કૂકર અને બાફવાના સવાલPressure cooker questions
સીટીની સંખ્યા કૂકરની સાઇઝ, આંચ અને જગ્યાની ઊંચાઈ પ્રમાણે બદલાય છે, એટલે અહીં સામાન્ય આંકડો આપ્યો છે અને સાથે એ પણ લખ્યું છે કે શું બદલાય ત્યારે આંકડો બદલાય. કૂકર ખોલવાની રીત અને સલામતી વાલ્વની વાત ધ્યાનથી વાંચવી — દાઝવાનું જોખમ સાચું છે.
કૂકરમાં કેટલી સીટી?આનું સાધન વાપરોકૂકરમાં તુવેરની દાળ કેટલી સીટી?
ધીમી આંચે ત્રણથી ચાર સીટી — મોટા ભાગના ગુજરાતી રસોડામાં આ આંકડો બેસે છે, જો દાળ વીસથી ત્રીસ મિનિટ પલાળી હોય અને દાળના પ્રમાણમાં ત્રણ ગણું પાણી મૂક્યું હોય. સીટીની સંખ્યા કરતાં પલાળવું વધારે અગત્યનું છે: ગરમી દાળની વચ્ચે પહોંચે એ પહેલાં પાણી અંદર જવું જોઈએ, અને કોરી દાળ ફૂલીને તૂટવામાં વધારે વખત લે છે. પહેલી સીટી મધ્યમ આંચે લેવી, પછી ગેસ ધીમો કરીને બાકીની સીટી ત્યાં ગણવી. તેજ આંચે સીટી ઝટપટ વાગે છે અને દાળને દબાણમાં રહેવાનો સમય જ મળતો નથી — એટલે ત્રણ સીટી પછી પણ દાળ કાચી રહી જાય. ખોલીને ચમચીની પીઠથી દાળ દબાવી જોવી; બરાબર બફાયેલી તુવેર સાવ ભાંગી જાય અને મલાઈ જેવી લાગે. સામાન્ય ભૂલ એક જ છે — પૂરી આંચે સીટી ગણવી અને દાળ જોવાને બદલે આંકડા પર ભરોસો રાખવો.
કયાં કઠોળ પલાળવાં જરૂરી છે અને કેટલો વખત? પલાળ્યા વગર ચાલે?
મગની દાળ અને મસૂરની દાળ પલાળવાની જરૂર જ નથી; તુવેરની દાળ વીસથી ત્રીસ મિનિટ અને ચણાની દાળ ત્રીસ મિનિટ માગે છે. આખાં કઠોળમાં છૂટકો નથી — રાજમા અને કાબુલી ચણા આઠથી દસ કલાક, કાળા ચણા અને આખા અડદ આખી રાત, ચોળી ચારથી છ કલાક, મઠ છથી આઠ કલાક, વાલ અને સફેદ વટાણા આખી રાત. ફેર છાલનો છે. ફાડેલી દાળની છાલ કાઢેલી હોય એટલે પાણી સીધું સ્ટાર્ચ સુધી પહોંચે, પણ આખા દાણાને આખી છાલમાંથી પાણી પીવું પડે અને દબાણ એ કામ ઝડપી કરી શકતું નથી. દાળ માટે પલાળવું સગવડ છે — એક-બે સીટી બચે અને પોત એકસરખું થાય. રાજમા-ચણા માટે એ મરજીની વાત નથી; પલાળ્યા વગરના રાજમા આઠ સીટી પછી પણ વચ્ચેથી કરકરા રહેશે. ભૂલી ગયા હો તો ઉકળતા પાણીમાં એક કલાક પલાળવાથી થોડું કામ થાય, આખું નહીં.
એક કપ દાળ કે ચોખામાં કેટલું પાણી નાખવું?
