શાક અને વઘારના સવાલShaak and vaghar questions
સારું શાક મસાલાની યાદીમાં નથી, વઘારના ક્રમમાં અને આંચના માપમાં છે. કઈ વસ્તુ કેટલી વાર ગરમ તેલમાં રહેવી જોઈએ, ઢાંકણ ક્યારે મૂકવું અને ક્યારે નહીં — એના જવાબ નીચે.
વઘારમાં કઈ વસ્તુ પહેલાં અને કઈ પછી નાખવી?
ક્રમ આ રહ્યો — તેલ ગરમ કરો, રાઈ નાખો, તતડે એટલે જીરું અને મેથી, પછી હિંગ, પછી લીમડો અને લીલાં મરચાં, પછી આદું-લસણ, પછી ડુંગળી, પછી આંચ ધીમી કરીને હળદર-મરચું જેવા ભૂકાના મસાલા, અને છેલ્લે શાક. કારણ એક જ છે — દરેક વસ્તુને ગરમ તેલમાં કેટલો વખત જોઈએ અને એ કેટલી જલદી બળે એ પ્રમાણે ક્રમ બેસે છે. આખાં કઠણ બીજને સ્વાદ છોડવા સૌથી વધારે ગરમી જોઈએ, એટલે એ પહેલાં; હિંગ અને લીમડાને થોડી સેકન્ડ પૂરતી છે; અને ભૂકાના મસાલા ગરમ તેલમાં પાંચ સેકન્ડમાં બળીને કડવા થઈ જાય છે, એટલે એ છેક છેલ્લે અને ધીમી આંચે. ભીનું શાક નાખતાંની સાથે તેલનું તાપમાન ઊતરી જાય છે, એટલે એ પછી કોઈ વસ્તુનો સ્વાદ તેલમાં ઊતરતો નથી. ભૂલ — બધું એકસાથે નાખી દેવું.
રાઈ તતડે એ પછી જ બીજું કેમ નાખવું?
રાઈનો સ્વાદ દાણો ફૂટે ત્યારે જ બહાર આવે છે, એટલે તતડ્યા પહેલાં બીજું કંઈ નાખવું નહીં. ગરમ તેલ દાણાની અંદરનું પાણી વરાળ કરે છે, છાલ ફાટે છે અને અંદરનાં સુગંધી તત્ત્વો તેલમાં ભળે છે — પછી એ તેલ આખા શાકમાં સ્વાદ વહેંચે છે. તેલ પૂરતું ગરમ ન હોય તો દાણા ફૂટતા નથી, ફક્ત પોચા થાય છે, અને શાકમાં કાચી કડવી કરકરાશ રહી જાય છે. ચકાસવાની રીત — પહેલાં બે-ત્રણ દાણા નાખો; ત્રણ-ચાર સેકન્ડમાં ફૂટીને ઉછળે તો તેલ તૈયાર છે. પછી બાકીની રાઈ નાખી અડધું ઢાંકી દો અને તતડવાનો અવાજ બેસે ત્યાં સુધી, દસ-પંદર સેકન્ડ, રાહ જુઓ. તરત ભીની વસ્તુ નાખો તો તેલ ઠંડું પડે અને બાકીના દાણા કદી ફૂટતા નથી. ભૂલ — તેલ ધુમાડા નીકળે એટલું તપાવવું; રાઈ કાળી અને કડવી થઈ જાય. મધ્યમ-તેજ આંચ બસ છે.
હિંગ કેટલી અને ક્યારે નાખવી?
ચાર જણના શાકમાં ચપટી — ડબ્બીમાં મળતી હિંગની આઠમા ભાગની ચમચી જેટલી — અને એ રાઈ તતડ્યા પછી તરત, કોઈ ભીની વસ્તુ પડે એની પહેલાં. એની સુગંધ તેલમાં ઓગળે છે, પાણીમાં નહીં, એટલે બે-ત્રણ સેકન્ડ ગરમ ચીકણાઈમાં રહે ત્યારે જ ખૂલે છે; ભીની કડાઈમાં નાખેલી હિંગ કાચી અને તીખી રહી જાય છે. એ બે-ત્રણ સેકન્ડ આંચ ધીમી રાખો, કારણ કે હિંગ બહુ જલદી બળે છે અને બળ્યા પછી સ્વાદ કડવો લાગે છે. ગાંગડા હિંગ ડબ્બીની હિંગ કરતાં કેટલીય ગણી તેજ હોય છે — ડબ્બીવાળીમાં લોટ ભેળવેલો હોય છે — એટલે ગાંગડો વાપરો તો માપ ઘણું ઓછું રાખવું. કઠોળ અને વટાણા-ચોળી જેવાં શાકમાં એની જગ્યા સૌથી વધારે છે. ડબ્બી ચુસ્ત બંધ રાખો અને બીજા મસાલાથી અલગ મૂકો, નહીં તો વાસ આસપાસના બધા મસાલામાં ભળી જાય છે.
શાક ઢાંકીને બનાવવું કે ખુલ્લું?
