સંગ્રહના સવાલStorage questions
સંગ્રહના સવાલ મોટે ભાગે ત્યારે પૂછાય છે જ્યારે ઢાંકણ હાથમાં હોય અને નિર્ણય લેવાનો હોય. નીચેના દસ સવાલ રોજના રસોડામાં ઊભા થાય એવા છે — કેટલા દિવસ, કેવી રીતે ઓળખવું, શેમાં રાખવું. જવાબો સલામતીની બાજુએ રહીને આપેલા છે, અને જ્યાં ગરમી કે ભેજ જવાબ બદલે છે ત્યાં એ લખ્યું છે.
વધેલી રોટલી અને ભાતઆનું સાધન વાપરોરાંધેલું ખાવાનું ફ્રિજમાં કેટલા દિવસ રહે, અને બહાર કેટલો વખત?
ફ્રિજમાં ઢાંકીને આજે અને કાલે — એટલે બે દિવસ, અને એમાં પણ જલદી વપરાય એ સારું. ઠંડક બગાડને અટકાવતી નથી, ધીમી પાડે છે; એટલે દિવસ ગણવા પડે છે. દૂધની વાનગી માટે આ મુદત અડધી કરી નાખો — ખીર, બાસુંદી, શ્રીખંડ અને દૂધપાક એક દિવસના છે. બહાર, રસોડાના ઓટલા પર, રાંધેલું ખાવાનું બે કલાકથી વધારે ન રહેવું જોઈએ, અને એપ્રિલથી જૂનની ગરમીમાં એક કલાકથી વધારે નહીં. દાળ, કઢી, રસાવાળું શાક અને ભાત ઉનાળામાં સાંજ સુધી બહાર રાખવા જેવાં નથી. થેપલાં, ખાખરા, સૂકી ભાજી અને રોટલી એ દિવસે ઓટલા પર ચાલે. સૌથી મોટી ભૂલ એ માનવી કે ફ્રિજ ઘડિયાળ પાછી ફેરવી દે છે. ખાવાનું ત્રણ કલાક બહાર પડ્યું રહ્યું હોય અને પછી ફ્રિજમાં જાય, તો એ ત્રણ કલાક ગણતરીમાં જ રહે છે; ઠંડક એ વખત પાછો નથી આપતી. ફ્રિજ ભરેલું હોય તો ડબ્બા પર તારીખ લખી નાખો — યાદશક્તિ અહીં સૌથી કાચી કડી છે.
ગરમ ખાવાનું સીધું ફ્રિજમાં કેમ ન મૂકવું?
ગરમ વાસણ સીધું ફ્રિજમાં ન મૂકવું, પણ સાવ ઓરડાના તાપમાને આવે ત્યાં સુધી બહાર પણ ન રાખવું. કારણ બે છે. એક, ગરમ વાસણ ફ્રિજની અંદરનું તાપમાન ચડાવે છે, એટલે બાજુમાં પડેલું દૂધ, દહીં અને બીજું બધું થોડો વખત નવશેકું થાય છે. બીજું, ઢાંકેલા ઊંડા તપેલામાં વચ્ચેનો ભાગ ઠંડો થવામાં કલાકો લાગે છે — કિનારી ઠંડી લાગે અને વચ્ચે ગરમ રહે. રીત આ છે: ખાવાનું છીછરા વાસણ કે થાળીમાં પાથરો, ઉઘાડું રાખી પંખા નીચે મૂકો, વરાળ નીકળવાની બંધ થાય ત્યાં સુધી — સામાન્ય રીતે વીસથી પચીસ મિનિટ. પછી ઢાંકીને ફ્રિજમાં. દાળ અને ભાતને આ સૌથી વધારે જરૂરી છે, કારણ કે બંને ઘટ્ટ હોય છે અને ગરમી પકડી રાખે છે. ભૂલ એ થાય છે કે લોકો સંપૂર્ણ ઠંડું થવાની રાહ જુએ છે, અને એમાં બે કલાક નીકળી જાય. હાથને ગરમ ન લાગે એટલું પૂરતું છે; બાકીની ઠંડક ફ્રિજ કરી લેશે.
સ્ટીલનો ડબ્બો, પ્લાસ્ટિક કે ઢાંકેલી થાળી — શેમાં રાખવું?
