ટિફિનના સવાલTiffin questions
ટિફિન સવારે ભરાય અને બપોરે ખૂલે, અને વચ્ચેના ચાર-પાંચ કલાક ફ્રિજ વગરના હોય છે. એ ગાળો જ આ પાનાના બધા જવાબ નક્કી કરે છે. નીચેના દસ સવાલ એની આસપાસના છે — શું ટકે, રોટલી પોચી કેમ રહે, દહીંનું શું, અને બાળકના દાબામાં શું ન ભરવું.
ટિફિનમાં શું ભરવું?આનું સાધન વાપરોટિફિનમાં એક વાગ્યા સુધી શું ટકે અને શું નહીં?
એક વાગ્યા સુધી સારી રીતે ટકે એવી વસ્તુઓ સૂકી અને ઘટ્ટ હોય છે — થેપલાં, પરાઠા, ભાખરી, સૂકી ભાજી, વઘારેલા ભાત, પુલાવ, ઈડલી, થાલીપીઠ અને ભરેલાં પરોઠાં. ટકતું નથી એ પાતળું, દૂધવાળું કે કાચું હોય છે: પાતળી દાળ, કઢી, દહીં, રાયતું, દૂધની મીઠાઈ, મેયોનેઝવાળાં સેન્ડવિચ, કાપેલાં ફળ અને ઉપરથી નાખેલી કાચી ડુંગળી કે કોથમીર. કારણ એક જ છે: ટિફિન ચાર-પાંચ કલાક ફ્રિજ વગર રહે છે અને દાબો ખૂલે ત્યાં સુધી અંદર નવશેકું વાતાવરણ બની જાય છે. પાણી વધારે એટલે બગાડ ઝડપી, પાણી ઓછું એટલે ધીમો. ઉનાળામાં અને ચોમાસામાં આ ભેદ વધારે કડક રાખવો. ભૂલ એ થાય છે કે લોકો ગઈ કાલનું રસાવાળું શાક ટિફિનમાં ભરે છે. એ ફ્રિજમાં બે દિવસ રહેતું હોય તો પણ બહાર પાંચ કલાક માટે યોગ્ય નથી; ભરવું હોય તો સવારે બરાબર ઉકાળીને, થોડું ઠંડું પાડીને ભરવું.
રોટલી ચાર કલાક સુધી પોચી કેવી રીતે રહે?
ચાવી ત્રણ બાબતમાં છે — કણક, ઘી અને ઠંડું પાડવું. કણક રોજ કરતાં જરા નરમ બાંધો અને બાંધ્યા પછી ઢાંકીને પંદર-વીસ મિનિટ રહેવા દો; લોટ પાણી પી લે પછી રોટલી વધારે લચકદાર વણાય છે અને ઠંડી પડતાં કડક થતી નથી. તવા પરથી ઉતારતાં જ એક બાજુ થોડું ઘી કે તેલ લગાવો — ચીકણાઈ ઉપર સૂકું પડ બનવા દેતી નથી, એટલે ભેજ અંદર જ રહે છે. હવે જે ભાગ લોકો ચૂકી જાય છે: રોટલી સાવ વરાળ વગરની થાય ત્યાં સુધી કપડા પર છૂટી રાખો, પછી ડબ્બામાં ગોઠવો. ગરમ રોટલીઓ એક પર એક ભરી દો તો અંદર વરાળ બંધ થાય છે, નીચેની ભીની પડે છે અને કિનારીથી ચીકણી થાય છે. ઘણા ઘરમાં ડબ્બામાં સૂકું સુતરાઉ કપડું વીંટીને રોટલી મૂકવાની રીત ચાલે છે, અને એ કપડું વધારાની વરાળ ચૂસી લે છે. ભીનું કપડું કદી નહીં — એ ઉલટું રોટલીને ભીની અને ખાટી કરી દે છે.
કઈ વસ્તુ ટિફિનમાં છલકાય કે પાણી છોડે?
