કઢી કેમ ફાટી જાય છે?Why kadhi splits

કઢી ફાટે ત્યારે દહીંનું પ્રોટીન ગરમીથી છૂટું પડીને દાણા બાંધી લે છે, અને રસો લીસો રહેવાને બદલે કરકરો લાગે છે. એની પાછળ ત્રણ-ચાર કારણ જ હોય છે અને બધાં રસોડામાં સંભાળી શકાય એવાં છે. અને સારી વાત એ કે ફાટેલી કઢી ઘણીખરી વાર પાછી સુધારી શકાય છે.

તપેલીમાં ખરેખર શું બને છે

દહીંમાં પ્રોટીનના બારીક કણ પાણીમાં વિખરાયેલા રહે છે. ગરમી લાગે એટલે એ કણ એકબીજાને ચોંટવા માંડે, અને પૂરતા ચોંટે પછી આંખે દેખાય એવા દાણા બની જાય — એને આપણે કઢી ફાટી કહીએ છીએ. ચણાનો લોટ આ કણની વચ્ચે આવીને એમને ભેગા થવા દેતો નથી અને સાથે રસાને ઘટ્ટ પણ રાખે છે. સતત હલાવવાથી તપેલીના તળિયે કોઈ એક જગ્યા બાકીના કરતાં વધારે ગરમ થતી નથી. અને મીઠું શરૂઆતમાં નાખો તો એ પ્રોટીનને વહેલું ભેગું થવા દે છે. એટલે લોટ, હલાવવું અને મીઠાનો સમય — આ ત્રણ જ કઢીના હાથમાંનાં સૂકાન છે.

જે ખામી ફાટવા જેવી લાગે પણ ફાટવું નથી

પાતળી કઢી અને ફાટેલી કઢી એક વાત નથી. પાતળી કઢી લીસી જ રહે છે, ખાલી પાણી જેવી લાગે — એમાં ચણાનો લોટ ઘોળીને ઉમેરવાથી કે થોડી વધારે ઉકાળવાથી સુધરી જાય. એવી જ રીતે ચણાનો લોટ બરાબર ન ફીણાયો હોય તો રસામાં લોટના ગઠ્ઠા તરે છે; એ દહીં ફાટ્યું નથી, ખાલી ગઠ્ઠા છે અને ગળણીથી ગાળી લેતાં નીકળી જાય. ઉપર ઘીની પાતળી તરી દેખાય એ પણ ખામી નથી. અને પાણી ઉમેરવાથી ફાટેલી કઢી સુધરતી નથી — એ ખાલી પાતળી થાય છે અને દાણા તો એના એ જ રહે છે.

વહેલું પકડી પાડવા શું જોવું

પહેલો ઉકાળો આવે ત્યાં સુધીની પાંચ-સાત મિનિટ જ ખરી કસોટી છે, એટલે એ વખતે ચૂલા પાસે જ રહેવું. ચમચો ઉપાડીને એની પીઠ જુઓ — કઢી ચકચકતી અને એકસરખી ઊતરતી હોય તો વાંધો નથી; ઝીણા સફેદ કણ ચોંટેલા દેખાય એટલે શરૂઆત થઈ ગઈ છે. તપેલીની કિનારી પર પાણી જેવું છૂટું પડતું દેખાય તો એ બીજી નિશાની. દહીં જૂનું અને બહુ ખાટું હોય તો આ બધું વહેલું થાય, એટલે એવું દહીં વાપરતી વખતે લોટ થોડો વધારે રાખવો. અને તાપ મધ્યમ રાખવો; મોટા તાપે કઢી ઊકળે એના કરતાં ઝડપથી ફાટે છે.

ફાટી જાય તો શું કરવું, અને ફરી ન ફાટે એ માટે શું

તાપ તરત બંધ કરો. બે-ત્રણ ચમચી ચણાનો લોટ ઠંડા પાણીમાં ઘોળી, ગઠ્ઠા વગરનું પાતળું ઘોળણ બનાવી કઢીમાં ઉમેરો અને રવૈયા કે હેન્ડ બ્લેન્ડરથી બરાબર ફીણો. પછી ધીમા તાપે, હલાવતાં હલાવતાં ફરી ગરમ કરો — ઉકાળો આવવા ન દેવો. લીસું જોઈતું હોય તો ગળણીથી ગાળી લો. બહુ ફાટી ગઈ હોય તો એને જ દાળ જેવી રાખીને ખીચડી સાથે પરોસી દો; સ્વાદમાં કશો વાંધો હોતો નથી. આવતી વખતે દહીં, ચણાનો લોટ અને પાણી ઠંડાં જ ભેગાં ફીણી લો, પહેલા ઉકાળા સુધી હલાવતાં રહો, મીઠું ઉકળ્યા પછી નાખો અને ઘીનો વઘાર છેલ્લે.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