મીઠાઈના સવાલMithai questions
મીઠાઈમાં મોટા ભાગની ભૂલો બે જગ્યાએ થાય છે — ચાસણીના તબક્કામાં અને ઘી ક્યારે નાખવું એમાં. નીચે એ જ બે જગ્યાના સવાલ છે, સાથે ગોળ અને ખાંડ ગરમી પર જુદી જુદી રીતે કેમ વર્તે છે એ પણ. ચાસણી ઉકળતી ખાંડ છે, એટલે તપાસની રીત અહીં ગેસ બંધ કરીને કરવાની જ લખી છે.
એક તાર અને બે તારની ચાસણી થર્મોમીટર વગર કેવી રીતે તપાસવી?
એક તાર એટલે ખાંડ પૂરી ઓગળ્યા પછી ચારથી છ મિનિટ ઉકળેલી ચાસણી — શરૂઆત એક કપ ખાંડ અને અડધો કપ પાણીથી; બે તાર એના કરતાં બે મિનિટ આગળ. તપાસ ગેસ બંધ કરીને કરવી, અને આંગળી કદી તપેલીમાં નાખવી નહીં. આંચ એકદમ ધીમી કરો, લાંબા હાથાવાળા કોરા ચમચાથી બે-ચાર ટપકાં ઠંડી સ્ટીલની રકાબીમાં લો, દસ-પંદર સેકન્ડ ગણો, પછી ઠંડાં થયેલાં ટપકાંને અંગૂઠા અને આંગળી વચ્ચે ખેંચો. એક અખંડ તાર બંધાય અને તરત તૂટે એ એક તાર; બે તાર બંધાઈને ટકે એ બે તાર. ગરમ ચાસણી ઉકળતા પાણી કરતાં ઘણી વધારે ગરમ હોય છે, ચામડી પર ચોંટે છે અને દઝાડતી રહે છે — એટલે બાજુમાં ઠંડા પાણીનો વાટકો રાખો, મોઢું વરાળ પર ન રાખો, છોકરાંને ચૂલાથી દૂર રાખો, અને ગરમ ચાસણીમાં પાણી કદી રેડવું નહીં. સામાન્ય ભૂલ — ટપકાં ગરમ હોય ત્યારે ખેંચવાં, ચાસણી પાતળી લાગવી, અને જોઈતા તબક્કાથી ઘણી આગળ ઉકાળી નાખવી.
શીરામાં ગઠ્ઠા કેમ પડે છે?
શીરામાં ગઠ્ઠા ત્યારે પડે છે જ્યારે પ્રવાહી ધીમે ધીમે નાખીએ કે ઠંડું નાખીએ. પાણી કે દૂધ બીજા તપેલામાં ઉકળતું રાખો અને શેકેલા રવામાં એકસાથે રેડો, બીજા હાથે જોરથી હલાવતાં; જે રવાને પ્રવાહી ટીપે ટીપે મળે એ ગઠ્ઠામાં ફૂલે છે અને પછી અંદરનો કોરો ભાગ કદી ખૂલતો નથી. બીજું અડધું કારણ શેકવાનું છે. એક કપ રવાને અડધાથી પોણા કપ ઘીમાં ધીમી આંચે આઠથી દસ મિનિટ શેકો, સોડમ આવે અને દાણા છૂટા પડીને ફરતા થાય ત્યાં સુધી — કાચો રવો ફિક્કો રહે, કાચી વાસ મારે અને ગઠ્ઠા બહુ વધારે પડે. પોચા શીરા માટે એક કપ રવા સામે ત્રણ કપ પ્રવાહી, જરા કડક જોઈએ તો અઢી કપ. ખાંડ રવો પ્રવાહી પૂરું પી લે પછી જ નાખો, કારણ કે વહેલી નાખેલી ખાંડ દાણાને પોચા થવા દેતી નથી. ગઠ્ઠા પડી ગયા હોય તો તપેલીમાં વરાળ હોય ત્યાં સુધી ઝારાની પીઠથી દબાવીને ભાંગી નાખો.
ઘી કેટલું નાખવું અને ક્યારે નાખવું?
