ફરાળી રસોઈના સવાલFarali cooking questions
ઉપવાસના દિવસે રસોડું જુદા નિયમે ચાલે છે — લોટ જુદા, મીઠું જુદું, વઘાર જુદો. નીચેના સવાલ એ જ દિવસોના છે: શું ચોંટે છે, શું ભાંગે છે, અને આખો દિવસ શું ટકે છે. ઉપવાસમાં શું ખવાય એ ઘર પ્રમાણે અને સમાજ પ્રમાણે બદલાય છે; અહીં ફક્ત રાંધવાની વાત છે.
રાજગરો, શિંગોડો, સામો — ફરાળમાં કયો લોટ શેમાં વપરાય?
ઘરમાં મોટે ભાગે રાજગરાનો લોટ રોટલી અને થેપલા માટે, શિંગોડાનો લોટ પૂરી અને મિશ્રણ માટે, અને સામા-મોરૈયાનો લોટ જાડા રોટલા કે શીરા માટે વપરાય છે. ત્રણેયમાં ગ્લુટન નથી, એટલે કણક ઘઉંની જેમ ખેંચાતી નથી — વણતી વખતે ફાટવાનું કારણ એ જ છે. રાજગરો સૌથી બારીક અને જરા માટી જેવી સોડમવાળો, પાણી જલદી પીએ અને કણક સૌથી મુલાયમ રાખે. શિંગોડો આછો સફેદ, સહેજ ગળ્યો અને દાણાદાર — એકલો વાપરો તો તળ્યા પછી કડક થઈને ભાંગે, એટલે ઘણાં ઘરોમાં રાજગરા સાથે અડધો-અડધ, કે બે ભાગ રાજગરા સામે એક ભાગ શિંગોડો લેવાય છે. સામો અને મોરૈયો મોટા ભાગના ગુજરાતી રસોડામાં એક જ દાણાનાં નામ છે, મોરૈયો સામાન્ય રીતે એનું ઝીણું ભાંગેલું રૂપ; નામ પ્રદેશ પ્રમાણે બદલાય છે. સૌથી સામાન્ય ભૂલ — આ લોટ મહિનાઓ ડબ્બામાં પડ્યા રહે છે. એમાં ચરબી હોય છે, વાસ મારે તો ફેંકી દેવા. ઉપવાસમાં કયો લોટ વપરાય એ ઘર અને સમાજ પ્રમાણે જુદું હોય છે.
ફરાળમાં રોજનું મીઠું નહીં અને સિંધાલૂણ કેમ?
સિંધાલૂણ એટલા માટે કે ફરાળી રસોઈમાં સામાન્ય રીતે રિફાઇન્ડ અને પ્રક્રિયા કરેલી વસ્તુઓ બહાર રખાય છે, અને સિંધાલૂણ એ ખડક મીઠું — લગભગ એના મૂળ રૂપમાં. ઘણાં ગુજરાતી ઘરોમાં આ જ રિવાજ છે, પણ રિવાજ ઘર પ્રમાણે અને સમાજ પ્રમાણે બદલાય છે, અને એક ઘરની રીત બીજા ઘર માટે નિયમ નથી. ચૂલા પર જે ફરક પડે છે એ સમજવા જેવો છે. સિંધાલૂણના કણ જાડા હોય, એટલે એક ચમચી સિંધાલૂણ એક ચમચી બારીક મીઠા જેટલું ખારું લાગતું નથી — ચમચી ગણીને નહીં, ચાખીને ઉમેરો, અથવા ખાંડણીમાં ખાંડીને બારીક કરી લો. બીજું, એ ધીમે ઓગળે છે; બટાકામાં કે પલાળેલા સાબુદાણામાં શરૂઆતમાં નાખો, છેલ્લે નાખશો તો દાણા જીભે લાગશે. ભેજમાં એ પથ્થર જેવું જામી જાય, એટલે ચૂલાની વરાળથી દૂર, ચુસ્ત ઢાંકણવાળી કાચની બરણીમાં રાખો. સામાન્ય ભૂલ એક જ — માપ ગણીને નાખી દેવું અને પછી આખી વાનગી મોળી લાગવી.
ફરાળી લોટની કણક બંધાતી નથી અને પેટીસ ભાંગી જાય છે, શું કરવું?
