તળવાના સવાલFrying questions

થર્મોમીટર વગર તેલ તૈયાર છે કે નહીં કેમ ખબર પડે?

ખીરા કે કણકની નાની ચપટી તેલમાં નાખીને જુઓ. એ પહેલાં નીચે બેસે અને ત્રણ-ચાર સેકન્ડમાં બારીક પરપોટા સાથે સરખી રીતે ઉપર આવે, તો તેલ 170થી 180 ડિગ્રી આસપાસ છે — ભજિયાં, સમોસા અને લગભગ બધા માટે બરાબર. તળિયે બેસી રહે અને ફેલાવા લાગે તો તેલ ઠંડું છે અને વાનગી તેલ પી જશે. સીધી ઉપર આવીને એક સેકન્ડમાં લાલ થઈ જાય તો તેલ વધારે ગરમ છે, અને અંદર કાચું રહીને બહાર રંગ પકડી લેશે. પૂરી માટે તેલ થોડું વધારે ગરમ જોઈએ — કણકનો ટુકડો આશરે બે સેકન્ડમાં ઉપર આવે એવું. સૂકા લાકડાના ચમચાનો હાથો તેલમાં રાખો તો તળવાના તાપે આસપાસ નાના પરપોટાની સરખી ધાર બંધાય. જે નાખો એ કોરું હોવું જોઈએ; ગરમ તેલમાં પાણી પડે તો તેલ ઉડીને બહાર પડે, એટલે ભીની આંગળી કે ભીનો ચમચો કદી કડાઈમાં ન નાખો.

ભજિયાં ચીમળાઈ કેમ જાય છે?

ચાર કારણ છે, અને સામાન્ય રીતે એક સાથે બેથી વધારે હોય. તેલ પૂરતું ગરમ નહોતું, એટલે વરાળ ધીમે નીકળી અને એની જગાએ તેલ અંદર ગયું. એક સાથે ઘણાં ભજિયાં નાખી દીધાં, જેથી તેલનો તાપ વીસ-ત્રીસ ડિગ્રી ઊતરી ગયો અને એ જ વાત થઈ. ખીરું પાતળું અને પાણીવાળું હતું, એટલે કરકરું થવા માટે પડ જ નહોતું — ચણાના લોટનું ખીરું શાકને ચોંટી રહે અને ચમચામાંથી વહી ન જાય એવું જોઈએ. અને પછી ભજિયાંનો થાળીમાં ઢગલો કર્યો, જ્યાં નીચેનાંની વરાળ ઉપરનાંને ભીનાં કરે. તેલની સપાટીનો અડધો ભાગ ભરાય એટલાં જ એક વખતે તળો, બે ઘાણ વચ્ચે તેલને તાપ પકડવા દો, અને તળ્યા પછી જાળીવાળી થાળી કે ચાળણી પર એક જ થરમાં ઉઘાડાં રાખો. વાટ જોવી પડે તો તેજ તાપે એક મિનિટનો બીજો ઘાણ કરકરાપણું સૌથી સારી રીતે પાછું લાવે છે.

એક વાર તળવું કે બે વાર? ફેર શું પડે?

બે વાર તળવું એટલે પહેલાં મધ્યમ તાપે વાનગી અંદર સુધી ચડાવવી, પછી ઠરવા દેવી, અને છેલ્લે તેજ તાપે ટૂંકો બીજો ઘાણ ફક્ત પડ કરકરું કરવા માટે. પહેલો ઘાણ 150થી 160 ડિગ્રીએ અંદરનું પાણી બહાર કાઢે છે અને બહાર રંગ આવવા દેતો નથી. પછી દસ મિનિટ કે વધારે આરામ આપો તો સપાટી કોરી થાય અને અંદરની વરાળ બેસે. બીજો ઘાણ 180થી 190 ડિગ્રીએ એક-બે મિનિટ કરો, એટલે કઠણ કોરું પડ બંધાય જે ઘણો વખત કરકરું રહે, કારણ કે નીચે પાણી ઓછું બચ્યું છે જે એને પોચું પાડે. બટાકાની ચીપ્સ, ફ્રેન્ચ ફ્રાઈ, સમોસા-કચોરી અને મહેમાન માટે આગળથી કરવાનાં ભજિયાં માટે આ રીત કામની છે. ફાફડા કે પાપડ જેવી પાતળી, એક મિનિટમાં થઈ જતી વસ્તુ માટે જરૂર નથી. ભૂલ પહેલો ઘાણ વધારે ગરમ તેલમાં કરવાની થાય છે — અંદર ચડે એ પહેલાં બહાર રંગ આવી જાય.