બે જુદી મુશ્કેલીઓ છે. છલકાય એ પાતળી વસ્તુ હોય — દાળ, કઢી, સાંભાર, રસાવાળું શાક. એના માટે પીરસવા કરતાં ઘટ્ટ કરીને ભરવું, દાળ ઓછા પાણીમાં રાંધવી, અને ડબ્બો કિનારી સુધી નહીં પણ બે આંગળ ખાલી રાખીને ભરવો; થેલીમાં હલતાં જે નીકળે છે એ ઢાંકણની કિનારીએથી જ નીકળે છે. પાણી છોડે એ બીજી યાદી છે — કાકડી, ટામેટાં, કોબીજ, દૂધી અને મીઠું નાખેલું કોઈ પણ કચુંબર. મીઠું શાકભાજીમાંથી પાણી ખેંચે છે, એટલે આઠ વાગ્યે ભરેલું સલાડ એક વાગ્યે પાણીમાં પડેલું મળે. ઉપાય સહેલો છે: મીઠું અને લીંબુ અલગ નાની ડબ્બીમાં આપો, કે ખાતી વખતે નાખવાનું કહો. પાલક, મેથી અને રીંગણ-ટામેટાંના શાકમાંથી પણ ઠંડું પડતાં પાણી છૂટે છે, એટલે એને જરા સૂકું રાખીને ઉતારવું. અને ભૂલ એ કે ગરમ રસાવાળું શાક ભરીને તરત ઢાંકણ બંધ થાય છે; અંદરની વરાળ પાણી થઈને ઢાંકણથી ટપકે છે.
તળેલું ટિફિનમાં ભરી શકાય?
તળેલું ટિફિનમાં જાય છે, પણ કરકરું રહેશે નહીં એ સમજીને ભરવું — અને જેમાં પાણી ઓછું હોય એ વધારે સારી રીતે ટકે છે. પૂરી, ઢેબરાં, મૂઠિયાં, ગાંઠિયા અને ચકરી ચાર કલાક સરસ ચાલે છે. ભજિયાં, પેટીસ અને સમોસા નરમ પડે છે, કારણ કે અંદરના પૂરણનો ભેજ ઠંડું પડતી વખતે ઉપરના પડમાં જાય છે. ભરવાની રીત આ: તળ્યા પછી જાળી પર મૂકી સાવ ઠંડું થવા દો, પછી કાગળ કે સૂકા કપડા પર ગોઠવીને ડબ્બામાં, અને એ ડબ્બો રસાવાળી વસ્તુથી અલગ રાખો. ગરમ તળેલું ડબ્બામાં ભરવું એ સૌથી મોટી ભૂલ છે — વરાળ અંદર બંધ થાય અને આખો ડબ્બો ચીકણો થાય. ઉનાળામાં એક વાત ખાસ ધ્યાનમાં રાખવી: તળેલું જલદી બગડતું નથી, પણ એની સાથે ભરેલી લીલી ચટણી ઝડપથી બગડે છે. એટલે ચટણી અલગ ડબ્બીમાં, અને ગરમીમાં સૂકી લસણની કે શિંગદાણાની ચટણી વધારે સલામત પસંદગી છે.
દહીં ટિફિનમાં મૂકવાથી શું થાય?
દહીં ટિફિનમાં ચાર-પાંચ કલાક રહે તો ખાટું થાય છે અને પાણી છૂટું પડે છે, અને ઉનાળામાં એ બે-ત્રણ કલાકમાં જ થઈ જાય. કારણ એ કે દહીંમાંના જીવાણુ નવશેકા તાપમાને સૌથી ઝડપી કામ કરે છે, એટલે ખટાશ વધતી જાય અને જમાવટ તૂટતી જાય. ભરવું જ હોય તો તાજું, ઘટ્ટ અને મોળું દહીં લો, અને ફ્રિજમાંથી કાઢી સીધું ડબ્બીમાં ભરો — હલાવીને પાતળું કરવું નહીં. રાયતું એનાથી પણ ઝડપથી બગડે છે, કારણ કે એમાં મીઠું અને કાકડી-ડુંગળીનું પાણી ભેગું હોય છે. દહીં-ભાત અને મોળું દહીં શિયાળામાં ચાલે; એપ્રિલથી સપ્ટેમ્બર વચ્ચે એને બદલે કોરું શાક કે સૂકી ચટણી આપવી સારી. ભૂલ એ કે લોકો દહીં ભાતમાં ભેળવીને સવારે ભરે છે — ભાત દહીંને પાતળું કરે છે અને મિશ્રણ એકલા દહીં કરતાં વધારે ઝડપથી ખાટું થાય. તીવ્ર ખાટી વાસ, ફસફસ કે પાણી સાવ છૂટું પડ્યું હોય તો ખાવું નહીં.
