મસાલા અને સ્વાદSpices and taste
સ્વાદમાં જે ખોટું પડે છે એ ઘણી વાર કોઈ વસ્તુ ખૂટવાથી નહીં, પણ ક્રમ અને માપ ખોટાં હોવાથી પડે છે. નીચેના જવાબોમાં બગડેલું સરખું કરવાની રીતો, વઘારમાં કયો મસાલો ક્યારે નાખવો, અને મસાલાની સુગંધ ટકાવવાની વાત છે.
શું બદલે વાપરવું?આનું સાધન વાપરોશાકમાં મીઠું વધારે પડી ગયું. ખરેખર શું કામ લાગે?
ખરેખર બે જ વાત કામ લાગે — પાતળું કરવું અને વજન વધારવું; બાકીનું બધું ફક્ત ઢાંકે છે. શાક જેમાંથી બન્યું છે એ વધારો: રસાવાળા શાકમાં વધારે બટાકા અને પાણી, વધારે ટામેટાં કે કાંદા, દાળમાં વધારે દાળ અને પાણી, કે મીઠા વગરનો બીજો ઘાણ બનાવીને ભેળવી દેવો. કઢી કે ગ્રેવીમાં બે-ત્રણ ચમચા ઘટ્ટ દહીં કે થોડી મલાઈ ધાર બુઠ્ઠી કરે છે, કારણ કે ચીકણાઈ અને દૂધની વસ્તુ જીભ પર પડ બનાવે છે. લીંબુનો રસ કે થોડો ગોળ-ખાંડ ધ્યાન બીજે લઈ જાય છે, પણ મીઠું ઓછું કરતાં નથી. કાચો બટાકો નાખવાની પ્રખ્યાત યુક્તિ લગભગ કામ કરતી નથી — બટાકો જેટલું પાણી ચૂસે એટલા જ પ્રમાણમાં મીઠું ખેંચે, અને વીસ મિનિટમાં એ નજીવું હોય. લોટનો લૂઓ કે બ્રેડ પણ એમ જ. બહુ વધારે પડ્યું હોય તો સાચો જવાબ એક જ — મીઠા વગરનો બીજો ઘાણ બનાવી ભેળવો, કે સાથે સાદા ભાત, રોટલી અને દહીં પરોસો.
મરચું વધારે પડી ગયું તો તીખાશ કેમ ઓછી કરવી?
ચીકણાઈ અને દૂધની વસ્તુ વાપરો, કારણ કે મરચાંની તીખાશ કેપ્સેસિન નામના તત્ત્વની છે, જે ચરબીમાં ઓગળે છે, પાણીમાં નહીં. બે-ત્રણ ચમચા ઘટ્ટ દહીં, થોડી મલાઈ કે ક્રીમ, દૂધ, કે એક ચમચો ઘી ભેળવો; સૂકા શાકમાં દળેલી સીંગ કે કોપરું એ જ કામ કરે. અડધી ચમચી ખાંડ કે ગોળ એક વખતે નાખતાં જાઓ તો ધાર ઊતરે, અને લીંબુનો રસ પણ મદદ કરે. પછી વજન વધારો — વધારે બટાકા, ટામેટાં, દાળ કે પાણી — કારણ કે મરચું બહાર કાઢી શકાતું નથી, ફક્ત પાતળું કરી શકાય. તીખું ખાતી વખતે પાણી પીવાથી તીખાશ મોંમાં ફેલાય છે; દહીં, છાશ કે દૂધ કામ કરે. આગલી વાર ધ્યાન રાખો કે તીખાશ અને રંગ જુદાં મરચાંમાંથી આવે છે. કાશ્મીરી કે બેડગી મરચું ઘેરો લાલ રંગ આપે અને તીખાશ ઓછી, જ્યારે પાતળાં ગુંટૂર કે રેશમપટ્ટી મરચાં તીખાશ વધારે અને રંગ ઓછો આપે — બંને ભેગાં વાપરો તો શાક લાલ પણ થાય અને ખાઈ પણ શકાય.
દાળ કે કઢી વધારે ખાટી થઈ ગઈ તો શું કરવું?