તળેલું તેલ કેટલી વાર વપરાય? ક્યારે ફેંકી દેવું?

કામની રીતે જોતાં એક જ પ્રકારની વાનગી માટે બે-ત્રણ વાર, જો તેલ ગાળીને સરખું સાચવ્યું હોય; અને જો એમાં માછલી કે બહુ મસાલાવાળું તળ્યું હોય તો એક જ વાર, કારણ કે વાસ અને સ્વાદ આગળ ઊતરે છે. ખીરામાં બોળીને તળેલી વાનગી તેલને સૌથી જલદી બગાડે, કારણ કે છૂટો ચણાનો લોટ બળીને તેલમાં બેસે છે. તેલ હજી હૂંફાળું હોય, ગરમ નહીં, ત્યારે બારીક ચાળણી કે મલમલના કપડાથી ગાળો, સ્ટીલ કે કાચના બંધ ડબ્બામાં અજવાળા અને ગેસથી દૂર રાખો, અને જૂના તેલમાં નવું ભેળવીને વધારવાનું ટાળો. ફેંકી દેવાની નિશાની આ છે: રંગ ઘેરો કથ્થાઈ થઈ જાય, ડબ્બો ખોલતાં વાસ ખાટી કે વાસી આવે, કિનારે ફીણ વળે અને બેસે નહીં, તેલ ઘટ્ટ કે ચીકણું લાગે, કે પહેલાં જે તાપે ઠીક હતું એ તાપે ધુમાડો નીકળવા લાગે. આમાંની એક નિશાની પણ પૂરતી છે.

કેટલીક વસ્તુઓ તેલ બહુ કેમ પી જાય છે?

વાનગીમાં તેલ ત્યારે જ પેસે છે જ્યારે એમાંથી વરાળ નીકળવાની બંધ થાય. અંદરનું પાણી ઉકળતું હોય ત્યાં સુધી દબાણ બહારની તરફ રહે અને તેલ અંદર જઈ શકતું નથી; વાનગી ઠરે કે પાણી ખૂટે એટલે તેલ ખાલી જગા ભરવા અંદર જાય. એટલે ઠંડું તેલ ચીકણી વાનગીનું સૌથી મોટું કારણ છે — ધીમું તળવું એટલે લાંબા વખત સુધી નબળી વરાળ. બીજાં ત્રણ કારણ એને વધારે બગાડે: ઢીલું કે બહુ પાતળું ખીરું, જે તેલને આવવા દે; સોડો કે બેકિંગ પાવડર વધારે, જે અંદર મધપૂડા જેવી ખુલ્લી જાળી છોડે જેમાં તેલ બેસે; અને પોચી, પાણીવાળી કણક, જેના કારણે વધારે મસળેલી પૂરીની કણક તેલ પીએ છે. મોટા ભાગનું તેલ તળાતી વખતે નહીં, ઠરતી વખતે ચૂસાય છે, એટલે બહાર કાઢીને દસ સેકન્ડ કડાઈ ઉપર ઝારો રાખો અને પછી જાળી પર મૂકો. ખીરાની કોઈ પણ યુક્તિ કરતાં ગરમ વાનગીને સરખી નિતારવી વધારે કામ કરે છે.