ઢાંકણવાળો સ્ટીલનો ડબ્બો સૌથી સારો, પ્લાસ્ટિક બીજા નંબરે, અને થાળી પર થાળી સૌથી ખરાબ. થાળી ઢાંકીએ ત્યારે કિનારે ખુલ્લી જગ્યા રહે જ છે, એટલે હવા, માખી અને ભેજ આવ-જા કરે અને ઉપરનું પડ સૂકાઈ જાય. સ્ટીલ ઝડપથી ઠંડું થાય છે, વાસ પકડતું નથી અને વઘારના ગરમ તેલથી બગડતું નથી. પ્લાસ્ટિક ધીમે ઠંડું થાય, હળદર અને ટામેટાંના ડાઘ રાખે, અને જૂના ડબ્બામાં પડેલી બારીક તરાડોમાં વાસ બેસી જાય; ગરમ ખાવાનું પ્લાસ્ટિકમાં ઠાલવવું નહીં. કાચનો ઢાંકણવાળો ડબ્બો પણ સારો, ખાસ કરીને ખાટી વસ્તુ માટે — અથાણું, છૂંદો કે ખાટી કઢી. એક વાતનું ધ્યાન રાખવું: ડબ્બો ખાવાના પ્રમાણ જેવડો હોવો જોઈએ, કારણ કે અડધો ખાલી ડબ્બો અંદર હવા ભરીને રાખે છે અને ઉપરનું પડ સૂકું પડે છે. અને દરેક વાનગી પોતાના ડબ્બામાં — દાળ અને શાક એક વાસણમાં ભેગાં કરવાથી બેમાંથી જે પહેલું બગડે એ બીજાને સાથે લઈ જાય.
દાળ, શાક કે ભાત બગડી ગયું છે એ કેવી રીતે ખબર પડે?
વાસ પહેલી અને સૌથી ભરોસાપાત્ર નિશાની છે — ઢાંકણ ખોલતાં ખટાશ કે ખમીર જેવી વાસ આવે તો ત્યાં જ વાત પૂરી. પછી જોવાનું: દાળ કે કઢી ઉપર ફીણ બેઠું હોય, હલાવતાં નાના પરપોટા ઊઠે, શાકની ગ્રેવી અને તેલ વચ્ચેથી પાણી સાવ છૂટું પડી ગયું હોય, કે સપાટી પર પાતળું ચીકણું પડ લાગે. ભાતની નિશાની જુદી છે — દાણા આંગળીએ ચીકણા લાગે, એકબીજાને ચોંટીને તાર જેવા થાય, અથવા જરાય ખટાશની વાસ આવે. કારણ સીધું છે: જે જીવાણુ બગાડ કરે છે એ વાયુ છોડે છે, એટલે પરપોટા અને ફીણ દેખાય, અને પોત તોડે છે, એટલે પાણી છૂટું પડે. ચાખીને તપાસવાનું નથી — આ સૌથી સામાન્ય ભૂલ છે, અને થોડું ચાખવાથી જાણવા જેવું કંઈ મળતું નથી. ઉકાળવાથી બગડેલું સુધરતું નથી; વાસ ઉકાળા પછી દબાઈ જાય તો પણ એ ખાવા જેવું થતું નથી. શંકા પડે તો ફેંકી દેવું.
દહીં કે દૂધ બગડ્યું છે એ કેવી રીતે ઓળખવું?
દહીંમાં પહેલાં ખટાશ વધે છે, અને થોડું ખાટું દહીં બગડેલું નથી — એ કઢી, ખમણનું ખીરું, ભાખરીનો લોટ બાંધવામાં કે છાશમાં સારી રીતે વપરાય છે. બગડ્યું ક્યારે કહેવાય: ખાટાને બદલે કડવું લાગે, ઉપર ગુલાબી, પીળા કે લીલા ડાઘ દેખાય, ચમચી ફેરવતાં ફસફસ થાય, કે પાણી સાવ છૂટું પડીને ખરાબ વાસ આવે. ડાઘ દેખાય તો આખું ફેંકવું — ઉપરનું ખોતરીને બાકીનું રાખવું નહીં. દૂધની નિશાની જુદી છે: ગરમ કરતાં પહેલાં જ વાસ બદલાયેલી લાગે, દૂધ પીળું પડ્યું હોય, ચમચીએ ચીકણું લાગે કે કડવું ચાખવા મળે. ગરમ કરતાં ફાટે તો એ જ વખતે કપડામાં ગાળી પનીર બનાવી લો અને એ જ દિવસે વાપરો. પણ ગરમ કરતાં પહેલાં જ વાસ ખોટી લાગી હોય તો એનું પનીર પણ ન બનાવવું, ઢોળી દેવું. ભૂલ એ થાય છે કે લોકો ખાટાપણાને જ એકમાત્ર નિશાની ગણે છે; કડવાપણું અને રંગના ડાઘ એનાથી વધારે ગંભીર છે.
