રસોડાનાં સાધનના સવાલKitchen equipment questions
સારી રસોઈનો અડધો ભાગ વાસણ અને આંચનો છે. નીચેના સવાલ એ અડધા ભાગ વિશે છે — કઈ ધાતુ શેના માટે, શું બેસાડવું પડે, શું બદલવું જ પડે, અને ગેસ ખરેખર ક્યાં વેડફાય છે.
નવી લોઢાની તાવડી પર બધું ચોંટે છે, બેસાડવી કેવી રીતે?
નવી લોઢાની તાવડી એટલા માટે ચોંટે છે કે એ ઉઘાડું, ખરબચડું લોખંડ છે અને એના બારીક છિદ્રોમાં કશું ભરેલું નથી; ઉપાય એ છે કે ગરમી વડે એ છિદ્રોમાં તેલ બેસાડવું. નવી તાવડી ધોઈને કોરી કરો, ધીમી આંચે મૂકો, કપડાથી કે અડધી ડુંગળીથી આખી સપાટી પર એક ચમચી તેલ ઘસો, ધુમાડો નીકળવા માંડે ત્યાં સુધી તપવા દો, લગભગ બધું લૂછી નાખો અને ઠંડી થવા દો. આ ત્રણ-ચાર વાર કરો અને રાખોડી સપાટી ઘાટી અને સુંવાળી થવા લાગશે. પછી રસોઈ પોતે તાવડીને તૈયાર કરે છે — પહેલા ચાર-પાંચ રોટલા કે થેપલા ચોંટે એ સામાન્ય છે. રોજ માટે: કશું મૂકવા પહેલાં તાવડી તપાવો, સ્ટીલના જાળા કે સાબુથી કદી ઘસો નહીં, કપડાથી કે મીઠું અને ગરમ પાણીથી સાફ કરો, અને થોડી સેકન્ડ ગેસ પર કોરી કરી લો જેથી પાણી ન રહે. બેસાડેલું પડ સૌથી જલદી ખટાશ અને ભેજ ઉખેડે છે — તાવડી પર ટામેટાં-લીંબુ ન રાંધો, અને એને ભીની પડી ન રહેવા દો.
નોનસ્ટિક તવી ક્યારે બદલવી જ પડે?
નોનસ્ટિક તવી ત્યારે બદલવી જ્યારે એનું પડ નીચેની ધાતુ સુધી ઉખડ્યું હોય, કે પોપડા ઊખળતા હોય કે ફૂલેલા દેખાય — ત્યાં પહોંચ્યા પછી એ પોતાનું કામ કરતી નથી અને પોપડા ખાવામાં આવે છે. ઉખડેલું પડ લોઢાની જેમ તેલ ચડાવીને પાછું આવતું નથી. ઘરના રોજના વપરાશમાં બેથી ચાર વર્ષ ગણો, રોજની તવી હોય તો ઓછાં. એની ઉંમર બે વસ્તુ સૌથી વધારે ઘટાડે છે: ખાલી તવીને મોટી આંચે તપાવવી, જે માટે એ બનેલી નથી, અને સ્ટીલના ચમચા-ઝારા તથા સ્ટીલના જાળા, જે સપાટી કાપે છે. એટલે તેલ નાખીને ધીમી-મધ્યમ આંચે ગરમ કરો, લાકડાનું કે સિલિકોનનું વાપરો, પોચા સ્પંજથી ધોવો, અને ગરમ તવી કદી ઠંડા પાણી નીચે ન મૂકો — એકદમ બદલાતી ગરમી પડને ધાતુ પરથી ઉખેડે છે. ઊંચી આંચનું તળવા-સાંતળવાનું કામ લોઢાની કડાઈને સોંપો અને નોનસ્ટિકને ઈંડાં, ઢોસા અને નાજુક વસ્તુઓ પૂરતી રાખો.
તળવા માટે કડાઈ કઈ ધાતુની લેવી?
