દાળ અને કઠોળના સવાલDal and kathol questions
દાળ ન ગળવાનું કારણ મોટે ભાગે મીઠું નથી હોતું, અને એ વાત અહીં સીધી રીતે લખી છે. સાથે પલાળવાનો સમય, પાણીનું પ્રમાણ અને વઘારનો ક્રમ — જે ખરેખર ફેર પાડે છે એ બધું.
કઈ દાળ પલાળવી પડે અને કેટલો વખત?
મગની દાળ અને મસૂરની દાળ પલાળવાની જરૂર નથી; તુવેરની દાળ વીસથી ત્રીસ મિનિટ, ચણાની દાળ ત્રીસ મિનિટ, આખા અડદ આખી રાત. કઠોળમાં રાજમા અને કાબુલી ચણા આઠથી દસ કલાક, કાળા ચણા આખી રાત, ચોળી ચારથી છ કલાક, મઠ છથી આઠ કલાક, વાલ અને સફેદ વટાણા આખી રાત. ફાડેલી દાળની છાલ કાઢેલી હોય એટલે પાણી ઝટ સ્ટાર્ચ સુધી પહોંચે, અને પલાળવાથી ફક્ત રંધાવું એકસરખું થાય અને એક સીટી બચે. આખા દાણાની છાલ આખી હોય, પાણીને એમાંથી ધીમે ઊતરવું પડે, અને દબાણ એ ઝડપી કરતું નથી — એટલે પલાળ્યા વગરના રાજમા જેટલું રાંધો તેટલું વચ્ચેથી કાચા જ રહે. રાંધતાં પહેલાં પલાળેલું પાણી બદલવું, અને ઉનાળામાં ફ્રિજમાં પલાળવું, કારણ મે મહિનામાં પ્લૅટફૉર્મ પર આખી રાત રહેલાં કઠોળ સવારે આથે ચડી ગયાં હોય. સામાન્ય ભૂલ રાજમાને ગરમ પાણીમાં થોડો વખત પલાળીને ચલાવી લેવાની છે.
દાળ પર ફીણ કેમ આવે છે? કાઢી નાખવું જોઈએ?
ફીણ દાળની સપાટી પરથી છૂટેલાં પ્રોટીન અને સ્ટાર્ચ છે, જેને ઉકળતું પાણી વલોવીને ફીણ બનાવે છે. એ નુકસાનકારક નથી અને કાઢવું જરૂરી નથી, પણ કાઢવાનાં બે સારાં કારણ છે. ખુલ્લા વાસણમાં એ ચડીને ઊભરાઈ જાય છે; કૂકરમાં એ નળીમાં ચડીને એને બંધ કરી શકે છે, અને દબાણમાં દાળ રાંધવામાં ખરેખર જોખમી વાત એ એક જ છે. દાળને બે-ત્રણ પાણીમાં ધોઈને પાણી ચોખ્ખું આવે ત્યાં સુધી ધોવાથી મોટા ભાગનું ફીણ પહેલેથી જતું રહે છે. પાણીમાં એક ચમચી તેલ કે ઘી નાખો તો ફીણ બનતાંની સાથે બેસી જાય, અને કૂકર બે તૃતીયાંશથી વધારે ન ભરવાથી ફીણને જગ્યા રહે. ફીણ વધારે આવતું હોય તો આંચ સહેજ ધીમી કરવી. કાઢવું હોય તો શરૂની થોડી મિનિટમાં ચમચીથી કાઢી લેવું અને ત્યાં અટકી જવું — પછી જે કાઢશો એ મેલ નહીં, દાળનું પોત હશે.
મીઠું નાખવાથી દાળ-કઠોળ ગળતાં નથી? મીઠું ક્યારે નાખવું?
