આથાના સવાલFermentation questions
આથો ઘરની રસોઈમાં સૌથી અણધારી વસ્તુ છે — એક જ માપ, એક જ લોટ, પણ દર વખતે પરિણામ જુદું. નીચેના જવાબોમાં ખીરું, આથો, વરાળ અને ઈનો પાછળનું સાદું કારણ સમજાવ્યું છે, જેથી આગલી વાર અંદાજે નહીં પણ સમજીને કામ થાય.
શિયાળામાં ખીરાને આથો આવવામાં કેટલો વખત લાગે? ખીરું ક્યાં મૂકવું?
ઉનાળામાં ઘરનું તાપમાન 30થી 35 ડિગ્રી હોય ત્યારે ખીરું છ-આઠ કલાકમાં તૈયાર થઈ જાય છે. શિયાળામાં 15થી 20 ડિગ્રીએ એ જ ખીરાને બારથી અઢાર કલાક લાગે, અને સખત ઠંડી હોય તો આખો દિવસ પણ નીકળી જાય. આથો આવવો એટલે ખીરામાંના બેક્ટેરિયા અને કુદરતી યીસ્ટ સ્ટાર્ચ ખાઈને કાર્બન ડાયોક્સાઈડ છોડે છે. ગરમીમાં એ ઝડપથી કામ કરે અને 15 ડિગ્રીથી નીચે લગભગ બેસી જાય. એટલે શિયાળામાં ખીરાને ગરમ જગા આપવી પડે — ઓવનમાં ફક્ત બલ્બ ચાલુ રાખીને, બંધ કેસરોલમાં, ફ્રિજ ઉપરના કબાટમાં, કે જાડા ધાબળામાં વીંટાળીને સાથે ગરમ પાણીની બોટલ મૂકીને. વાસણ બે તૃતીયાંશથી વધારે ભરવું નહીં, કારણ કે સારો આથો ખીરાને ઉપર લાવે છે. ભૂલ એક જ વારંવાર થાય છે — ખીરું ગરમ તાવડી પર કે સીધા તાપમાં મૂકી દેવું. 45 ડિગ્રીથી ઉપર આથો મરી જાય અને ખીરું ફૂલ્યા વગર ખાટું થઈ જાય.
આથો આવી ગયો છે કે નહીં એ કેમ ખબર પડે?
એક નિશાની પર નહીં, ત્રણ નિશાની સાથે જોવી — ખીરું દોઢ ગણું ફૂલેલું હોય, ઉપરની સપાટી પર નાના નાના પરપોટા દેખાય, અને વાસ દહીં જેવી સુખદ ખટાશની આવે, તીખી કે દારૂ જેવી નહીં. ચમચો ફેરવીને અંદર જુઓ તો મધપૂડા જેવું હવાવાળું જાળીદાર દેખાશે, અને ખીરું દળ્યા વખત કરતાં હલકું અને ઢીલું લાગશે. ઇદડાના ખીરાની સહેલી પરખ છે — અડધો ચમચો ખીરું પાણીના વાટકામાં નાખો; આથો આવેલું ખીરું તરે, ન આવેલું બેસી જાય. બધી નિશાનીમાં ફૂલવું સૌથી ભરોસાપાત્ર છે, એટલે ખીરું મૂકતાં પહેલાં વાસણની બહાર રબર બેન્ડ કે માર્કરથી સપાટીની નિશાની કરી રાખો. સૌથી મોટી ભૂલ ઘડિયાળ જોઈને નક્કી કરવાની છે. ઠંડા રસોડામાં બાર કલાકે પણ કંઈ ન થાય, અને મે મહિનામાં આઠ કલાકે ખીરું ઉતરવા માંડે — એટલે સમય નહીં, ખીરું જુઓ.
ઈનો અને ખાવાનો સોડા ખરેખર શું કરે છે? છેલ્લે જ કેમ નાખવા?