ઊંડું તળવા માટે જાડી લોઢાની કે કાર્બન સ્ટીલની કડાઈ, અને કારણ પરંપરા નહીં પણ ગરમી છે. તળવાનું આખું કામ એના પર છે કે ઠંડું ખાવાનું પડે ત્યારે તેલ ગરમ રહે; જાડી ભારે કડાઈ એ ગરમી સંઘરી રાખે છે, તાપમાન થોડું ઊતરે અને તરત પાછું આવે, જ્યારે પાતળું વાસણ એકદમ ઠંડું પડે અને ખાવાનું હૂંફાળા તેલમાં બેસીને તેલ પીએ. લોઢું અને કાર્બન સ્ટીલ 180 ડિગ્રી અને એથી ઉપરની ગરમી સહેજે ખમે છે. સ્ટેનલેસ સ્ટીલ ચાલે, જો જાડું સેન્ડવિચ તળિયું હોય, પણ એમાં ચોંટવાનું વધારે. એલ્યુમિનિયમ હલકું છે અને ગરમી સરસ ફેલાવે, પણ પાતળી એલ્યુમિનિયમની કડાઈ વાંકી થઈ જાય અને એવા ગરમ ધબ્બા પડે જે પૂરીનો એક ભાગ દઝાડે. નોનસ્ટિક તળવા માટે ખોટી પસંદગી છે, કારણ કે ભરેલી કડાઈ મોટી આંચે એના પડની મર્યાદાથી આગળ જાય છે. આકાર પણ ગણો — ઊંડી ગોળ તળિયાની કડાઈમાં પહોળા ચપટા વાસણ કરતાં ઓછું તેલ પૂરતું થાય.
દાઝેલું તપેલું સાફ કેવી રીતે કરવું?
પહેલાં પલાળો, ઉખેળો નહીં. દાઝેલા તળિયાને ગરમ પાણીથી ઢાંકો, બે ચમચી ખાવાનો સોડા કે એક લીંબુ જેટલી ખટાશ નાખો, ધીમી આંચે દસ મિનિટ ઉકળવા દો, પછી ગેસ બંધ કરીને એક કલાક કે આખી રાત પડ્યું રહેવા દો — પાણી દાઝેલા પડમાં ઊતરે છે અને એને ધાતુ પરથી છૂટું પાડે છે, પછી લાકડાની ચીપ અને જાળો એક ફેરામાં ઘણુંખરું ઉખેડી આપે. કોરા દાઝેલા વાસણને ઘસવાથી કાર્બન સપાટી પર જ ચોંટી જાય અને વાસણ ઘસાય. સ્ટીલના વાસણમાં આ બે વાર કરી શકાય; એલ્યુમિનિયમમાં સોડા ન વાપરો, એ કાળું પડે છે — એના બદલે પાણી સાથે થોડું મીઠું કે આમલી. નોનસ્ટિકમાં આ કદી ન કરવું — ખાલી હૂંફાળા પાણીમાં એક ટપકું સાબુ, અને ઘસનારું કશું નહીં. આ બધું ટાળવાનો રસ્તો જાડા તળિયાનું વાસણ અને નાની આંચ છે, કારણ કે દાઝવાનું લગભગ હંમેશાં પાતળું તળિયું અને મોટો બર્નર જ કરે છે.
મિક્સરની મોટર પર જોર ન આવે એવી રીતે કેમ દળવું?
મોટર ત્યારે ખેંચાય છે જ્યારે જાર વધારે ભરેલું હોય કે મિશ્રણ વધારે કોરું હોય, અને બંને સહેલાઈથી સુધરે છે. પ્રવાહી માટે જાર બે તૃતીયાંશથી વધારે ન ભરો, અને જાડા ખીરા કે ચટણી માટે લગભગ અડધું. પાણી એક એક ચમચી નાખો, જ્યાં સુધી પાંખડાં પકડે અને આખો ભાર ગઠ્ઠો બનીને બેસી રહેવાને બદલે ફરવા લાગે. વીસ-ત્રીસ સેકન્ડના ટૂંકા ઝટકામાં ચલાવો, વચ્ચે થોભો, અને કુલ ત્રણ-ચાર મિનિટ ચાલ્યા પછી મિક્સરને થોડી મિનિટ આરામ આપો, કારણ કે ઘરની મોટર સતત દળવા માટે બનેલી નથી. દાઝવાની વાસ આવે તો તરત બંધ કરો અને પૂરું ઠંડું થવા દો. થોડા માલ માટે નાનું ચટણીનું જાર વાપરો — મોટા જારમાં એક ચમચી મસાલો પાંખડાની આસપાસ ફરતો રહે અને દળાય જ નહીં. સૂકો મસાલો અને ખાંડ ફક્ત કોરા જારમાં. પલાળેલી દાળ અને ઈડલી-ઢોસાનું ખીરું ખરેખર ભીની ઘંટીનું કામ છે; મિક્સરમાં ધીરજ અને પાણી બંને વધારે જોઈશે.
