દહીં અને કઢીના સવાલCurd and kadhi questions
દહીં જમાવવું હવામાન ઉપર ચાલે છે, ઘડિયાળ ઉપર નહીં; અને કઢી ફાટે એની પાછળ એક સીધી સમજ છે. દસ સવાલમાં દહીં, છાશ અને કઢીની પૂરી વાત.
દહીં જમાવવામાં કેટલો સમય લાગે? શિયાળો અને ઉનાળો જુદા પડે?
સમય ઘડિયાળનો નહીં, ઓરડાના તાપમાનનો સવાલ છે — દહીંના જીવાણુ 35થી 45 અંશ આસપાસ સૌથી સારું કામ કરે છે. ઉનાળામાં ઓરડો 30-40 અંશ હોય ત્યારે નવશેકું દૂધ, મેળવણ અને ઢાંકણ બસ છે; ચારથી છ કલાકમાં જામી જાય અને આઠ કલાક પડ્યું રહે તો ખાટું થઈ જાય. એટલે રાતે જમાવો તો સવારે તરત ફ્રિજમાં. શિયાળામાં ઓરડો 15-20 અંશ હોય ત્યારે એ જ દૂધ ખુલ્લામાં જામતું જ નથી — ગરમી ઊભી કરવી પડે. દૂધ થોડું વધારે નવશેકું રાખો, જાડું વાસણ વાપરો, વાસણને કપડામાં કે ટુવાલમાં વીંટો, કેસરોલમાં મૂકો, અથવા ઓવનમાં ફક્ત લાઇટ ચાલુ રાખીને અંદર મૂકી દો. શિયાળામાં આઠથી બાર કલાક ગણવા. નવશેકું એટલે ચોખ્ખી આંગળી પાંચ સેકન્ડ રાખી શકાય એવું ગરમ, દઝાડે એવું નહીં — વધારે ગરમ દૂધ જીવાણુ મારી નાખે છે. તૈયાર થયું કે નહીં એ જોઈને નક્કી કરો: દહીં જામે ત્યારે કિનારીથી છૂટું પડે છે.
મેળવણ કેટલું નાખવું?
કપ દૂધ સામે એકથી બે ચમચી તાજું દહીં — અડધા લિટરે આશરે એક ચમચો. વધારે મેળવણ નાખવાથી દહીં જાડું નથી થતું, ફક્ત જલદી અને ખાટું થાય છે, કારણ કે શરૂઆતમાં જ વધારે જીવાણુ અને વધારે ખટાશ અંદર જાય છે. જાડાપણું દૂધના ઘનતત્ત્વ પર છે, મેળવણના માપ પર નહીં. માપ કરતાં મેળવણ કેવું છે એ વધારે અગત્યનું — એક-બે દિવસનું તાજું, જામેલું, ખાટું કે પાણીછૂટું ન હોય એવું હોવું જોઈએ. પહેલાં મેળવણને થોડા નવશેકા દૂધમાં ચમચીથી મસળીને એકરસ કરો, પછી બાકીના દૂધમાં હલાવો; આખો લચકો સીધો નાખો તો એની આસપાસ જ જામે અને બાકીનું દૂધ પાતળું રહે. શિયાળામાં ઉપરનું માપ, બે ચમચી, અને ઉનાળામાં નીચેનું માપ રાખો. ભૂલ — ખાટું, જૂનું દહીં મેળવણ તરીકે વાપરવું; એથી નવું દહીં પણ પાતળું અને ખાટું જ થાય છે.
દહીં પાતળું રહે અથવા બહુ જલદી ખાટું થાય તો?