પહેલાં ગળપણ અને ચીકણાઈથી સરભર કરો, પછી પાતળી કરો. એક વાટકા દાળમાં અડધીથી એક ચમચી ગોળ કે ખાંડ ભેળવીને બે મિનિટ ઉકાળો તો ધારી ન હોય એટલી ખટાશ ઊતરે, અને ગુજરાતી રસોઈમાં એ ગળપણ ત્યાં બેસે પણ છે. એક ચમચો ઘી, કે કઢીમાં થોડું દૂધ, એ જ રીતે ખટાશ પોચી પાડે જેમ ચીકણાઈ તીખાશ પોચી પાડે. હજી તીવ્ર લાગે તો વજન વધારો — વધારે બાફેલી દાળ, પાણી અને થોડું મીઠું, કે કઢીમાં વધારે ચણાનો લોટ અને પાણી — કારણ કે ખટાશ એક ઘનતા છે અને વધારે પ્રવાહી એને ઘટાડે છે. ચપટી ખાવાનો સોડો ખટાશને રાસાયણિક રીતે તોડે, પણ લિટરે ચપટીથી વધારે નહીં; વધારે નાખો તો સાબુ જેવો સ્વાદ અને સ્વાદ સાવ બુઠ્ઠો, અને દાળમાં ફીણ ચડે. કારણ સામાન્ય રીતે કઢીમાં ખાટું દહીં જવું, કે વાનગી ગરમીમાં બહાર પડી રહેવી — ત્યાં કલાકે કલાકે ખટાશ વધતી જાય.
શાકનો સ્વાદ સપાટ લાગે છે — કંઈ ખૂટે છે પણ શું?
આ જ ક્રમમાં ચાર વસ્તુ તપાસો: મીઠું, ખટાશ, ચીકણાઈ, સુગંધ. સપાટ સ્વાદ લગભગ હંમેશાં મીઠાનો હોય છે, એટલે બીજું કંઈ કરતાં પહેલાં પા ચમચી મીઠું નાખી, હલાવી, ફરી ચાખો — ઓછા મીઠાની વાનગીનો કોઈ ચોક્કસ સ્વાદ જ ન આવે. મીઠું બરાબર હોવા છતાં સપાટ લાગે તો લગભગ ખટાશ ખૂટે છે — લીંબુ, થોડું આમચૂર, કોકમ કે આંબલી, કે એક ચમચો દહીં. પછી ચીકણાઈ: એક ચમચી ઘી, કે રાઈ-હિંગ-મીઠા લીમડાનો તાજો વઘાર ઉપર રેડવો — આ પગલે કોઈ પણ દળેલા મસાલા કરતાં દાળ-શાકને વધારે જગાડે છે. છેલ્લે સુગંધ — કોથમીર, ચપટી ગરમ મસાલો, મસળેલી કસૂરી મેથી કે થોડું ખમણેલું આદું. એક વખતે એક જ વસ્તુ નાખો અને વચ્ચે ચાખો. ભૂલ સીધા મરચું કે ગરમ મસાલો વધારવાની થાય છે, જેથી વાનગી ઘોંઘાટિયાળી થાય પણ સપાટપણું જાય નહીં, કારણ કે ખૂટતું હતું મીઠું અને ખટાશ.
કયો મસાલો ક્યારે નાખવો? દળેલા મસાલા બળી કેમ જાય?
વઘારમાં ક્રમ એના પર છે કે કોને કેટલો વખત જોઈએ. પહેલાં તેલ, અને સરખું ગરમ; પછી રાઈ તડતડે ત્યાં સુધી, પછી જીરું, પછી હિંગ બે-ત્રણ સેકન્ડ, પછી મીઠો લીમડો અને સૂકું મરચું, પછી આદું-લસણ-લીલું મરચું, પછી કાંદા. દળેલા મસાલા છેક પછી, આંચ ધીમી કરીને, અને ટામેટાં, પાણી કે શાક નાખવા પહેલાં ફક્ત વીસ-ત્રીસ સેકન્ડ. એ બળે છે કારણ કે એ બારીક ભૂકો છે અને એને બચાવવા માટે કંઈ નથી — ન દાણાનું છોડું, ન અંદર તેલ ભરેલું પોલાણ — એટલે આખો કણ એક સાથે તેલના તાપે પહોંચી જાય. હળદર અને મરચું સૌથી નાજુક, દસ સેકન્ડમાં દાઝી જાય, અને દાઝેલી હળદરની કડવાશ કોઈ વસ્તુથી ઢંકાતી નથી. કડાઈ વધારે ગરમ લાગે તો આંચ પરથી ઉતારી, પાંચ ગણી, પછી મસાલા નાખો. ધાણાજીરું વધારે સહનશીલ છે, અને એને તો ચીકણાઈમાં અડધી મિનિટ જોઈએ જ, નહીં તો કાચું લાગે.