નહીં, મીઠાથી અટકતું નથી, અને રસોડાની આ માન્યતા બાજુએ મૂકવા જેવી છે. રોજના પ્રમાણનું મીઠું કઠોળને કડક રાખતું નથી; ઊલટું સોડિયમ છાલના પેક્ટિનને ઢીલું કરે છે, એટલે સહેજ મીઠાવાળા પાણીમાં પલાળેલાં કઠોળ થોડાં સહેલાઈથી ગળે છે. ખરેખર જે અટકાવે છે એ ખટાશ છે — આંબલી, ટામેટાં, લીંબુ, કોકમ, આમચૂર, દહીં — અને સાથે ખૂબ ભારે પાણી અને કઠોળની ઉંમર. એટલે મીઠું જ્યારે ફાવે ત્યારે નાખો. ખટાશ ત્યાં સુધી બહાર રાખવી જ્યાં સુધી દાળ કે રાજમા ગળી ન જાય, પછી નાખીને બે-ચાર મિનિટ ઉકાળવું. વ્યવહારમાં શરૂમાં મીઠું નાખવાથી સ્વાદ દાણાની અંદર સુધી બેસે છે, ઉપર ચીપકી રહેવાને બદલે — રાજમા અને ચણામાં એ ફાયદો ગણવા જેવો છે. ભારે પાણીવાળા વિસ્તારમાં ફિલ્ટરનું પાણી વાપરવાથી પણ ફેર પડે છે. કંઈ ગળતું ન હોય તો આંબલી અને પૅકેટની તારીખ તપાસવી, મીઠું નહીં.
કઠોળ ગમે તેટલું રાંધો તોય ગળતાં નથી, કેમ?
દસમાંથી નવ વાર જૂનો માલ. એક-બે વરસ દુકાનમાં પડી રહેલા કઠોળનો ભેજ ઊડી જાય અને છાલ કડક થઈ જાય, અને રસોડામાં કરેલા કોઈ ઉપાયથી એ પૂરેપૂરું પાછું આવતું નથી. ચૂનાવાળું ભારે પાણી પણ એ જ કરે છે, અને વહેલી નાખેલી ખટાશ પણ. હાર માનતાં પહેલાં આટલું કરવું: પૂરા બાર કલાક પલાળવું અને વચ્ચે એક વાર પાણી બદલવું, પલાળવાના પાણીમાં કપ કઠોળે પા ચમચી ખાવાનો સોડા નાખવો, રાંધવા માટે નવું પાણી લેવું, અને ધીમી આંચે રોજ કરતાં દોઢી સીટી આપવી. સોડા કોષની દીવાલો જોડી રાખતા પેક્ટિન પર કામ કરે છે, પણ એનાથી સાબુ જેવો સ્વાદ અને લપસણું પોત આવે છે, એટલે પા ચમચીથી આગળ વધવું નહીં. બીજો રસ્તો એ છે કે આવાં કઠોળ પલાળીને વાટી નાખવાં અને વડાં કે ઢોકળાંમાં વાપરવાં, જ્યાં દાણો આખો રહેવાની જરૂર નથી. કઠોળ થોડું થોડું, અને જ્યાં વેચાણ સારું હોય એવી દુકાનેથી લેવું.
દાળ ઠંડી થતાં આટલી ઘટ્ટ કેમ થઈ જાય છે?
કારણ રંધાતી વખતે પાણીમાં ઊતરેલો સ્ટાર્ચ ઠંડું થતાં જામે છે — ઠંડી કઢી અને ઠંડી ખીચડી પણ એ જ કારણે કડક લાગે છે. ગરમ દાળ જે ઘટ્ટતા પર બરાબર દેખાય એ એક કલાક પછી વધારે લાગશે, એટલે પરસવી હોય એના કરતાં સહેજ પાતળી રાખવી, ખાસ કરીને ટિફિનમાં જતી હોય તો. પાતળી કરવા ગરમ પાણી નાખવું, ઠંડું નહીં, અને ફરી ઉકાળો આવવા દેવો જેથી સ્ટાર્ચ ભેગો ન રહેતાં પાણીમાં ભળે; ઠંડી દાળમાં ઠંડું પાણી નાખો તો ઉપર પાતળો થર અને નીચે ઘટ્ટ થર રહી જાય. પાતળી કર્યા પછી મીઠું ફરી ચાખવું, કારણ એ પણ પાતળું થયું છે. બીજા દિવસે દાળ વધારે ઘટ્ટ થાય અને વઘારની સુગંધ બેસી જાય, એટલે ગરમ કરેલી દાળ પર ઘી, જીરું અને હિંગનો તાજો વઘાર નાખવો એ વધારે મીઠું નાખવા કરતાં ઘણું વધારે કામ કરે છે.
