વિદેશમાં ગુજરાતી રસોઈના સવાલCooking Gujarati food abroad

અહીંના લોટની રોટલી કડક થાય છે — લોટ જુદો કેમ વર્તે છે?

ઇન્ડિયાનો ચક્કીનો લોટ કઠણ ઇન્ડિયન ઘઉંને પથ્થરની ઘંટીએ દળેલો હોય અને ભૂસું એમાં જ પાછું ભળેલું હોય, એટલે એ ઘણું વધારે પાણી પીએ અને કણક મુલાયમ અને ખેંચાય એવી થાય. અહીંનો હોલ વ્હીટ ફ્લોર રોલર પર દળાયેલો, ઘઉં પણ જુદા, અને એનું ભૂસું જાડું અને ધારવાળું — એ કણકને પોચી કરવાને બદલે કાપે છે. સૌથી નજીક આવે ઇન્ડિયન ગ્રોસરીની ચક્કી અટ્ટા; એ ન મળે તો બારીક દળેલો હોલ વ્હીટ ફ્લોર લો, જાડો વ્હોલમીલ નહીં. બાના લોટ જેવો બરાબર એ જ લોટ અહીં મળતો નથી, એ સ્વીકારી લેવું. જે લોટ હોય, પાણી વધારવું પડશે અને કણકને વધારે વાર બેસવા દેવી પડશે. 1 કપ લોટે આશરે પોણો કપ પાણીથી શરૂ કરો, પછી કપ ગણીને નહીં પણ હાથે જોઈને ઉમેરો, કારણ કે લોટ બ્રાન્ડે બ્રાન્ડે અને ઋતુએ ઋતુએ બદલાય છે. બરાબર પાણીવાળી કણક સહેજ ચીકણી લાગે, આંગળીનું નિશાન પકડે અને ધીમે ઊભી થાય. 8થી 10 મિનિટ મસળો, 20થી 30 મિનિટ ઢાંકીને રહેવા દો. સામાન્ય ભૂલ — પોચી કરવા ઓલ-પરપઝ ફ્લોર ભેળવવો, જેની રોટલી ઠંડી થતાં ચીમડ જેવી થાય, અને મસળવામાં કરકસર કરવી.

તાવડી નથી, ઓવન છે — એમાં શું બની શકે અને શું નહીં?

રોટલી માટે ઓવન તાવડીની જગ્યા લઈ શકતું નથી, અને બીજી ઘણી વસ્તુઓ માટે સરસ કામ આપે છે. તાવડી ગરમ ધાતુના સીધા સ્પર્શે રાંધે છે, અને એ અચાનક મળતી ગરમી કણકની અંદરના પાણીને એટલી ઝડપે વરાળ કરે છે કે રોટલી ફૂલે. ઓવન ચારે બાજુથી ગરમ હવા ફેરવે છે, જે અંદર વરાળ થાય એ પહેલાં ઉપરની સપાટી સૂકવી નાખે — એટલે હાથમાં ખાખરા જેવું કડક ચકતું આવે. ઓવનમાં સારું શું થાય: હાંડવો, મૂઠિયાં અને બેક કરેલી પૂરી જેવી વસ્તુઓ 180 સેલ્સિયસ, એટલે 350 ફેરનહાઇટ, પર 30થી 40 મિનિટ; ખાખરા કડક કરવા, થેપલા ફોઇલમાં ગરમ કરવા, નરમ પડી ગયેલું ફરસાણ ફરી કોરું કરવું 150 સેલ્સિયસ, એટલે 300 ફેરનહાઇટ, પર 8થી 10 મિનિટ; પાપડ ગ્રિલ નીચે, ધ્યાન રાખીને, બાજુએ થોડી સેકન્ડ. રોટલી માટે તો હોબ પર જાડા સપાટ તળિયાની ફ્રાઈંગ પેન કે કાસ્ટ-આયર્ન સ્કિલેટ ઓવન કરતાં ઘણી સારી તાવડી છે, અને ખર્ચ નજીવો. સામાન્ય ભૂલ — ઓવનમાં રોટલી બેક કરીને, બિસ્કિટ જેવી આવે, અને વાંક લોટનો કાઢવો; વાંક ગરમીનો છે.

અહીં દાળ અને કઠોળ ચડતાં જ નથી — પાણીનો વાંક છે?