બંને ખીરામાં કાર્બન ડાયોક્સાઈડ છોડે છે, અને એ પરપોટા જ ખમણ-ઢોકળાંને પોચાં બનાવે છે. ઈનો ફ્રૂટ સોલ્ટ છે — ખાવાના સોડા સાથે સૂકો એસિડ, સામાન્ય રીતે સાઇટ્રિક કે ટાર્ટરિક. ભીના ખીરાને અડતાંની સાથે એસિડ અને સોડા વચ્ચે પ્રક્રિયા થાય, એટલે એને બહારની મદદ જોઈતી નથી અને એક મિનિટમાં જે આપવાનું હોય એ બધું આપી દે છે. સાદો સોડા એકલો હોય, એટલે ખીરામાં ખટાશ — લીંબુ, દહીં કે સાઇટ્રિક એસિડ — જોઈએ, નહીં તો અડધી પ્રક્રિયા થાય અને સાબુ જેવો સ્વાદ રહી જાય. એટલે બંને છેલ્લે નાખવાના: ચાર-પાંચ સેકન્ડ હલાવી, ઘી લગાવેલી થાળીમાં રેડી, ઉકળતી વરાળ પર તરત મૂકી દેવું. ઢોકળિયું તૈયાર ન હોય તો વાટ જોવામાં ગેસ ઊડી જાય અને ઢોકળાં બેસી જાય. બે કપ ખીરા સામે આશરે એક ચમચી ઈનો, અથવા પોણી ચમચી સોડા સાથે એક ચમચી લીંબુનો રસ.
ઢોકળાં કઠણ કે રબર જેવાં કેમ થાય છે?
લગભગ હંમેશાં ચાર કારણમાંથી એક. પહેલું, ઈનો નાખ્યા પછી ખીરું હલાવ્યું કે વાસણ આમતેમ ફેરવ્યું — દર હલાવવે ગેસ નીકળી જાય અને ઢોકળું બેસે. બીજું, ઢોકળિયાનું પાણી ઉકળતું નહોતું, એટલે ગરમી ખીરાને જમાવી શકે એ પહેલાં ગેસ ખલાસ. ત્રીજું, ખીરું જાડું હતું; ખીરું રેડાય એવું પણ ઘટ્ટ, લગભગ ઇદડાના ખીરા જેવું જોઈએ, કારણ કે કડક ખીરું પરપોટો ખુલ્લો રાખી શકતું નથી. ચોથું, ઈનો કે સોડો જૂનો હતો; પેકેટ મહિનાઓથી ખુલ્લું હોય તો તાકાત જતી રહે છે. કઠણ નહીં પણ રબર જેવું થાય એ જુદી ભૂલ છે — સોડો વધારે પડ્યો હોય, કે જામી ગયા પછી પણ વરાળે વધારે રાખ્યાં હોય. એક ઇંચના થરને પંદર મિનિટ પૂરતી છે, એથી વધારે રાખો તો ખાલી કસાય. વચ્ચે ચાકુ નાખી જુઓ; ચોખ્ખું નીકળે તો તરત ઉતારી લો.
ખમણ પીળાં અને ઢોકળાં સફેદ કેમ?
કારણ કે એ બે જુદી વાનગી છે. ખમણ ચણાના લોટનાં બને, ખીરામાં હળદર પડે, અને આથો આવવા દેવાને બદલે ઈનો કે સોડાથી ફુલાવાય. ઢોકળાં — એ ખાટાં સફેદ — ચોખા અને ચણાની દાળ ભેગાં વાટીને આથો લાવેલા ખીરાનાં બને, જેમાં ચોખાનું પ્રમાણ વધારે હોય અને હળદર નામમાત્ર કે બિલકુલ નહીં, એટલે રંગ ભૂખરો-સફેદ રહે. બીજું, ખમણમાં એટલી જ હળદર બીજે કરતાં વધારે ભડક પીળી દેખાય, કારણ કે આલ્કલી વાતાવરણમાં હળદર નારંગી તરફ ઢળે છે અને સોડો ખીરાને આલ્કલી બનાવે છે. ઘણાં ઘરમાં અને દુકાને બંને નામ ભેગાં વપરાય છે, અને રોજની બોલીમાં એ ખોટું પણ નથી. પણ પરખ સહેલી છે — રાતભર આથો આવે અને સફેદ, આછું ખાટું ઊતરે એ ઢોકળાં; દસ મિનિટમાં ખીરું તૈયાર થાય અને પીળું ઊતરે એ ખમણ.