ઘી શરૂઆતમાં પડે છે, છેલ્લે નહીં — શીરામાં એક કપ રવા સામે અડધાથી પોણો કપ, અને મોહનથાળ કે મગસમાં ચણાના લોટના વજનના લગભગ અડધું. કડાઈમાં એનું કામ એક જ છે: પાણી પહોંચે એ પહેલાં દરેક દાણાને ઘીનું પડ ચડાવી દેવું, જેથી દાણા અલગ રંધાય અને ચોંટીને લોચો ન થાય. તૈયાર શીરા પર રેડેલું ઘી અંદર જતું જ નથી; ઉપર બેસી રહે છે અને વાનગી ચીકણી લાગે, પણ સ્વાદ ભરાતો નથી. ચણાના લોટની મીઠાઈમાં ઘી શેકવાનું કામ પણ કરે છે, અને એ બે-ત્રણ વારમાં ઉમેરવું, જેમ જેમ લોટ પીએ તેમ, કારણ કે બધું એકસાથે નાખો તો લોટ તરે છે અને રંગ એકસરખો આવતો નથી. એક ચમચી ઘી છેક છેલ્લે હલાવવા પૂરતું રાખો, એટલી ચમક આવે; એથી વધારે છેલ્લે નાખવાનું નથી. સામાન્ય ભૂલ — શેકતી વખતે ઘીમાં કરકસર કરવી અને પછી પૂરું કરવા નાખવું. પોત શેકતી વખતે જ નક્કી થઈ જાય છે.
ગોળ અને ખાંડ — કઈ મીઠાઈમાં શું વપરાય અને ગરમી પર ફરક શું?
જે મીઠાઈ જામવી જોઈએ એમાં ખાંડ, અને જે ન જામવાની હોય એમાં ગોળ. ખાંડ રિફાઇન્ડ છે, એટલે ચોખ્ખી ઓગળે અને ધાર્યા પ્રમાણે જામે — એક તાર, બે તારની ચાસણી અને મોહનથાળ, મગસ, બરફી, જલેબી એના પર જ ઊભાં છે. ગોળમાં ભેજ અને રાબ હોય, સહેજ ખટાશ હોય, ઉકળે ત્યારે ફીણ થાય, અને તારના તબક્કા ભરોસાપાત્ર રીતે આવતા જ નથી; એટલે ગોળની જગ્યા સુખડી, ગોળપાપડી, ચૂરમાના લાડુ, ચીકી અને અડદિયામાં છે, જ્યાં જામવાનું કામ ઘી અને લોટ કરે છે. એમાંથી બે વ્યવહારુ ફરક નીકળે છે. ગોળ વહેલો દાઝે છે, એટલે ધીમી આંચે ફક્ત પ્રવાહી થાય ત્યાં સુધી ઓગાળીને તપેલી ઉતારી લો — વધારે ઉકળેલો ગોળ કડક અને કડવો થાય, અને સુખડી પથ્થર જેવી થવાનું કારણ એ જ છે. અને ગરમ દૂધમાં ગોળ નાખો તો દૂધ ફાટે; એટલે ખીર-બાસુંદીમાં ખાંડ, અથવા દૂધ ઠંડું થયા પછી ગેસ બંધ કરીને ગોળ. બદલો લગભગ વજન સામે વજન, ગોળના ભેજની ગણતરી રાખીને.
મોહનથાળ અને મગસ કરકરા થઈ જાય કે જામે નહીં, કારણ શું?
મોહનથાળમાં ખરાબ લાગતી કરકરાશ એટલે ખાંડ કણ બંધાઈ ગઈ, અને ન જામવું એટલે ચાસણી તબક્કા સુધી પહોંચી નહીં. સારા મોહનથાળનો ભાવતો દાણો ધાબાનો હોય છે — ચણાના લોટને થોડું દૂધ અને ઘી નાખીને મસળી, જાડી ચાળણીમાંથી કાઢીને પછી શેકવો — ખાંડનો નહીં. ખાંડ ત્યારે કરકરી થાય જ્યારે ચાસણી એક તારથી આગળ ઉકળે, અથવા થાળીમાં જામતી વખતે મિશ્રણ હલાવવામાં આવે; રેડો, એક વાર સરખું કરો, પછી અડવું નહીં. મોહનથાળ પોચો રહી જાય એનું કારણ મોટે ભાગે એક તારથી ઓછી ચાસણી, કે લોટ સામે ચાસણી વધારે. 500 ગ્રામ ચણાના લોટ માટે આશરે 600 ગ્રામ ખાંડ, 300 મિલી પાણી અને 250 ગ્રામ ઘી — માપ ઘર પ્રમાણે બદલાય. મગસ એનો સુંવાળો ભાઈ છે, બારીક લોટનો અને ધાબા વગરનો, એટલે એમાં ભૂલ વધારે દેખાય. અને યાદ રાખો કે ચાસણી ઉકળતી ખાંડ છે; તપાસ ગેસ બંધ કરીને ઠંડી રકાબી પર, આંગળી તપેલીમાં નાખીને નહીં.