બાળકના ટિફિનમાં મોટા માણસના કરતાં શું જુદું રાખવું?
મુખ્ય ફરક સલામતીનો છે, સ્વાદનો નહીં. બાળકનો દાબો સવારે સાત-આઠ વાગ્યે ભરાય અને બપોરે બાર-એક વાગ્યે ખૂલે, એટલે ચાર-પાંચ કલાક ફ્રિજ વગર જાય છે, અને મોટે ભાગે દફતરમાં, જ્યાં ઓરડા કરતાં વધારે ગરમી હોય. મોટા માણસનો દાબો પણ એટલો જ વખત રહે છે, પણ એ બગડેલું વર્તી જાય અને ખાવાનું બંધ કરે; નાનું બાળક ખાટું હોવા છતાં ખાઈ લે છે, અને ખરો જોખમ એ જ છે. એટલે બાળક માટે સૂકી અને ઘટ્ટ વસ્તુ પસંદ કરો — થેપલાં, પરાઠા, ભાખરી, સૂકી ભાજી, વઘારેલા ભાત. દહીં, રાયતું, દૂધની મીઠાઈ, ગઈ કાલનું રસાવાળું શાક અને કાપેલાં ફળ ગરમીમાં ટાળો. જે ભરો એ સવારે ખરેખર ગરમ કરીને, થોડું ઠંડું પાડીને, ઢાંકણવાળા સ્ટીલના ડબ્બામાં ભરવું. દફતર તડકામાં ન રહે એમ કહો, અને બાળકને સમજાવો કે ખાટું કે ખરાબ લાગે તો ન ખાવું, પાછું લાવવું. તબિયતનો સવાલ હોય તો ડૉક્ટર જ પૂછવાના.
ટિફિન ગરમ રાખવું કે ઠંડું સ્વીકારી લેવું?
સાચો જવાબ મોટે ભાગે આ છે — ઠંડું સ્વીકારી લેવું, અને ઠંડું સારું લાગે એવું ભરવું. ઘરના સામાન્ય સ્ટીલના ડબ્બામાં ગરમી એક-દોઢ કલાકથી વધારે રહેતી નથી, અને એ પછી અંદરનું ખાવાનું નવશેકું રહે છે, જે ટકવા માટે સૌથી ખોટું તાપમાન છે. એટલે ગરમ રાખવાની અધૂરી કોશિશ ઠંડા ટિફિન કરતાં વધારે જોખમી નીવડે છે. થેપલાં, પરાઠા, ભાખરી, પુલાવ, વઘારેલા ભાત, ઢેબરાં અને સૂકી ભાજી ઓરડાના તાપમાને ખાવામાં સારાં જ લાગે છે. ખરેખર ગરમ જોઈતું હોય તો કાચના આવરણવાળો થર્મોસ વાપરો અને એમાં ખાવાનું ઉકળતું ભરવું; અડધું ગરમ ભરવાથી કંઈ વળતું નથી. એક ઘરની રીત કામ લાગે છે: ડબ્બો ભરતાં પહેલાં એમાં ઉકળતું પાણી નાખી, બે મિનિટ રાખી, ઢોળી દેવું. ગરમ ડબ્બામાં ભરેલું ખાવાનું ધીમે ઠંડું પડે છે. ભૂલ એ કે લોકો ગરમ ડબ્બા પર જાડું કપડું વીંટે છે; એ વરાળ અંદર જ રાખે છે અને રોટલી ભીની થાય.
ભીનું અને સૂકું અલગ રાખવું કેટલું જરૂરી છે?
