોડી, કે બીજું કંઈ પણ જેમાં પાન પોતે જ સ્વાદ હોય, નોંધ નહીં. ત્યાં સૂકાં પાન ધૂળ જેવાં લાગે છે, અને મસાલાના ખાનામાં બીજી કોઈ વસ્તુની ગંધ એના જેવી નથી.
ઇન્ડિયન અને શ્રીલંકન દુકાનોમાં મરચાં-કોથમીર પાસે તાજી થેલીઓ હોય છે. નર્સરી અને ઓનલાઇન દુકાનો વસંતમાં નાના છોડ વેચે છે.
કાચી કેરી (કેરી)
કાચી કેરી કઠણ, ફિક્કી અને સખત ખાટી હોય છે, અને ખટાશ એમાંનું અડધું જ છે. ગર પોતાનો આકાર પકડી રાખે છે — છૂંદામાં છીણ, સંભારામાં ચીરી, દાળમાં ટુકડા જે ગળે પણ વિખરાય નહીં. પાવડર ખટાશ આપે, ગર નહીં.
એના બદલે- આમચૂર પાવડર — ફક્ત ખટાશનાં કામ માટેબે-ત્રણ કેરીના ટુકડા જતા હોય એવી દાળમાં એક ચમચીથી શરૂ કરવું, ચાખવું, પછી વધારવું.દાળ, કઢી અને ખાટા શાકમાં ચાલે, જ્યાં ખટાશ જ જોઈતી હતી. જ્યાં ફળ પોતે જ વસ્તુ હતી ત્યાં નકામું, અને ખટાશ તાજા ફળ કરતાં સપાટ અને ભૂકા જેવી લાગે.
- મળે એટલી કઠણ અને લીલી કેરીદબાવી જોવી; જરા પણ નરમ લાગે તો પાકી ગઈ છે. લીંબુ કે આમચૂર નાખીને ખટાશ કાચી કેરી જેટલી ચડાવવી.બારે માસ મળતી લીલી કેરી મીઠી પાકવા માટે ઉગાડેલી હોય છે, એટલે કઠણ પણ ફીકી. સંભારા માટે છીણ કરીએ તો ચાલે; લાંબા રાંધેલા અથાણામાં નરમ અને મીઠી પડે.
- કઠણ ખાટું સફરજન — સંભારો અને ખાટા શાક માટેકેરી જેટલા જ વજનનું સફરજન, છીણ કે ટુકડા, અને ખટાશ માટે લીંબુ કે આમચૂર.કચકચ અને ખટાશ બંને જગ્યાએ રહે છે, જે પાવડર કરતાં ઘણું વધારે છે. સ્વાદ છતો સફરજનનો લાગે, છીણ જલદી કાળી પડે, અને કડાઈમાં વહેલું ગળી જાય.
આ ન બનાવવુંછૂંદો અને મેથિયાં કેરાં. બંનેમાં ખાટી કઠણ છીણ મહિનાઓ સુધી ખાંડ કે તેલમાં આખી રહેવી જોઈએ; સફરજન કે મીઠી કેરી અઠવાડિયામાં જામ થઈ જાય અને ટકે નહીં. સીઝનમાં કેરી લેવી કે રાહ જોવી.
સાઉથ એશિયન, કેરેબિયન અને સાઉથ-ઈસ્ટ એશિયન દુકાનોમાં કઠણ લીલી કેરી મળે છે — પહેલી બેમાં ખાસ ઉનાળાની શરૂઆતમાં, છેલ્લીમાં સલાડ માટે લગભગ બારે માસ.
હિંગ
ગરમ તેલમાં ચપટી હિંગ દાળ, કઢી અને વઘારને નીચેથી એક સ્વાદિષ્ટ, ડુંગળી જેવી ઊંડાઈ આપે છે. વિદેશમાં મુશ્કેલી એ છે કે મળતી મોટા ભાગની બરણી કમ્પાઉન્ડ હોય છે — થોડી રાળ અને ઘણો લોટ, સામાન્ય રીતે ઘઉંનો.
એના બદલે- જે કમ્પાઉન્ડ પાવડર ઘરમાં છે એ જ વધારેલોટવાળી બરણીમાંથી રેસિપીની ચપટી સામે પા કે અડધી ચમચી જોઈ શકે. તેલમાં નાખીને ગંધ સૂંઘવી અને એના પરથી નક્કી કરવું.પહેલું સાચું પગલું આ જ, કારણ બરણી ખોટી નથી, નબળી છે. લેબલ વાંચીને જોવું કે રાળ કેટલી ખરીદી; એક હદ પછી હિંગને બદલે સીઝેલા લોટનો સ્વાદ આવવા માંડે.
- ગાંગડા હિંગ, ભાંગીનેઘરના આખા વાસણ માટે ચોખાના દાણા જેવડો ટુકડો, ચમચીની પીઠથી ભાંગીને. કોઈ પણ પાવડર કરતાં ઘણું ઓછું.આ લગભગ ચોખ્ખી રાળ છે, એટલે ગંધ યાદ હોય એવી જ આવે અને થોડીમાં ઘણું ચાલે. એ એકસરખી ભળતી નથી, અને પહેલી વાર હાથ છૂટો પડી જવો સહેલો છે.
- વઘારમાં ઝીણી સમારેલી ડુંગળી અને લસણએક ચમચી ઝીણી ડુંગળી કે બે કચરેલી લસણની કળી, બીજા મસાલા પહેલાં તેલમાં સાંતળી લેવી.ઊંડાઈ મળે છે, પણ જુદી — વાનગી હિંગવાળી દાળ નહીં, લસણવાળી દાળ બની જાય. અને એથી એ જૈન રસોઈની અને ઉપવાસના દિવસની રસોઈની બહાર નીકળી જાય.
આ ન બનાવવુંપાતળી કઢીમાં લોટવાળો પાવડર વધારે ને વધારે નાખીને ગંધ પકડવાની કોશિશ ન કરવી. હિંગ પાછી આવે એ પહેલાં કઢી ડહોળાઈ જશે અને કાચા લોટનો સ્વાદ આવી જશે. અસલ જોરવાળી મંગાવી લેવી.
દરેક ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં પાવડરની નાની ડબ્બીઓ મળે છે. લેબલ પરથી ખબર પડે કે લોટ કેટલો છે; ગાંગડા હિંગ ઓછી મળે અને મોટે ભાગે ઓનલાઇન સહેલી પડે.
સેંધા નમક
સેંધા નમક ખાણમાંથી નીકળતું મીઠું છે — જાડું અને સહેજ ખનિજ જેવું. મીઠું જે કામ કરે એ જ કરે છે, પણ ઘણાં ગુજરાતી ઘરોમાં ઉપવાસના દિવસે આ જ મીઠું વપરાય છે, એટલે ફરાળી રેસિપી સાદું મીઠું નહીં, નામ લઈને આ માગે છે.