વઘાર કડવો લાગે છે, ભૂલ ક્યાં થઈ?
એમાંનું કંઈક બળ્યું — સામાન્ય રીતે હિંગ, લસણ, મેથીના દાણા કે સૂકું લાલ મરચું, અને આ જ ક્રમે શક્યતા વધારે. હિંગ સેકન્ડોમાં બળીને ઉગ્ર કડવી થઈ જાય છે; મેથી મૂળથી જ કડવી હોય અને સોનેરીથી આગળ ઘેરી થાય તો બહુ કડવી લાગે; લસણ ડુંગળી કરતાં ઘણું વહેલું બળે. તેલ કદાચ વધારે ગરમ થયું હતું. તેલ એટલું ગરમ કરવું કે નાખેલો રાઈનો દાણો તરત તતડે, ધુમાડો નીકળે ત્યાં સુધી નહીં, અને ઝટ બળે એવી વસ્તુ નાખતાં પહેલાં કડાઈ ઘડીક આંચ પરથી ઉતારી લેવી. ક્રમ ગણવા જેવો છે: પહેલાં રાઈ-જીરું, પછી લીમડો અને સૂકું મરચું, પછી લસણ કે આદું, પછી આંચ ધીમી કરીને છેલ્લે હિંગ, અને મસાલા તો આંચ બંધ કરીને. હળદર અને લાલ મરચું ગરમ તેલમાં પલકમાં બળે છે. બળેલો વઘાર પાતળો કરીને સુધરતો નથી; ફેંકીને નવો કરવો, એક ચમચી તેલની જ વાત છે.
દાળમાં હિંગ કેટલી નાખવી?
એક ચપટી — ચાર જણની દાળમાં બજારમાં મળતા સાદા હિંગ પાવડરની આશરે આઠમા ભાગની ચમચી. એ પાવડરમાં મોટે ભાગે ચોખાનો કે ઘઉંનો લોટ હોય અને હિંગનો રસ થોડો, એટલે આ પ્રમાણ બરાબર બેસે છે; તમારી પાસે ચોખ્ખો ગાંગડો કે શુદ્ધ હિંગ હોય તો એનો ચોથો ભાગ, ચોખાના દાણા જેટલો, કારણ એ કેટલાય ગણી તેજ હોય છે. હિંગ વઘારમાં છેલ્લે નાખવી, આંચ ધીમી કે બંધ કરીને, અને ગરમ ઘીમાં બે-ચાર સેકન્ડ પૂરતી છે — એટલામાં એની કાચી તીખાશ જઈને સ્વાદ ગોળ અને ઊંડો થાય છે. વધારે નાખવું સારું નથી: વધારે હિંગ આખી દાળ પર છવાઈ જાય અને પાછળ એવી કઠોરતા મૂકે જે કશાથી ઢંકાતી નથી. ડબ્બી સજ્જડ બંધ અને બીજા મસાલાથી અલગ રાખવી, નહીંતર આખું ખાનું ગંધાય, અને થોડી થોડી લેવી કારણ મહિનાઓમાં સુગંધ ઊડી જાય છે.
હોટલની દાળનો સ્વાદ ઘરની દાળથી જુદો કેમ લાગે છે?