ઢોકળિયામાં પાણી કેટલું અને વરાળે કેટલો વખત?
ઢોકળિયામાં બેથી ત્રણ ઇંચ પાણી ભરો — વીસ મિનિટમાં સુકાઈ ન જાય એટલું, પણ થાળી પાણીને અડે નહીં એટલું ઓછું. ખીરું મૂકતાં પહેલાં પાણી પૂરેપૂરું ઉકળતું હોવું જોઈએ, ધીમું નહીં, કારણ કે શરૂઆતની બે મિનિટની તેજ વરાળ જ ઉપરની સપાટીને પરપોટા સમેત જમાવે છે. એક ઇંચના ખમણના થરને મધ્યમ-તેજ આંચે બારથી પંદર મિનિટ લાગે; જાડો થર કે ઊંડી થાળી હોય તો વીસ મિનિટ પણ થાય. થાળીમાં ખીરું એક ઇંચથી વધારે ઊંચું ભરવા કરતાં બે ઘાણ કરવા સારા, નહીં તો વચ્ચેનો ભાગ કાચો રહી જાય. વચ્ચે ચાકુ કે સળી નાખી જુઓ — ચોખ્ખી નીકળે તો તૈયાર, ખીરું ચોંટે તો બીજી ત્રણ મિનિટ. ઢાંકણ નીચે કપડું બાંધો કે ઢાંકણ થોડું નમતું રાખો, જેથી વરાળનાં ટીપાં ઉપર પડીને ડાઘા ન પાડે. ભૂલ એક જ — પહેલી પાંચ મિનિટમાં ઢાંકણ ઊંચકવું. વરાળનું દબાણ ઘટે અને અડધું જામેલું ખીરું બેસી જાય.
ઇદડા અને ઢોસાના ખીરાનું માપ શું? વાટવું કેવી રીતે?
ઇદડા માટે ચાર ભાગ ઇદડાના કે ઉકડા ચોખા સામે એક ભાગ અડદની દાળ, અને દાળમાં અડધી ચમચી મેથીના દાણા. ઢોસા માટે ત્રણ ભાગ ચોખા સામે એક ભાગ દાળ રાખો, જેથી ખીરું પાતળું ફેલાય અને કરકરું થાય. ચોખા અને દાળ અલગ અલગ ચારથી છ કલાક પલાળો, પછી પહેલાં દાળ ઠંડા પાણીથી વાટો — જ્યાં સુધી સફેદ, ફૂલેલી અને બમણી ન થાય. હવા આ જ પગલામાં ભરાય છે, એટલે ઉતાવળ ન કરો અને મિક્સર ગરમ થવા ન દો. પછી ચોખા વાટો — ઇદડા માટે બારીક રવા જેવા સહેજ કરકરા, ઢોસા માટે સુંવાળા. બંનેને હાથથી ભેગાં કરો, મિક્સરમાં નહીં, અને આથો આવવા મૂકતાં પહેલાં મીઠું નાખી દો. ભૂલ સામાન્ય રીતે બધું ભેગું વાટી નાખવાની થાય છે — એમાં અડદ હવા પકડતી નથી અને ઇદડા કેટલો પણ આથો આવે તોય ચપટાં રહે.
ખીરું વધારે ખાટું થઈ ગયું. હવે શું?
