ભાત અને ખીચડીના સવાલRice and khichdi questions
રોજ બનતી વસ્તુમાં જ સૌથી વધારે ગૂંચવાડો હોય છે. પાણીનું માપ, પલાળવાનો સમય, દાણા છૂટા રાખવાની રીત અને વધેલા ભાતનું શું કરવું — એ દસ સવાલના સીધા જવાબ નીચે છે.
ભાતમાં પાણી કેટલું? કૂકર અને તપેલીમાં ફરક પડે?
કૂકરમાં ચોખા માટે 1 : 2 અને ખુલ્લી તપેલીમાં 1 : 2½ રાખો. ફરક આખો વરાળનો છે — કૂકર બંધ હોવાથી વરાળ અંદર જ રહે છે અને પાણી ઊડતું નથી, જ્યારે ખુલ્લી તપેલીમાં અડધા કપ જેટલું પાણી વરાળ થઈને ઊડી જાય છે, એટલે શરૂઆતમાં એટલું વધારે નાખવું પડે. બાસમતીનું માપ ઓછું — કૂકરમાં 1 : 1½, કારણ કે દાણો લાંબો અને પાતળો હોવાથી જલદી પાણી ખેંચી લે છે. આ માપ 20 મિનિટ પલાળેલા ચોખા માટેનાં છે; પલાળ્યા વગરના ચોખા કપે પા કપ પાણી વધારે માગે. કૂકરમાં પહેલી સીટી પછી આંચ ધીમી કરીને બે સીટી, બસ. તપેલીમાં ઉકળ્યા પછી ઢાંકીને ધીમી આંચે 10-12 મિનિટ અને પછી પાંચ મિનિટ ઢાંકેલું જ રહેવા દો. સૌથી મોટી ભૂલ બંને રીતમાં એકસરખું પાણી નાખવાની છે.
ભાત ચીકણો થઈ જાય તો શું કરવું? કેમ થાય છે?
ચીકણાપણું દાણાની બહાર નીકળેલા સ્ટાર્ચનું છે, એટલે તરત ભાતને મોટી થાળીમાં પાતળો પાથરી દો — વરાળ ઊડી જશે અને દાણા સુકાઈને છૂટા પડશે. બહુ જ ગલગલિયો થયો હોય તો ચાળણીમાં નાખી ઉપરથી ગરમ પાણી રેડી ધોઈ નાખો, પછી પાંચ મિનિટ નિતારીને થાળીમાં પાથરો. થવાનું કારણ ત્રણમાંથી એક હોય છે — ચોખા બરાબર ધોયા ન હોય એટલે બહારનો છૂટો સ્ટાર્ચ દાણાને ચોંટાડે છે, પાણી વધારે પડ્યું હોય, અથવા ચડતી વખતે હલાવ્યું હોય. હલાવવાથી દાણા એકબીજા સામે ઘસાય છે અને સ્ટાર્ચ બહાર આવે છે, એટલે ભાત ચડે ત્યાં સુધી ચમચો અડાડવો જ નહીં. નવા ચોખામાં ભેજ વધારે હોવાથી આ વધારે થાય છે, એમાં પાણી પા કપ ઓછું રાખો. ભૂલ — ચીકણો ભાત સરખો કરવા ફરી હલાવવું, એથી તો સ્ટાર્ચ વધારે નીકળે છે અને ભાત પહેલાં કરતાં પણ વધારે ચીકણો થાય છે.
ચોખા ધોવા અને પલાળવા — બંનેથી શું ફાયદો થાય?
ધોવાથી દાણાની બહારનો છૂટો સ્ટાર્ચ નીકળે છે અને પલાળવાથી દાણો અંદર સુધી ભીંજાય છે; બે કામ અલગ છે. દળતી વખતે અને ભરતી વખતે દાણા ઘસાય એટલે બહાર પાવડર જેવો સ્ટાર્ચ ચોંટેલો રહે છે — એ જ ભાતને ચીકણો કરે છે. બે-ત્રણ પાણી બદલીને હાથે હળવું ફેરવો, પાણી લગભગ ચોખ્ખું દેખાય એટલે બસ; એથી વધારે ધોવાથી કંઈ ખાસ ફરક પડતો નથી. પલાળવાથી પાણી દાણાના વચલા ભાગ સુધી પહોંચે છે, એટલે બહાર અને અંદર એકસાથે ચડે, દાણો તૂટે નહીં અને લંબાઈ પણ વધારે આવે. ચોખા 20 મિનિટ અને બાસમતી 30 મિનિટ — એટલું પૂરતું છે. પલાળેલા ચોખા પાણી ઓછું માગે, એટલે માપ એ પ્રમાણે ઘટાડવું. ભૂલ — કલાકો સુધી પલાળી રાખવું; દાણો પોચો થઈ જાય છે અને ચડતી વખતે ભાંગી જાય છે.
પુલાવમાં દાણા છૂટા કેવી રીતે રહે?
