કણક અને લોટના સવાલDough and flour questions
અહીંના બધા જવાબ એક વાત પર આવીને ઊભા રહે છે: પાણીનું પ્રમાણ અને કણકને મળેલો આરામ. ઘઉં, બાજરી અને જુવારની કણક સાવ જુદી રીતે વર્તે છે, એટલે દરેકની રીત અલગ આપી છે.
માપ બદલોઆનું સાધન વાપરોએક કપ લોટમાં કેટલું પાણી નાખવું?
એક કપ ઘઉંનો લોટ એટલે 120 ગ્રામ, અને એમાં આશરે 75થી 80 મિલી પાણી જાય — કપના ત્રીજા ભાગથી થોડું વધારે, એટલે પાંચ ચમચી અને ઉપર જરા. રોટલીની પોચી કણક માટે લોટ પોતાના વજનના લગભગ બે તૃતીયાંશ જેટલું પાણી પીએ છે, પણ દરેક દળણું જુદું હોય છે અને જાડો દળેલો લોટ વધારે પાણી માગે. એટલે એક ચમચી પાણી હાથમાં રાખવું અને છેલ્લે જરૂર પડે તો નાખવું. મોટા ભાગનું પાણી નાખીને આંગળીઓથી લોટ ભેગો કરો, પછી હાથે પરખો: રોટલીની કણકમાં અંગૂઠો દબાવતાં સહેજ ખાડો પડે અને ચોખ્ખી હથેળીને ચીપકે નહીં, એટલી પોચી જોઈએ. કોરી કણક જ કડક રોટલીનું સૌથી મોટું કારણ છે, અને પાતળી વણીને એ ભૂલ સુધરતી નથી. પાણી વધી ગયું હોય તો મૂઠો લોટ નહીં, એક-એક ચમચી લોટ નાખીને સરખું કરવું.
કણક વણતાં પહેલાં કેટલી વાર ઢાંકી રાખવી?
પંદરથી વીસ મિનિટ ઓછામાં ઓછી અને ત્રીસ મિનિટ વધારે સારી; એક કલાક રાખો તો પણ બગડતી નથી. આ રાહ જોવી નવરાશ નથી — નાખેલું પાણી હજી લોટના કણની બહારની સપાટી પર જ હોય છે, અને આ ગાળામાં એ અંદર સુધી ઊતરે છે અને બાંધતી વખતે તાણેલું ગ્લુટન ઢીલું પડે છે. આરામ પામેલી કણક વણતાં પાછી ખેંચાતી નથી અને રોટલી વધારે ભરોસાપાત્ર રીતે ફૂલે છે. ભીનું કપડું ઢાંકવું કે ઊંધી થાળી મૂકવી, કારણ ઉપર પડ પડી જાય તો કોરા લીસોટા રહે અને વણતાં તિરાડ પડે. વણવા બેસો એ પહેલાં અડધી મિનિટ ફરી મસળી લો, તો જાતે જ પોચી થયેલી લાગશે. સામાન્ય ભૂલ બાંધીને સીધું વણવા બેસી જવાની છે, અને પછી રોટલી વેલણ સામે લડે ને જાડી-પાતળી ઉતરે ત્યારે લોટનો વાંક કાઢવાની.
રોટલી કડક કેમ થઈ જાય છે?
ચાર કારણ, અને જે ક્રમે સૌથી વધારે નડે એ ક્રમે: કણક કોરી બંધાઈ, આરામ ન મળ્યો, વણતી વખતે કોરો લોટ વધારે લગાડ્યો, અને તાવડી પરથી ઉતરેલી રોટલી ઉઘાડી પડી રહી. પોચી કણક વરાળ સાચવે છે, અને અંદર પુરાયેલી એ વરાળ જ રોટલીને ફુલાવે અને પોચી રાખે છે; કસેલી કણક પાસે આપવા જેવું કંઈ હોતું નથી. વણવાનો કોરો લોટ સપાટી પર ચડીને સૂકી પાપડી જેવો થઈ જાય છે. ગરમી પણ ગણવી — તાવડી બરાબર ધખી ન હોય તો રોટલી ધીમે ધીમે સેકાતી રહીને સૂકાઈ જાય, એટલે તાવડી સરખી ગરમ કરીને બંને બાજુ ઝટપટ સેકવી. ઉતરતી જાય એમ કપડામાં કે ઢાંકેલા ડબ્બામાં ઉપરાઉપરી મૂકવી, જેથી એકબીજાની વરાળે પોચી રહે. સૌથી સામાન્ય ભૂલ ચીકણી કણકમાં લોટ નાખીને બચાવવાની કોશિશ છે, જેમાંથી કદી પોચી રોટલી થતી નથી.
કણક ગરમ પાણીથી બાંધવી કે ઠંડા પાણીથી?
