પ્રસંગના સવાલEvent cooking questions
પ્રસંગની રસોઈમાં ભૂલ મોટે ભાગે માપમાં થાય છે, રાંધવામાં નહીં. નીચેના આંકડા આ સાઇટનું પ્રસંગનું સાધન જે વાપરે છે એ જ છે, કાચા માપમાં. સાથે એ ગોઠવણની વાત છે જે આંકડા કરતાં પણ વધારે નડે છે — ચૂલા, વાસણ, માણસો અને સમય.
પ્રસંગની ગણતરીઆનું સાધન વાપરોમાણસ વધે એમ માથાદીઠ પ્રમાણ કેમ ઘટે?
માથાદીઠ પ્રમાણ માણસ વધે એમ ઘટે છે, અને આ વાત પહેલી વાર સાંભળતાં ઊલટી લાગે છે. આ સાઇટનું સાધન 100 માણસ પછી 5% અને 300 માણસ પછી 10% ઓછું ગણે છે. કારણ ભૂખ ઘટવાનું નથી, ગણિતનું છે. નાની સંખ્યામાં દરેક વાનગી દરેક માણસને આખી પહોંચે છે અને થોડું વધારે લેવાની જગ્યા પણ રહે છે; મોટી સંખ્યામાં થાળીમાં છ-સાત વાનગી હોય એટલે માણસ દરેકનું થોડું થોડું લે. ઉપરાંત મોટા પ્રસંગમાં બધા એકસાથે નથી જમતા, મોડા આવનારા જમીને જતા રહે છે, અને હાજર સંખ્યા નોંધેલી સંખ્યા કરતાં હંમેશાં ઓછી નીકળે છે. એટલે 50 માણસે માથાદીઠ જે 100 ગ્રામ હોય એ 300 માણસે 90 ગ્રામ પૂરતું થાય. ભૂલ એ થાય છે કે લોકો 50નો આંકડો સીધો છથી ગુણી નાખે, અને એમાં દસેક ટકા વધારાનું રંધાય. અપવાદ ઊલટી બાજુનો છે — બુફે હોય તો 10% વધારે રાખવું, કારણ કે લોકો જાતે લે ત્યારે વધારે લે અને થાળીમાં છોડે.
દાળ, ભાત અને રોટલી માથાદીઠ કેટલાં?
સામાન્ય ગુજરાતી જમણ માટેના આંકડા આ છે, બધા કાચા માપમાં: રોટલી માટે માથાદીઠ 90 ગ્રામ ઘઉંનો લોટ, એટલે લગભગ ત્રણ રોટલી; ભાત માટે 70 ગ્રામ કાચા ચોખા; દાળ માટે 30 ગ્રામ કાચી તુવેરની દાળ. પૂરી હોય તો લોટ 70 ગ્રામ, એમાંથી ચારથી પાંચ પૂરી નીકળે. કઢી હોય તો 60 ગ્રામ દહીં પ્રતિ વ્યક્તિ, અને ચણાનો લોટ એ ઉપરાંત અલગથી ગણવો. કાચું માપ એટલા માટે લખ્યું છે કે કરિયાણું કાચું જ ખરીદાય છે; રાંધેલા ભાતનું વજન કાચા ચોખાના લગભગ અઢી-ત્રણ ગણું થાય. 100 માણસના હિસાબમાં આ 9 કિલો લોટ, 7 કિલો ચોખા અને 3 કિલો દાળ થાય. ભૂલ રોટલીમાં થાય છે — ત્રણ રોટલી સરેરાશ છે, પણ જાનમાં કે યુવાનોની મેદનીમાં ચાર થાય છે, એટલે એવા પ્રસંગે લોટ 10-15% વધારે રાખવો. અને રોટલી છેલ્લી ઘડીની વસ્તુ છે, એટલે લોટ ભલે વધારે હોય, વણનારાં પૂરતાં હોવાં જોઈએ.
શાક, મીઠાઈ અને ફરસાણ માથાદીઠ કેટલાં?