બાસમતી વાપરો, 30 મિનિટ પલાળો, પાણી પૂરેપૂરું નિતારો અને પાણીનું માપ 1 : 1½ રાખો. નિતારેલા ચોખાને ઘી કે તેલમાં એક-બે મિનિટ હળવા સાંતળી લો — ચીકણાઈ દરેક દાણાની આસપાસ પાતળું પડ બનાવે છે અને દાણા એકબીજાને ચોંટતા નથી. પછી ગરમ પાણી નાખી, એક વાર જ હલાવી, ઢાંકીને ધીમી આંચે ચડવા દો; કૂકરમાં એક-બે સીટી પૂરતી છે. ચડી ગયા પછી આંચ બંધ કરીને દસ મિનિટ ઢાંકેલું જ રહેવા દો — આ વખતે બાકીની વરાળ દાણામાં સરખી વહેંચાય છે. ત્યાર પછી કાંટાથી કે ચપટા ચમચાથી કિનારીથી ઉપર ઉઠાવતા જાઓ, ગોળ ગોળ હલાવવું નહીં. થોડો લીંબુનો રસ પાણીમાં નાખો તો દાણા વધારે સફેદ અને અલગ રહે. ભૂલ — ચડે કે તરત ગરમ ભાત હલાવવો; એ વખતે દાણો સૌથી નરમ હોય છે અને તૂટીને સ્ટાર્ચ છોડે છે.
ખીચડીમાં ચોખા અને દાળનું પ્રમાણ કેટલું રાખવું?
રોજની ગુજરાતી ખીચડીમાં બે ભાગ ચોખા સામે એક ભાગ મગની દાળ રાખો, અને ચોખા-દાળ બંને ભેગાં મળીને જે માપ થાય એના સામે ચાર ભાગ પાણી — એટલે 1 : 4. એમાં ઢીલી, ચમચે લઈ શકાય એવી ખીચડી થાય. કડક કે છૂટી ખીચડી જોઈતી હોય તો પાણી 1 : 3 રાખો. દાળ વધારે ભાવતી હોય તો ચોખા અને દાળ સરખા ભાગે લો, પણ એમાં પાણી થોડું વધારે જોઈશે કારણ કે દાળ ચોખા કરતાં વધારે પાણી પીએ છે. ચોખા-દાળ ભેગાં 15 મિનિટ પલાળો, પછી કૂકરમાં ધીમી આંચે ત્રણ-ચાર સીટી. હળદર, મીઠું અને થોડું ઘી શરૂઆતમાં જ નાખી દેવું. તુવેરની દાળ વાપરો તો ખીચડી ઘટ્ટ અને સ્વાદમાં ભારે થાય. ભૂલ — કૂકર ખોલીને ખીચડી જાડી લાગે એટલે ઠંડું પાણી નાખવું; ગરમ પાણી નાખીને એક ઉકાળો આપો.
વધેલો ભાત ફરી ગરમ કરવો સલામત છે?
હા, પણ એક જ વાર, અને જો ભાત રંધાયા પછી જલદી ફ્રિજમાં ગયો હોય તો જ. કાચા ચોખામાં રહેલા બેસિલસ સીરિયસ નામના જીવાણુના બીજ રાંધવાથી મરતા નથી; ભાત ઓરડાના તાપમાને પડ્યો રહે — અને ગુજરાતની ગરમીમાં તો ખાસ — ત્યારે એ ઉગીને ઝેરી તત્ત્વ બનાવે છે, અને એ તત્ત્વ ફરી ગરમ કરવાથી કે ઉકાળવાથી પણ નાશ પામતું નથી. એટલે ભાતને થાળીમાં પાતળો પાથરીને ઝડપથી ઠંડો કરો અને એક કલાકની અંદર ઢાંકીને ફ્રિજમાં મૂકી દો. ફ્રિજમાં એક દિવસમાં વાપરી લો, અને ગરમ કરતી વખતે આખો ભાત બરાબર ઉની વરાળ નીકળે ત્યાં સુધી ગરમ કરો. એક વાર ગરમ કરેલો ભાત ફરી ગરમ કરવો નહીં — દર વખતે એ ગરમ-નવશેકા તાપમાને થોડો વખત રહે છે અને જોખમ વધે છે. રાતભર બહાર રહી ગયો હોય, ખાટી કે વિચિત્ર વાસ આવે, અથવા ચીકણો લાગે તો ફેંકી દેવો.
જૂના ચોખા અને નવા ચોખામાં શું ફરક પડે?
જૂના ચોખાનો દાણો સૂકો હોવાથી પાણી વધારે પીએ છે અને ભાત છૂટો થાય છે; નવા ચોખામાં ભેજ વધારે હોવાથી પાણી ઓછું જોઈએ અને ભાત પોચો તથા થોડો ચીકણો થાય છે. એટલે પુલાવ, બિરયાની અને દાણા છૂટા જોઈએ એવી દરેક વાનગીમાં એક-બે વર્ષ જૂના ચોખા સારા પડે, અને ખીચડી, દાળ-ભાત કે દૂધપાકમાં નવા ચોખા ચાલે — ત્યાં પોચાપણું વાંધો નથી. ઓળખવાની રીત — નવા ચોખામાં તાજી, થોડી લીલી સુગંધ હોય અને દાણો નખથી જલદી દબાય; જૂના ચોખા સખત અને ગંધ વગરના લાગે. નવા ચોખા વાપરો ત્યારે કપે પા કપ પાણી ઘટાડો અને પલાળવાનો સમય અડધો કરી નાખો, અથવા ધોઈને સીધા ચડાવી દો. ભૂલ — બંને માટે એક જ પાણીનું માપ રાખવું, અને પછી ભાત ચીકણો થાય એમાં પાણીને બદલે ચોખાને દોષ દેવો.