ઘણી વાર હા, કઠણ પાણી ખરેખર દાળ-કઠોળને ધીમાં પાડે છે, અને ઘરે 20 મિનિટમાં ચડી જતી દાળ અહીં કલાક લે એનું સૌથી સામાન્ય કારણ એ જ છે. કઠણ પાણીમાંના કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ દાણાની છાલ અને પડમાંના પેક્ટિન સાથે બંધાઈ જાય છે અને એને કડક પકડી રાખે છે, એટલે પાણીને અંદર ઊતરતાં ઘણી વધારે વાર લાગે. નળનું પાણી કઠણ હોય તો ફિલ્ટર કરેલા કે બોટલના પાણીમાં રાંધો, અને પલાળવા પણ એ જ પાણી વાપરો — કઠોળને 8 કલાક કે આખી રાત. દાણો પોચો થાય ત્યાં સુધી મીઠું ન નાખો, અને ખટાશ પણ નહીં: ટામેટાં, લીંબુ, કોકમ, આમચૂર બધું છેલ્લે, કારણ કે ખટાશ ચડવાનું વધારે ધીમું કરે છે. વખત કેટલો વધે એ સ્થાનિક પાણી કેટલું કઠણ છે અને દાળ કેટલી જૂની છે એના પર છે. જૂની દાળ બીજું સામાન્ય કારણ છે અને એનો વાંક પાણી પર ચડી જાય છે; તપાસ સહેલી — એ જ પાણીમાં નવા પેકેટની દાળ બરાબર ચડે તો વાંક દાળનો હતો. ચપટી બેકિંગ સોડા ખરેખર પોચું કરે છે, પણ સ્વાદ બદલાય અને વધારે પડે તો દાણા લપસણા થાય, એટલે ચપટી એ જ હદ.

વિદેશમાં દહીં, દૂધ અને ઘી માટે શું વાપરવું?

ત્રણેય અહીં મળે છે, પણ દરેક જુદી રીતે વર્તે છે, અને ફરક ચરબી, પાણી અને દૂધ પર શું પ્રક્રિયા થઈ છે એનો છે. દહીં સૌથી સારું સાદા પાશ્ચરાઈઝ્ડ હોલ મિલ્કનું જામે; UHT કે અલ્ટ્રા-પાશ્ચરાઈઝ્ડ દૂધ ઘણી વાર ઢીલું અને પાણીવાળું જામે, કારણ કે એને બહુ ઊંચી ગરમી આપેલી હોય. દૂધ ઉકાળો, હૂંફાળું થાય — આશરે 40 સેલ્સિયસ કે 105 ફેરનહાઇટ — ત્યારે કપ દૂધે 1થી 2 ચમચી જૂનું દહીં આથા તરીકે મેળવો, અને હૂંફ પકડી રાખો: ફક્ત લાઇટ ચાલુ રાખેલા ઓવનમાં, કે હૂંફાળા પાણીના વાટકામાં. ગરમ ઘરમાં 4થી 6 કલાક, ઠંડા ઘરમાં 8થી 10 ગણો. ઢીલા દહીંની છાશ પાતળી જ થાય, એટલે ઘટ્ટ દહીંને દૂધને બદલે ઠંડા પાણીથી પાતળું કરો. ઘી અનસોલ્ટેડ બટરમાંથી સરસ થાય, કલ્ચર્ડ બટરનો સ્વાદ ઘર જેવો વધારે નજીક, સ્વીટ-ક્રીમ બટરનો ઓછો, સોલ્ટેડ બટર કદી નહીં; 500 ગ્રામ બટરમાંથી આશરે 350થી 425 મિલી ઘી નીકળે, બટર પ્રમાણે ફરે. પનીર પણ પાશ્ચરાઈઝ્ડ હોલ મિલ્કનું સરસ બંધાય, UHTનું ભાંગી પડે, અને મલાઈની જગ્યાએ ડબલ ક્રીમ કે હેવી ક્રીમ ચાલે. સામાન્ય ભૂલ — સેમી-સ્કિમ્ડ કે UHT દૂધ વાપરીને વાંક આથાનો કાઢવો.

ઇન્ડિયાથી બેગમાં શું લાવવા જેવું છે અને શું વજન કરવા જેવું નથી?