કઈ વસ્તુ બીજા દિવસે બચાવવા જેવી જ નથી?
કાપેલાં ફળ બીજા દિવસે નહીં — કાપ્યા પછી રસ છૂટે છે, આખી કાપેલી સપાટી ખુલ્લી રહે છે અને ભેજમાં ઝડપથી બગડે છે, એટલે ફ્રૂટ ચાટ કે કાપેલું કલિંગર એ જ બેઠકમાં પૂરું કરવું. નારિયેળની ચટણી ગરમીમાં બે-ત્રણ કલાકમાં ખાટી થાય છે, એટલે જોઈએ એટલી જ બનાવવી. માવા કે છેનાની મીઠાઈ — પેંડા, બરફી, રસગુલ્લા — ઉનાળામાં બહાર રાખવા જેવી નથી; જરા પણ ખટાશ વર્તાય તો ફેંકી દેવી. જે શાકમાં ઉપરથી દહીં, કાચી ડુંગળી કે કોથમીર નાખી હોય એ બીજા દિવસે એવું રહેતું નથી. અને સૌથી સાફ નિયમ આ: ગરમીમાં રાતભર બહાર રહેલું રાંધેલું ખાવાનું ફેંકી દેવું, એ દાળ હોય, શાક હોય કે ભાત. ઉકાળવાથી સુધરતું નથી અને સવારે ફ્રિજમાં મૂકવાથી રાત પાછી નથી આવતી. ભીંડાનું શાક જુદો કિસ્સો છે — એ બગડે નહીં તો પણ ફરી ગરમ કરતાં ચીકણું અને તારવાળું થઈ જાય છે, એટલે એ સ્વાદની વાત છે, સલામતીની નહીં.
લોટમાં ધનેરાં ન પડે એ માટે લોટ કેવી રીતે રાખવો?
લોટ હવાચુસ્ત ડબ્બામાં, સૂકી અને અંધારી જગ્યાએ, અને એક મહિનામાં વપરાય એટલો જ દળાવવો. ધનેરાં અને ઈયળ મોટે ભાગે અનાજ સાથે જ ઘરમાં આવે છે — ઈંડાં પહેલેથી અંદર હોય છે અને ગરમી તથા ભેજમાં બેસે છે. એટલે ચાવી બે બાબતમાં છે: ભેજ દૂર રાખવો અને જૂનો જથ્થો પડ્યો ન રહેવા દેવો. ડબ્બામાં પાંચ-સાત સૂકાં લીમડાનાં પાન, બે-ત્રણ સૂકાં મરચાં કે ચાર-પાંચ તમાલપત્ર મૂકવાની રીત ઘરોમાં ચાલે છે, અને જીવાતને એ ગમતું નથી. વધુ ભરોસાપાત્ર રીત ઠંડી છે — ઘઉંનો, બાજરીનો અને ચણાનો લોટ ફ્રિજમાં રાખો તો મહિનાઓ સારો રહે છે, અને બાજરીનો લોટ તો બહાર બે-ત્રણ અઠવાડિયામાં કડવો થવા લાગે છે. ભૂલ એ થાય છે કે નવો લોટ જૂના ડબ્બામાં ઉપરથી ઠાલવી દેવાય. ડબ્બો પહેલાં ખાલી કરી, ધોઈ, બરાબર સૂકવીને પછી ભરવો — નહીંતર તળિયે બેઠેલી જીવાત નવા લોટમાં ચડી જાય છે.
સૂકો નાસ્તો કરકરો રહે એ માટે કેવી રીતે રાખવો?