બાંધવાનું કામ બાફેલા બટાકા કરે છે — એક કપ રાજગરા કે શિંગોડાના લોટ માટે એક મધ્યમ બટાકો, બાફેલો, ઠંડો કરેલો અને મસળેલો. આ લોટમાં ગ્લુટન નથી, એટલે વાળ પર કણકને પકડી રાખનારું કશું નથી; બટાકાનો સ્ટાર્ચ એ કામ કરે છે, અને ઉકળતા પાણીથી લોટ બાંધો તો થોડું કામ પાણી પણ કરે છે. બાંધ્યા પછી કણક દસ-પંદર મિનિટ ઢાંકીને રહેવા દો, રોટલી કરતાં જાડી વણો, અને સૂકા પાટિયા પર નહીં પણ તેલ લગાવેલા પ્લાસ્ટિક પર વણો. ફરાળી પેટીસમાં સવાલ ઊલટો છે — પાણીનો. બટાકા ઓછામાં ઓછા પાણીમાં બાફો, પૂરા ઠંડા થયા પછી મસળો, અને મીઠું છેક છેલ્લે નાખો, કારણ કે મીઠું પાણી ખેંચે છે અને મિશ્રણ ઢીલું પડે છે. ત્રણ બટાકા બાંધવા એક-બે ચમચી શિંગોડાનો લોટ પૂરતો છે; વાળેલી પેટીસ વીસ મિનિટ ફ્રિજમાં મૂકો. પછી સરખા તપેલા તેલમાં જ તળો — હૂંફાળા તેલમાં જ એ તેલ પીએ છે અને ભાંગે છે.
સાબુદાણા કઠણ રહે છે કે ચીકણા થઈ જાય છે, પલાળવાની સાચી રીત કઈ?
પહેલાં ધોવા, પછી દાણા ઢંકાય એટલા જ પાણીમાં પલાળવા — એક કપ મધ્યમ સાબુદાણા માટે પોણો કપ પાણી, ચારથી પાંચ કલાક કે આખી રાત. ધોવાનું ત્રણ-ચાર પાણી બદલીને, પાણી ચોખ્ખું આવે ત્યાં સુધી; દાણા પર ચોંટેલો છૂટો સ્ટાર્ચ જ ખીચડીને ગુંદર જેવી કરે છે. પાણી વધારે પડે તો દાણા ફૂલીને ફાટે અને લોચો થાય; ઓછું પડે તો વચ્ચે સફેદ કઠણ ટપકું રહી જાય, અને એ પછી કેટલું પણ રાંધો જતું નથી. તપાસ એક જ — એક દાણો બે નખ વચ્ચે દબાવો, આખો ચપટો થઈ જવો જોઈએ, વચ્ચે ધોળું કશું ન દેખાય. ઉપર પાણી રહી ગયું હોય તો નિતારી દો, ચાળણીમાં વીસ મિનિટ પડ્યા રહેવા દો, પછી કાંટાથી છૂટા કરો. વખત દાણા પ્રમાણે બદલાય — ઝીણા નાયલોન સાબુદાણાને એક-બે કલાક, મોટાને વધારે. કડાઈમાં મધ્યમ આંચે રાખો, હલાવવાને બદલે નીચેથી ઉપર ફેરવો, અને દાણા પારદર્શક થાય પછી ઢાંકણ ન રાખો.
ફરાળી ખાવાનું આખો દિવસ ટકે એવું શું બનાવવું?
સૂકી વાનગીઓ ટકે છે — સુખડી કે ગોળપાપડી, ફરાળી ચવાણું, શેકેલી શીંગ અને વેફર સ્ટીલના ડબ્બામાં આખો દિવસ અને બીજા દિવસે પણ ચાલે. ઘી લગાવેલા રાજગરાના થેપલા એક દિવસ પોચા રહે. જેમાં બાફેલા બટાકા હોય એની મુદત ટૂંકી — સાબુદાણાની ખીચડી, પેટીસ અને બટાકાનું શાક ગુજરાતની હવામાં ચારથી પાંચ કલાકમાં ખાઈ લેવાં સારાં, અને ગરમીના મહિનામાં આખી બપોર ઓટલા પર ઢાંકીને મૂકી રાખવાં નહીં. દહીં, દૂધ અને તાજું કોપરું સૌથી પહેલાં બગડે છે, એટલે ખાવાનું સાથે લઈ જવાનું હોય તો એ બહાર રાખો અને ચટણી કે લીંબુ અલગ ડબ્બીમાં લો. તળેલું સ્ટીલમાં મોકળું ભરો, પ્લાસ્ટિકની થેલીમાં નહીં, અને ગરમ હોય ત્યારે ડબ્બો બંધ કરવો નહીં — અંદરની વરાળ કડકપણું બેસાડી દે છે અને એ જ બાફ બગાડે છે. પૂરું ઠંડું થયા પછી જ ભરો, અને ગળ્યું-તીખું અલગ ડબ્બામાં રાખો જેથી સુખડીમાં મરચું ન ચડે.