જે વસ્તુ ત્યાં મળતી જ નથી કે ત્યાં ઘણી ઊતરતી મળે છે એ લાવવી, અને જે ભારે હોય અને બહારની ઇન્ડિયન ગ્રોસરીમાં ઠીકઠીક મળી રહે એ મૂકી દેવી. વજન કરવા જેવું નાનું અને હલકું — સારી હિંગ, મસાલાનો ડબ્બો, વેલણ અને નાની પાટલી, ખાંડણી, ખાસ ગુણવત્તાની જોઈએ તો મેથી જેવા દાણા, ઘરની પ્રાદેશિક વાનગીઓની જે વસ્તુ કોઈ દુકાને મળતી નથી, અને સ્ટીલની થાળી સાથે એક વાટકી જેના સામે તમારા કપનાં માપ બેસાડી શકાય. લોટ, ચોખા, દાળ, તેલ, ગોળ, ખાંડ, મીઠું રહેવા દો — ભારે, અને બધે મળે છે. તાવડી અને કૂકર ભારે છે અને ત્યાં ખરીદાય છે, એટલે એ નક્કી કરવાની વાત છે, ચોક્કસ હા નહીં.

બેગ ભરતાં પહેલાં જે દેશમાં જાઓ છો એના કસ્ટમ્સ કે બાયોસિક્યુરિટી ખાતાના પોતાના ચાલુ નિયમ તપાસી લો, અને જે લઈ જાઓ એ ડિક્લેર કરવું: ઘણા દેશોમાં દાણા, છોડની વસ્તુ, તાજાં શાકભાજી-ફળ, દૂધની વસ્તુ અને માંસ પર છૂટ નથી, નિયમ દેશ પ્રમાણે જુદા અને બદલાતા રહે છે, અને ભૂલ થાય તો વસ્તુ જપ્ત થાય કે દંડ ભરવો પડે. તેલ અને ભીની વસ્તુ ઊંચાઈએ લીક થાય છે, એટલે બે થેલીમાં બાંધો; દળેલો મસાલો થેલીને બદલે ડબ્બીમાં રાખો; ભેજવાળી વસ્તુ હોલ્ડમાં ફૂગ પકડે છે. સામાન્ય ભૂલ — અડધી બેગ લોટ અને દાળથી ભરી દેવી, જે એમાંની સૌથી સસ્તી અને સૌથી ભારે વસ્તુ છે.

છોકરાં ગુજરાતી ખાવાનું ખાતાં નથી — કેવી રીતે રાંધવું?

જે છોકરાં આ ખાવાનું ખાઈને મોટાં થયાં નથી એમને મોટે ભાગે ત્રણ વાતનો વાંધો હોય છે — તીખાશ, અજાણ્યું પોત, અને બધું એકસાથે ભેળવેલું ખાવાનું — અને ત્રણેયનો ઉપાય જુદો જુદો છે. મરચું તપેલીમાંથી કાઢીને ટેબલ પર મૂકો: દાળ અને શાક મોળાં રાંધો, અને મોટેરાં પોતાની થાળીમાં લીલાં મરચાં, ચટણી કે મસાલો ઉમેરી લે. થાળીમાં બધું ભેળવવાને બદલે દરેક વસ્તુ અલગ રાખો, કારણ કે જે છોકરું સામે શું પડ્યું છે એ જોઈ શકે એ ચાખી જુએ છે. શરૂઆત એની પોતાની નજીકની વાનગીથી કરો — થેપલા, ખાખરા, ઘી સાથે સાદી દાળ-ભાત, બટાકાનું શાક, મૂઠિયાં, ઢોકળાં — કડવા કે ખાટા શાકથી નહીં. થોડું થોડું, દબાણ વગર, મહિનાઓ સુધી સામે આવતું રહે એ જ કામ કરે છે; એક વાર ના પાડેલું ખાવાનું હંમેશ માટે ના નથી, અને એની પાછળ ઝઘડો કરવાથી ઊલટું જ પરિણામ આવે છે. રોટલી વણવા કે મૂઠિયાં વાળવા સાથે રાખો, કારણ કે પોતે બનાવેલું છોકરાં ખાય છે. આ વાત રાંધવા અને સ્વાદ પૂરતી જ છે; એથી આગળની વાત ડૉક્ટરની છે.

જેમણે ગુજરાતી ખાવાનું ખાધું જ નથી એવા મહેમાન માટે શું બનાવવું?