રસોડાની છરી જલદી બુઠ્ઠી થઈ જાય છે, ધાર કેમ ટકાવવી?
છરી કાપવાથી નહીં, પાટિયાથી અને સિંકથી વધારે બુઠ્ઠી થાય છે, એટલે શરૂઆત ત્યાંથી — લાકડા કે પ્લાસ્ટિક પર કાપો, સ્ટીલ, પથ્થર, કાચ કે ડિશ પર કદી નહીં, અને હાથે ધોઈને તરત કોરી કરો, ભીના સિંકમાં પડી રહેવા ન દો. ધાર કાઢવા માટે સસ્તું ખેંચવાનું શાર્પનર ઝડપી છે પણ ધાતુ વધારે ઉતારે અને ખરબચડી ધાર મૂકે; પથ્થર કે સ્ટીલની સળી વધારે સારી અને ટકાઉ ધાર આપે. મોટું કાપકામ કરવા પહેલાં સળી પર છરી બે-ચાર વાર ફેરવી લો — એ વળી ગયેલી ધારને સીધી કરે છે, નવી ધાર કાઢતી નથી, અને બુઠ્ઠી લાગતી મોટા ભાગની છરીઓને આટલું જ જોઈએ છે. રોજ વપરાતી છરીને વર્ષે બે-ત્રણ વાર ખરેખર ધાર કાઢો. તપાસ ટામેટાથી — ધારદાર છરી પોતાના વજને છાલ કાપે, બુઠ્ઠી સરકે. અને છરીઓ બ્લોકમાં કે કવરમાં રાખો, ખાનામાં છૂટી નહીં જ્યાં ધાર બીજી વસ્તુઓ સાથે અથડાતી રહે.
કૂકર સ્ટીલનું લેવું કે એલ્યુમિનિયમનું?
એલ્યુમિનિયમ જલદી ગરમ થાય અને સસ્તું પડે; સ્ટેનલેસ સ્ટીલ ભારે છે, લાંબું ચાલે અને ખટાશ સાથે પ્રક્રિયા કરતું નથી. રોજની દાળ, ભાત અને બટાકા માટે એલ્યુમિનિયમનું કૂકર પૂરતું છે અને વહેલું પ્રેશર પર આવે, કારણ કે એલ્યુમિનિયમ ગરમી સારી વહન કરે છે — એટલે જ દાયકાઓથી મોટા ભાગના ઘરોમાં એ જ રહ્યું છે. કૂકરમાં ટામેટાં, લીંબુ, કોકમ, આમલી કે ખાટું કશું રાંધતા હો તો સ્ટીલ વધારે સારું, કારણ કે એલ્યુમિનિયમ ખટાશ સાથે પ્રક્રિયા કરે, ખાડા પડે, રંગ બદલાય અને ખાવામાં ધાતુનો સ્વાદ આવી શકે. સ્ટીલના કૂકરમાં લગભગ હંમેશાં અંદર એલ્યુમિનિયમ કે તાંબાવાળું સેન્ડવિચ તળિયું હોય, જે દાળને ચોંટવા દેતું નથી. સીટીની ગણતરી બંનેમાં બદલાતી નથી, પણ સ્ટીલનું કૂકર પ્રેશર પર આવવા એક-બે મિનિટ વધારે લે અને ગેસ બંધ કર્યા પછી ગરમી વધારે સંઘરે, એટલે દાળ ચડતી રહે. જે હોય એમાં ખરું મહત્ત્વ રબરની રિંગ અને સેફ્ટી વાલ્વનું — કડક થયેલી રિંગ બદલો, ઢાંકણ વધારે જોરથી ન ભીડો.
આંચ કેટલી રાખવી અને કયું કામ કયા બર્નર પર?