એના બદલે- સુપરમાર્કેટનું સાદું રોક સોલ્ટદાણા બારીક વાટીને પછી માપવું. જાડા દાણામાં ચમચીમાં મીઠું ઓછું આવે, એટલે માપ પર નહીં, ચાખવા પર ભરોસો રાખવો.ગ્રાઇન્ડરમાં મળતા જાડા ગુલાબી કે સફેદ દાણા ખાણનું રોક સોલ્ટ છે, અને સેંધા નમક પણ એ જ છે. કોઈ ખાસ પેકેટ તમારા ઘરની રીતમાં બેસે કે નહીં એ તમારા ઘરનો નિર્ણય છે.
- સાદું મીઠું, જ્યારે વાત ઉપવાસની ન હોયરેસિપી કહે એનાથી જરા ઓછું લેવું, કારણ બારીક મીઠું ચમચીમાં વધુ ખારું આવે, અને ચાખવું.સેંધા નમક ચાટ, રાયતા અને સંભારામાં એના જાડા, ખનિજ જેવા સ્વાદ માટે પણ વપરાય છે. ત્યાં સાદું મીઠું બરાબર ચાલે; એક ઝાંખી મીઠાશ અને દાણાનો કચકચ જાય.
આ ન બનાવવુંઉપવાસની રીત માટે વાપરતાં હોવ તો કોઈ વિકલ્પ એનો જવાબ નથી; પેકેટ મંગાવી લેવું. અને કાળું મીઠું ઉપાડવું નહીં — એ જુદું, ગંધકવાળું મીઠું છે અને સાબુદાણાની ખીચડી બગાડી નાખશે.
ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં સેંધા નમક કે રોક સોલ્ટ નામે, મોટે ભાગે ફરાળી લોટ પાસે મળે છે. પેકેટમાં સફેદ કે પારદર્શક દાણા છે એ જોવું, કાળું મીઠું નહીં.
લીલું લસણ
લસણનો આખો કૂણો છોડ — પોચી કળી અને પાતરાં બંને સાથે. તીખું નહીં પણ લીલું ને મીઠું લાગે, કાચું ખાધે પણ ઊગ્ર ન થાય, અને શિયાળાની રસોઈને શિયાળા જેવી બનાવે એ જ છે — ચટણી હોય કે ઊંધિયાનો મસાલો.
એના બદલે- લીલી ડુંગળી સાથે થોડું ખાંડેલું લસણએક નાની ઝૂડી લીલા લસણ સામે એક ઝૂડી લીલી ડુંગળી અને બે-ત્રણ ખાંડેલી કળી.પાતરાં લીલોતરીનું વજન આપે અને કળી લસણ આપે; ચડાવેલા મસાલામાં બંને ભેગાં લગભગ પહોંચી જાય. ખૂટે છે મીઠાશ — સૂકું લસણ એને બદલે એક કડક કોર લઈ આવે છે.
- ચાઇનીઝ દુકાનની લસણની ભાજી (ગાર્લિક ચાઇવ્ઝ)એટલું જ સમારેલું માપ, શરૂમાં નહીં પણ ચડવા આવે ત્યારે નાખવું.સુગંધ અહીંની બધી બદલીઓમાં સૌથી નજીક, એટલે ચટણી માટે આ વધારે સારી. કળી જ નથી, એટલે ભારણ અને મીઠાશ બેય નહીં; અને ગરમ તેલમાં પાતરાં સંકોચાઈને સાવ નહીં જેવાં થઈ જાય.
- ખેડૂત બજારનું કૂણું લસણ કે સ્કેપલીલા લસણ સામે એક સામે એક, કળી અને દાંડી બંને વાપરવાં.લગભગ અસલ વસ્તુ જ. તકલીફ સ્વાદની નહીં, ઋતુની છે: અહીં એ વસંતમાં આવે, શિયાળામાં નહીં — અને જે રસોઈ માટે જોઈએ ત્યારે હાજર ન હોય. આવે ત્યારે સમારીને ફ્રીઝરમાં ભરી લેવું.
આ ન બનાવવુંબાજરીના રોટલા સાથેની લીલા લસણની ચટણી. એમાં લસણ, મરચું, મીઠું અને તેલ જ છે, એટલે બદલીને સંતાવાની જગ્યા નથી; સૂકી કળી ખાંડી નાખો તો મીઠી નહીં, તીખી ને ઊગ્ર ચટણી મળે.
શિયાળામાં ઇન્ડિયન દુકાનોમાં, ચાઇનીઝ દુકાનોમાં કૂણા લસણ તરીકે, વસંતમાં ખેડૂત બજારમાં. સમારીને સરસ ફ્રીઝ થાય, એટલે જોઈએ એથી ઘણું વધારે લઈ લેવું.
ગોળ
શેરડીની ખાંડ, જેમાં મળી કાઢી નથી. એ ગળપણ આપે છે, પણ કઢી, દાળ અને શાકના મીઠા-મરચા નીચે એક ઘેરું, સહેજ ધુમાડિયું વજન પણ મૂકે છે; અને ઓગળીને જે ચાસણી થાય એ ખાંડની ચાસણી જેમ જામતી નથી.
એના બદલે- દેશી ગોળ — ગાંગડો કે ભૂકોરેસિપી પ્રમાણે. ભૂકો ગાંગડા કરતાં ઝટ ઓગળે; ગાંગડો ખમણતાં સેકંડ લાગે અને વજન કરવો સહેલો પડે.કંઈ બદલાતું નથી, અને દુકાને ગયાં જ હોઈએ તો કિલો લઈ લેવા જેવું. હવાચુસ્ત બરણીમાં મહિનાઓ રહે; ભેજવાળા રસોડામાં બગડે નહીં, ચીકણો થાય.
- પનેલા કે પિલોન્સિયોએટલું જ વજન, પણ આખો કટકો નાખવાને બદલે ખમણીને કે થોડા ગરમ પાણીમાં પલાળીને.લગભગ એ જ વસ્તુ — ઉકાળેલો શેરડીનો રસ — પણ મોટે ભાગે કઠણ સૂકા શંકુમાં વેચાય. ગાંગડો નાખ્યો તો દાળ ચડે એટલા વખતમાં ઓગળે નહીં, ને ગળપણ નીચે બેસી જાય, ઉપર જરાય નહીં.
- પામ કે નારિયેળની ખાંડગોળના પોણા ભાગથી શરૂ કરીને ચાખવું, કારણ કે એ વધારે ગળી લાગે છે.ગોળ કરતાં ઝટ ઓગળે અને ધુમાડિયા બદલે કેરામેલ-ફૂલ જેવી સુગંધ આપે, એટલે કઢી માટીના સ્વાદવાળી નહીં પણ ગળી ને સુગંધી ઊતરે. મોટા તાપે જલદી કાળી પડે ને તળિયે ચીટકે.