રોટલી અને પૂરી માટે ઠંડું કે સામાન્ય તાપમાનનું પાણી; બાજરી-જુવારના રોટલા માટે, પ્રવાસમાં લઈ જવાનાં થેપલાં પોચાં રાખવા માટે, અને બાફેલી કે તળેલી વાનગીની બહારની કણક માટે ગરમ પાણી. ગરમ પાણી બે કામ કરે છે: લોટનો સ્ટાર્ચ ફૂલી જાય એટલે કણક ભીની લાગ્યા વગર વધારે પાણી સાચવે, અને ગ્લુટન ઢીલું પડે એટલે કણક થાપવામાં સહેલી અને ઓછી ખેંચાતી થાય. પૂરી માટે આ બરાબર ઊલટું જોઈએ — ત્યાં ગ્લુટન મજબૂત હોવું જોઈએ, જે વરાળ પકડીને પૂરીને ફુલાવે. રોટલીમાં ઠંડું પાણી અને સરખું મસળવું એ જ જોઈતી ખેંચ આપે છે. ગરમ પાણી વાપરો તો કણક હાથ સહન કરે એવી ઠંડી થાય પછી જોરથી મસળવી, અને શરૂમાં ધારણા કરતાં વધારે ચીકણી લાગશે એ ગણીને ચાલવું. થેપલાંમાં ગરમ પાણી વાપરો તો તેલ પણ સાથે નાખવું; બંને ભેગાં મળીને જ કણકને બીજા દિવસે નરમ રાખે છે.
થેપલાંની કણક રોટલીની કણકથી કઈ રીતે જુદી?
થેપલાંની કણક વધારે પોચી, તેલ-મસાલાવાળી અને જોરથી મસળવાને બદલે હળવે હાથે ભેગી કરેલી હોય છે. એમાંની મેથી કે દૂધી પોતાનું પાણી છોડે છે, એટલે શરૂઆત ઘણા ઓછા પાણીથી કરવી — ઘણી વાર સાદી કણકના અડધા પાણીથી, અને એ પણ ભાજી મીઠું નાખીને મસળાઈ ગયા પછી. પછી કપ લોટે એક-બે ચમચી તેલ, ઘણા ઘરમાં દહીં, અને પોત માટે ચણાનો કે જુવારનો લોટ. તેલ લોટને વીંટળાઈને ગ્લુટનને ટૂંકું કરે છે, અને એટલે જ થેપલું બીજા દિવસે ઠંડું પણ નરમ રહે છે જ્યાં સાદી રોટલી ચામડા જેવી થઈ જાય. એ તેલને કારણે કણક સહેજ ચીકણી રાખી શકાય. પંદર મિનિટ ઢાંકવી, વધારે નહીં, નહીંતર મીઠાવાળી ભાજી પાણી છોડતી રહી કણક ઢીલી કરી દેશે. સામાન્ય ભૂલ શરૂમાં બધું પાણી નાખીને પછી લોટથી કણક કસવાની છે.
પૂરીની કણક રોટલી કરતાં કડક કેમ રાખવી પડે?
કારણ પોચી કણકની પૂરી તેલ પીએ છે અને ફૂલતી નથી. કડક કણક કડાઈમાં પોતાનો ઘાટ પકડી રાખે છે, એટલે બહારની સપાટી ઝટ બંધાઈને પડ બની જાય અને અંદરની વરાળને ધક્કો મારવા જગ્યા મળે — એ જ પૂરીને ફુલાવે છે. પોચી કણક બેસી જાય, પડ ખૂલી જાય અને જ્યાં વરાળ હોવી જોઈએ ત્યાં તેલ ઘૂસે. રોટલીની કણકના લગભગ અડધા પાણીથી બાંધવી, એટલે એક કપ લોટે 55થી 60 મિલી, એક ચમચી તેલ કે ઘી નાખવું, અને પાંચ મિનિટ જોરથી મસળવી; એ કડક માટી જેવી લાગવી જોઈએ અને અંગૂઠો માંડ દબાય. ઓછામાં ઓછી વીસ મિનિટ ઢાંકી રાખવી જેથી સામે લડવાનું બંધ કરે, અને કોરા લોટને બદલે તેલ લગાડીને વણવી, કારણ છૂટો લોટ તેલમાં બળીને તેલ બગાડે છે. પૂરી ન ફૂલવાનું બીજું કારણ જાડું-પાતળું વણવું છે.
બાજરી-જુવારના રોટલાની કણક ભાંગી જાય છે, શું કરવું?
બાજરી અને જુવારમાં ગ્લુટન જ નથી, એટલે મસળવા જેવું કંઈ નથી અને કણકને ફૂલેલા સ્ટાર્ચ સિવાય કશું પકડી રાખતું નથી — મતલબ ગરમ પાણી અને હાથ, વેલણ નહીં. હાથ સહન કરે એટલું ગરમ પાણી થોડું થોડું નાખીને હથેળીના મૂળથી લોટ મસળવો, જ્યાં સુધી લીસો થાય અને માંડ ગોળો બંધાય; એ પોચી માટી જેવો લાગે અને કિનારેથી સહેજ ફાટે એ સામાન્ય છે. પછી ભીની હથેળીઓ વચ્ચે, ભીના કપડા પર કે પ્લાસ્ટિકની કોથળી પર રોટલો ફેરવતાં ફેરવતાં થાપવો. પાસે પાણીની વાટકી રાખીને હાથ વારંવાર ભીના કરવા. થાપેલો રોટલો તરત ધખતી તાવડી પર જવો જોઈએ, કારણ પડ્યો રહે તો સૂકાઈને ચિરાઈ જાય. રોટલો જાડો રાખવો, પાતળો થાપવા જતાં વચ્ચેથી તૂટી જાય છે. ભૂલ એને ઘઉંના લોટ જેવો ગણવાની છે — લાંબું મસળવું અને વેલણ એને તોડ્યા વગર રહેશે નહીં.