આંચ વાસણના તળિયા પ્રમાણે રાખો — ભડકો તળિયા નીચે રહેવો જોઈએ, બાજુઓ પર ચડવો નહીં, કારણ કે તળિયાથી બહાર જતી આંચ ખાવાનું નહીં પણ હવા ગરમ કરે છે અને વાસણ કાળું કરે છે. કડાઈ, કૂકર, તળવાનું તેલ અને જે જલદી ગરમ થવું જોઈએ એ મોટા બર્નર પર; તાવડી, ચા, વઘાર, દૂધની તપેલી અને જે દાઝી જાય એવું હોય એ નાના બર્નર પર. મોટા બર્નર પર નાની તપેલી ગેસ બગાડે અને ખાવાની કોર બાળે; નાના બર્નર પર મોટી કડાઈ કદી સરખી તપતી નથી અને તળવાનું બગડે. માપ સાથે રંગ પણ જુઓ. સારી આંચ ભૂરી, સ્થિર અને ધારદાર હોય. પીળી કે નારંગી આંચ જે ફરફરે અને વાસણ પર કાળું મૂકે એનો અર્થ બર્નરનાં છિદ્રો ભરાયાં છે કે હવાનો રસ્તો બંધ છે — એ સફાઈનું કામ છે, રસોઈનું નહીં. ધીમી આંચ દાળ અને દૂધ માટે છે, તાવડી માટે નહીં.
ગેસનો સિલિન્ડર કેટલું ચાલે, અને વધારે ચાલે એવું શું કરવું?
14.2 કિલોનો ઘરનો સિલિન્ડર ચાર જણના ઘરમાં, દિવસમાં બે વખત રસોઈ થાય તો, આશરે ત્રણ અઠવાડિયાંથી છ અઠવાડિયાં ચાલે, અને આટલો મોટો ફરક એટલા માટે કે એ લગભગ પૂરેપૂરું રાંધવાની રીત પર છે. ઊંડું તળવું, મોટી આંચે કૂકર, લાંબો વખત ઉકળતી દાળ અને ગેસ પર ગરમ કરેલું પાણી — આ બધું એને ઝડપથી ખાલી કરે છે. વધારવાની રીતો સાદી છે. આંચ તળિયાની નીચે રાખો, આસપાસ નહીં. ઢાંકણ ઢાંકો — ઢાંકેલું પાણી ઘણું વહેલું ઉકળે છે. દાળ, ચણા અને રાજમા છથી આઠ કલાક પલાળો, પછી ચોથા ભાગનો વખત લાગશે. બર્નર સળગાવ્યા પછી શાક કાપવાને બદલે પહેલાં કાપી રાખો. જ્યાં બને ત્યાં કૂકર વાપરો, એનો આખો મતલબ ઓછું બળતણ છે. અને વઘાર માટેનું બધું ઘી મૂકવા પહેલાં ચૂલા પાસે તૈયાર રાખો. પીળી આંચ દેખાય તો ગેસ વેડફાય પણ છે — બર્નર સાફ કરો.
તળ્યા પછી બર્નર અને ઓટલો ચીકણા થઈ જાય છે, સાફ કેમ કરવા?
ઓટલો જરા ગરમ હોય ત્યારે જ સાફ કરો, કારણ કે ઠંડું પડેલું તેલનું ઝાકળ ચીકણું પડ બની જાય છે અને પછી એ ઉખેડવામાં ખરેખર મહેનત પડે છે. પહેલાં છાપાથી કે જૂના કપડાથી છૂટું તેલ લૂછી નાખો અને એ ફેંકી દો — સીધા ભીના કપડાથી શરૂ કરો તો તેલ નીકળવાને બદલે ફેલાય છે. પછી ગરમ પાણી અને ચાર ટપકાં વાસણના સાબુથી લૂછો, બર્નરની આસપાસના ચીકણા ધબ્બા પર ખાવાના સોડાની પાતળી પેસ્ટ લગાવો, અને કોરું કરો. બર્નર માટે અઠવાડિયે એક વાર જાળી અને બર્નરની ટોપી ઉતારો, ગરમ પાણી-સાબુમાં વીસ મિનિટ પલાળો, અને દરેક છિદ્ર ટાંકણી કે જૂના બ્રશથી ખોલો — જાડો તાર નહીં, એ છિદ્ર પહોળું કરી નાખે. પાછું બેસાડવા પહેલાં પૂરું કોરું કરો, કારણ કે ભીનું છિદ્ર ફરફરતી આંચ આપે છે. જરૂરની નિશાની — પીળી આંચ કે આંચનું અધૂરું વર્તુળ. નોબ અને ગેસની પાઇપ પાસે પાણી કદી છાંટવું નહીં.