આ ન બનાવવુંસુખડી, ગોળપાપડી અને ચીકી — જ્યાં ગોળ સામગ્રી નથી, આખી રેસિપી જ એ છે. બ્રાઉન સુગર જામતી જ નથી એટલે સુખડી ભૂકા જેવો લોંદો રહી જાય, અને પામ ખાંડ કડક થવાને બદલે પોચી-ચીકણી જામે.
ઇન્ડિયન દુકાનોમાં ગાંગડો કે ભૂકો, લેટિન દુકાનોમાં પનેલા કે પિલોન્સિયો, અને ઈસ્ટ-સાઉથઈસ્ટ એશિયન દુકાનોમાં પામ સુગર નામે.
કઠોળ, લોટ અને દૂધ-દહીં
તુવેરની દાળ
ગુજરાતી રસોઈમાં દાળ કહો એટલે તુવેરની દાળ. બરાબર બફાઈને ફીણાય પછી એવો રસો બને જે ખાટું-મીઠું, ગોળ અને કોકમ બધું સાથે ઝીલે — ન પાણી જેવી લાગે, ન લચકો થઈ જાય.
એના બદલે- પીળા વટાણાની દાળ (યલો સ્પ્લિટ પીઝ)એટલું જ માપ, પણ બે કલાક પલાળવા અને કૂકરમાં દોઢ ગણો સમય ગણવો.પોતમાં સૌથી નજીક — ફીણ્યે લીસી થાય અને છૂટી રહે, ઓગળી જતી નથી. સ્વાદ સૂકો અને સપાટ લાગે, એટલે ગોળ, કોકમ અને વઘાર ઉપર વધારે આધાર રાખવો પડે.
- મગની દાળએટલું જ માપ, પા ભાગ પાણી ઓછું અને ચારને બદલે ત્રણ સીટી — તુવેર કરતાં ઘણી વહેલી બફાઈ જાય.બફાય સરસ, પણ દાળ હલકી અને મીઠાશવાળી બને અને ભાત પર પાતળી લાગે. ખીચડી સાથે જોઈતી હોય ત્યારે સારી; ભારે વઘાર એ ઝીલી શકતી નથી.
- મસૂરની દાળએટલું જ માપ, ત્રીજા ભાગનું પાણી ઓછું, પલાળવાની જરૂર નહીં — ચૂલા પર વીસ મિનિટમાં તૈયાર.મળવામાં સૌથી સહેલી અને તુવેરથી સૌથી દૂર. આખી ઓગળીને ઘટ્ટ, ભૂખરો લચકો બને, એટલે ભાત પર રેડવા જેવી દાળને બદલે સૂપ જેવું થાય.
આ ન બનાવવુંદાળ-ઢોકળી. ઢોકળી બફાય એટલી પાતળી અને એને વળગે એટલી ચીકણી દાળ જોઈએ; મસૂરમાં દાળ લચકો થઈ જાય અને ઢોકળી બહારથી ચીકણી, વચ્ચેથી કાચી રહે.
ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં હંમેશાં મળે; કેરેબિયન અને આફ્રિકન દુકાનોમાં એ જ દાળ પિજન પીઝ નામે વેચાય. તેલવાળી દાળ હોય તો પલાળતાં પહેલાં ગરમ પાણીથી બે વાર ધોવી.
ચણાનો લોટ
ચણાનો લોટ બે કામ કરે છે. ઢોકળાં-ખમણમાં એ પોત બાંધે અને હવા જાળવી રાખે; ભજિયાંના ખીરામાં એ ડુંગળીની ચીરીને વળગે અને તળાતાં ખરબચડું, કડક પડ બનાવે.
એના બદલે- ચિકપી કે ગારબાન્ઝો ફ્લોર, પાણી ઓછું રાખીનેરેસિપી કહે એનાથી પા ભાગ પાણી ઓછું લઈને શરૂ કરવું, ખીરું પંદર મિનિટ રહેવા દેવું, પછી ટેવ પ્રમાણેની પાતળાશ સુધી લાવવું.મોટા ભાગનો આવો લોટ કાબુલી ચણાનો અને વધારે બારીક દળેલો હોય, એટલે પાણી વધારે પીએ અને રંગ ફિક્કો આવે. સ્વાદ ચોખ્ખો પણ ઓછો ભરાવદાર — ખમણમાં દેખાય, ભજિયાંમાં ઓછું.
- ચણાની દાળમાંથી ઘરે દળી લેવોમિક્સરની સૂકી જારમાં થોડો થોડો દળવો અને બે વાર ચાળવો; ચાળણીમાં જે રહે એ પાછો દળવો.આ ખરો ચણાનો લોટ છે અને સ્વાદ પણ એવો જ આવે. વીસ મિનિટની મહેનત અને ઘોંઘાટ; ઘરનું મિક્સર ઘંટી જેવી એકસરખી બારીકાઈ ક્યારેય નહીં આપે.
- બારીક ચિકપી ફ્લોરમાં ચોખાનો લોટ ભેળવીને, ફક્ત તળવા માટેએક કપ લોટે બે ચમચા ચોખાનો લોટ.બારીક દળને લીધે ખોવાયેલી પકડ અને કરકરાપણું પાછાં આવે, અને ભજિયાં ઉતાર્યા પછી વધારે વાર કડક રહે. ઢોકળાંના ખીરામાં ન નાખવો — પોત રેતી જેવું લાગે.
આ ન બનાવવુંમહેમાન માટે ઢોકળાં મૂકવાનાં હોય એ જ દિવસે નવા ચિકપી ફ્લોરનો પહેલો પ્રયોગ ન કરવો. રોજના માપના પાણીએ ખીરું ઢીલું પડે અને ઢોકળાં વચ્ચેથી ભીનાં અને ઠસ રહી જાય.
બેકિંગ અને વર્લ્ડ-ફૂડના ખાનામાં એ ચિકપી, ગારબાન્ઝો કે ગ્રામ ફ્લોર નામે મળે; ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં ચણાની દાળનો દળેલો બેસન મળે — કામનો એ જ છે.
બાજરીનો લોટ
બાજરીના લોટમાં જરાય ખેંચાણ નથી, એટલે રોટલો હથેળી વચ્ચે ટીપીને જ થાય, વણીને નહીં. ગરમ પાણી પીએ છે, તવા પર મીઠી-સહેજ કડવી સુગંધ આપે અને જાડો, વચ્ચેથી નરમ શેકાય.
એના બદલે- જુવારનો લોટએટલું જ માપ, પણ પાણી બરાબર ઉકાળીને બાંધવું.હાથમાં સૌથી નજીકનો — એ જ રીતે ટીપાય અને બંધાઈ રહે. રોટલો ફિક્કો અને મોળો આવે, અને બાજરી આપે છે એ ઘેરી મીઠાશ સાવ ખૂટે.
- રાગી (નાગલી)નો લોટએટલું જ માપ; ઉકળતું પાણી થોડું થોડું નાખતા જવું અને લોટ બંધાય કે તરત અટકવું.બાજરી કરતાં ઘેરો અને ભારે, માટી જેવી ગંધ સાથે. લોટ ચીકણો લાગે એટલે હથેળીએ સૂકો લોટ લગાડતા રહેવું, અને રોટલો બાજરીનો નહીં, નાગલીનો જ લાગે.