તળવા માટે કડાઈ કે સપાટ તવી?

ઊંડું તળવા માટે કડાઈ અને છીછરું તળવા માટે સપાટ તવી, અને કારણ આકારનું છે. કડાઈનો ગોળ તળિયાનો આકાર થોડા તેલમાંથી વચ્ચે ઊંડાણ આપે છે, એટલે વાનગી તરતી રહે અને બહુ ફેરવ્યા વગર ચારે બાજુ સરખી ચડે. ભારે લોખંડની કે જાડા તળિયાની કડાઈ તાપ પકડી રાખે, એટલે ઠંડી વાનગી નાખો ત્યારે તાપ ઓછો ઊતરે. સપાટ તવીમાં એ જ તેલ પાતળા પડમાં ફેલાઈ જાય, વાનગી અડધી બહાર રહે, રંગ એકસરખો ન આવે, વારે વારે ફેરવવી પડે અને કિનારે કાંઠો બંધાય. ટિક્કી, કટલેસ કે હાંડવા જેવા છીછરા તળણ માટે બરાબર એ જ જોઈએ. આકાર કોઈ પણ હોય, વાસણ અડધાથી વધારે તેલથી કદી ન ભરો — ભીની વાનગી પડે ત્યારે તેલ ઊંચું આવે અને ફીણ વળે, અને છલકાતું તેલ ગેસની આંચ પર જવાની શરૂઆત આ જ રીતે થાય છે.

પૂરી ફૂલવાને બદલે તેલ કેમ પી જાય છે?

લગભગ હંમેશાં કણકનો વાંક હોય છે, તેલનો નહીં. પૂરીની કણક રોટલીની કણક કરતાં કડક જોઈએ — એ જ લોટમાં નોંધપાત્ર ઓછું પાણી, કડક મસળેલી, અને ફક્ત દસ-પંદર મિનિટ ઢાંકીને રાખેલી. પોચી કણક, કે કલાકભર પડી રહેલી કણક, ઢીલી પડી જાય, સપાટી બંધ ન થાય અને ફૂલવાને બદલે તેલ પીએ. બીજું કારણ તેલ પૂરતું ગરમ ન હોવું: પૂરીને ભજિયાં કરતાં વધારે ગરમ તેલ જોઈએ, એટલું ગરમ કે કણકનો ટુકડો આશરે બે સેકન્ડમાં ઉપર આવે. તો બહારની સપાટી તરત જામે અને અંદરની વરાળને ઉપર જવા સિવાય જગા ન રહે. વણતી વખતે સૂકો લોટ નહીં, તેલ લગાવો — છૂટો લોટ કડાઈમાં બળે, તેલ કાળું કરે અને બીજી પૂરીને ચોંટે. જાડાઈ એકસરખી રાખો, પૂરી સરકાવીને નાખો, અને ઝારાની પીઠથી એક-બે સેકન્ડ હળવેથી તેલમાં દબાવો, ત્યાં સુધી કે એ ફુગ્ગા જેવી ફૂલે.

તળેલું સરખું નિતારવાની રીત કઈ?

ઝારાથી બહાર કાઢીને પહેલાં પાંચ-દસ સેકન્ડ કડાઈ ઉપર જ રાખો, જેથી સપાટી પરનું તેલ પાતળું અને ગરમ હોય ત્યારે જ પાછું ટપકી જાય. પછી તારની જાળી પર, કે થાળી ઉપર ગોઠવેલી ચાળણી કે કાણાંવાળી ટ્રે પર, એક જ થરમાં મૂકો જેથી નીચેથી પણ હવા લાગે. ઢગલો ન કરો, ઢાંકો નહીં, અને ગરમ હોય ત્યારે બંધ ડબ્બામાં ન ભરો — નીકળતી વરાળને જગા ન મળે તો એ જ પાછી અંદર જઈને ચીમળાવે છે. પહેલી મિનિટ માટે રસોડાનો કાગળ ઉપરનું તેલ ખેંચવા ઠીક છે, પણ કાગળ પર ઢગલો કરેલું તળણ પોતાની વરાળમાં એવું જ બફાય. મીઠું અને ચાટ મસાલો વાનગી ગરમ હોય ત્યારે ભભરાવો, કારણ કે ગરમ સપાટીને એ ચોંટે છે. ઠંડું પડી ગયેલું હોય તો વધારે મીઠું નહીં, ખંખેરીને તેજ તાપે બીજો ટૂંકો ઘાણ કરવો.

