ઊંધિયુંUndhiyu
શિયાળાની ગુજરાતી થાળીનો રાજા — ઊંધિયું. લીલા શાકભાજી, મૂઠિયાં અને લીલા મસાલાને ધીમા તાપે પકાવીને બનતી આ વાનગી ઉત્તરાયણ પર લગભગ દરેક ઘરમાં બને છે. સાથે પૂરી હોય તો પૂરું જમણ.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- સુરતી પાપડી, રીંગણ, બટાકા, શક્કરિયાં, કંદ, કાચાં કેળાં
- મૂઠિયાં: મેથીની ભાજી, ચણાનો લોટ, મસાલા (તળેલાં)
- લીલો મસાલો: કોથમીર, લીલું લસણ, કોપરું, આદુ-મરચાં, તલ, ખાંડ, લીંબુ
- અજમો, હિંગ, હળદર, ધાણાજીરું
- તેલ, મીઠું
બનાવવાની રીત
- લીલો મસાલો બધી સામગ્રી ભેગી કરી તૈયાર કરો.
- મૂઠિયાંનો લોટ બાંધી, નાના ગોટા વાળી તળી લો.
- રીંગણ અને બટાકામાં ચીરા પાડી લીલો મસાલો ભરો.
- જાડા તળિયાવાળા વાસણમાં તેલ ગરમ કરી, અજમો-હિંગનો વઘાર કરી પાપડી અને કઠણ શાક નીચે ગોઠવો.
- ઉપર ભરેલાં શાક અને બાકીનો મસાલો મૂકી, થોડું પાણી છાંટી, ઢાંકીને ધીમા તાપે 35-40 મિનિટ પકાવો. હલાવવાને બદલે વાસણ હલાવો.
- છેલ્લે મૂઠિયાં ઉમેરી 5 મિનિટ રહેવા દો અને પૂરી સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- હલાવવાથી શાક તૂટી જાય છે — વાસણ પકડીને હલાવવું.
- લીલું લસણ શિયાળામાં જ મળે છે અને એ જ ઊંધિયાનો ખરો સ્વાદ આપે છે.
- મૂઠિયાં છેલ્લે નાખો, નહીંતર ઓગળી જશે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ઊંધિયું ફ્રિજમાં ત્રણ દિવસ સુધી સારું રહે છે અને બીજા દિવસે સ્વાદ વધુ ખીલે છે, કારણ કે મસાલો શાકભાજીમાં ઊતરે છે. ફરી ગરમ કરતી વખતે ધીમા તાપે, થોડું પાણી છાંટીને અને ઢાંકીને ગરમ કરવું. મૂઠિયાં પોચાં પડી જાય છે, એટલે બહુ ખાવાના હો તો મૂઠિયાં અલગ રાખીને પીરસતી વખતે ઉમેરવાં. ફ્રીઝરમાં મહિનો રહે છે, પણ શાકભાજીનો પોત બદલાઈ જાય છે.
શું બદલી શકાય
- સુરતી પાપડી ન મળે તો વાલોળ કે ફણસી વાપરી શકાય. સ્વાદ થોડો જુદો લાગશે પણ વાનગી બગડશે નહીં.
- કંદ ન મળે તો બટાકા બમણા કરો; રતાળુ પણ સારો વિકલ્પ છે.
- લીલો લસણ ન હોય તો સામાન્ય લસણ અને લીલી ડુંગળીનાં પાન ભેગાં વાપરો.
- તળેલાં મૂઠિયાંને બદલે બાફેલાં મૂઠિયાં વાપરો તો ઊંધિયું હળવું થાય છે.
સાથે શું પીરસવું
ઊંધિયું ગરમ પૂરી સાથે જમાય છે, સાથે જલેબી કે શ્રીખંડ હોય તો શિયાળાનું જમણ પૂરું. છાશ અને કચુંબર સાથે રાખવાં, કારણ કે ઊંધિયું ભારે પડે છે.
આ ભૂલો ટાળો
- શાકભાજી એકસાથે ન નાખવાં. જે મોડાં ચડે એ પહેલાં — બટાકા, કંદ, રતાળુ — અને પાપડી-વટાણા છેલ્લે.
- ચમચો ફેરવવો નહીં. વાસણ હલાવીને ભેળવવું, નહીંતર બધું છૂંદાઈ જાય છે.
- લીલો મસાલો વધુ વાટવો નહીં; બરછટ રહે તો જ ઊંધિયાનો પોત આવે છે.
- તેલ ઓછું ન કરવું. ઊંધિયું તેલમાં જ સચવાય છે અને ઓછા તેલે કોરું લાગે છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ઊંધિયું નામ કેમ પડ્યું?
પરંપરાગત રીતે આ વાનગી માટલામાં ભરીને જમીનમાં ઊંધું દાટીને, ઉપર અગ્નિ કરીને ધીમે ધીમે પકવાતી. 'ઊંધું' પરથી ઊંધિયું. આજે ઘરે કડાઈમાં જ બને છે, પણ ધીમા તાપનો સિદ્ધાંત એ જ રહ્યો છે.
ઉત્તરાયણમાં જ કેમ બને છે?
ઊંધિયામાં વપરાતાં મોટાભાગનાં શાકભાજી — સુરતી પાપડી, લીલવા, કંદ, રતાળુ, લીલો લસણ — શિયાળામાં જ તાજાં મળે છે. એટલે આ શિયાળાની વાનગી છે અને ઉત્તરાયણની આસપાસ એનો સમય બરાબર બેસે છે.
મૂઠિયાં વગર ઊંધિયું બને?
બને, અને ઘણા ઘરોમાં ઉતાવળ હોય ત્યારે એમ જ બને છે. પણ મૂઠિયાં ઊંધિયાને પોત અને ગળચટો સ્વાદ આપે છે, એટલે શક્ય હોય તો રાખવાં.