- બેકિંગના ખાનામાં મળતો ફિક્કો મિલેટ ફ્લોરએને નબળો લોટ ગણવો: ત્રીજા ભાગે બાજરી કે જુવાર ભેળવવી, તો જ બંધાય.એ મોટે ભાગે સાવ જુદી જાતનું મિલેટ હોય — સૂકું, બારીક અને ભૂકો થઈ જાય એવું. થેપલાં કે મૂઠિયાંમાં ખપે; એકલા લોટે તો ટીપતાં ટીપતાં જ ફાટે.
આ ન બનાવવુંગોળ-ઘી સાથેનો રોટલો એ જ બાજરીનું ખરું કામ છે, અને બેકિંગના ખાનાનો ફિક્કો મિલેટ લોટ એ કરી શકતો નથી — ટીપતાં ચીરા પડે અને તવા પરથી ઉપાડતાં જ તૂટી જાય.
ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં બાજરા કે પર્લ મિલેટ ફ્લોર નામે મળે; સૌથી નાની થેલી લેવી અને ફ્રીઝરમાં રાખવી — દળેલું મિલેટ ગરમ કબાટમાં થોડાં અઠવાડિયાંમાં કડવું થઈ જાય.
જુવારનો લોટ
જુવારનો લોટ પોતાનો સ્વાદ લગભગ લાવતો નથી — ફિક્કો, સાદો આધાર છે. બંધાવા માટે લગભગ ઉકળતું પાણી જોઈએ, અને એનો રોટલો તવા પરથી ગરમ હોય ત્યાં સુધી નરમ, ઠરે એટલે કોરો અને ભૂકા જેવો લાગે.
એના બદલે- બેકિંગના ખાનાનો સોરગમ ફ્લોરએટલું જ માપ, પણ પાણી થોડું ઓછું — આ મિલોનો દળ ઘંટી કરતાં બારીક હોય છે.અનાજ એ જ છે, એટલે આને બદલી કહેવી પણ મુશ્કેલ. બારીક દળને લીધે લોટ ચીકણો બંધાય અને હથેળીએ સૂકો લોટ વધારે જોઈએ; રોટલો તો બરાબર જ થાય.
- બાજરીનો લોટએટલું જ માપ; ગરમ પાણી સહેજ વધારે લે અને ટીપવામાં સહેલો પડે.હાથમાં મજબૂત અને માફક આવે એવો, પણ જુવાર શાંત લોટ છે ત્યાં બાજરી અવાજવાળી. સાથે જે પીરસો એણે હવે રોટલા સામે ટકવું પડે.
- અડધો ઘઉંનો લોટ, અડધો ચોખાનો લોટસરખા ભાગે, હૂંફાળા પાણીએ બાંધીને, ટીપવાને બદલે પાતળું વણીને.એ રોટલો નથી અને હોવાનો ડોળ પણ નથી — વણાય, વળાય અને ડબ્બામાં નરમ રહે. જુવારની જગ્યા લેનાર નહીં, જમવા સાથેની જુદી રોટલી ગણવી.
આ ન બનાવવુંરીંગણાના ઓળા નીચે મુકાતો ફિક્કો, નરમ જુવારનો રોટલો બાજરીથી બનતો નથી. થાળી ઘેરી અને મીઠી થઈ જાય, અને કલાક શેકેલો ઓળો એની પાછળ ઢંકાઈ જાય.
ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં જોવાર ફ્લોર નામે મળે; પશ્ચિમી બેકિંગના ખાનામાં એ જ અનાજ સોરગમ ફ્લોર નામે, વધારે બારીક દળેલું. બંને કબાટ કરતાં ફ્રિજમાં સારાં રહે.
રાજગરાનો લોટ
રાજગરાનો લોટ ઉપવાસની રસોઈમાં વપરાય છે — પૂરી, થેપલાં અને શીરામાં. એમાં ખેંચાણ નથી, એટલે લોટ બાફેલા બટાકાથી બંધાય છે, અને તળાતાં ફૂલવાને બદલે ઠસ અને મજબૂત રહે છે.
એના બદલે- હેલ્થ-ફૂડની દુકાન કે બેકિંગના ખાનાનો એમરન્થ ફ્લોરએટલું જ માપ; લોટ ઢીલો લાગે તો વધારે લોટને બદલે બાફેલો બટાકો ઉમેરવો.એ જ અનાજ, અંગ્રેજી નામે. દળ ઘણી વાર વધારે બારીક અને ફિક્કો હોય, એટલે લોટ હાથમાં નરમ લાગે પણ પૂરી થોડી ઠસ અને ચપટી ઊતરે.
- સામો (મોરૈયો)નો લોટથેપલાંમાં એટલું જ માપ; શીરામાં ત્રીજા ભાગનું પ્રવાહી ઓછું લઈ, લોટ પીએ તેમ ઉમેરતા જવું.ઉપવાસની એ જ રસોઈમાં વપરાય અને વર્તનમાં ત્રણેમાં સૌથી નજીક. સ્વાદ મોળો અને સાદો, એટલે રાજગરાને રાજગરો બનાવતી માટી જેવી ગંધ સાવ ગેરહાજર રહે.
- શિંગોડાનો લોટએટલું જ માપ નહીં — ત્રીજા ભાગે જ વાપરવો, બાકીનો રાજગરો કે સામો રાખવો.એકલો વાપરો તો કાચ જેવો બરડ થાય અને ઠરતાં કડક થઈ જાય. ભેળવીએ તો ચોખ્ખી મીઠાશ ઉમેરે; આખો લોટ એનો જ રાખીએ તો વળવાને બદલે તૂટે એવું બને.
આ ન બનાવવુંફક્ત શિંગોડાના લોટનાં થેપલાં તવા પર કિનારીએથી ચીરાય અને કડક, કાચ જેવાં ઊતરે. શિંગોડો જ હોય તો ખીરાવાળી ફરાળી વાનગી કરવી અને થેપલાં રહેવા દેવાં.
ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં શ્રાવણ અને નવરાત્રિ પહેલાંનાં અઠવાડિયાંમાં મળે; બાકી એમરન્થ ફ્લોર શોધવો, અથવા આખા રાજગરાના દાણા લાવીને ઘરે દળવા.
દહીં
ઘરનું દહીં મોળું, સહેજ જ ખાટું અને રેડાય એટલું પાતળું હોય છે. કઢી અને છાશમાં એ પાતળાશ જ કામની છે — ચણાના લોટ અને પાણી સાથે ઠંડું ફીણાય, ઘટ્ટ તો ચૂલે ચડ્યા પછી જ થાય, અને ખટાશ પાછળ રહે.
