ખમણKhaman
ખમણ એટલે ચણાના લોટમાંથી બનતો નરમ, સ્પંજી અને હળવો મીઠો-તીખો નાસ્તો. અડધા કલાકમાં તૈયાર થાય છે અને સાંજની ચા સાથે આખા ગુજરાતમાં સૌથી વધુ ખવાતો નાસ્તો છે.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 1 કપ ચણાનો લોટ
- 1 ચમચી સોજી (ઐચ્છિક)
- 1 ચમચી ખાંડ
- 1 ચમચી લીંબુનો રસ
- 1 ચમચી આદુ-મરચાંની પેસ્ટ
- ¾ કપ પાણી
- 1 ચમચી ઈનો ફ્રૂટ સોલ્ટ
- વઘાર માટે: 2 ચમચી તેલ, રાઈ, તલ, લીમડો, 2 ચીરેલાં મરચાં, ½ કપ પાણી, 1 ચમચી ખાંડ
બનાવવાની રીત
- ચણાનો લોટ, સોજી, ખાંડ, મીઠું, આદુ-મરચાંની પેસ્ટ અને લીંબુનો રસ ભેગાં કરી, થોડું થોડું પાણી ઉમેરી ગઠ્ઠા વગરનું ઘટ્ટ ખીરું બનાવો. 10 મિનિટ ઢાંકીને રાખો.
- થાળીમાં તેલ લગાવી તૈયાર રાખો. વાસણમાં પાણી ગરમ કરવા મૂકો.
- ખીરામાં ઈનો નાખી 1 ચમચી પાણી રેડો. ફીણ આવે એટલે એક જ દિશામાં હળવા હાથે 5-7 સેકન્ડ હલાવો — વધુ હલાવશો તો ખમણ કઠણ થશે.
- તરત થાળીમાં રેડી, 15-18 મિનિટ મધ્યમ તાપે બાફો. છરી નાખતાં ચોખ્ખી નીકળે એટલે તૈયાર.
- ઠંડું પડે એટલે ચોસલાં પાડો.
- તેલમાં રાઈ, તલ, લીમડો અને મરચાં તતડાવો. પાણી-ખાંડ ઉમેરી ઉકાળો અને આ વઘાર ખમણ પર રેડો.
- કોપરું અને કોથમીર ભભરાવી, લીલી ચટણી સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- ખીરું બહુ પાતળું હોય તો ખમણ બેસી જાય છે — દહીં જેવું ઘટ્ટ રાખો.
- ઈનો નાખ્યા પછી એક મિનિટ પણ રાહ ન જુઓ, તરત બાફવા મૂકો.
- વઘારનું પાણી ગરમ જ રેડો, એટલે ખમણ રસદાર થાય.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ખમણ બનાવ્યાના દિવસે સૌથી સારાં લાગે છે. વધે તો ફ્રિજમાં હવાચુસ્ત ડબ્બામાં બે દિવસ રહે છે, પણ ઠંડાં થતાં કડક લાગે છે. ફરી ખાતાં પહેલાં ચાળણીમાં મૂકી 3-4 મિનિટ વરાળે ગરમ કરો — પોચાપણું પાછું આવી જશે. માઇક્રોવેવમાં ગરમ કરવાં હોય તો ઉપર ભીનું કપડું ઢાંકીને 30 સેકન્ડ રાખો, નહીંતર રબર જેવાં થઈ જાય છે.
શું બદલી શકાય
- ઈનો ન હોય તો ¾ ચમચી ખાવાનો સોડા અને 1 ચમચી લીંબુનો રસ વાપરી શકાય, પણ બંને છેલ્લે જ ઉમેરવાં.
- ખાટા દહીં ન હોય તો 1 ચમચી લીંબુનો રસ અથવા ચપટી સાઇટ્રિક એસિડ ચાલે.
- લીલાં મરચાં તીખાં લાગે તો વઘારમાં ચીરીને નાખો, વાટીને નહીં — સુગંધ રહેશે, તીખાશ ઓછી.
સાથે શું પીરસવું
ગરમ ખમણ સાથે લીલી ચટણી અને તળેલાં મરચાં પરંપરાગત છે. સવારના નાસ્તામાં મસાલા ચા સાથે, અને મહેમાન આવે ત્યારે સાથે થોડી સેવ અને દાડમના દાણા નાખીને પીરસાય છે.
આ ભૂલો ટાળો
- ખીરું ઈનો નાખ્યા પછી હલાવતા રહેવું નહીં — હવા નીકળી જાય છે અને ખમણ બેસી જાય છે.
- ઢોકળિયામાં પાણી ઉકળતું હોવું જોઈએ. ઠંડા પાણીએ મૂકશો તો ખમણ ભારે થશે.
- વઘારનું પાણી ઓછું ન રાખવું — ખમણ એ જ પાણી પીને પોચાં થાય છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ખમણ અને ઢોકળામાં શું ફરક છે?
ખમણ ચણાના લોટનાં હોય છે અને પીળાં, દાણાદાર અને ગળચટાં લાગે છે. ઢોકળાં ચોખા અને અડદની દાળના આથાવાળા ખીરામાંથી બને છે, સફેદ રંગનાં અને સહેજ ખાટાં હોય છે. ગુજરાતમાં ઘણી જગ્યાએ બંનેને 'ઢોકળાં' કહેવાય છે, પણ વાનગી જુદી છે.
ખમણ પોચાં કેમ નથી થતાં?
સામાન્ય રીતે ત્રણ કારણ હોય છે: ઈનો જૂનો થઈ ગયો હોય, ઈનો નાખ્યા પછી ખીરું વધુ હલાવ્યું હોય, અથવા ઢોકળિયાનું પાણી બરાબર ઉકળતું ન હોય. ખીરું ખીચોખીચ ઘટ્ટ હોય તો પણ ખમણ ભારે થાય છે.
ખમણ કેટલા સમય સુધી સારાં રહે?
ઓરડાના તાપમાને એક દિવસ અને ફ્રિજમાં બે દિવસ. ફ્રિજમાંથી કાઢીને વરાળે ગરમ કરવાથી લગભગ તાજા જેવાં થઈ જાય છે.