ફ્રિજરમાંથી સીધું કે ફ્રિજમાંથી સીધું તળી શકાય?

થીજેલી વસ્તુ થીજેલી જ તળો, પણ ઉપરનો છૂટો બરફ પહેલાં ખંખેરી કાઢો, અને ભીનું કંઈ પણ કદી ન તળો. બરફ અને પાણી તેલને અડતાંની સાથે વરાળ બનીને જોરથી ફેલાય છે, અને એ જ કારણે તેલ ઉડે અને કડાઈની કિનારે ચડે. એટલે બરફ ખંખેરો, થીજેલા સમોસા, કચોરી કે ફ્રાઈને બહાર કાઢીને પીગળવા ન દો, અને નાખતી વખતે ઝારાથી ધીમેથી ઉતારો, ઊંચેથી ન ફેંકો. થીજેલી વાનગી તેલનો તાપ જોરથી નીચે ખેંચે છે, એટલે શરૂઆત થોડી વધારે ગરમ — આશરે 180 ડિગ્રી — રાખો અને ચાર-પાંચ નંગના નાના ઘાણ કરો, વચ્ચે તેલને તાપ પકડવા દો. ફ્રિજનું ઠંડું ખીરું કે આરામ કરેલી કણક હોય તો પંદર મિનિટ બહાર કાઢીને ઓરડાના તાપમાને આવવા દો, કારણ કે ઠંડો વચલો ભાગ ચડવામાં વધારે વખત લે, અને એ વધારાનો વખત જ તેલ પેસવાનો વખત છે. તળાતી કડાઈ કદી ઢાંકવી નહીં.

તેલમાંથી ધુમાડો નીકળે એનો અર્થ શું?

દેખાતો ધુમાડો એટલે તેલ પોતાના સ્મોક પોઇન્ટથી આગળ નીકળી ગયું છે અને તૂટવા લાગ્યું છે. સ્વાદ કડવો-તીખો આવશે, વાનગી અંદર ચડે એ પહેલાં બહાર બળી જશે, અને તેલ સળગી શકે એટલા તાપ તરફ જતું છે. દરેક તેલની સહનશક્તિ જુદી — રિફાઇન્ડ સીંગતેલ, સૂરજમુખી અને રાઇસ બ્રાન તળવાના તાપે ઠીક રહે, જ્યારે ઘાણીનું કે અનરિફાઇન્ડ તેલ ઘણા નીચા તાપે ધુમાડો કાઢે, અને દર વખત ફરી વાપરવાથી સ્મોક પોઇન્ટ નીચો ઊતરતો જાય. ધુમાડો નીકળવા લાગે તો આંચ બંધ કરો, કડાઈ ઠંડા બર્નર પર સરકાવો અને ઠરવા દો; ઠારવા માટે એમાં વાનગી નાખવી નહીં.

તેલ કદાચ સળગી ઊઠે તો ગેસ બંધ કરીને કડાઈ પર ચુસ્ત ધાતુનું ઢાંકણ કે સપાટ ટ્રે ઢાંકી દો, જેથી હવા બંધ થાય. સળગતા તેલ પર પાણી કદી ન નાખો — પાણી તરત વરાળ બની જાય અને સળગતું તેલ આખા રસોડામાં ઉડાડે. કડાઈ ઊંચકીને બહાર લઈ જવાનું પણ ન કરવું.