એના બદલે- આખા દૂધનું દહીં ઘરે જમાવવુંદૂધ ઉકાળી, હૂંફાળું થાય ત્યાં સુધી ઠારી, અડધા લિટરે એક ચમચો જીવતું સાદું દહીં મેળવવું અને છથી દસ કલાક ઢાંકીને રાખવું.આ ફરી ઘરનું દહીં જ છે — મોળું અને પાતળું, અને એની કઢી ફાટતી નથી. એક દિવસ આગળનું આયોજન માગે, અને ઠંડા રસોડામાં ઓવનની લાઇટ કે હૂંફાળી જગ્યા વગર જામતું નથી.
- આખા દૂધનું સાદું સેટ યોગર્ટ — લેબલ પર ફક્ત દૂધ અને કલ્ચરચણાનો લોટ નાખતાં પહેલાં લગભગ એટલા જ પાણીએ ફીણવું, અને ગોળનું માપ નક્કી કરતાં પહેલાં ચાખવું.પાછળનું લેબલ વાંચવું: ગુંદર, પેક્ટિન, સ્ટાર્ચ, જિલેટિન કે ઉમેરેલો દૂધનો પાઉડર — આ બધું ગરમ થતી વખતનું વર્તન બદલે છે. ગાળ્યા વગરનાં નેચરલ, બાલ્કન કે બલ્ગેરિયન ઢબનાં દહીં સૌથી નજીક, છતાં ઘરના દહીં કરતાં ખાટાં.
- ગાળેલું ગ્રીક યોગર્ટ, બરાબર પાતળું કરીનેએક ભાગ દહીંએ એક ભાગ પાણીથી શરૂ કરવું અને ચમચેથી ધાર પડે એવું થાય ત્યાં સુધી વધારવું; ઠંડું જ ગઠ્ઠા વગર ફીણવું.ઘટ્ટ અને વધારે ખાટું, એટલે ફાટવાની અણી વહેલી આવે — ચણાનો લોટ એક ચમચો વધારે અને તાપ મધ્યમ. ગુંદરવાળું હોય તો રસો લીસાને બદલે લપસણો લાગે. એ જ દહીંનો શ્રીખંડ જોકે સરસ થાય.
આ ન બનાવવુંમહેમાન માટેની કઢી ઘટ્ટ, તીખી-ખાટી ગાળેલા દહીંમાંથી ન કરવી. ઉકાળો આવતાં જ દાણા બંધાઈ જાય, અને લોટ-બ્લેન્ડરવાળો ઉપાય સ્વાદ પાછો લાવે છે, લીસાશ નહીં.
દુકાનો યોગર્ટથી ભરેલી હોય છે પણ એમાં દહીં ભાગ્યે જ હોય; ઇન્ડિયન અને મિડલ-ઈસ્ટર્ન ગ્રોસરીમાં જામેલું દહીં ડબ્બામાં, ઘણી વાર એ જ દિવસનું, મળે છે.
ઘી
ઘી બે જુદાં કામ કરે છે. વઘારની ગરમી બળ્યા વગર ઝીલે, અને પોતે જ છેલ્લો સ્વાદ બને — ગરમ રોટલી, દાળ કે શીરા પર મુકાય ત્યારે એ સ્વાદ ઇરાદાપૂર્વક ચખાય છે.
એના બદલે- મીઠા વગરના માખણમાંથી ઘરે બનાવવું500 ગ્રામ અનસોલ્ટેડ બટર ધીમા તાપે ઓગાળતાં પચીસ-ત્રીસ મિનિટે આશરે 400 ગ્રામ ઘી મળે; મલમલના કપડાથી ગાળવું.તળિયે બેઠેલો ભૂકો સોનેરી-બદામી થાય અને ઘી ચોખ્ખું દેખાઈને સુગંધ આપે ત્યાં સુધી રાખવું. ક્રીમના માખણનું ઘી મલાઈના ઘી કરતાં ચોખ્ખું પણ મોળું લાગે; કલ્ચર્ડ બટર વધારે નજીક આવે.
- ઇન્ડિયન ગ્રોસરીનું બરણીનું ઘીકોઈ ગણતરી નહીં — ચમચે ચમચો એમ જ વાપરવું, પણ પહેલાં જરાક એકલું ચાખી લેવું.વઘાર માટે ભરોસાપાત્ર અને તપેલી પાસે ઊભા રહેવા કરતાં સહેલું. બરણીએ બરણીએ ફેર પડે છે — કોઈ ભરાવદાર અને સુગંધી, કોઈ સપાટ અને સહેજ મીણ જેવું, અને સપાટવાળું શીરામાં પકડાઈ જાય.
- ક્લેરિફાઇડ બટર કે સાદું તેલજે વાનગીમાં ઘી રાંધણમાં ભળી જતું હોય, ઉપરથી ચખાતું ન હોય, ત્યાં ચમચે ચમચો.ક્લેરિફાઇડ બટર એટલે વહેલું અટકાવેલું ઘી — ભૂકો શેકાયો નથી, એટલે સુગંધ પણ નથી. બેય વઘાર સરસ ઉપાડે; બેમાંથી એકેય ઉપરથી મૂકવા જેવું નથી.
આ ન બનાવવુંશીરો, અને ગરમ રોટલી પર મુકાતું ઘી. અહીં ઘી ચરબી નથી, સ્વાદ છે; તેલથી કરેલો શીરો ખાંડ અને રવા સિવાય કશાનો સ્વાદ આપતો નથી.
મીઠા વગરનું માખણ બધે મળે છે, એટલે ઘી એવી ગણીગાંઠી વસ્તુમાંનું છે જે કોઈ પણ દેશમાં ફરી ઊભું કરી શકાય; બરણીઓ વર્લ્ડ-ફૂડના ખાનામાં પણ મળે.
પનીર
પનીરનું આખું કામ આકાર જાળવવાનું છે. એ ઓગળતું નથી, ખેંચાતું નથી; રસામાં મસાલો પીતું રહે છે ને કટકા કટકા જ રહે છે, અને જોઈએ ત્યારે ભુર્જી કે પરાઠાના પૂરણમાં ભૂકો થઈ જાય છે.
એના બદલે- તાજા આખા દૂધમાંથી ઘરે બનાવવુંબે લિટર આખા દૂધમાંથી આશરે 250-300 ગ્રામનો ટુકડો મળે: દૂધ ઉકાળી, ઉતારીને લીંબુનો રસ એક એક ચમચો નાખતા જવું, પાણી ચોખ્ખું છૂટે ત્યાં સુધી.પહેલાં ખોખું વાંચવું — UHT, લોંગ-લાઇફ કે અલ્ટ્રા-પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ એટલું ગરમ થઈ ચૂક્યું હોય કે બંધાયેલા ટુકડાને બદલે પોચા દાણા અને ડહોળું પાણી આપે. ફ્રિજવાળું તાજું પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ બરાબર જામે.