દાળમાં એક ભાગ દાળે ત્રણ ભાગ પાણી — તુવેર, ચણાની દાળ, આખા અડદ, રાજમા અને કાબુલી ચણા બધાં આ પ્રમાણે. મગની દાળ અને મસૂરની દાળમાં અઢી ગણું પાણી પૂરતું, અને ખીચડીમાં ચાર ગણું જોઈએ કારણ ચોખા પોતાનો ભાગ પીએ છે. ચોખાની વાત જુદી: સાદા ચોખામાં બે ગણું અને પલાળેલી બાસમતીમાં ફક્ત દોઢ ગણું, કારણ બાસમતીમાં દાણા છૂટા જોઈએ, લોંદો નહીં. દાળમાં પાણી છૂટથી નખાય છે કારણ બંધ કૂકરમાં પાણી ઊડતું નથી — જેટલું નાખ્યું એટલું પાછું મળે, અને દાળ પાતળી કરવી સહેલી છે, ઘટ્ટ કરવી અઘરી. ચોખામાં પછી કંઈ સુધારી શકાતું નથી. બંને એક જ કપથી માપવાં, અંદાજે ઉમેરવું નહીં. પલાળેલી દાળમાં પાણીનું પ્રમાણ એટલું જ રાખવું, ફક્ત સીટી ઓછી કરવી. કૂકર બે તૃતીયાંશથી વધારે ભરવું નહીં, નહીંતર ફીણને જગ્યા રહેતી નથી. સામાન્ય ભૂલ દાળનું પ્રમાણ ચોખામાં વાપરવાની છે, જેનાથી ચીકણો લોંદો થાય છે.
સીટી એટલે ખરેખર શું? એ સમયનું માપ છે?
સીટી એટલે વરાળ એક વાર બહાર નીકળી એ — સમયનું માપ નથી. નળી પર બેઠેલું વજન પોતાના ભારથી જ દબાયેલું રહે છે; અંદરનું દબાણ એ ભાર કરતાં વધે — સામાન્ય ભારતીય કૂકરમાં ચોરસ સેન્ટિમીટરે લગભગ એક કિલો, જેમાં અંદરનું તાપમાન આશરે 120 ડિગ્રી સેલ્સિયસ થાય — ત્યારે વજન ઊંચકાય, થોડી વરાળ નીકળે, દબાણ સહેજ ઘટે અને વજન પાછું બેસી જાય. એ નીકળેલી વરાળ અને ખડખડાટ એ જ સીટી. એટલે ખરું માપ સંખ્યા નથી, એ તાપમાને વીતેલો સમય છે: તેજ આંચે ચાર ઝડપી સીટી ધીમી આંચની બે સીટી કરતાં ઓછું રાંધે. એટલે જે રેસિપી કહે છે પહેલી સીટી પછી ધીમી આંચ, એ ફક્ત આંકડો આપતી રેસિપી કરતાં વધારે સાચી છે. પહેલી સીટી વાગી એટલે દબાણમાં રસોઈ શરૂ — પછીનું બધું સમયની ગણતરી છે.
એક જ રેસિપીમાં મારા ગેસ પર વધારે સીટી કેમ જોઈએ છે?
કારણ સીટીનો આંકડો ચાર-પાંચ વાતો છુપાવી દે છે. બે લિટરના નાના કૂકરમાં ખાલી જગ્યા ઓછી હોય એટલે દબાણ જલદી બંધાય અને સીટી વધારે વાગે; એ જ દાળ પાંચ લિટરના કૂકરમાં ઓછી સીટી આપે. કૂકર કાંઠા સુધી ભરેલું હોય અને અડધું ભરેલું હોય તો વર્તન જુદું. આંચની ઊંચાઈ બે સીટી વચ્ચેનો ગાળો બદલે છે, દરેક કંપનીનું વજન જુદું હોય, એલ્યુમિનિયમ અને સ્ટીલના જાડા તળિયાવાળા કૂકર જુદી ઝડપે ગરમ થાય, અને પહાડ પર હવાનું દબાણ ઓછું હોવાથી એક-બે સીટી વધારે જોઈએ. કઠોળની ઉંમર પણ ગણવી — ગયા વરસના રાજમા આ મોસમના રાજમા કરતાં વધારે વખત લે. આ બધાનો વ્યવહારુ ઉપાય એક જ: સીટી ગણવાને બદલે ઘડિયાળ જોવી. પહેલી સીટી પછી આંચ ધીમી કરીને તુવેરની દાળને આઠથી દસ મિનિટ, રાજમાને પચીસથી ત્રીસ મિનિટ આપવી, પછી આંકડો નહીં, રસોઈ તપાસવી.