પાતળું રહેવાનું કારણ લગભગ હંમેશાં દૂધ પૂરતું નવશેકું નહોતું, ઓરડો ઠંડો હતો, અથવા જામતી વખતે વાસણ હલાવ્યું — એ ત્રણમાંથી એક. બહુ જલદી ખાટું થવાનું કારણ ઊલટું: ઓરડો વધારે ગરમ, મેળવણ વધારે, કે જામી ગયા પછી પણ બહાર પડ્યું રહ્યું. ત્રણ ઉપાય. એક, દૂધ ઉકાળીને પછી નવશેકું થવા દો — ઉકાળવાથી દૂધના પ્રોટીન બદલાય છે અને જામેલું દહીં વધારે કડક બેસે છે. બે, ફૂલ ક્રીમ દૂધ વાપરો અથવા દૂધને થોડી વધારે વાર ઉકાળીને ઘટ્ટ કરો, જેથી ઘનતત્ત્વ વધે. ત્રણ, જમાવ્યા પછીના કલાકોમાં વાસણ જરા પણ હલાવવું નહીં; જામતું દહીં એ વખતે બહુ નાજુક જાળી હોય છે. અને જામી ગયું એ જ ઘડીએ ફ્રિજમાં મૂકી દો — ઠંડક જીવાણુને ધીમા પાડે છે. ભૂલ — અડધા અડધા કલાકે ઢાંકણ ખોલીને જોવું અને હલાવવું.
કઢી ફાટી કેમ જાય છે? ન ફાટે એ માટે શું કરવું?
કઢી ફાટે છે કારણ કે ગરમી દહીંના પ્રોટીનને ભેગા કરીને ગઠ્ઠા બનાવી દે છે. દહીંમાં કેસીન નામનું પ્રોટીન છૂટું છૂટું પાથરાયેલું રહે છે; ગરમી લાગતાં એ એકબીજાને ચીપકીને ઝીણા દાણા બનાવે છે, અને દહીંની ખટાશ હોવાથી એ ઓછા તાપમાને જ બની જાય છે — એટલે સફેદ ફોતરાં અને નીચે પાણી જેવું પાણી દેખાય છે. ચણાનો લોટ બચાવે છે: લોટનો સ્ટાર્ચ ગરમ થતાં ફૂલીને જેલ જેવો થાય છે, એ ઘટ્ટ પ્રવાહી પ્રોટીનના કણોને એકબીજાથી અળગા રાખે છે અને સાથે કઢી ગાઢી કરે છે, એટલે કણ એકબીજાને મળી શકતા નથી. એટલે લોટને ઠંડા દહીં-પાણીમાં જ પૂરેપૂરો ઘોળી નાખો, ગઠ્ઠા દેખાય તો ગાળી લો, પછી મધ્યમ આંચે સતત એક દિશામાં હલાવતાં પહેલો ઉકાળો આવવા દો — ત્યાં જ સ્ટાર્ચ પોતાનું કામ કરે છે. પહેલા ઉકાળા પછી કઢી સ્થિર થઈ જાય છે; પછી ધીમી આંચે 10-15 મિનિટ ઉકળવા દો. ભૂલ — ગરમ કઢીમાં લોટ નાખવો.
ખાટું દહીં કઢી માટે સારું પડે?
હા, થોડું ખાટું દહીં કઢીને એનો ખરો સ્વાદ આપે છે — ગુજરાતી કઢી ખાટી-મીઠી હોવી જોઈએ, અને તાજા મોળા દહીંની કઢી ફક્ત ગોળના ગળપણ પર ઊભી રહે છે, સ્વાદમાં સપાટ લાગે છે. પણ બહુ ખાટું દહીં સંભાળવું અઘરું પડે છે: ખટાશ વધારે હોય એટલે પ્રોટીન ઓછા તાપમાને જ ભેગા થઈ જાય છે, એટલે કઢી જલદી ફાટે છે. એવા દહીંમાં ચણાનો લોટ બરાબર ઘોળવો અને સતત હલાવવું વધારે જરૂરી બને છે. બે દિવસનું બહાર રહેલું, કે ફ્રિજમાં ત્રણ-ચાર દિવસનું દહીં સૌથી સારું માપ છે. દહીં તાજું જ હોય તો આંચ બંધ કરીને પા-અડધી ચમચી લીંબુનો રસ નાખો, અથવા દહીં થોડા કલાક બહાર રાખી દો. બહુ જ ખાટું હોય તો પાણી વધારે નાખો અને ગોળ થોડો વધારે. ભૂલ — કડવું લાગે એટલું ખાટું દહીં વાપરવું; એ કડવાશ કઢીમાં ઊતરે છે.