- ઇન્ડિયન ગ્રોસરીનો ટુકડો, તાજો કે ફ્રોઝનસીધા કટકા કરવા; ફ્રોઝન ટુકડાને પંદર મિનિટ ગરમ મીઠાવાળા પાણીમાં મૂક્યા પછી જ કડાઈમાં નાખવો.ઘરના કરતાં કઠણ, કોરો અને ચીઢિયો — હલાવવું પડે એવા શાકમાં એ જ જોઈએ. થોડું રબર જેવું રહે છે, અને ફ્રોઝન ટુકડામાં એ પૂરું જતું નથી.
- હેલૂમી, પહેલાં પલાળીનેકટકા કરી, બે વાર પાણી બદલીને અડધો કલાક પલાળવા, અને રસામાં ચાખ્યા વગર મીઠું ન નાખવું.પનીર જેટલું જ આકાર જાળવે, એટલે અઘરો ભાગ ઊકલી જાય. પણ પનીર મોળું ને મીઠાશવાળું છે ત્યાં હેલૂમી ખારું ને ખટાશવાળું, એટલે સાદું મટર-પનીર ચીઝ જેવું લાગવા માંડે.
આ ન બનાવવુંલોંગ-લાઇફ ખોખાના દૂધથી પનીરનું શાક શરૂ ન કરવું. દૂધ બંધાઈને ટુકડો થતું જ નથી, અને દાણા રસામાં તૂટીને ભળી જાય — હાથમાં દૂધિયું પાલક રહી જાય.
ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં તાજો અને ફ્રોઝન બંને મળે; વર્લ્ડ-ફૂડના ફ્રિજમાં ક્યારેક મળે. બાકી બે લિટર તાજું દૂધ અને એક કલાક.
શાકભાજી
સુરતી પાપડી
ઊંધિયાનો આખો પાયો. કૂણી પાપડી ચડીને પોચી થાય અને સહેજ મીઠી લાગે, અંદરના લીલવા ભરભરા રહે — શિંગ અને લીલવા બંને ભેગાં મળીને જે સ્વાદ આપે એ જ ઊંધિયું છે.
એના બદલે- ઇન્ડિયન દુકાનની ફ્રોઝન સુરતી પાપડીએટલા જ વજનમાં, ઓગાળ્યા વગર સીધી વઘારમાં; તાજી પાપડી કરતાં બે-ત્રણ મિનિટ ઓછી ચડાવવી.આને બદલી કહેવી પણ બરાબર નથી. શિંગનું કડકપણું થોડું જાય અને રંગ ઝાંખો લીલો થાય, પણ મીઠાશ અને અંદરના લીલવાનું ભરભરાપણું બંને સલામત રહે — અહીંની કોઈ તાજી ફળી એ નથી આપતી.
- ફ્રોઝન પાપડી લીલવા સાથે તાજી ચપટી રોમાનો ફળીએક ભાગ ફોલેલા લીલવા સામે બે ભાગ ચપટી ફળી, વજનને બદલે માપથી લેવા.રોમાનો ફળી લાંબી પોચી શિંગનું કામ કરે અને લીલવા વચ્ચેનું ભરભરાપણું આપે, એટલે બંને બાજુ સચવાય. ધ્યાનથી જોશો તો સાંધો દેખાશે, પણ ઊંધિયું ટકી જાય છે.
- એકલી ચપટી રોમાનો કે હેલ્ડા ફળીએટલું જ વજન, બે ઇંચના કટકા કરીને, સ્ટર-ફ્રાય કરતાં ઘણી વધારે વાર ચડાવવી.દેખાવમાં સાચી લાગે અને પોચી પણ થાય, પણ છેક સુધી મીઠી-લીલી રહે, વચ્ચે ભરભરું કંઈ નહીં. બ્રોડ બીન્સ એથીય ખરાબ — ધીમે ચડતા શાકમાં એની છાલ કડવી થઈ જાય.
આ ન બનાવવુંફણસી કે ફ્રેન્ચ બીન્સથી ઊંધિયું કરવા બેસવું જ નહીં. મુઠિયાં અને મસાલો સચવાશે, પણ તપેલીમાંથી જે નીકળે એ ખટમધુરું મિક્સ શાક હોય, ઊંધિયું નહીં. પાપડી-લીલવાના શાકમાં તો સંતાવાની જગ્યા જ નથી.
લગભગ દરેક ઇન્ડિયન દુકાનના ફ્રીઝરમાં — આખી શિંગ કે ફોલેલા લીલવા, ક્યારેક વાલોર પાપડી નામે. તાજી તો દેશ બહાર ભાગ્યે જ મળે.
દૂધી
સાવ મોળું શાક, જેમાં પાણી જ મુખ્ય છે. મુઠિયાં અને હાંડવામાં છીણીને નાખો તો પાણી ઉમેર્યા વગર લોટ બંધાય; દૂધી-ચણામાં પારદર્શક થઈને રસો પી જાય.
એના બદલે- બીજા નામે વેચાતી એ જ દૂધીએક સામે એક — આ બદલી નથી, લેબલ બદલાયેલી દૂધી જ છે.કંઈ બદલાતું નથી, અને જાણવા જેવું આ જ છે: દૂધી દુનિયાભરમાં કેલાબાશ, ઓપો સ્ક્વોશ, લૌકી, લોંગ મેલન કે કુકુત્ઝા નામે મળે છે. કઠણ અને ફિક્કા રંગની લેવી; જૂની દૂધી પોચી અને બીવાળી નીકળે.
- છીણીને નિચોવેલી ઝુકિનીએટલું જ છીણ, દસ મિનિટ મીઠું નાખી રાખીને, ખીરામાં નાખતાં પહેલાં બરાબર નિચોવવું.પાણી કાઢી નાખ્યા પછી મુઠિયાં-હાંડવામાં ચાલે. છાલનો લીલો સ્વાદ રહી જાય, જે દૂધીમાં નથી; અને ન નિચોવો તો ખીરું પાતળું પડે ને મુઠિયાં હલકાં નહીં, ભારે ઊતરે.
- ચાઇનીઝ દુકાનનું વિન્ટર મેલનએટલા જ વજનના કટકા, દૂધી કરતાં થોડી વધારે વાર ચડાવવા.દૂધી-ચણા માટે ઝુકિની કરતાં સારું, કારણ કે કટકા ભાંગી પડતા નથી. સ્વાદ વધુ ચોખ્ખો અને પાણીદાર છે, એટલે રસો પાતળો લાગે અને મસાલો થોડો કડક રાખવો પડે.
આ ન બનાવવુંદૂધીનો હલવો. ઝુકિની કે મેરો દૂધ ઘટ્ટ થાય એ પહેલાં જ પાણી છોડી દે છે, અને પછી કલાક હલાવતાં રહો તો પણ એ પાતળો લીલો લોંદો જ રહે, હલવો ન થાય.
બહુ જગ્યાએ મળે, અને ઘણી વાર ઇન્ડિયન દુકાનમાં નહીં. ચાઇનીઝ, કેરેબિયન, મિડલ ઈસ્ટર્ન અને લેટિન દુકાનોમાં કેલાબાશ કે ઓપો સ્ક્વોશ નામે પડી હોય.