સૂકો નાસ્તો સાવ ઠંડો થયા પછી જ ડબ્બામાં ભરવો, અને ડબ્બો હવાચુસ્ત હોવો જોઈએ — કરકરાપણું ભેજથી જાય છે, વખતથી નહીં. ગરમ ગાંઠિયા, ચકરી, ચવાણું કે ભાખરવડી ડબ્બામાં ભરી દો તો અંદર વરાળ બંધ થાય છે, ઉપરના પડ પર બેસે છે અને સવારે આખો ડબ્બો નરમ મળે છે. તળેલું હોય તો ચાળણી કે જાળી પર ફેલાવીને ઓછામાં ઓછા બે કલાક ઠંડું પડવા દો. ખાખરા અને પૂરી સૌથી નાજુક છે — એમને સ્ટીલના ડબ્બામાં ઊભાં ગોઠવવાં, જેથી ઉપર દબાણ ન આવે. મોટો જથ્થો હોય તો બે ડબ્બામાં વહેંચો; જે ડબ્બો રોજ ખૂલે એ જ ભેજ પકડે છે. નરમ પડ્યું હોય તો ફેંકવાની જરૂર નથી — તવા પર ધીમી આંચે બે-ત્રણ મિનિટ સૂકી ગરમી આપો, અને ઠંડું પડતાં કરકરાપણું પાછું આવશે. ભૂલ એ કે લોકો ભેજ પકડેલો નાસ્તો તેલમાં ફરી તળે છે; એમાં તેલ ચડે છે, કરકરાપણું નહીં.
ચોમાસામાં ખાવાનું રાખવામાં શું બદલાય છે?
ચોમાસામાં બે જુદી મુશ્કેલીઓ છે — રાંધેલું ખાવાનું ઝડપથી બગડે છે અને સૂકી વસ્તુ ભેજ પકડે છે. હવામાં ભેજ હોવાથી ખાવાનું ઠંડું પડતી વખતે લાંબો વખત નવશેકું રહે છે, એટલે ઉનાળા જેવી જ ગણતરી રાખો: જમ્યા પછી એક-બે કલાકમાં વધેલું ફ્રિજમાં, અને ઓટલા પર રાતભર કંઈ નહીં. બીજી બાજુ મીઠું, ખાંડ, મસાલાનો ભૂકો, પાપડ, ખાખરા અને લોટ હવામાંથી પાણી ખેંચે છે — મીઠું ગઠ્ઠો થાય, પાપડ ચીકણા પડે, મસાલો ચોંટી જાય. એના માટે ડબ્બા ઉપરની છાજલીએ રાખો, ચૂલા અને બારી પાસે નહીં, અને દરેક વાર કોરી ચમચીથી જ કાઢો — ભીની ચમચી જેટલું બગાડે એટલું હવા નહીં. અથાણાં ઉપર ફૂગ ન બેસે એ માટે તેલનું પડ ઉપર રહેવું જોઈએ અને બરણીની કિનારી કોરી રાખવી. આ મહિનામાં અઠવાડિયે એક વાર ડબ્બા તપાસતા રહેવું, અને ફૂગ દેખાય તો આખું કાઢી નાખવું — ઉપરનું ખોતરવું નહીં.
ફરી ગરમ કરવાની સાચી રીત કઈ, અને ફ્રીઝરનું શું?
ફરી ગરમ કરતી વખતે આખું વાસણ ખરેખર ઉકળે કે વરાળ નીકળે ત્યાં સુધી ગરમ કરવું — અડધું ગરમ સૌથી ખોટું છે. ભાત ઉપર હાથે પાણી છાંટો, ઢાંકણ મૂકો અને ધીમી આંચે વરાળે ગરમ કરો; સૂકી ગરમી દાણાને વધારે કડક કરે છે, વરાળ એમને છૂટા કરે છે. ઘટ્ટ થયેલી દાળમાં ગરમ પાણી ઉમેરો, ઠંડું નહીં — ઠંડું આખી દાળનું તાપમાન નીચે પાડે છે અને ઉકાળો આવવામાં વાર લાગે. રોટલી સૂકા તવા પર બંને બાજુ થોડી સેકન્ડ, અને તળેલું તવા પર થોડા તેલમાં; માઇક્રોવેવ અંદરનો ભેજ ઉપરના પડમાં ખેંચે છે, એટલે કરકરું નરમ પડે છે.
ફ્રીઝરમાં મૂકવું હોય તો રાંધ્યાના દિવસે જ, અને એક વખતનું જમણ થાય એવા અલગ અલગ ડબ્બામાં. એક વાર ગરમ કરેલું કે પિગાળેલું ખાવાનું ફરી ફ્રિજ કે ફ્રીઝરમાં ન મૂકવું, કારણ કે દર વખતે એ થોડો વખત નવશેકા તાપમાને રહે છે અને એ ગાળો ભેગો થતો જાય છે. એટલે આખું વાસણ ગરમ કરવાને બદલે જોઈએ એટલું જ કાઢો.