ડુંગળી-લસણ વગર ફરાળી શાકમાં સ્વાદ કેમ લાવવો?
સ્વાદ વઘારમાં અને છેલ્લે નાખવાની વસ્તુઓમાં ઊભો કરો, કારણ કે ડુંગળી-લસણ વાનગીની વચ્ચે બેસતાં હોય છે. ડુંગળી મીઠાશ અને ભરાવ આપે, લસણ તીખી ધાર આપે — બંનેની જગ્યા અલગ અલગ ભરવી પડે. ગરમ ઘીમાં જીરું ખાલી તડતડે ત્યાં સુધી નહીં, શેકાયાની સોડમ આવે અને રંગ બદલાય ત્યાં સુધી સાંતળો; આખી વાનગીમાં જે બદામી રંગ આવવાનો છે એ આટલો જ છે. પછી આદું-મરચાં ખાંડીને નાખો, તીખી ધારનું કામ એ કરશે. ભરાવ માટે શેકેલી શીંગનો જાડો ભૂકો — બટાકાના શાકમાં કે ખીચડીમાં પા કપ — ડુંગળી જે વજન આપતી એ આપે છે. ચપટી ખાંડ કે એક ચમચી તાજું કોપરું મીઠાશ સંભાળે. અને ગેસ બંધ કરીને લીંબુ અને કોથમીર; છેલ્લે પડેલી ખટાશ જ મોળી વાનગીને પૂરી લાગે એવી કરે છે. અહીં તેલ કરતાં ઘીનો વઘાર ખરેખર ફરક પાડે છે. સામાન્ય ભૂલ — ખોટ પૂરવા મરચું વધારી દેવું; તીખું આવે છે, સ્વાદ નહીં.
ફરાળમાં શીંગ આટલી કેમ વપરાય છે, અને ભૂકો કેવો કરવો?
ફરાળી રસોઈમાં શીંગ ત્રણ કામ કરે છે — ચીકણાઈ આપે, ભરાવ આપે, અને જાડો ભૂકો કરીને નાખો તો સાબુદાણાના દાણા એકબીજાને ચોંટતા નથી. રોજની થાળીમાં દાળ અને ચણાનો લોટ જે ભરાવ આપે છે, ઉપવાસના દિવસે એ જગ્યા શીંગ લે છે. માપ — એક કપ પલાળેલા સાબુદાણા માટે પા કપ શેકેલી શીંગનો જાડો ભૂકો, અને બટાકાના શાકમાં બે ચમચી. શીંગ કોરી કડાઈમાં ધીમી આંચે આઠથી દસ મિનિટ શેકો, છાલ ફાટે અને બે-ચાર દાણા ઘાટા થાય ત્યાં સુધી, પછી પૂરી ઠંડી થવા દો અને પછી જ ખાંડો. ગરમ શીંગ ખાંડો તો તેલ છૂટે અને જારમાં ગઠ્ઠો થાય. મિક્સર ટૂંકા ઝટકામાં ફેરવો, રેતી જેવો જાડો ભૂકો જોઈએ; વધારે ફેરવ્યું તો માખણ થઈ જશે અને ખીચડી ચીકણી થશે. ઘરમાં કોઈ શીંગ ન ખાતું હોય તો શેકેલાં ફૂલમખાણાંનો જાડો ભૂકો કે શેકેલા તલ થોડો ભરાવ આપે, ચીકણાઈ એટલી નહીં.
ઉપવાસના દિવસે રસોડામાં સામાન્ય રીતે શું બાજુ પર રખાય છે?