કઢીમાં ચણાનો લોટ કેટલો નાખવો?
કપ દહીં અને ત્રણ કપ પાણી સામે બે ચમચા ચણાનો લોટ — ચાર જણની રેડી શકાય એવી ગુજરાતી કઢી માટે આ માપ બેસે છે. ચમચે લોટ આશરે 7 ગ્રામ થાય, એટલે બે ચમચા લગભગ 14 ગ્રામ. આટલા લોટમાં કઢી ચમચા પર જરા ચીપકે પણ રેડાય એવી રહે છે. એથી ઓછો લોટ નાખો તો પ્રોટીનને અળગા રાખનારું કંઈ રહેતું નથી અને કઢી ફાટવાની શક્યતા વધે છે; વધારે નાખો તો કઢી ગ્રેવી જેવી જાડી થાય અને પંદર મિનિટ પૂરી ન ઉકળે ત્યાં સુધી લોટનો કાચો સ્વાદ રહે છે. ખીચડી સાથે ખાવાની કઢી પાતળી સારી; ભજિયાં સાથે કે એકલી પીવાની કઢીમાં લોટ જરા વધારે રાખી શકાય. ભૂલ — અંદાજે આંખના માપે લોટ લઈને સીધો ગરમ પ્રવાહીમાં નાખવો. લોટ પહેલાં ઠંડા દહીં-પાણીમાં જ ઘોળવો જોઈએ.
કઢી બહુ પાતળી કે બહુ જાડી થઈ ગઈ તો શું કરવું?
પાતળી હોય તો ખુલ્લી રાખીને ધીમી આંચે ઉકાળો — દસ મિનિટમાં સારું એવું પાણી ઊડે છે અને સાથે લોટ પણ પૂરો ચડી જાય છે. અત્યારે જ જાડી કરવી હોય તો એક ચમચી ચણાનો લોટ બે ચમચા ઠંડા પાણીમાં ઘોળી, ગઠ્ઠા વગરનું કરીને કઢીમાં નાખો અને પછી પાંચ મિનિટ ઉકાળો, નહીં તો લોટ કાચો લાગશે. સૂકો લોટ ગરમ કઢીમાં ભભરાવવો નહીં — તરત ગઠ્ઠા થઈ જાય છે. જાડી થઈ ગઈ હોય તો ગરમ પાણી થોડું થોડું નાખીને ફરી ઉકાળો; ગરમ કઢીમાં સીધું ઠંડું પાણી નાખવાથી ફાટવાની શક્યતા વધે છે. અને યાદ રાખો કે કઢી ઠરે ત્યારે જાડી થાય છે અને ફરી ગરમ કરતાં વધારે જાડી થાય છે, એટલે ગેસ ઉપરથી ઉતારતી વખતે જોઈએ એના કરતાં જરા પાતળી રાખવી. ભૂલ — ઉકળતી કઢી જોઈને જાડાઈ નક્કી કરવી.
વધેલા દહીંની છાશ કેવી રીતે બનાવવી?
એક ભાગ દહીં સામે ત્રણથી ચાર ભાગ ઠંડું પાણી — પહેલાં દહીંને એકલું જ વલોવીને સાવ લીસું કરો, પછી પાણી ઉમેરો. ઊલટું કરો, એટલે પાણીમાં દહીં નાખો, તો ઝીણા ગઠ્ઠા રહી જાય છે. પછી મીઠું, શેકેલા જીરાનો ભૂકો, થોડી આદું-મરચાંની પેસ્ટ અને સમારેલી કોથમીર. કપ દહીંમાંથી આશરે એક લિટર પીવાની છાશ થાય. ખાટું કે જરા છૂટું પડી ગયેલું દહીં છાશમાં સારું ચાલે છે, કારણ કે વલોવવાથી એ ફરી એકરસ થાય છે અને પાણી ખટાશને મોળી પાડે છે. પીવા જેવું ન લાગે એટલું ખાટું દહીં પણ કઢી, કઠોળનું શાક કે મેરીનેશનમાં કામ આવે છે. પણ કડવું લાગે, ખમીર જેવી વાસ આવે કે ઉપર ગુલાબી-ભૂખરાં ધાબાં દેખાય તો એ દહીં ફેંકી દેવું. ભૂલ — લીસું કર્યા પહેલાં મીઠું અને પાણી નાખવું; પછી ગઠ્ઠા કદી જતા નથી.