લાડુ બંધાતા નથી, શું કરવું?
ન બંધાતા લાડુને ઘી જોઈએ છે કે ગરમી, અને મોટે ભાગે ગરમી. મિશ્રણ હથેળીને સહન થાય એવું ગરમ હોય ત્યારે વાળો — એ તાપમાને અંદરનું ઘી પ્રવાહી હોય અને ગુંદરનું કામ કરે; પૂરું ઠંડું પડેલું મિશ્રણ પછી કશું કરો તોય બંધાતું નથી. તપાસ સહેલી — મૂઠીમાં દબાવો; આંગળાંનો આકાર પકડી રાખે તો વળશે. ભાંગી પડે તો એક ચમચી ઘી ગરમ કરીને મસળો અને ફરી તપાસો, અને બીજી ચમચી ખરેખર જરૂર પડે તો જ, કારણ કે વધારે ઘીના લાડુ કડક થાય અને તેલ છોડે. ચૂરમાના લાડુમાં ઘી જેટલું જ દળણ અગત્યનું છે. ધૂળ જેવું બારીક દળેલું ચૂરમું પકડવા જેવું કશું રાખતું નથી, એટલે રવા જેવું જાડું રાખો, અને ગોળ ઘીમાં ધીમે ઓગાળીને પછી મેળવો. સામાન્ય ભૂલ — કડાઈમાંથી ગરમાગરમ કાઢીને સીધા વાળવા; ઘી નીકળી જાય છે અને લાડુ કઠણ થઈ જાય છે.
માવો શું છે, અને માવાની મીઠાઈ કેટલા દિવસ ચાલે?
માવો એટલે દૂધ ઉકાળીને લગભગ પાણી વગરનું કરેલું, અને માવાની મીઠાઈ ઘરની સૌથી ઓછી ટકતી મીઠાઈ છે. પેંડા, માવાની બરફી, કલાકંદ, ગુલાબજાંબુ — આ બધાંને ફ્રિજનું ખાવાનું ગણો: ઢાંકેલા ડબ્બામાં ફ્રિજમાં બે દિવસ, અને ગુજરાતની હવામાં ઓટલા પર બનાવ્યાના દિવસ પૂરતું, એથી આગળ નહીં. આ ખાલી સાવચેતી નથી. માવામાં ભેજ હજી રહેલો હોય અને એને ટકાવનારું કશું હોતું નથી, અને દૂધની વસ્તુ બગડવા માટે આ જ સ્થિતિ જોઈએ; હાથે વાળેલી-ઘડેલી મીઠાઈમાં એ વધારે ઝડપથી થાય. માવો એવી દુકાનેથી લો જ્યાં માલ ઝડપથી વપરાય, ઠંડો ઘરે પહોંચાડો અને એ જ દિવસે વાપરો. ખટાશ કે આથા જેવી વાસ, ઉપર ચીકણું-લપસણું પડ, કે સ્વાદમાં જરાય ફેર — તો સીધો કચરામાં; નક્કી કરવા ચાખતા રહેવું નહીં. ચણાના લોટ અને ઘીની મીઠાઈ, મોહનથાળ અને મગસ, તદ્દન જુદી વાત છે, કારણ કે એમાં છૂટું પાણી બહુ ઓછું હોય છે.
ખીર ફાટી જાય છે કે ઘટ્ટ થતી નથી, કારણ શું?