શાક માટે માથાદીઠ 150 ગ્રામ શાકભાજી, અને બે શાક પીરસવાનાં હોય તો દરેકનું અડધું — કુલ એ જ 150 રહે. ઊંધિયું હોય તો 200 ગ્રામ શાકભાજી, અને મૂઠિયાં એ ઉપરાંત અલગથી ગણવાં. મીઠાઈ 60 ગ્રામ, એ લાડુ હોય, મોહનથાળ હોય કે શીરો. ફરસાણ 50 ગ્રામ, એટલે ગાંઠિયા, ભજિયાં કે સમોસા. દહીં કે છાશ 100 ગ્રામ, કચુંબર 60 ગ્રામ, અને પાપડ માથાદીઠ સવા પાપડ. ખમણ હોય તો ચણાનો લોટ 45 ગ્રામ, હાંડવો હોય તો લોટ 60 ગ્રામ. ઘી 12 ગ્રામ, ખાંડ કે ગોળ 25 ગ્રામ, અને તેલ 25 ગ્રામ — પણ તળવાનું હોય તો આ પૂરતું નથી, કારણ કે કડાઈમાં એકસાથે જે તેલ ભરવું પડે એ અલગ અને મોટો હિસાબ છે. ચા માટે પીનારા પ્રમાણે દૂધ 80 ગ્રામ પ્રતિ વ્યક્તિ. ઉનાળામાં એક ફેરફાર કરવા જેવો છે: આખી ખપત ઘટે છે, પણ છાશ અને સલાડ દોઢા રાખવાં.
આગલા દિવસે શું બનાવી શકાય અને શું એ જ દિવસે બનવું જોઈએ?
આગલા દિવસે થાય એવી વસ્તુઓ સૂકી અને ટકાઉ છે — મોહનથાળ, લાડુ, મગસ, સૂકું ફરસાણ, અથાણાં, છૂંદો અને પાપડ. એ જ દિવસે થવી જોઈએ એવી વસ્તુઓ પાણીવાળી અને દૂધવાળી છે: દાળ, કઢી, રસાવાળું શાક, ભાત, રાયતું અને દૂધની મીઠાઈ. વચ્ચેનું કામ વહેલી સવારનું છે — શાક સમારવાં, કઠોળ પલાળવાં, દહીં મેળવવું, લોટ બાંધવો, મસાલા તૈયાર કરવા. અને છેલ્લી ઘડીની વસ્તુઓ રોટલી, પૂરી, ભજિયાં અને કચુંબર છે, જે ગરમ કે તાજી જ પીરસાય. કારણ સલામતીનું છે: રાંધેલું પાણીવાળું ખાવાનું આખી રાત ઓટલા પર નથી રહેવાનું, અને સો-બસો માણસની દાળ ફ્રિજમાં પણ નથી સમાવાની. એટલે શાક, દાળ, કઢી અને ભાત જમવાના બે-ત્રણ કલાક પહેલાં મૂકવાં; ઢાંકીને એ ત્યાં સુધી ગરમ રહે છે. ભૂલ એ કે લોકો વખત બચાવવા આગલા દિવસે શાક રાંધી નાખે. એના કરતાં આગલા દિવસે સમારી રાખવું — અડધો વખત એમાં જ જાય છે.
આટલા બધા માણસનું ખાવાનું ગરમ કેવી રીતે રાખવું?
મોટા જથ્થાને ગરમ રાખવાની સૌથી સારી રીત એ છે કે એને હલાવ્યા વગર, ઢાંકીને, જે વાસણમાં રંધાયું હોય એમાં જ રહેવા દેવું. વીસ-પચીસ લિટરનું ભરેલું તપેલું ઢાંકેલું હોય તો બે-ત્રણ કલાક ગરમ રહે છે, કારણ કે જથ્થો જેટલો મોટો એટલી ગરમી ધીમે જાય. એટલે જમવાના બે-ત્રણ કલાક પહેલાં રાંધવાની ગોઠવણ ચાલે છે. ઢાંકણ વારંવાર ખોલવું નહીં; દરેક વાર વરાળ અને ગરમી જાય છે. ભાત માટે એક વાત ખાસ — એને હલાવવું નહીં, નહીંતર દાણા તૂટે અને ચોંટે. પીરસતી વખતે આખું તપેલું ફરી ગરમ કરવાને બદલે નાના તપેલામાં જથ્થો કાઢીને ધીમી આંચે ગરમ રાખો, અને ખાલી થાય એમ ભરતા રહો. રોટલી અને પૂરી કાપડમાં વીંટેલા મોટા ડબ્બામાં, અને એ ભાગ છેલ્લે જ બનવો જોઈએ. સૌથી મહત્ત્વનું: ખાવાનું કલાકો સુધી નવશેકું પડ્યું રહે એવું ન થવા દેવું. ગરમ ગરમ રાખો, કે વધેલું ઝડપથી ઠંડું પાડીને બાજુએ કરી દો — વચ્ચેની સ્થિતિ સૌથી ખોટી.
