ઊંધિયું કાળું પડી જાય તો?Why does undhiyu turn dark?
ઊંધિયાનો લીલો રંગ કોથમીર અને લીલા લસણના પાનનો છે, અને એ રંગ ગરમી સામે ટકતો નથી — લાંબો વખત તાપ મળે એટલે લીલો ભૂખરો થઈ જાય છે. સાથે રીંગણ અને બટાકા જેવાં શાક કપાયા પછી હવા લાગતાં જ કાળાં પડે છે. એટલે ઊંધિયું કાળું પડવું એ બે વસ્તુનો સરવાળો છે: લીલા મસાલાને વધારે પડતી ગરમી, અને કાપેલાં શાકને વધારે પડતી હવા.
કારણ શું હોઈ શકે
લીલો મસાલો વધારે વખત પાક્યો
કોથમીર અને લીલા લસણનો લીલો રંગ ધીમે ધીમે ગરમીથી તૂટે છે — તાપ જેટલો લાંબો, રંગ એટલો ભૂખરો. લીલો મસાલો શરૂમાં નાખીને આખો વખત ઉકાળો તો ઊંધિયું કાળાશ પડતું થાય અને મસાલાની તાજી સુગંધ પણ જતી રહે. અડધો મસાલો મૂઠિયાં અને શાકમાં ભરવા રાખવો, અને અડધો છેલ્લી દસ મિનિટે ઉમેરવો.
રીંગણ કાપીને હવામાં પડ્યાં રહ્યાં
રીંગણ અને બટાકા કાપતાંની સાથે કાપેલી સપાટી હવા સાથે ભળે છે અને ભૂખરી પડવા લાગે છે; એ જ ભૂખરાપણું રંધાયા પછી આખા ઊંધિયામાં દેખાય. કાપેલા ટુકડા થાળીમાં પડ્યા પડ્યા ભૂખરા થતા દેખાય તો કારણ આ છે. કાપીને તરત પાણીમાં, કે લીલા મસાલામાં ભરીને ઢાંકીને રાખવા.
વાસણ ઢાંકીને વધારે વખત રાખ્યું
ઢાંકેલા વાસણમાં ઊંધિયું પોતાની વરાળમાં રંધાય છે, અને એ વરાળ ઊંચા તાપમાને લાંબો વખત રહેવાથી રંગ વધારે ઝડપથી તૂટે છે. ઉપરથી વરાળ પાણી બનીને પાછી પડે, એટલે મસાલો ઓગળીને આખા ઊંધિયામાં ભૂખરો ફેલાય. ધીમો તાપ રાખવો, અને રંધાઈ ગયા પછી વાસણ ઢાંકેલું ગરમ ન રાખવું.
તાપ મોટો અને તળિયું બળ્યું
ઊંધિયામાં શાક ઠાંસીને ભરેલાં હોય છે, એટલે તળિયે તાપ ભેગો થાય અને મોટા તાપે નીચેનો ભાગ બળવા લાગે. એ બળેલો ભાગ હલાવતાં ઉપર ભળે અને આખું ઊંધિયું કાળું અને સહેજ કડવું લાગે. તળિયે ખોતરતાં કાળો પોપડો નીકળે તો આ થયું છે. જાડા તળિયાનું વાસણ અને સાવ ધીમો તાપ વાપરવો.
ચમચાથી વારે વારે હલાવ્યું
હલાવવાથી શાક તૂટે છે, રીંગણ અને બટાકાની અંદરની સપાટી ખુલ્લી પડે છે, અને મસાલો રસમાં ભળીને આખા રંગને ભૂખરો કરી દે છે. ઊંધિયામાં આખા ટુકડા ન દેખાય અને બધું એકસરખું ઘાટું લાગે તો વધારે હલાવ્યું છે. ચમચો ફેરવવાને બદલે વાસણને બે હાથે પકડીને હલાવવું, કે એક વાર નીચેથી સાચવીને ઉથલાવવું.
અત્યારે શું કરવું
કાળું પડી ગયેલું ઊંધિયું રંગમાં પાછું આવતું નથી — એ નક્કી સમજી લેવું. હવે જે થઈ શકે એ દેખાવ અને સ્વાદ સુધારવાનું છે: ગેસ બંધ કરીને તરત તાજી ઝીણી કોથમીર અને સહેજ છીણેલું લીલું નારિયેળ ઉપર ભભરાવો, અને લીંબુનો રસ નિચોવો. લીંબુની ખટાશ સ્વાદ ઊંચકે છે અને ઉપરની તાજી કોથમીર લીલાશ પાછી લાવે છે. તળિયું બળી ગયું હોય તો હલાવવું જ નહીં — ઉપરનો ભાગ સાચવીને બીજા વાસણમાં કાઢી લેવો, બળેલું તળિયે જ રહેવા દેવું.
આવતી વખતે ધ્યાન રાખવું
- રીંગણ અને બટાકા કાપતાંની સાથે મસાલો ભરી દેવો કે પાણીમાં રાખવા, ખુલ્લા ન પડ્યા રહેવા દેવા.
- લીલો મસાલો બે ભાગમાં વાપરવો — અડધો ભરવામાં, અડધો છેલ્લી દસ મિનિટે.
- જાડા તળિયાનું વાસણ, સાવ ધીમો તાપ, અને જરૂર પડે તો નીચે તવી મૂકવી.
- ચમચાથી હલાવવાને બદલે વાસણ હલાવવું; એક જ વાર સાચવીને ઉથલાવવું.
- રંધાઈ જાય એટલે ઢાંકણ ખોલી દેવું, અને કોથમીર તથા લીંબુ છેલ્લે નાખવાં.
સાથે જોડાયેલા સવાલ
મૂઠિયાં ઊંધિયામાં કાળાં પડે તો કારણ શું?
મૂઠિયાં તળ્યા પછી ઊંધિયામાં લાંબો વખત રહે તો રસ ચૂસીને ઘાટાં થાય છે, અને મેથીની લીલાશ પણ ગરમીથી જતી રહે છે. મૂઠિયાં છેલ્લે, પરોસવાના દસ-પંદર મિનિટ પહેલાં ઉમેરવાં. બહુ વહેલાં નાખો તો એ ભાંગી પણ જાય છે અને એનો ભૂકો આખા ઊંધિયાને ઘાટું કરી દે છે.
ઊંધિયું આગલા દિવસે બનાવી શકાય?
બનાવી શકાય, પણ રંગ બીજા દિવસે વધારે ઘાટો થાય છે — એ સ્વાભાવિક છે. એવું કરવું હોય તો શાક અને મૂઠિયાં રંધાય ત્યાં સુધી કરી રાખવાં, અને લીલો મસાલાનો છેલ્લો ભાગ, કોથમીર તથા લીંબુ પરોસતી વખતે જ ઉમેરવાં. ગરમ કરતી વખતે ધીમા તાપે, ઢાંકણ સહેજ ખુલ્લું રાખીને ગરમ કરવું.
લીંબુ ક્યારે નાખવું — રાંધતી વખતે કે છેલ્લે?
છેલ્લે, ગેસ બંધ કર્યા પછી. લીંબુની ખટાશ ઉકાળ્યે ઊડી જાય છે અને સ્વાદ ભારે લાગે છે, જ્યારે છેલ્લે નાખ્યે તાજગી આવે છે. રાંધતી વખતે ખટાશ જોઈતી હોય તો આંબલી કે કાચું ટમેટું વાપરવું વધારે સારું — એ ઉકળવા છતાં ટકે છે, લીંબુની જેમ ઊડી જતું નથી.