ખીર બે વસ્તુથી ઘટ્ટ થાય છે — દૂધ ઓછું થવાથી અને ચોખાના સ્ટાર્ચથી — અને બંનેને વખત જોઈએ: એક લિટર દૂધ સામે પા કપ ચોખા, ધીમી આંચે ઢાંકણ વગર પાંત્રીસથી પિસ્તાળીસ મિનિટ, હલાવતાં અને તળિયું ઉખેળતાં. પાતળી ખીર લગભગ હંમેશાં વહેલી ઉતારેલી હોય છે, કે ચોખા ઓછા નાખેલા. ખાંડ ચોખા પૂરા ગળી જાય પછી જ નાખો, કારણ કે ખાંડ દાણાને તૂટવા અને દૂધ ઘટ્ટ કરવા દેતી નથી. ફાટવું એ જુદી ખામી છે અને એના ત્રણ કારણ છે. ગરમ દૂધમાં ગોળ કે કોઈ ખટાશ નાખો તો ફાટે — એટલે ખાંડ વાપરો, અથવા ખીર ઠંડી કરીને ગેસ બંધ કરીને ગોળ મેળવો. દૂધ પહેલેથી જરા ફરેલું હોય તો ઉકળતાં જ ફાટે. અને તળિયું દાઝે તો દાઝેલા કણ આખા તપેલામાં ફરી વળે, એટલે જાડા તળિયાનું વાસણ વાપરો અને હલાવ્યા વગર મૂકી ન દો. ચપટી મીઠું ચાલે; ખારો ચમચો બોળવો નહીં.
મીઠાઈ ઓછી ગળી કરવી હોય તો જામવાનું બગડ્યા વગર કેમ કરવી?
આખો જવાબ એક વાત પર છે — ખાંડ મીઠાઈને જોડી રાખે છે કે નહીં. મોહનથાળ, મગસ, બરફી, ચીકી અને ચાસણીના તબક્કા પર ઊભી દરેક મીઠાઈમાં ખાંડ જામવાનું સાધન છે, અને દસ-પંદર ટકાથી વધારે ઘટાડો તો કાપેલો કટકો ઊભો રહેશે નહીં. શીરો, ખીર, બાસુંદી, શ્રીખંડ, હલવો — એમાં ખાંડ પર કશું જામવાનું નથી, એટલે પા ભાગ કે ત્રીજો ભાગ ખાંડ કાઢી શકાય અને વાનગી ખાલી ઓછી ગળી થાય. જ્યાં કાપી શકાતી નથી ત્યાં ખાંડને બદલે ગળપણનો અનુભવ ઘટાડો. વધારે ઘી, વધારે એલચી, સરખી ચપટી મીઠું અને ઉપર ડ્રાયફ્રૂટનું પડ — આ બધાં જીભને ખાલી ગળપણથી દૂર ખેંચે છે, અને કટકા પાતળા અને નાના કાપવાથી જે ફરક પડે છે એ ધાર્યા કરતાં મોટો હોય છે. ગોળ નાખવાથી મીઠાઈ ઓછી ગળી થતી નથી; એ પણ ખાંડ જ છે, વધારે સ્વાદવાળી. સામાન્ય ભૂલ — મોહનથાળમાં ખાંડ અડધી કરીને પછી એ પેસ્ટ જેવો કેમ રહ્યો એ વિચારવું.
મીઠાઈ કેવી રીતે સાચવવી — ફ્રિજમાં કે બહાર?
મીઠાઈને એમાંના પાણી પ્રમાણે વહેંચો, બધું એના પર નક્કી થાય છે. ઘી અને ચણાના લોટની સૂકી મીઠાઈ — મોહનથાળ, મગસ, બેસનના લાડુ, સુખડી, ચૂરમાના લાડુ — સ્ટીલના હવાચુસ્ત ડબ્બામાં બહાર રહે: શિયાળામાં આઠથી દસ દિવસ, ગરમીમાં ચારથી પાંચ; અને એને ફ્રિજ બહાર જ સારું લાગે, કારણ કે ઠંડીમાં કડક થાય અને ડબ્બો ખોલતાં પસીનો છૂટે. માવા અને પનીરની મીઠાઈ ફ્રિજમાં, બે દિવસ. ગુલાબજાંબુ જેવી ચાસણીવાળી મીઠાઈ ચાસણીમાં જ ફ્રિજમાં બે દિવસ. બાકી ત્રણ નિયમ ચાલે. ગરમ મીઠાઈ પર ડબ્બો કદી બંધ ન કરો — અંદરની વરાળ પાણી થઈને બેસે છે અને એ જ પાણી બગાડે છે; પૂરું ઠંડું થવા દો. દર વખતે કોરો ચમચો વાપરો, આંગળાં નહીં અને ભીનો ચમચો નહીં. અને ડબ્બો મસાલા અને લસણની વાસથી દૂર રાખો, કારણ કે ઘી આસપાસની વાસ પકડી લે છે.