મોટે ભાગે ઘી, લાંબું રંધાવું અને બીજો વઘાર. હોટલની દાળમાં ઘરની દાળ કરતાં બે-ત્રણ ગણું ઘી કે માખણ હોય છે, અને ચીકણાશ મસાલાનો સ્વાદ જીભ સુધી એવી રીતે પહોંચાડે છે જે પાણી કરી શકતું નથી. દાળ ઘણી વધારે વાર રંધાય છે અને રવૈયાથી ઘુમાવાય છે, એટલે સ્ટાર્ચ પૂરેપૂરો તૂટીને પોત દાણાદાર નહીં પણ લીસું અને ચમકતું થાય છે. પછી છેલ્લી વાત: ઘણી જગ્યાએ દાળને બે વાર વઘારે છે — એક વાર શરૂમાં અને એક વાર પરસતાં પહેલાં તાજા ઘી, જીરા અને હિંગથી — અને તમને જે સુગંધ આવે છે એ પેલો છેલ્લો વઘાર છે. અંતે નાખેલી મલાઈ કે માખણ, થોડી ખાંડ અને લીંબુનો રસ સ્વાદને સરખો કરે છે. ઘરે રવૈયો, થોડું વધારે રંધાવું અને પરસતાં પહેલાંનો તાજો વઘાર — આટલાથી મોટા ભાગનો ફેર પુરાઈ જાય છે.
દાળ કૂકરમાં કરવી કે ખુલ્લા વાસણમાં?
ઝડપ માટે કૂકર અને કાબૂ માટે ખુલ્લું વાસણ, અને મોટા ભાગની ગુજરાતી દાળમાં કૂકર જીતે છે. કૂકરમાં પાણી સો ડિગ્રીને બદલે આશરે 120 ડિગ્રી પર રહે છે, એટલે સમય બે તૃતીયાંશ કે વધારે ઘટે છે; ખુલ્લા વાસણમાં પોણા કલાકથી કલાક લેતી તુવેરની દાળ કૂકરમાં ત્રણથી ચાર સીટીમાં થાય. બંધ વાસણમાં પાણી ઊડતું પણ નથી, એટલે નાખ્યું એટલું પાછું મળે, અને એટલે જ પ્રમાણ નક્કી રાખી શકાય. ખુલ્લા વાસણમાં દાળ નજર સામે રહે, ફીણ કાઢી શકાય, અને જે પોત જોઈએ એ જ પોત પર અટકી શકાય — દાણા આખા રાખવા હોય એવી દાળમાં અને થોડી જ દાળ કરવી હોય ત્યારે એ વધારે સારું, કારણ ત્યાં દબાણ બંધાવામાં જ રંધાવા જેટલો વખત જાય. રાજમા-કાળા ચણા જેવાં આખાં કઠોળ ખુલ્લા વાસણમાં ખરેખર કંટાળાજનક છે — દોઢ કલાકથી વધારે, અને વચ્ચે વચ્ચે પાણી ઉમેરતા રહેવું પડે.
તુવેર, મગ અને મસૂરની દાળ વર્તનમાં કઈ રીતે જુદી?
ત્રણમાં તુવેર સૌથી ધીમી અને એક જ પલાળવી પડે એવી: વીસથી ત્રીસ મિનિટ, ત્રણ ગણું પાણી, ત્રણથી ચાર સીટી, અને એ છેક સુધી ઘાટ રાખીને પછી એકદમ મલાઈ જેવી થઈ જાય. મગની દાળ પલાળવી પડતી નથી, અઢી ગણું પાણી અને બેથી ત્રણ સીટી લે છે, અને સૌથી હળવી રહે છે — વહેલા બંધ કરો તો દાણામાં થોડો ભાર રહે, એટલે ખીચડી અને હળવી દાળમાં એ બેસે છે. મસૂર સૌથી ઝડપી: પલાળવાની નહીં, અઢી ગણું પાણી, બે સીટી, અને તમે ઇચ્છો કે નહીં એ સાવ ભાંગીને ઘટ્ટ થઈ જાય. એટલે જ્યાં દાણા છૂટા જોઈએ ત્યાં મસૂર ખોટી, અને રવૈયાથી લીસી કરવાની દાળમાં સાચી. સ્વાદ પણ એ જ ક્રમે: તુવેર સૌથી ભરાવદાર અને તેજ વઘાર માગે, મગ નાજુક, અને મસૂર વચ્ચે — રંધાતાં એનો રંગ ઝાંખો ભૂખરો થઈ જાય છે.