દહીં કેવી રીતે અને કેટલા દિવસ સાચવી શકાય?
ફ્રિજમાં ઢાંકેલા વાસણમાં ચારથી પાંચ દિવસ સારું રહે છે, પણ એ બધા દિવસ દરમિયાન ખટાશ વધતી જ રહે છે — ઠંડીમાં જીવાણુ ધીમા પડે છે, બંધ થતા નથી. પહેલા-બીજા દિવસે દહીં મોળું અને જામેલું લાગે, ચોથા દિવસે સ્પષ્ટ ખાટું — એ ખટાશ કઢી માટે કામની, ખાવા માટે ઓછી. વાસણ ઢાંકેલું રાખવું જરૂરી છે, કારણ કે દહીં ડુંગળી, લસણ અને મસાલાની વાસ બહુ જલદી પકડી લે છે. કાઢવા માટે દર વખતે ચોખ્ખો કોરો ચમચો વાપરો; ભીનો કે વાપરેલો ચમચો બીજા જીવાણુ અંદર મૂકી જાય છે અને દહીં પાણીછૂટું તથા બેસ્વાદ થઈ જાય છે. ઉનાળામાં ફ્રિજ બહાર ત્રણ-ચાર કલાકમાં જ વધારે ખાટું થઈને છૂટું પડે છે. સ્ટીલ કે કાચના વાસણમાં રાખો, પાતળા પ્લાસ્ટિકમાં નહીં. ઉપર છૂટું પડેલું પાણી સામાન્ય છે — હલાવીને ભેળવી દેવું.
દહીં કડવું લાગે તો શું કારણ? વાપરી શકાય?
કડવું દહીં બગડેલું દહીં છે — ફેંકી દેવું, વાપરવું નહીં. ખાટું હોવું અને કડવું હોવું બે અલગ વાત છે: ખટાશ લેક્ટિક એસિડની છે અને એમાં વાંધો નથી, પણ કડવાશ સામાન્ય રીતે બીજા જીવાણુ કે ખમીર દૂધના પ્રોટીન અને ચીકણાઈને તોડે ત્યારે આવે છે, અને સાથે ખમીર જેવી કે વાસી ગંધ, ગુલાબી કે ભૂખરાં ધાબાં, કે જીભે ઝણઝણાટી પણ હોય છે. એ કંઈ રાંધવાથી જતું નથી, એટલે કઢીમાં નાખીને બચાવવાની કોશિશ કરવી નહીં. કારણ શોધવાં — ભીનો કે વાપરેલો ચમચો, ધોયા વગરનું જમાવવાનું વાસણ, જૂનું મેળવણ, ફરવા આવેલું દૂધ, કે જામી ગયા પછી ઘણો વખત ગરમીમાં પડ્યું રહેવું. વાસણ પણ તપાસો: એલ્યુમિનિયમ કે ઘસાયેલા પ્લાસ્ટિકના ડબ્બામાં જમાવેલું દહીં ધાતુ જેવી કડવાશ પકડે છે. બેચ બચાવવાને બદલે આદત સુધારો — વાસણ ગરમ પાણીથી ધોવું, મેળવણ તાજું વાપરવું, અને જામે કે તરત ફ્રિજમાં મૂકવું. ભૂલ — કડવાશ છુપાવવા ખાંડ નાખવી.