આખા મસાલા ક્યારે અને દળેલા ક્યારે?
આખા મસાલા શરૂઆતમાં ગરમ ચીકણાઈમાં, કે લાંબો વખત ઉકળનારી વાનગીમાં; દળેલા મસાલા પછી, જે શાકને ઘટ્ટપણું, રંગ અને તરત સ્વાદ આપે. ફેર છોડવાની ઝડપનો છે. આખા દાણામાં તેલ અંદર બંધ હોય અને ધીમે ધીમે ચીકણાઈમાં ઊતરે, આખી વાનગીને સુગંધ આપે અને કદી કાચું ન લાગે — એટલે રાઈ, જીરું, મેથી, તજ અને લવિંગ વાનગીની શરૂઆત કરે. ભૂકો પોતાનો બધો સ્વાદ એક સાથે આપે, રસાને થોડો ઘટ્ટ કરે અને રંગ લાવે — એટલે ધાણાજીરું, હળદર અને મરચું વચલા ભાગનું કામ કરે. લાંબું ઉકળતી વાનગીમાં પડેલા આખા મસાલા આખો કલાક સ્વાદ આપતા રહે; કિંમત એટલી કે લવિંગ દાંતે આવે, તો મોટા ટુકડા વીણી લો કે ખાનારને કહી દો. મોટા ભાગની વાનગીમાં પસંદગી કરવાની જરૂર નથી, બંને વપરાય. ભૂલ ઊલટી કરવાની થાય — ભૂકો પહેલા ધગધગતા તેલમાં અને આખા દાણા છેલ્લે, જ્યાં એ કઠણ રહે અને સ્વાદ ન આપે.
મસાલા સેકવા જરૂરી છે? સરખી રીત કઈ?
કોરા સેકવાથી સ્વાદ બદલાય છે, અને ઘરના મસાલામાં સૌથી સસ્તો સુધારો આ જ છે. ભારે તવી કે કડાઈ ધીમી આંચે તેલ વગર ગરમ કરો, એક વખતે એક જ જાતનો મસાલો સેકો, અને સતત હલાવતા રહો. જીરાને બેથી ત્રણ મિનિટ, ધાણાને ત્રણથી પાંચ, તલ અને સીંગને લગભગ એટલું જ. બે નિશાની જોવાની — રંગ એક શેડ ઘેરો થાય, અને વાસ કાચી-લીલી મટીને સેકાયેલી અને હૂંફાળી થાય. આખા રસોડામાં સુગંધ આવવા લાગે એ ક્ષણે ઉતારીને ઠંડી થાળીમાં ઢોળી દો, કારણ કે તવી પર પડેલું સેકાતું રહે છે. દળતાં પહેલાં પૂરેપૂરું ઠરવા દો, નહીં તો હૂંફને કારણે ભૂકો ચોંટે અને લચકા જેવો થાય. ગરમી સુગંધી તેલ સપાટી પર લાવે છે, એટલે સેકીને દળેલો મસાલો જલદી ઊડી પણ જાય — થોડો થોડો બનાવો અને મહિના-બે મહિનામાં વાપરો. તેજ આંચે બહાર બળે અને અંદર કાચું રહે.
હિંગ કેટલી નાખવી અને એ ખરેખર શું કરે છે?