કેટલો ગેસ અને કેટલા ચૂલા જોઈશે?
100 માણસની રસોઈમાં સામાન્ય રીતે એક ભરેલો ગેસનો સિલિન્ડર વપરાઈ જાય છે, એટલે બીજો તૈયાર રાખવો — અને એની ગોઠવણ આગલા દિવસે, સવારે નહીં. ચૂલા ઓછામાં ઓછા બે જોઈએ, કારણ કે રોટલી-પૂરીનું કામ અને તળવાનું કામ એક જ ચૂલા પર વારાફરતી કરવા જતાં જમણ દોઢ-બે કલાક મોડું પડે છે. 100થી વધારે માણસ હોય તો ત્રણ ચૂલા, અને 200 ઉપર ભાડે લીધેલી ભઠ્ઠી કે બે-ત્રણ ચૂલાની વ્યવસ્થા વિચારવી. વાસણ પણ ગણવાં: 100 માણસના ભાત માટે ઓછામાં ઓછું વીસ લિટરનું તપેલું જોઈએ, અને તપેલું અંદરના જથ્થા કરતાં અડધું ઊંચું વધારે હોવું જોઈએ, નહીંતર ઉકળતી વખતે બહાર નીકળે. પીવાનું પાણી ભૂલવું નહીં — માથાદીઠ એક લિટર, ઉનાળામાં દોઢ. ભૂલ એ કે લોકો અડધા ભરેલા સિલિન્ડર પર ભરોસો રાખે. પ્રસંગના દિવસે વચ્ચે ગેસ ખલાસ થાય એ સૌથી ખરાબ ઘડી હોય છે, અને ત્યારે બદલી લાવનારું કોઈ નવરું હોતું નથી.
કેટલા માણસની મદદ જોઈશે અને કામ કેવી રીતે વહેંચવું?
કામ વહેંચવાની સહેલી રીત એ છે કે માણસોને વાનગી નહીં, જગ્યા સોંપવી — એક જણ ચૂલા પર, એક જણ વણવા-તળવા પર, એક જણ સમારવા-ધોવા પર, એક જણ પીરસવાની તૈયારી પર. પંગતમાં પીરસવા માટે દર પચીસ માણસે એક, એવો સામાન્ય હિસાબ રખાય છે, એટલે 100 માણસે ચાર પીરસનારા. રોટલી સૌથી વધારે માણસો માગે છે: 100 માણસની 300 રોટલી માટે બે વણનારાં અને એક સેકનારું હોય તો પણ દોઢ-બે કલાક જાય છે, એટલે એ ભાગ માટે અલગ માણસો ગોઠવવા. એક જણને કંઈ રાંધવાનું ન આપતાં ફક્ત દોડધામનું કામ સોંપો — ખૂટતી વસ્તુ લાવવી, સિલિન્ડર બદલવો, પાણી ભરવું. પ્રસંગમાં એ માણસ સૌથી કામનો નીકળે છે. અને રસોઈ પર નિર્ણય લેનારું એક જ હોવું જોઈએ; એક જ વાસણમાં ત્રણ જણ મીઠું નાખે એ પ્રસંગની સૌથી જૂની ભૂલ છે. ડિશ, ગ્લાસ અને ચમચી હાજર સંખ્યા કરતાં 10% વધારે રાખવાં, કારણ કે ઘણા વચ્ચે બદલે છે.
પ્રસંગમાં હંમેશાં શું ખૂટે છે?