ટીંડોરાં
કરકરાપણા માટે ખવાતું નાનું કઠણ શાક. કાપો કે ચીરિયાં કરો, મસાલો ચડે પણ કરકરાપણું જાય નહીં; આખાં ચીરીને ભરાય પણ છે. છાલ નીચેની સહેજ કડવાશ એનો પોતાનો સ્વાદ છે.
એના બદલે- ઇન્ડિયન દુકાનનાં ફ્રોઝન કાપેલાં ટીંડોરાંએટલું જ વજન, ઓગાળ્યા વગર પહોળી કડાઈમાં મોટા તાપે, ઢાંક્યા વગર — પાણી ઊડી જવા દેવું.સ્વાદ આવે, કરકરાપણું નહીં. ફ્રીઝ થવાથી પોચાં પડે, એટલે સૂકું શાક કરકરું નહીં પણ મોળું-પોચું થાય. ઢાંકીને ધીમા તાપે કરશો તો સાવ ફિક્કો લોંદો થઈ જશે.
- નાની કઠણ ઝુકિનીટીંડોરાંની ચીરી જેવડી લાંબી ચીરિયાં, થોડી વાર મીઠું નાખી રાખીને, મોટા તાપે ઢાંક્યા વગર.સૂકા મસાલાના શાકમાં સૌથી નજીક, કારણ કે એવી જ રીતે બદામી થાય. પણ પાણી છોડે, કડવાશ સાવ ન આવે, અને જ્યાં ટીંડોરું હજી કઠણ હોય ત્યાં એ પોચી પડી જાય. ગરમ જ ખાવું, નહીં તો બેસી જાય.
- કૂણી ફણસી, ટૂંકી કાપેલીએક ઇંચના કટકા, એટલું જ વજન, ટીંડોરાં-બટાકાનો જે મસાલો કરતાં હોય એ જ.કરકરાપણું સચવાય — જે ફ્રોઝન ટીંડોરાંથી સચવાતું નથી. ખૂટે છે વચ્ચેનો બીવાળો ભાગ અને છાલની કડવી કોર, એટલે શાક વધુ મીઠું લાગે અને ફળીના શાક જેવું વધારે લાગે.
આ ન બનાવવુંભરેલાં ટીંડોરાં. ચણાના લોટનો મસાલો ભરવા માટે આખાં કઠણ ટીંડોરાં જોઈએ જે ચડતી વખતે મસાલો સાચવીને બંધ રહે, અને દેશ બહાર એવું બીજું કંઈ મળતું નથી — ઝુકિની ફાટી જાય, ફ્રોઝન ટીંડોરું બેસી જાય.
ઇન્ડિયન અને કેટલીક સાઉથ-ઈસ્ટ એશિયન દુકાનોમાં તાજાં — ટીંડોરાં, ટીંડલી, કુંદરુ કે લિટલ ગોર્ડ નામે. બાકી કાપેલાં ફ્રોઝન, જે સામાન્ય રીત છે.
ગુવાર
પાતળી, કડક અને સ્પષ્ટ કડવાશવાળી ફળી. ગુવારના શાકમાં ગોળ અને ચણાનો લોટ એ કડવાશ સામે ટકવા માટે જ હોય છે, અને ઊંધિયામાં બીજાં શાક ઢીલાં પડે ત્યારે પણ ગુવાર ચવાય એવી રહે છે.
એના બદલે- ઇન્ડિયન દુકાનની ફ્રોઝન ગુવારએટલું જ વજન, પહેલેથી કાપેલી; તાજી કરતાં બે-ત્રણ મિનિટ વધારે ચડાવવી.કડવાશ ફ્રીઝ થવા છતાં રહે છે — લેવાનું કારણ એ જ છે. કડકપણું આખું રહેતું નથી: ફળી તૂટવાને બદલે વળે, એટલે સૂકું શાક જોઈએ એના કરતાં પોચું ઊતરે.
- એશિયન દુકાનની યાર્ડલોંગ (ચોળાની લાંબી) ફળીએક-દોઢ ઇંચના એ જ કટકા, એટલું જ વજન, ગુવાર જેમ ચડાવવી.ફ્રેન્ચ બીન્સ કરતાં નજીક, કારણ કે ખરેખર કડક અને ચવાય એવી છે, પોચી નહીં. કડવાશ જરાય નથી, એટલે ગોળ અડધો કરી નાખવો — નહીં તો શાક સાવ મીઠું લાગશે.
- ફ્રેન્ચ બીન્સએટલું જ વજન, એ જ કટકા, અને રેસિપીના અડધો જ ગોળ — ચાખીને પછી વધારવો.સહેલી અને રોજ મળે, દેખાવ પણ મળતો આવે. પણ ગુવાર જ્યાં કડવી અને કઠણ છે ત્યાં આ મીઠી અને પોચી છે; આખો ગોળ નાખ્યો તો ગુજરાતી મસાલાવાળું મીઠું ફણસીનું શાક બન્યું ગણાય.
આ ન બનાવવુંકડવા-મીઠા સરવાળા પર ઊભું સૂકું ગુવારનું શાક. ફ્રેન્ચ બીન્સ સાથે ગોળને સામે લડવા જેવું કંઈ રહેતું નથી, અને જે બને એ ફણસીનું શાક છે — સારું શાક, પણ બીજા કોઈનું.
ઇન્ડિયન દુકાનના ફ્રીઝરમાં આખી કે કાપેલી; તાજી ક્યારેક જ. તાજી લેવા જેવું હોય તો એશિયન દુકાનની યાર્ડલોંગ ફળી.
વાલ
ચપટા સૂકા કઠોળ, પાતળી છાલ અને અંદર ભરભરો, સહેજ કડવો ગર. બરાબર ચડે તો થોડા ભાંગે અને પોતાનો રસો જાતે ઘટ્ટ કરે — એટલે જ વાલના શાકમાં બીજું બહુ કરવું પડતું નથી.
એના બદલે- ટપાલથી મંગાવેલા સૂકા વાલરેસિપી પ્રમાણે જ — આખી રાત પલાળીને કૂકરમાં પોચા થવા દેવા.કંઈ બદલાતું નથી, અને આ પાનાંના બીજાં બધાં શાકથી ઊલટું વાલ સૂકી વસ્તુ છે — વર્ષ સુધી ટકે અને મુસાફરી ખમે. અહીંથી કિલો મંગાવીને ભૂલી જવા જેવી એક જ ચીજ હોય તો એ આ.
- બટર બીન્સ કે લીમા બીન્સએટલું જ સૂકું વજન, આખી રાત પલાળીને, પણ ઘણું ઓછું ચડાવવા — વહેલાં જોઈ લેવું, કઠણમાંથી લોંદો થતાં વાર નથી લાગતી.ચપટો આકાર અને અંદરનું ભરભરાપણું બરાબર બેસે. પણ એ મીઠા છે, વાલની કડવાશ જરાય નથી, અને છાલ ઊતરીને રસામાં જાય — એટલે શાક ધૂંધળું દેખાય અને સ્વાદ નરમ પડે.