શાકને પોચું કરવું હોય ત્યારે ઢાંકો, પાણી ઉડાડવું હોય ત્યારે ખુલ્લું રાખો. દૂધી, કોબી, ટીંડોરાં, બટાકા અને કઠોળ પોતાની વરાળમાં ચડે છે, એટલે એમાં ઢાંકણ કામ કરે છે અને તેલ ઓછું વાપરીને પણ શાક ચડી જાય છે. ભીંડા, રીંગણાં, પાણી છૂટી ગયેલું શાક અને જે કંઈ સહેજ બદામી કરવું હોય — એ બધું ખુલ્લું. કારણ એ કે ઢાંકણ વરાળ અંદર રોકે છે, વરાળ શાકની સપાટી ભીની રાખે છે અને ભીની સપાટી 100 અંશથી ઉપર જતી નથી, એટલે બદામી રંગ કે તળાયાનો સ્વાદ આવતો જ નથી. લીલાં શાકમાં ઢાંકણ થોડી વાર પૂરતું જ રાખો; અંદર ભરાયેલી વરાળ અને શાકની પોતાની ખટાશ લીલો રંગ મેલો કરી નાખે છે. થોડું પાણી છાંટીને ઢાંકવું એ ઓછા તેલમાં શાક ચડાવવાની સૌથી સહેલી રીત છે. ભૂલ — ભીંડા ઢાંકી દેવા; વરાળ ચીકણાઈને આખા શાકમાં ફેલાવે છે.
શાકમાં પાણી બહુ છૂટે તો શું કરવું?
ઢાંકણ ઉઠાવી લો અને આંચ મોટી કરો — પાણીને નીકળવાનો રસ્તો જોઈએ, બસ એટલું જ. મોટા ભાગનાં શાકભાજીમાં નેવું ટકાથી વધારે પાણી હોય છે અને મીઠું એ પાણી બહાર ખેંચે છે, એટલે શરૂઆતમાં મીઠું નાખીને ઢાંકી દેવાથી શાક પાણી પાણી થાય છે. ઉપાય — ત્રણ-ચાર મિનિટ ખુલ્લું રાખીને તેજ આંચે પાણી ઉડાડો; શાક વધારે ચડી જવાનો ડર હોય તો શાક ઝારાથી કાઢી લો, રસો ઘટ્ટ કરો અને શાક પાછું નાખો. ઘટ્ટ કરવું હોય તો એક ચમચી ચણાનો લોટ થોડા તેલમાં શેકીને નાખો, અથવા શેકેલા શીંગદાણાનો ભૂકો કે કોપરું. બચવાની રીત — મીઠું છેલ્લી બે-ત્રણ મિનિટમાં, કડાઈ ભરચક ન ભરવી કારણ કે ભરેલી કડાઈમાંથી વરાળ નીકળી શકતી નથી, અને કટકા થોડા મોટા રાખવા. ભૂલ — પાણી શોષાય એ માટે વધારે મસાલો નાખવો; સ્વાદ કાચો લાગે છે.
શાક કડાઈમાં ચોંટી જાય તો શું કરવું?
તરત આંચ બંધ કરો, બે-ત્રણ ચમચી ગરમ પાણી છાંટો અને કિનારીથી હળવેથી ઉખાડો — બળેલું તળિયું ખોતરવું નહીં. તળિયું બરાબર પકડાઈ ગયું હોય તો ઉપરનું શાક બીજી કડાઈમાં ફેરવી લો, નહીં તો બળેલો સ્વાદ આખામાં ભળે છે. કારણ સામાન્ય રીતે આંચ તેલના પ્રમાણ કરતાં મોટી હોવી, પાતળા તળિયાની કડાઈ, અથવા ભૂકાનો મસાલો સૂકા ગરમ તેલમાં પડવો. બચવાની રીત — જાડા તળિયાની કડાઈ, મધ્યમ આંચ, ભૂકાના મસાલાને થોડા પાણીમાં મેળવીને લચકો બનાવી નાખવો જેથી એ સીધો તપેલા ધાતુને ન અડે, અને ઢાંકણ મૂકીને શાકની પોતાની વરાળ ભેજ જાળવે એ કરવું. બટાકા અને રીંગણાં સૌથી વધારે ચોંટે છે, કારણ કે કાપેલી સપાટી પર સ્ટાર્ચ હોય છે. ભૂલ — બળતી કડાઈમાં વધારે તેલ રેડવું; જે પકડાઈ ગયું છે એ તેલથી છૂટતું નથી અને શાક ફક્ત તેલવાળું થાય છે.
કારેલાંની કડવાશ કેવી રીતે ઓછી કરવી?