વધેલા ભાતનું શું બનાવી શકાય?
વઘારેલો ભાત સૌથી સહેલો — તેલમાં રાઈ, હિંગ, લીલું મરચું, હળદર અને થોડી ડુંગળીનો વઘાર કરી ઠંડો ભાત નાખી બે-ત્રણ મિનિટ ઊની વરાળ નીકળે ત્યાં સુધી હલાવો. ફ્રિજનો ઠંડો ભાત આ વાનગીમાં તાજા ભાત કરતાં સારો પડે છે, કારણ કે ઠરેલા દાણા કડક થઈ ગયા હોવાથી છૂટા રહે છે અને ભૂકો થતો નથી. બીજા વિકલ્પો — ભાતને મસળીને લોટમાં ભેળવી થેપલાં કે પરોઠા, ભાતનાં મૂઠિયાં, બાફેલા બટાકા સાથે ભેળવીને ટિક્કી, અને દહીં-ભાત. દરેકમાં ભાત એક જ વાર ગરમ થાય એ ધ્યાન રાખો; વઘારવું એ પણ ગરમ કરવું જ ગણાય, એટલે એ પછી બચે તો ફેંકી દેવું. અને આ બધું ફક્ત એવા ભાત માટે જે રંધાયા પછી એક કલાકમાં ઢાંકીને ફ્રિજમાં ગયો હોય, અને એક દિવસથી વધારે ન રહ્યો હોય. ઓરડામાં પડી રહેલા ભાતનું કંઈ પણ બનાવવું નહીં.
ભાત નીચે ચોંટી ગયો કે બળી ગયો તો શું કરવું?
સૌથી પહેલાં આંચ બંધ કરો અને હલાવો નહીં — હલાવવાથી બળેલો સ્વાદ આખા ભાતમાં ભળી જાય છે. ઉપરનો સારો ભાત બીજા વાસણમાં હળવેથી ઉઠાવી લો અને તળિયું જરા પણ ખોતરવું નહીં. પછી એ ભાત ઉપર પાંઉનો ટુકડો કે કાપેલી કાચી ડુંગળી મૂકી પાંચ મિનિટ ઢાંકી રાખો; ધુમાડાની વાસ એમાં ખેંચાઈ જાય છે. થવાનું કારણ સામાન્ય રીતે ચારમાંથી એક — પાણી ઓછું પડ્યું, આંચ મોટી રહી, વાસણનું તળિયું પાતળું હતું, અથવા કૂકરમાં પહેલી સીટી પછી આંચ ધીમી કરવાનું રહી ગયું. બચવાની રીત એ જ — જાડા તળિયાનું વાસણ, પહેલી સીટી પછી ધીમી આંચ, અને તપેલીમાં બનાવતા હોય તો નીચે તાવડી મૂકી દેવી જેથી ગરમી સીધી ન લાગે. ભૂલ — બળેલા તળિયાને ઉખાડીને ઉપરના સારા ભાતમાં ભેળવવું; એક ચમચી બળેલો ભાત આખું વાસણ બગાડે છે.
ભાતમાં મીઠું નાખવું કે નહીં? ક્યારે નાખવું?
દાળ, કઢી કે શાક સાથે ખાવાના સાદા ભાતમાં ગુજરાતી ઘરોમાં સામાન્ય રીતે મીઠું નખાતું નથી — સાથેની દાળ કે કઢી એ કામ કરે છે. પુલાવ, ખીચડી, જીરા રાઈસ કે એકલો ખાવાનો ભાત હોય તો મીઠું જોઈએ, અને એ પાણીમાં શરૂઆતમાં જ નાખવું — કપ ચોખા સામે અડધી ચમચી જેટલું. કારણ સીધું છે: પાણીમાં ઓગળેલું મીઠું દાણો પાણી ખેંચે એની સાથે અંદર જાય છે, એટલે સ્વાદ આખા દાણામાં એકસરખો બેસે. પછી ઉપરથી નાખેલું મીઠું દાણાની બહાર જ રહે છે, ક્યાંક વધારે અને ક્યાંક ઓછું લાગે, અને એને ભેળવવા હલાવો તો ગરમ દાણા તૂટે છે. ખીચડીમાં પણ મીઠું અને હળદર કૂકર બંધ કરતાં પહેલાં નાખી દેવાં. ભૂલ — ઓસામણ કાઢવાની રીત હોય ત્યારે પાણીમાં મીઠું નાખવું; એ મોટા ભાગનું નિતારી સાથે નીકળી જાય છે.