ખૂટે એવી વસ્તુઓની યાદી ટૂંકી છે અને દર વખતે એની એ જ રહે છે: રોટલી, ફરસાણ, પાપડ, છાશ અને તળવાનું તેલ. રોટલી ખૂટે છે કારણ કે એ છેલ્લી ઘડીની વસ્તુ છે — લોટ પૂરતો હોય તો પણ વણનારાં પૂરતાં ન હોય, એટલે ખોટ પીરસતી વખતે દેખાય છે. ફરસાણ અને પાપડ ખૂટે છે કારણ કે લોકો થાળીમાં બેસતાં પહેલાં જ એ ઉપાડે છે, અને બાળકો તો ઘણી વાર બીજું કંઈ લેતાં જ નથી. છાશ ઉનાળામાં દોઢ ગણી જાય છે. અને તેલ એટલા માટે ખૂટે કે માથાદીઠ 25 ગ્રામનો આંકડો રાંધવાના તેલનો છે, કડાઈ ભરવાના તેલનો નહીં. ઉપાય: આ પાંચ વસ્તુનું 10-15% વધારે રાખો, અને તેલનો એક ડબ્બો વાપર્યા વગરનો બાજુએ મૂકી રાખો. બીજી એક વાત — મીઠાઈ અને ઊંધિયું ભાગ્યે જ ખૂટે છે, કારણ કે એ માપીને થાળીમાં મુકાય છે એટલે સરખું વહેંચાય. જે વસ્તુ લોકો જાતે લે છે એ જ ખૂટે છે.
પ્રસંગમાં સૌથી વધારે શું બગડે છે?
સૌથી વધારે બગડે એ ભાત, કચુંબર, રાયતું અને થાળીમાં છોડેલું ખાવાનું હોય છે. ભાત બગડે છે કારણ કે એ મેનુમાં સૌથી સસ્તો છે એટલે ઉદારતાથી રંધાય છે, અને જમણના અંતે લોકો ધીમા પડી ગયા હોય ત્યારે આવે છે. કચુંબર અને રાયતું સવારે એકસાથે બની જાય અને બપોરે પાણી છૂટું પડી ગયું હોય, એટલે કોઈ લેતું નથી. અને થાળીમાં છોડેલું — બુફેમાં આ સૌથી વધારે — ફરી વપરાય એવું રહેતું નથી. ત્રણ રીત કામ લાગે છે. એક, કચુંબર એકસાથે ન બનાવવું; મીઠું-લીંબુ છેલ્લે નાખીને બે-ત્રણ વારમાં બનાવવું. બે, ભાત બે ભાગમાં મૂકવો, અને બીજો ભાગ જરૂર પડે તો જ. ત્રણ, 10% વધે એવું જ રાંધવું અને એ ક્યાં જશે એ પહેલેથી નક્કી કરવું — રસોઈમાં મદદ કરનારાંને, પડોશમાં, કે ઓળખીતી સંસ્થાને. પણ ગોઠવણ પ્રસંગ પહેલાં થવી જોઈએ, પછી કોઈને સૂઝતું નથી. અને વધેલું ગરમીમાં બે કલાકથી વધારે બહાર પડ્યું રહે તો વહેંચવા જેવું રહેતું નથી.
મહારાજ રાખવા કે ઘરે રાંધવું?
સાદો હિસાબ આ છે: પચાસ-સાઠ માણસ સુધી ઘરે થઈ શકે, સો ઉપર મહારાજ રાખવા જેવા, અને દોઢસો ઉપર ઘરે કરવાની કોશિશ કરવા જેવી નથી. મર્યાદા માણસો અને વાસણોની છે, આવડતની નહીં. સો માણસના ભાત માટે વીસ લિટરનું તપેલું, ત્રણસો રોટલી, બે-ત્રણ ચૂલા અને આઠ-દસ જણની મદદ જોઈએ, અને એ બધું ઘરના રસોડામાં સમાતું નથી. મહારાજ વાસણ, ચૂલા અને માણસો સાથે લાવે છે, અને ખરેખર એ જ ભાડે લેવાય છે. રાખો તો નક્કી કરીને રાખવું: વાનગીઓની યાદી, માથાદીઠ પ્રમાણ, કરિયાણું કોણ લાવશે, વાસણ અને પીરસનારા ભાવમાં સમાયેલા છે કે નહીં, અને સમય. આ સાઇટનું કોષ્ટક એમની સાથે વાત કરવા માટે કામ લાગે છે, કારણ કે પ્રમાણ હાથમાં હોય તો હિસાબ સમજાય છે. અને મહારાજનો અનુભવ આ આંકડાથી જુદો હોય તો એમની વાત માનવી — એ તમારા ગામના મહેમાનોને ઓળખે છે. ઘરે કરો તો મીઠાઈ અને ફરસાણ બહારથી મંગાવી લેવું; અડધો ભાર એમાંથી ઊતરે છે.