ચપટી — ચાર જણના શાક માટે આશરે આઠમા ભાગથી પા ચમચી — એ સામાન્ય માપ છે. એ ગરમ તેલમાં જ નાખવી, રાઈ-જીરા પછી, અને બે-ત્રણ સેકન્ડથી વધારે નહીં; પછી તરત બીજી વસ્તુ નાખી દેવી. કાચી હિંગની વાસ ગંધકવાળી અને અણગમતી હોય છે; ગરમ ચીકણાઈ એ તત્ત્વોને બદલે છે અને એના બદલે કાંદા-લસણ જેવી ઘેરી સ્વાદિષ્ટતા મળે છે — એટલે જ ગુજરાતી રસોઈમાં, જ્યાં ઘણાં ઘર કાંદા-લસણ વગર રાંધે છે, હિંગ કેન્દ્રમાં છે. દાળ, કઢી, ઊંધિયું, અથાણાં અને લગભગ દરેક વઘારમાં એ જ કામ કરે. માપ તમારી હિંગ પ્રમાણે નક્કી કરો: લોટ ભેળવેલી બજારની દાણાદાર કે ભૂકી હિંગ ચોખ્ખા ગુંદર કરતાં ઘણી નબળી હોય, અને ચોખ્ખી હિંગનો ગાંગડો હોય તો સહેજ ઘસીને જ પૂરતું. વધારે પડે તો કડવી અને દવા જેવી લાગે અને આખી વાનગી પર છવાઈ જાય; ઠંડા તેલમાં કે પાણી નાખ્યા પછી ઉમેરેલી હિંગ કાચી અને વાસવાળી રહે.
ગરમ મસાલો છેલ્લે કેમ નાખવો?
કારણ કે એની સુગંધ ઊડી જતાં તેલમાં છે. ગરમ મસાલો પહેલેથી સેકેલા સુગંધી મસાલાનું મિશ્રણ છે — એલચી, તજ, લવિંગ, મરી, તમાલપત્ર, જાવંત્રી — અને જે તત્ત્વો જોઈએ છે એ જોરથી ઉકળતી વાનગીમાં થોડી મિનિટોમાં જતાં રહે છે. એટલે રાંધવાની છેલ્લી બે-ત્રણ મિનિટમાં નાખો, કે આંચ બંધ કરીને ભેળવી એક મિનિટ ઢાંકી રાખો. ચાર જણની વાનગીમાં અડધીથી એક ચમચી પૂરતી છે, અને એ સુગંધ આપે એવી જોઈએ, મુખ્ય સ્વાદ નહીં. આ ધાણાજીરું અને હળદરથી સાવ ઊલટું છે, જેમને કાચાપણું જવા માટે ચીકણાઈ અને પાણીમાં વખત જોઈએ — ગૂંચવાડો ત્યાંથી ઊભો થાય છે. ભૂલ ગરમ મસાલો બીજા ભૂકા સાથે શરૂઆતમાં નાખવાની થાય છે: કલાક પછી વાનગીમાં મરી-લવિંગનું ભારેપણું રહે અને સુગંધ જરાય નહીં, પછી લોકો વધારે નાખે અને સ્વાદ ઓર કઠોર થાય.
મસાલાની સુગંધ ટકી રહે એવી રીતે કેમ સાચવવા?
હવાચુસ્ત, અંધારામાં, કોરા અને ગેસથી દૂર. મસાલાની સુગંધ ઊડી જતું તેલ છે, અને હવા, અજવાળું, ગરમી અને ભેજ એને જલદી કાઢી નાખે છે — એટલે ચાલુ ગેસની ઉપરના ઘોડા પર પડેલો ઉઘાડો સ્ટીલનો ડબ્બો રસોડામાં સૌથી ખરાબ જગા છે. આખા મસાલા વર્ષ કે વધારે સુગંધ રાખે; દળેલા મસાલા સાચું કહીએ તો ત્રણથી છ મહિનામાં પોતાની ટોચ વટાવી જાય છે, ભલે એથી ઘણા વખત સુધી બગડે નહીં. એટલે બની શકે ત્યાં આખા લો, દળેલા થોડા થોડા લો, રોજનો મસાલાનો ડબ્બો નાનો રાખો અને મોટી સીલબંધ બરણીમાંથી ભરતા રહો. ઉકળતા વાસણ ઉપર ડબ્બો કદી ન રાખો અને ભીનો ચમચો કદી ન નાખો — ભેજથી ભૂકો ચોંટે, અને ચોંટેલા મરચા કે ધાણાજીરાની સુગંધ જલદી જાય. મરચાંની ભૂકી સીલબંધ બરણીમાં ફ્રિજમાં રાખો તો લાલ રંગ વધારે વખત ટકે. બુઠ્ઠો થયેલો ભૂકો કોરી તવીમાં સહેજ ગરમ કરવાથી થોડો જાગે, પણ પાછો આવતો નથી.