- ચોળી (બ્લેક-આઈડ બીન્સ)એટલું જ વજન, ઓછા કલાક પલાળવા, અને રેસિપીનો એ જ ગોળ-આંબલી.આકાર ઘણો સારી રીતે સાચવે, એટલે ઢોકળીવાળી વાનગીમાં સારું પડે જ્યાં કઠોળ ભાંગવા ન જોઈએ. સ્વાદ સાવ પોતાનો જુદો છે અને રસો જાતે ઘટ્ટ થતો નથી.
આ ન બનાવવુંવાલનું શાક, અને ફોલેલા વાલની દાળ પર ઊભી કોઈ પણ વાનગી. છાલ અને કડવાશ એ જ તો વાનગી છે; બટર બીન્સથી સરસ કઠોળનું શાક બને, પણ દેશનું કોઈ એને વાલનું શાક નહીં કહે.
દરેક ઇન્ડિયન દુકાનમાં, અને ઓનલાઇન વાલ, લબલબ કે હાયસિન્થ બીન નામે. સૂકા હોવાથી આ પાનાંની એક જ ચીજ છે જે ભરી રાખી શકાય.
રતાળુ
જાંબલી ગરવાળું કઠણ કંદ. ચીરીને ભજિયાં તળો તો અંદર ભરભરું અને લગભગ માખણ જેવું થાય અને કોર કરકરી; મીઠાશ સાવ ઓછી, એટલે આખી થાળી ભારે નથી લાગતી. ઘણાં ઘરોમાં ઉપવાસના દિવસે ખવાય છે.
એના બદલે- ફિલિપિનો, કેરેબિયન કે વેસ્ટ આફ્રિકન દુકાનનું ઉબે (પર્પલ યામ)એક સામે એક, છોલીને એટલી જ જાડી ચીરીઓ.ઘણી વાર એ જ કંદ, બીજા નામે — અને અહીંનો સૌથી સારો જવાબ. એક ચેતવણી: ફ્રોઝન છીણેલું ઉબે મોટે ભાગે મીઠાઈ માટે ખાંડ નાખેલું વેચાય છે — પડીકું વાંચી લેવું, ખાંડવાળું કંદ ભજિયાં બગાડી નાખશે.
- અળવી (ટેરો)એટલું જ વજન, થોડી પાતળી ચીરીઓ, અને ઝટપટ નહીં પણ છેક અંદર સુધી ચડવા દેવું.અંદરનું ચીકણું-ભરભરું પોત ઘણું નજીક અને તળાય પણ સરસ. રંગ જાંબલી નહીં પણ ફિક્કો, ચીરતી વખતે હાથમાંથી સરકે, અને એક માટી જેવી ગંધ રહે જે ઓળખનારને તરત અળવી જ લાગે.
- શક્કરિયાંએટલા જ વજનની ચીરીઓ, થોડા ઓછા તાપે તળવી જેથી વચ્ચેનું ચડે એ પહેલાં બહાર બળે નહીં.સહેલાઈથી મળે અને કડાઈમાં તૂટે નહીં, પણ ઘણાં મીઠાં છે અને અંદર ભરભરું નહીં, પોચું-ભીનું થાય. ભજિયાં ઝટ બદામી થઈ જાય અને સ્વાદ રતાળુનો નહીં, શક્કરિયાંનો આવે.
આ ન બનાવવુંશક્કરિયાંનાં રતાળુ ભજિયાં. આખી વાત કરકરા પડની નીચે સૂકા ભરભરા ગરની છે; શક્કરિયાં મીઠો ભીનો ગર આપે, અને ભીની ચીરી પરથી ચણાના લોટનું પડ તળાતાં જ સરકી જાય.
શિયાળામાં ઇન્ડિયન દુકાનોમાં, ખરબચડા જાંબલી-ભૂખરા કંદ તરીકે. ફિલિપિનો, કેરેબિયન અને વેસ્ટ આફ્રિકન દુકાનોમાં ઉબે નામે બારે માસ.
કંદ
રતાળુ કરતાં સૂકું અને કઠણ કંદ, ગર પણ વધુ કરકરો. કટકા કરીને સાંતળો તો કોર સાચવી રાખે, અને તળો તો માખણ જેવું નહીં પણ કડક ચિપ્સ જેવું થાય. ઘણાં ઘરોમાં એ ઉપવાસની રસોઈનું શાક ગણાય છે.
એના બદલે- ઇન્ડિયન દુકાનના ફ્રોઝન કંદના કટકાએટલું જ વજન, ઓગાળ્યા વગર ગરમ તેલમાં — કડાઈ ભરચક ન કરવી.ગર અને સ્વાદ આખા રહે છે, જે ફ્રોઝન દૂધી-ટીંડોરાંથી નથી બનતું. કાપેલી સપાટી પોચી પડે, એટલે કટકા જલદી બદામી ન થાય અને તાજા કંદ જેવી કરકરી કોર ન મળે.
- નાની અળવી (એડો)એટલું જ વજન, એવડા જ કટકા, થોડી વધારે વાર અને છેક અંદર સુધી ચડવા દેવી.ચવાવાની રીતે સૌથી નજીક — કઠણ, કટકા સાચવે, મીઠું-જીરું એવી જ રીતે ઝીલે. કાપતી વખતે સહેજ ચીકણી લાગે અને પોતાની માટી જેવી ગંધ સાથે આવે, એટલે શાક કંદનું નહીં, અળવીનું લાગે.
- બટાકાએટલું જ વજન અને એ જ રીત: કટકા, મીઠું, જીરું, ગરમ કડાઈ અને ઢાંકણ વગર.સાચું કહીએ તો છેલ્લો આશરો. કડાઈમાં સરસ વર્તે અને મસાલો ઝીલે, પણ કંદનો કરકરો ગર જરાય નથી — કંદ કઠણ રહે ત્યાં બટાકું પોચું થઈ જાય. કંદ ખાઈને મોટા થયેલાને પહેલા કોળિયે ખબર પડી જશે.
આ ન બનાવવુંબટાકાને ઉપવાસની થાળીની વચ્ચે મૂકીને એને કંદનું શાક ન કહેવું. કંદ થાળીમાં છે જ એટલા માટે કે એ બટાકું નથી; એના કરતાં બીજું કંઈ બનાવવું અને થાળી ખુલ્લેઆમ બટાકાની રાખવી.
ઇન્ડિયન દુકાનના ફ્રીઝરમાં કટકા બારે માસ, તાજું કંદ શિયાળામાં. અળવી તો ચાઇનીઝ, કેરેબિયન અને વેસ્ટ આફ્રિકન દુકાનોમાં જોઈએ ત્યારે મળે.