મોટા ભાગના ગુજરાતી ઘરોમાં ફરાળી રસોઈમાંથી અનાજ બહાર રહે છે — ઘઉં, ચોખા, જુવાર, બાજરી — અને સાથે દાળ-કઠોળ તથા ચણાનો લોટ પણ, રોજનું બારીક મીઠું, અને ડુંગળી-લસણ. ઘણાં ઘરોમાં હળદર, હિંગ, રાઈ અને તૈયાર મસાલા પણ બાજુ પર રહે છે, અને કેટલાંક ઘરોમાં ટામેટાં પણ. એથી આગળ યાદી બહુ જુદી પડે છે. કોઈ ઘરમાં દહીં-દૂધ છૂટથી ખવાય, કોઈ ઘરમાં દિવસ કોરો જ રખાય; કોઈ જીરું-મરી વાપરે, કોઈ એ પણ નહીં. આ રિવાજ ઘર પ્રમાણે અને સમાજ પ્રમાણે બદલાય છે, અને સાચો આધાર એક જ — તમારા ઘરમાં જે રીત ચાલે છે એ. અહીં લખેલું શું ચાલે કે ન ચાલે એનો નિર્ણય નથી. એક વ્યવહારુ વાત ઘણાંને નડે છે, લોટની. ઘંટીએ અઠવાડિયું ઘઉં દળાય અને એ જ ઘંટીએ રાજગરો પણ; એટલે જે ઘરોમાં બંને અલગ રાખવાનું હોય એ સીલબંધ પેકેટ લે છે કે મશીન સાફ કરાવે છે. તેલના ડબ્બા, મસાલાના ડબ્બા અને ચમચા માટે પણ એ જ ગણતરી.
ઘરમાં બે જણ ઉપવાસ કરે અને બાકીના નહીં, રસોઈ કેવી રીતે ગોઠવવી?
બે અલગ રસોઈ બનાવવાને બદલે ફરાળી વાનગીને થાળીની વચ્ચે રાખો અને બાકીનું રોજનું આસપાસ ગોઠવો. સાબુદાણાની ખીચડી કે રાજગરાના થેપલા સાથે બટાકાનું શાક આખા ઘરને ચાલે છે; જે ઉપવાસ નથી કરતાં એમના માટે સાથે રોટલી, દાળ-ભાત મૂકી દો, અને કોઈને એવું નહીં લાગે કે અલગ ખાવાનું ખાઈ રહ્યા છે. ઘરમાં બંને ખાવાનાં અલગ રાખવાનો રિવાજ હોય તો વાનગી કરતાં ક્રમ વધારે અગત્યનો — ફરાળી રસોઈ પહેલાં બનાવો અને પહેલાં પરસો, એના પોતાના ચમચા અને ઓટલાના પોતાના ખૂણા સાથે, પછી ઘઉં અને દાળ બહાર કાઢો. બે ડબ્બામાં ચમચા અલગ રાખો. સ્વાદમાં જે ખૂટે છે એ ભરાવ નહીં પણ ધાર હોય છે, એટલે તપેલી બદલવાને બદલે ટેબલ પર લીલી તીખી ચટણી, લીંબુની ચીર અને રોજનો મસાલો મૂકી દો. ખાવાનું રોજ કરતાં દોઢું ગણો; દાળ-ભાતની થાળી જેટલું ફરાળી ખાવાનું ભરતું નથી. આ રિવાજ ઘર-ઘર પ્રમાણે બદલાય છે.
ફરાળી થાળી આટલી ભારે ન લાગે એવી રીતે કેમ રાંધવી?
વાનગી બદલવા પહેલાં રાંધવાની રીત બદલો — ફરાળી થાળીનું વજન મોટે ભાગે તેલ અને ઘીનું હોય છે, અને એ તમારા હાથમાં છે. તળેલી પૂરી, તળેલી પેટીસ અને વેફર બધાં તેલમાં બેસે છે; એ જ બટાકો કાપીને તાવડી પર એક ચમચી ઘીમાં કોરો શેકી લો તો થાળી આખી જુદી થઈ જાય. સાબુદાણાના વડાનું મિશ્રણ તળવાને બદલે મૂઠિયાંની જેમ બાફી લો, અને મુખ્ય વાનગી પૂરીને બદલે મોરૈયાની ખીચડી રાખો, કારણ કે બાફેલો દાણો તેલ જરાય પીતો નથી. શીંગનો ભૂકો અડધો કરી નાખો — એક કપ સાબુદાણા માટે પા કપને બદલે આઠમો ભાગ — અને સ્વાદનું કામ દહીં, લીંબુ અને કોથમીર પાસે કરાવો. તળેલું થાળીમાં એક જ વસ્તુ રાખો, ત્રણ નહીં. આ વાત રાંધવા વિશે છે, કોઈની તંદુરસ્તી વિશે નહીં. કોઈ ખાસ ખાવાનું કોઈ ખાસ વ્યક્તિને કેવું બેસે એ સવાલ ડૉક્ટરનો છે, અને એ વિશે અહીં સલાહ નથી.