ભીંડા ચીકણા કેમ થાય છે?Why is my bhindi slimy?
ભીંડાની અંદર કુદરતી ચીકણો રસ હોય છે, અને એ રસ પાણીમાં ઓગળે છે. એટલે જ ભીનો ભીંડો, ઢાંકેલું શાક કે વહેલું નાખેલું મીઠું — જ્યાં પણ ભેજ ભેગો થાય ત્યાં ચીકાશ ફેલાય છે. ઉપાય એક જ છે: રાંધતી વખતે ભીંડાની આસપાસ પાણી ભેગું થવા જ ન દેવું.
કારણ શું હોઈ શકે
ભીંડા ભીના કાપ્યા
ધોયા પછી સહેજ પણ ભીનાશ રહી ગઈ હોય તો કાપતાં જ કટકે કટકે ચીકણા તાર બંધાય છે, અને એ જ ચીકાશ પછી કડાઈમાં ફેલાય છે. છરી પર ચીકણો લેપ ચોંટે અને કટકા એકબીજાને વળગે તો ભીંડા કોરા નહોતા. ધોયા પછી કપડાથી લૂછી, દસ-પંદર મિનિટ ખુલ્લા સૂકવી, પછી જ કાપવા.
મીઠું શરૂમાં નાખ્યું
મીઠું ભીંડામાંથી પાણી ખેંચી કાઢે છે. શરૂમાં નાખો તો કડાઈમાં પાણી છૂટે, એ પાણીમાં ચીકણો રસ ઓગળે, અને શાક આખું લપસણું થઈ જાય. નાખ્યા પછી બે મિનિટમાં જ તળિયે પાણી દેખાય તો આ જ કારણ છે. મીઠું ભીંડા શેકાઈ જાય અને કિનારીઓ કોરી થાય પછી જ નાખવું.
શાક ઢાંકીને રાંધ્યું
ઢાંકણ હોય ત્યારે ભીંડામાંથી નીકળતી વરાળ બહાર જતી નથી, ઢાંકણ પર બંધાઈને ટપકે છે અને શાક પોતાના પાણીમાં બફાય છે. બફાયેલો ભીંડો હંમેશાં ચીકણો રહે. ઢાંકણ ઉઠાવતાં નીચે ટીપાં દેખાય તો સમજવું કે શાકને વરાળ મળી ગઈ. ભીંડાનું શાક આખો વખત ખુલ્લું રાખવું.
કડાઈ ભરેલી અને તાપ ધીમો
વધારે ભીંડા એકસાથે નાખો તો તળિયાને તાપ પહોંચતો નથી અને કટકા એકબીજા ઉપર ચડીને ભેજ પકડી રાખે છે — શેકાવાને બદલે બફાય છે. શાકમાંથી સૂકી શેકાવાની સુગંધ ન આવે અને રંગ લીલો જ રહે તો કડાઈ ભરેલી છે. પહોળી કડાઈમાં, મધ્યમ-મોટા તાપે, ઓછા ભીંડા એક વખતે શેકવા.
ખટાશ નાખી જ નહીં
થોડી ખટાશ ચીકણા રસને બંધાતો રોકે છે, એટલે લીંબુ, આમચૂર કે કોકમ વગરનું શાક વધારે લપસણું લાગે છે. કોરા ભીંડા, ખુલ્લી કડાઈ અને મોડું મીઠું — આટલું કર્યા પછી પણ સહેજ ચીકાશ રહે તો છેલ્લે અડધી ચમચી આમચૂર કે લીંબુનો રસ નાખો. એકલી ખટાશ ભીની ભૂલ સુધારી શકતી નથી.
અત્યારે શું કરવું
ચીકણા ભીંડાને ઢાંકણ ઉઠાવી લઈ, પહોળી કડાઈમાં પાથરી, તાપ મોટો કરી દો અને હલાવ્યા વગર બે-ત્રણ મિનિટ શેકાવા દો — તળિયે ચીકાશ સૂકાશે અને કિનારી કડક થશે. પછી ઉપરથી અડધી ચમચી આમચૂર કે લીંબુનો રસ અને ચપટી મીઠું નાખી, એક વાર ઉથલાવી લો. ચમચો વારે વારે ફેરવવાથી ચીકાશ વધારે ખેંચાય છે, એટલે હાથ ઓછો ચલાવવો. વધારે બફાઈ ગયેલા ભીંડા પોચા થઈ ગયા હોય તો ચીકાશ જશે પણ કરકરાપણું પાછું નહીં આવે.
આવતી વખતે ધ્યાન રાખવું
- ભીંડા ખરીદતાં જ ધોઈ, લૂછી, સૂકવી રાખવા — કાપતી વખતે છરી અને પાટિયું પણ કોરાં.
- કટકા મોટા રાખવા; ઝીણા કાપવાથી ચીકણા રસનો ભાગ વધારે ખુલ્લો થાય છે.
- પહોળી કડાઈ, મધ્યમ-મોટો તાપ, અને આખો વખત ઢાંકણ વગર.
- મીઠું અને ખટાશ છેલ્લે, ભીંડો શેકાઈ ગયા પછી.
- ઘણા ભીંડા હોય તો બે વખતમાં શેકવા, એકસાથે કડાઈ ભરવી નહીં.
સાથે જોડાયેલા સવાલ
ભીંડા સમારીને ફ્રિજમાં રાખી શકાય?
રાખી શકાય, પણ કાપેલા ભીંડા ફ્રિજમાં ભેજ પકડે છે અને બહાર કાઢતાં સપાટી પર પાણી બંધાય છે — એ જ પાણી ચીકાશ લાવે છે. આખા કોરા ભીંડા કાગળમાં વીંટીને રાખવા સારા. કાપેલા રાખવા પડે તો ખુલ્લા વાસણમાં રાખો અને રાંધતાં પહેલાં કપડાથી લૂછી લો.
ભીંડા તેલ બહુ પી જાય છે, શું કરવું?
ભીંડો ભીનો હોય અને તાપ ધીમો હોય ત્યારે તેલ અંદર ઊતરે છે. કોરા ભીંડા ગરમ તેલમાં પડે તો બહારની સપાટી જલદી શેકાઈ જાય છે અને તેલ ઓછું જાય. એટલે તેલ ઓછું રાખવાને બદલે તાપ બરાબર રાખવો, અને કડાઈ ભરેલી ન રાખવી — ભરેલી કડાઈમાં તાપ ઘટે છે અને તેલ ચૂસાય છે.
ભરેલાં ભીંડાં પણ ચીકણાં થાય તો?
ભરેલાં ભીંડાંમાં મસાલાનું મીઠું સીધું ભીંડાની અંદર જાય છે, એટલે પાણી જલદી છૂટે. મસાલામાં સૂકો ચણાનો લોટ સહેજ શેકીને ભેળવો — એ છૂટતો ભેજ પકડી લે છે. ભરેલા ભીંડા મૂકીને તરત હલાવવા નહીં, ખુલ્લા મધ્યમ તાપે નીચેની બાજુ શેકાય પછી સાચવીને ઉથલાવવા.