ખટાશ કાઢી શકાતી નથી, ફક્ત સરભર કે પાતળી કરી શકાય, એટલે ઉલટાવવાની મહેનત છોડીને એનું શું કરવું એ નક્કી કરો. જે ખટાશ છે એ બેક્ટેરિયાએ બનાવેલું લેક્ટિક એસિડ છે અને એ પાછું નીકળતું નથી. ઢોસા માટે થોડું વધારે આથાવાળું ખીરું ખરેખર સારું — રંગ સરસ આવે અને સ્વાદ ભરેલો લાગે. ઇદડા કે ઢોકળાં માટે બે કપ ખીરા સામે પા થી અડધો કપ ચોખાનો લોટ કે બારીક રવો થોડા પાણી સાથે ભેળવી અડધો કલાક રહેવા દો; આથો ન આવેલું વજન ઉમેરાય એટલે ખટાશ ઘટે. વરાળે મૂકતાં પહેલાં ચપટી સોડો નાખો તો ફુલાવો આવે અને ખટાશની ધાર બુઠ્ઠી થાય, પણ ચમચી ભરીને નાખશો તો સાબુ જેવો સ્વાદ અને ઇદડા પીળાં. ખીરું જોઈએ એવું થાય એટલે ફ્રિજમાં મૂકી દો — ઠંડીમાં આથો અટકતો નથી, પણ એટલો ધીમો પડે કે ત્રણ-ચાર દિવસ નભે.
ખીરાને આથો આવ્યો જ નથી. હવે શું કરવું?
બીજું કંઈ કરતાં પહેલાં ખીરાને વધારે વખત અને વધારે ગરમ જગા આપો, કારણ કે આથો ન આવ્યો હોય એવું ખીરું સામાન્ય રીતે ઠંડું હોય છે, મરેલું નહીં. વાસણને 40 ડિગ્રી આસપાસના પાણીમાં — હાથને ગરમ લાગે પણ દઝાડે નહીં એવા — મૂકો, કે ઓવનમાં બલ્બ ચાલુ રાખીને રાખો, અને દર બે કલાકે જોતા રહો. આથો આવેલા ખીરાના બે ચમચા, કે ઘટ્ટ ખાટા દહીંના બે ચમચા, ભેળવી દો તો ઘણી વાર ચાર-પાંચ કલાકમાં કામ ચાલુ થઈ જાય. એક ચમચી ખાંડ આથાને જલદી ખાવાનું આપે. અત્યારે જ બનાવવું હોય તો એને આથા વગરનું ખીરું ગણીને રાસાયણિક ફુલાવો આપો — વરાળે મૂકતાં પહેલાં એક ચમચી ઈનો કે પોણી ચમચી સોડા સાથે લીંબુ ભેળવી દો; ઢોકળાં ઠીક ઊતરશે, પણ ખાટો સ્વાદ નહીં આવે. મદદ થશે એમ માનીને મીઠું વધારવું નહીં — વધારે મીઠું આથાને ધીમો પાડે છે.
એક જ માપનું ખીરું દર વખતે જુદું કેમ વર્તે છે?
કારણ કે આથો બજારમાંથી લાવેલો નથી, હવામાંનો કુદરતી છે, અને દિવસની લગભગ દરેક વસ્તુ એને બદલે છે. સૌથી મોટું કારણ તાપમાન — પાંચ ડિગ્રીનો ફેર સમય બમણો કે અડધો કરી નાખે. પછી દાળ: વર્ષ જૂની અડદ કે ચણાની દાળ ધીમો અને નબળો આથો આપે, નવા પાકની દાળ ઝડપી. પછી પાણી, કારણ કે ક્લોરીનવાળું નળનું પાણી બેક્ટેરિયાને ધીમા પાડે — એટલે ઘણાં ઘરમાં વાટવા માટે ગાળેલું પાણી વાપરે છે. પછી વાટતી વખતે કેટલી હવા ભરાઈ, મીઠું કેટલું પડ્યું, હવામાં ભેજ કેટલો, અને વાસણ પણ — સ્ટીલ, માટી અને પ્લાસ્ટિક ગરમી સરખી રીતે પકડતાં નથી. આમાં તમારી રીતની કોઈ ખામી નથી. કામની વાત એટલી જ — ઘડિયાળ પર ભરોસો છોડો, વાસણ પર શરૂઆતની સપાટીની નિશાની કરો, અને દર વખતે ફૂલવું, પરપોટા અને વાસ જોઈને નક્કી કરો.