ગુજરાતી થાળી કરતાં ઓછી વાનગી પરસો, તીખું મોળું અને ગળપણ ઓછું રાખો, અને દરેક વસ્તુ થાળીમાં મૂકતી વખતે એ શું છે તે કહો. આખી થાળીમાં 8 કે 10 વસ્તુ હોય અને એનો એક જાણીતો ક્રમ હોય; જે મહેમાનને એ ક્રમ ખબર નથી એને એ ઉદારતા નહીં પણ ગૂંચવણ લાગે છે. પહેલી વાર ખાનારને સૌથી વધારે નવાઈ બે વાતની લાગે છે — તીખાશ, અને ખારી વાનગીમાં ગળપણ, એટલે દાળ અને શાકમાં નાખેલો ગોળ. આશરે 5 કે 6 વસ્તુનું મેનુ ચાલે — મોળી દાળ, એક સૂકું શાક, રોટલી કે પૂરી, ભાત, કચુંબર, અને ઢોકળાં કે ખમણ જેવું એક ફરસાણ — અને અથાણું, ચટણી અને મસાલો થાળીમાં નહીં પણ ટેબલ પર. દાળ ખટમધુરી જ હોવી જોઈએ એ કહી દો, નહીં તો એમને કશું બગડ્યું હોય એવું લાગશે. રાંધતાં પહેલાં પૂછી લો કે કોઈને એલર્જી છે કે કોઈ શું નથી ખાતા — ખાસ કરીને શીંગ અને તલ, જે ગુજરાતી ખાવાનામાં મહેમાન ધારે પણ નહીં એવી જગ્યાએ આવે છે; અને જે ઘઉં ટાળે છે એમને હિંગની વાત કરી દો, કારણ કે મોટા ભાગની હિંગમાં ઘઉંનો લોટ મેળવેલો હોય છે. સામાન્ય ભૂલ — જોઈએ એનાથી બમણું રાંધવું અને બધું એકસાથે પરસી દેવું.

ગેસ કરતાં અહીંના ઇલેક્ટ્રિક કે ઇન્ડક્શન પર બધું જુદું થાય છે — શું બદલવું?

રેસીપી નહીં, તમારા હાથનો સમય બદલવાનો છે, કારણ કે ગરમી જુદી રીતે પહોંચે છે. ગેસની જ્વાળા કડાઈની બાજુઓ પર ચડે છે અને નોબ ફેરવો એ જ ક્ષણે બેસી જાય છે. ઇલેક્ટ્રિક કૉઇલ કે ગ્લાસ-ટૉપ ફક્ત તળિયાને ગરમ કરે છે અને આંચ ધીમી કર્યા પછી પણ ગરમી આપતાં રહે છે, એટલે નોબ ફરી ગયા પછી પણ વઘાર દાઝે છે. ઇન્ડક્શન ઝડપી છે અને જલદી જવાબ આપે છે, પણ એ પણ ફક્ત સપાટ તળિયું ગરમ કરે છે, અને એને મૅગ્નેટિક વાસણ જોઈએ — સ્ટીલ અને કાસ્ટ આયર્ન ચાલશે, ઍલ્યુમિનિયમની કે ગોળ તળિયાની સ્ટીલની કડાઈ નહીં ચાલે, એટલે સપાટ તળિયાનું વાસણ રાખો. ઇલેક્ટ્રિક કે ગ્લાસ-ટૉપ પર વઘાર પહેલાં વાસણ પૂરું તપાવો, રાઈ-જીરું હાથમાં તૈયાર રાખો કારણ કે તમારે જોઈએ ત્યારે વાસણ ઠંડું પડતું નથી, નોબ ધીમી કરવાને બદલે વાસણ રિંગ પરથી ઊંચકી લો, અને બીજી રિંગ પહેલેથી ધીમી કરીને રાખો. પાપડ શેકવો કે રીંગણ સીધી આંચ પર બાળવું આ પર થતું જ નથી; ઓવનનું ગ્રિલ કે બ્રૉઇલર એની સૌથી નજીકની રીત છે. ભૂલ એક જ — આખો વખત એક જ ઊંચું સેટિંગ, જેમાં વઘાર અને દાળનું તળિયું બંને દાઝે.

સારો ઇન્ડિયન ગ્રોસર કેવી રીતે શોધવો, અને જઈને શું જોવું?