ભીનું અને સૂકું અલગ ડબ્બામાં રાખવું, કારણ કે એક જ ડબ્બામાં ભેગું કરવાથી સૂકું ભીનું થાય અને સ્વાદ ભેગો થાય. રોટલી અને થેપલાં પોતાના ડબ્બામાં, રસાવાળું શાક કે દાળ ઢાંકણવાળી અલગ ડબ્બીમાં, ચટણી અને અથાણું સૌથી નાની ડબ્બીમાં. કારણ પોતની વાત છે: રોટલીનું ઉપરનું સૂકું પડ પાણી ચૂસે છે, એટલે શાક સાથે ચાર કલાક રહેલી રોટલી કિનારીથી ચીકણી અને ભીની મળે. વધારાનો ફાયદો સલામતીનો પણ છે — રસાવાળું શાક સૂકી રોટલી કરતાં ઝડપથી બગડે છે, અને અલગ રાખ્યું હોય તો એકનું બીજાને લાગતું નથી. ત્રણ ખાનાંવાળું ટિફિન આ માટે જ બન્યું છે; ન હોય તો નાની સ્ટીલની વાટકી ઉપર ઢાંકણ મૂકીને મોટા ડબ્બામાં ગોઠવી શકાય. એક ભૂલ વારંવાર થાય છે: શાકમાંથી રસો ઢોળીને સૂકું શાક ભરવું. એના કરતાં શાક ઓછા પાણીમાં રાંધવું સારું, કારણ કે ઢોળેલા રસાની સાથે સ્વાદ પણ જતો રહે છે.
ટિફિન આગલી રાતે ભરી રાખી શકાય?
ભરી શકાય, પણ ભરીને સીધું ફ્રિજમાં મૂકવું, રસોડાના ઓટલા પર નહીં — અને સવારે શાક-દાળ ફરી ગરમ કરીને જ મોકલવું. રાતે ભરેલો ડબ્બો બહાર રહે તો દસ-બાર કલાક નવશેકા તાપમાને પડ્યો રહે છે, અને પછી ટિફિનના ચાર કલાક એના ઉપર ઉમેરાય. બે ગાળા ભેગા થાય એટલે એ ગણવા જેવું થઈ જાય. ફ્રિજમાં મૂકવાનું હોય તો ખાવાનું ઠંડું પડ્યા પછી ભરવું અને ઢાંકણ બરાબર બંધ કરવું. સવારે શું કરવું: શાક, દાળ કે ભાત વાસણમાં ઠાલવી ખરેખર ઉકાળો આવવા દેવો, પછી થોડું ઠંડું પાડીને ડબ્બામાં ભરવું. રોટલી આગલી રાતની ચાલે છે, પણ સવારે તવા પર બે-ત્રણ સેકન્ડ ફેરવી લેવી સારી. ખરેખર આગલી રાતે કરવા જેવું કામ કાપવાનું અને બાંધવાનું છે — શાક સમારી ફ્રિજમાં, કણક બાંધીને ઢાંકીને, ચટણી તૈયાર. એમાં સવારની દસ મિનિટ બચે છે અને કશું જોખમમાં પડતું નથી.
પાંચ દિવસ એકસરખું ન થાય એ માટે શું ગોઠવવું?
સહેલી રીત એ છે કે રોજ કંઈક નવું શોધવાને બદલે પાંચ જુદા ઢાંચા નક્કી કરવા. સોમવાર થેપલાં સાથે સૂકું બટાકાનું શાક અને અથાણું. મંગળવાર ભરેલું પરોઠું — મેથી, મૂળા કે બટાકાનું — સાથે સૂકી ચટણી. બુધવાર વઘારેલા ભાત કે પુલાવ, ઉપર શેકેલા શિંગદાણા અને પાપડ. ગુરુવાર ભાખરી સાથે સૂકી ભાજી કે ચણાનું ઘટ્ટ શાક. શુક્રવાર કંઈ હળવું — ઈડલી, હાંડવો કે ઢેબરાં — સાથે સૂકી લસણની ચટણી. એક જ રાંધવાની રીત પાંચ વાર નથી આવતી, અને એટલે અઠવાડિયું એકસરખું લાગતું નથી. ફેરફાર પછી ઓછી મહેનતે આવે છે: એક દિવસ ચટણી બદલો, એક દિવસ પૂરણ બદલો, એક દિવસ ઉપર શેકેલા તલ કે શિંગ નાખો. અને દરેક દિવસનું શાક આગલી રાતે સમારી રાખો. ભૂલ એ કે આખું અઠવાડિયું સવારે સાત વાગ્યે નક્કી થાય; રવિવારે પાંચ દિવસ લખી નાખો તો કરિયાણું પણ એક વારમાં આવી જાય.