કૂકર સલામત રીતે કેવી રીતે ખોલવું?
દબાણ પોતાની મેળે ઉતરે ત્યાં સુધી રાહ જોવી, અને ઢાંકણ કદી જોર કરીને ખોલવું નહીં. કૂકર ખોલવા લાયક ત્યારે થાય જ્યારે વજન નીચે સિસકારા વગર સહેજે ઊંચકાય કે ફરે અને ઢાંકણ કોઈ અટકાવ વગર ફરે; જે કૂકરમાં પિન હોય એમાં પિન નીચે બેસી જવી જોઈએ. પ્લૅટફૉર્મ પર એમ જ મૂકી રાખો તો આઠથી પંદર મિનિટ લાગે. વહેલું ખોલવું હોય તો ચીપિયા કે લાંબા ચમચાના હાથાથી વજન ઊંચકવું — બાજુમાં ઊભા રહીને, મોં અને હાથ નળીથી દૂર રાખીને, અને વરાળનો ફુવારો દીવાલ તરફ, પોતાની તરફ નહીં. સો ડિગ્રીની વરાળ એટલા જ ગરમ પાણી કરતાં ઘણી વધારે ગરમી વહે છે અને ઊંડે દઝાડે છે. દાળ, ખીચડી કે ફીણવાળું કંઈ હોય ત્યારે વહેલું દબાણ છોડવું નહીં — ફીણ નળીમાં ચડીને એને બંધ કરી દે છે. કૂકરને નળ નીચે ઠંડું કરવા મૂકવું નહીં.
દાળ કે ભાત લોંદો થઈ ગયો, કેમ?
લગભગ હંમેશાં સીટી વધારે, પાણી વધારે, કે બંને — અને ભાતમાં એક વાત ભુલાય છે કે ગેસ બંધ કર્યા પછી પણ એ ચડતો રહે છે. બંધ કૂકરમાં પાણી વરાળ થઈને ઊડતું નથી, એટલે નાખ્યું એટલું અંદર જ રહે; જે દાળ ત્રણ સીટીએ બરાબર થતી હોય એ છ સીટીએ પેસ્ટ થઈ જાય. દાણો જેટલું પાણી પી શકે એટલું પીને પછી ભાંગી પડે છે. ભાતમાં કૂકર ઠંડું થવાની અડધી કલાક સાચો રાંધવાનો સમય છે: બે સીટી પછી તરત દબાણ છોડો તો દાણા છૂટા રહે, ને કૂકર ભુલાઈ જાય તો ખીર જેવું થાય. પલાળેલું હોય ત્યારે તો સીટી ઓછી જ રાખવી. લોંદો પાછો સુધરતો નથી, પણ ઢીલી દાળ પાતળી કરીને વઘારી લો તો સાદી દાળ બને, અને ઢીલો ભાત મસાલા ભાત કે કટલેસમાં જાય. ભૂલ સીટીના આંકડાને ઓછામાં ઓછું માનવાની છે, જ્યારે એ મર્યાદા છે.
કૂકર કે ઢોકળિયું ન હોય તો ઢોકળાં-મુઠિયાં કેમ બાફવાં?