જેની દુકાનમાં માલ સૌથી ઝડપથી વપરાય એ શોધો, સૌથી મોટી વરાઇટીવાળી નહીં, કારણ કે વિદેશમાં સામગ્રીમાં જે બગડે છે એ લગભગ બધું જૂનું થવાનો સવાલ છે, મળવાનો નહીં. મસાલાની સોડમ શેલ્ફ પર ઊડી જાય, આટો અને ચણાનો લોટ ચરબીવાળા હોય એટલે વાસ મારે, અને દાળ પડી રહે તો કઠણ થાય; એટલે અઠવાડિયે એક બોરી વેચતી દુકાન વર્ષ સુધી ચાલીસ જાતો પડી રહેતી દુકાન કરતાં સારી. પહોંચ્યા પછી પેકેટ પર તારીખ છે કે નહીં અને નજીક છે કે નહીં એ જુઓ. આટા અને ચણાના લોટની થેલી દબાવી જુઓ — ઠંડી લાગવી જોઈએ અને સોડમ મીઠી, બંધિયાર વાસ નહીં. ફ્રિજ અને ફ્રીઝર ખરેખર ઠંડાં છે કે નહીં જુઓ, એના પરથી ખબર પડે કે તાજી મેથી, મીઠો લીમડો અને પનીર એ લોકો સરખાં સાચવે છે. આખા મસાલા મળે છે કે ફક્ત દળેલા એ પણ જુઓ — આખા ઘણા વધારે ટકે અને ઘરે દળી શકાય. ફ્રોઝન પણ જોવું: ફ્રોઝન મેથી, તુવેરના લીલવા, સુરતી પાપડી અને ખમણેલું કોપરું થાકેલા તાજા કરતાં સારાં નીકળે છે. ડિલિવરી કયા દિવસે આવે છે એ પૂછો અને એ દિવસે ખરીદો, અને લોટ એટલી નાની થેલીમાં લો જે મહિના-બે મહિનામાં પૂરી થાય. ભૂલ — કિલોના ભાવે સસ્તી પડે એટલે સૌથી મોટી બોરી લેવી અને પછી છ મહિના વાસ મારતા લોટમાંથી રાંધવું.

વિદેશમાં ખરેખર શું ન બની શકે?

કેટલીક વસ્તુઓ વિદેશમાં ખરેખર ન બની શકે, અને કઈ કઈ એ ખબર હોય તો બહુ નિરાશા બચે છે. એમાંની મોટા ભાગની સ્થાનિક જાતનું તાજું શાકભાજી છે, પાકે ત્યારે ઉતારેલું અને ટૂંકી સીઝનનું — એ ખાસ સુરતી પાપડી, તુવેરના લીલવા, પોંક, દેશી ટામેટાં, અને શિયાળાના એક મહિનામાં મળતાં કૂણાં શાક અને લીલું લસણ, જેના લીધે ઊંધિયું ઊંધિયું બને છે. સાચી કેસર કે હાફુસ તાજી ખાવાની વાત પણ એ જ — સારી ઇમ્પોર્ટેડ કેરી પણ વહેલી ઉતારેલી અને ઠંડીમાં રાખેલી હોય જેથી રસ્તો કાપે, અને એટલે એ જુદું ફળ બની જાય છે. પોંક સૌથી આગળનો દાખલો; એની સીઝન થોડાં અઠવાડિયાંની અને એ મુસાફરી સહન કરતો નથી. બીજું જૂથ એ બધું જે માટલા, ચૂલા કે સગડી પર ઊભું છે, જ્યાં ધુમાડો અને માટીની ધીમી ગરમી જ વાનગી છે — કોલસા પર થયેલો રોટલો કે ભરેલું રીંગણ.

પાણી પણ એમાં આવે, જે દાળ અને છાસ બદલી નાખે છે, અને સાંજે છ વાગ્યે તાજા ગાંઠિયા-જલેબી તળતી દુકાન પણ. જ્યાં સરખો વિકલ્પ છે ત્યાં એ લઈ લેવો — ફ્રોઝન લીલવા અને પાપડી ખરેખર સારાં, ગેસની આંચ કે બ્રૉઇલર થોડો શેકાયેલો સ્વાદ આપે, અને અથાણું ઘરનું ઇમ્પોર્ટેડ કરતાં સારું. પોંક અને તાજી હાફુસનો વિકલ્પ નથી, અને એ સ્વીકારી લેવું એની પાછળ દોડવા કરતાં સહેલું છે.