કણકમાં તેલ કે ઘી નાખવું જોઈએ?
રોટલીમાં જરૂરી નથી, પણ કપ લોટે એક ચમચી તેલ કણક વણવામાં સહેલી કરે છે અને રોટલી એક કલાક વધારે પોચી રહે છે. થેપલાં, પૂરી, પરોઠાં અને ભરેલી વાનગીની કણકમાં એ ખરેખર જોઈએ — થેપલાંમાં કપે એક-બે ચમચી, પૂરીમાં એક ચમચી. ચીકણાશ લોટને વીંટળાઈ જાય છે અને ગ્લુટનને જોડાવા દેતી નથી, એટલે પોત ખેંચાતું નહીં પણ ભૂરું અને નરમ આવે છે. એ જ કારણે વધારે તેલ નુકસાન કરે છે: વધારે તેલવાળી રોટલીની કણકમાં ખેંચ રહેતી નથી, વણતાં ફાટે છે અને ફૂલતી નથી. ઘી સ્વાદ વધારે આપે અને ઠંડું થતાં જામે, એટલે ઘીવાળી કણક ફ્રિજમાં કડક થઈ જાય; તેલવાળી પોચી રહે. ચીકણાશ પાણી પહેલાં લોટમાં ભેળવવી, પછી નહીં, નહીંતર એ લીસોટામાં રહી જાય છે. રોટલીની કણકમાં તેલ નાખો તો પાણી સહેજ ઓછું લાગશે, કારણ ચીકણાશ પણ કણકને ભીની રાખે છે.
કણક ફ્રિજમાં રાખી શકાય? કેટલા દિવસ?
હા — સાદી રોટલીની કણક એક દિવસ, ખેંચીને બે, અને મીઠું ને ભાજીવાળી થેપલાંની કણક આશરે એક દિવસ. ઉપર તેલનો હાથ લગાડવો, હવાચુસ્ત ડબ્બામાં ભરવી અને કણક પર સીધું ક્લિંગ ફિલ્મ કે થાળી દબાવી દેવી જેથી ઉપર હવા બેસે નહીં. ઠંડી કણક કડક હોય અને ફ્રિજમાંથી કાઢીને સીધી વણવા જાઓ તો ફાટે, એટલે વીસથી ત્રીસ મિનિટ બહાર રાખીને થોડી મસળી લેવી. બીજા દિવસે સપાટી સહેજ ઘેરી થાય અને હળવી ખટાશ આવે એ સામાન્ય છે; એ લોટમાં આથો આવવા લાગ્યો ગણાય, અને એવી કણક વણાય અને સેકાય બરાબર. મીઠાવાળી મેથી કે દૂધી નાખેલી કણક ખાટી થવાને બદલે પાણી છોડે છે, એટલે થેપલાં માટે કણક સાદી રાખીને ભાજી જે દિવસે બનાવવાં હોય તે દિવસે નાખવી સારી. ફ્રિજમાંથી કાઢેલી કણકની રોટલી તાજી કણક જેટલી નહીં ફૂલે, પણ થેપલાં અને પરોઠાંમાં ફેર જણાતો નથી.
કણકમાંથી ખાટી વાસ આવે છે, વાપરી શકાય?
ફ્રિજમાં એક દિવસ રહ્યા પછી આવતી હળવી ખટાશ સામાન્ય આથો છે અને એવી કણક ચાલે; પણ તીખી, દારૂ જેવી કે આથાની ઉગ્ર વાસ, ઉપર ચીકણું રાખોડી પડ, કે ગુજરાતની ગરમીમાં આખી રાત બહાર રહેલી કણક ફેંકી દેવી. લોટમાં પોતાના જ જીવાણુ અને આથાના કણ હોય છે, અને પાણી ને હવામાન મળે એટલે એ કામે લાગે — ઢોકળાંના ખીરામાં એ ખપનું છે, રોટલીની કણકમાં નથી. વાસ સેકીને કાઢી શકાતી નથી: ગરમીથી જીવાણુ મરે પણ ખાટો સ્વાદ અને ઢીલાપણું રહી જાય, અને આથો આવેલી કણકની ખેંચ ગઈ હોય એટલે રોટલી સપાટ અને ભારે ઉતરે. ફક્ત સહેજ ખાટી હોય તો મસાલાવાળાં થેપલાં કે પરોઠાંમાં વાપરી લેવી. ઉપાય સહેલો છે — કણક બાંધ્યાના એક કલાકમાં ફ્રિજમાં જવી જોઈએ, આખી સાંજ કપડું ઢાંકીને પ્લૅટફૉર્મ પર નહીં.