કારેલાંની ખરબચડી છાલ છીણીથી ઉતારો, ચીરીને અંદરના બી અને સફેદ ગર કાઢી નાખો — કડવાશનો મોટો ભાગ એ ગરમાં હોય છે — પછી મીઠું ચોળો, 250 ગ્રામે એક ચમચી જેટલું, અને 20-30 મિનિટ રહેવા દો. મીઠું કડવો રસ બહાર ખેંચે છે; એ રસ હાથે દબાવીને નિચોવી નાખો. બહુ ખારાં લાગે તો એક વાર પાણીમાં ધોઈ ફરી નિચોવી લો. એ પછી રહેલી કડવાશ ગોળ કે થોડી ખાંડ અને આમચૂર કે લીંબુથી સરભર થાય છે, કારણ કે ગળપણ અને ખટાશ બંને કડવાશની સામે ઊભાં રહે છે. કાતરી પહેલાં થોડા તેલમાં તળી લેવાથી પણ કડવાશ મોળી પડે છે. થોડી કડવાશ રહેવી જોઈએ — બધી કાઢી નાખો તો એ કારેલાંનું શાક રહેતું નથી. ભૂલ — મીઠું ચોળીને રાહ જોયા વગર જ નિચોવવું; રસ નીકળે પણ કડવાશ રહી જાય.
ભીંડા ચીકણા થઈ જાય તો શું કરવું?
બધું સૂકું રાખો — એ એક જ ઉપાય છે. ભીંડા આખા ધોઈ લો, પછી દરેકને કપડાથી કોરા કરી 10-15 મિનિટ પડ્યા રહેવા દો, અને પછી જ કાપો; કાપેલી સપાટી પર પાણી હોય તો ચીકણાઈ ફેલાય છે. ચાકુ અને પાટિયું પણ કોરાં જોઈએ. પછી ખુલ્લી કડાઈમાં મધ્યમ-તેજ આંચે સાંતળો અને પહેલી ત્રણ-ચાર મિનિટ હલાવવું જ નહીં, જેથી કાપેલી સપાટી સહેજ સિકાઈ જાય. ખટાશ મદદ કરે છે — લીંબુનો રસ, આમચૂર કે થોડું ટામેટું ચીકણાપણું તોડે છે, પણ એ ભીંડા બદામી થયા પછી નાખવું, શરૂઆતમાં નહીં. મીઠું છેક છેલ્લે, કારણ કે એ પાણી ખેંચે છે. ભૂલ બે — કડાઈ ઢાંકી દેવી, અને ભીંડા કાપ્યા પછી ધોવા. બંનેમાં પાણી કાપેલી સપાટીને મળે છે, ચીકણાઈ ઓગળે છે અને આખું શાક લીસું થઈ જાય છે.
લીલાં શાકભાજીનો રંગ લીલો કેવી રીતે રહે?
તેજ આંચ, ખુલ્લી કડાઈ, ઓછો સમય અને ખટાશ છેક છેલ્લે. લીલો રંગ પાનમાંના હરિતદ્રવ્યનો છે, અને લાંબી ગરમી તથા ખટાશ બંને એને મેલો લીલો-કથ્થાઈ કરી નાખે છે. પાલક, મેથી, ફણસી અને લીલા વટાણા — ખુલ્લી કડાઈમાં તેજ આંચે, પોચાં થાય એટલા ઓછામાં ઓછા સમય માટે ચડાવો, અને લીંબુ, ટામેટું, આમચૂર કે કોકમ આંચ બંધ કર્યા પછી જ નાખો. ઢાંકણ મૂકવાથી શાકની પોતાની ખટાશ વરાળ સાથે પાન પર પાછી બેસે છે, એટલે ભાજીમાં ઢાંકણ ન મૂકવું. ફણસી કે વટાણાને પહેલેથી તૈયાર રાખવાં હોય તો ઉકળતા પાણીમાં બે-ત્રણ મિનિટ બાફી તરત ઠંડા પાણીમાં નાખી દો; રંગ બેસી જાય છે. ચપટી સોડા રંગ રાખે છે પણ શાક ભૂકો થઈ જાય છે અને સ્વાદ સાબુ જેવો લાગે છે. ભૂલ — પાલકને વીસ મિનિટ ઉકાળવી.
એક શાકમાં તેલ કેટલું જોઈએ?
ચાર જણના સૂકા શાકમાં એકથી દોઢ ચમચો તેલ પૂરતું છે — ચમચે લગભગ 14 ગ્રામ. તેલનું કામ બે જ છે: રાઈ, હિંગ અને મસાલાનો સ્વાદ પોતામાં ખેંચીને આખા શાકમાં વહેંચવો, કારણ કે એ સ્વાદ ચીકણાઈમાં ઓગળે છે પાણીમાં નહીં, અને શાકને તળિયે ચોંટવા ન દેવું. એથી આગળ તેલ શાકને ચડાવતું નથી — એ કામ વરાળ અને આંચનું છે. વધારે તેલ માગે એવાં શાક — રીંગણાં, ભીંડા, કારેલાં અને જે કંઈ બદામી કરવું હોય; એમાં બે-ત્રણ ચમચા જોઈશે. ઓછા તેલમાં ચલાવવું હોય તો જાડા તળિયાની કડાઈ વાપરો અને થોડું પાણી છાંટીને ઢાંકી દો. ભૂલ — ચોંટી ગયેલા શાકમાં પછી તેલ રેડવું; જે પકડાઈ ગયું છે એ છૂટતું નથી અને શાક ફક્ત તેલવાળું થાય છે. તેલ શરૂઆતમાં નાખો, જ્યાં એનું કામ છે.