કોઈ પણ ઊંડું વાસણ ને ઘાટ બેસતું ઢાંકણ ચાલે, અને વજન કાઢી નાખેલું કૂકર પણ ચાલે. તળિયે એક-બે ઇંચ પાણી મૂકવું, થાળી કે ડિશને નાના સ્ટૅન્ડ પર, ઊંધી વાટકી પર કે ફૉઇલના ગોળ વાળા પર એવી રીતે ગોઠવવી કે પાણીને અડે નહીં, અને ખીરું અંદર જાય એ પહેલાં પાણી ખદખદ ઉકળતું હોવું જોઈએ. પછી ઢાંકણ બંધ, આંચ મધ્યમ. પાતળા થરના ઢોકળાંને બારથી પંદર મિનિટ, મુઠિયાંને અઢારથી વીસ મિનિટ લાગે, અને બંને ત્યારે થયાં ગણાય જ્યારે ચાકુ કે સળી ચોખ્ખી નીકળે. ઢાંકણ પર કપડું બાંધવું કે એક કોરેથી સહેજ ખુલ્લું રાખવું, જેથી વરાળનાં ટીપાં પાછાં પડીને સપાટી બગાડે નહીં. બે ભૂલ વારંવાર થાય છે: પાણી ઉકળ્યા પહેલાં ખીરું મૂકી દેવું, જેથી ઢોકળાં બેસી જાય, અને વાસણ એટલું ભરી દેવું કે વરાળ ફરી જ ન શકે.
કૂકરનું તળિયું વારંવાર બળી જાય છે, ભૂલ ક્યાં થાય છે?
ત્રણ કારણ છે: પાણી ઓછું, પહેલી સીટી પછી આંચ તેજ, અને તળિયું પાતળું. દૂધ, ગોળ કે ઘણી દાળવાળું કંઈ પણ નીચે બેસી જાય અને ધાતુને ચીપકે, અને તળિયાનું પાણી ખલાસ થાય એટલે ગરમી લઈ જનારું કંઈ બાકી રહેતું નથી. ઢાંકણ બંધ કરતાં પહેલાં દાળમાં એક ચમચી તેલ નાખવું, બધું હલાવીને સરખું કરવું જેથી ઢગલો ન પડે, અને પહેલી સીટી વાગે કે તરત આંચ ધીમી કરવી. પાતળા તળિયાવાળા કૂકરમાં દૂધ કે ગોળવાળું કંઈ સીધું ન કરવું. ખીચડી અને ગળ્યા પદાર્થ માટે સૌથી સલામત રીત ડબ્બાની છે — ખાવાનું સ્ટીલના ટિફિનમાં ભરીને કૂકરમાં નીચે એક કપ પાણી રાખવું, જેથી ખોરાક ગરમ તળિયાને અડે જ નહીં. બળી ગયું હોય તો ઉખેડવું નહીં. ઉપરનો નહીં બળેલો ભાગ હલાવ્યા વગર બીજા વાસણમાં કાઢી લેવો; હલાવતાંની સાથે બળેલી વાસ આખામાં ફેલાઈ જાય છે.
કૂકરની રબર ક્યારે બદલવી અને સેફ્ટી વાલ્વ શું કામ કરે છે?
રબર ત્યારે બદલવી જ્યારે એ સીલ કરવાનું બંધ કરે — કાંઠા પરથી વરાળ નીકળે, પહેલી સીટી આવવામાં રોજ કરતાં ઘણો વધારે વખત લાગે, કે રબર કડક, ફાટેલી કે ખેંચાઈ ગયેલી હોવાથી ઢાંકણમાં બેસે નહીં. રોજ વપરાતા કૂકરમાં એ સામાન્ય રીતે એક-બે વરસે આવે છે. દર વખતે ઢાંકણની કોર અને ખાંચો સાફ કરવા, કારણ કોર પર સૂકાયેલી દાળ ઘસાયેલી રબર જેટલું જ નુકસાન કરે છે; ઠંડી રબર બેસતી ન હોય તો એક મિનિટ ગરમ પાણીમાં મૂકીને પોચી કરવી. સેફ્ટી વાલ્વ કે સેફ્ટી પ્લગ નળી બંધ થાય તો વરાળનો બીજો રસ્તો છે — વજન નીચેથી દબાણ ન નીકળે તો ત્યાંથી નીકળે. એ કદી ઊડે તો સમજવું કે નળી ચોકઅપ હતી. પ્લગ બદલવો, નળીને પ્રકાશ સામે જોઈને તારથી સાફ કરવી, અને એ કાણું કદી બૂચ મારીને બંધ કરવું નહીં.