ભાત ચોંટી કેમ જાય છે?Why does my rice stick together?

ભાત ચોંટે ત્યારે વાંક દાણાનો નહીં, દાણાની બહાર ચોંટેલા છૂટા સ્ટાર્ચનો હોય છે. રંધાતી વખતે એ સ્ટાર્ચ પાણીમાં ઊતરે છે અને ઠરતાં ઠરતાં ગુંદર જેવો લપસણો થઈને દાણાને એકબીજા સાથે જોડી દે છે. વધારે પાણી, વચ્ચે હલાવવું અને વધુ વખત ચડવા દેવું — આ ત્રણ વસ્તુ એ સ્ટાર્ચને સૌથી વધારે બહાર કાઢે છે.

કારણ શું હોઈ શકે

ચોખા ધોયા વગરના

દળ્યા પછી દાણા પર લોટ જેવો છૂટો સ્ટાર્ચ ચોંટેલો રહી જાય છે. ધોયા વગર સીધા તપેલીમાં નાખો તો એ બધો સ્ટાર્ચ પાણીમાં જ રહે છે અને ભાત ચડતાં ચડતાં લપસણી પેસ્ટ બની જાય છે. ઓળખવાની રીત સહેલી છે — ધોતી વખતે પહેલું પાણી દૂધ જેવું સફેદ નીકળે છે, અને પાણી ચોખ્ખું થાય ત્યાં સુધી ત્રણ-ચાર વાર ન ધોયા હોય તો કારણ આ જ છે.

પાણીનું માપ વધારે

દાણો જેટલું પાણી ચૂસી શકે એના કરતાં વધારે નાખો તો બાકીનું પાણી સ્ટાર્ચ સાથે ભેળાઈને તળિયે ઘટ્ટ લેપ બનાવે છે. ઊતર્યા પછી તળિયે લપસણું પાણી દેખાય, કે ભાત ચમચીમાંથી ઢગલા જેવો પડે, તો પાણી વધારે હતું. સામાન્ય ચોખા પલાળ્યા હોય તો એક માપ ચોખા સામે દોઢ માપ પાણી બસ છે.

ચડતી વખતે હલાવ્યું

ગરમ પાણીમાં દાણા નરમ થયા હોય ત્યારે ચમચો ફેરવવાથી દાણા એકબીજા સાથે ઘસાય છે અને બહારની સપાટી ઊખડે છે. એ ઊખડેલો સ્ટાર્ચ પાણીમાં જઈને ચીકાશ વધારે છે. ભાતમાં અડધા તૂટેલા દાણા દેખાય અને ઉપર ફીણ જેવું આવે તો વધારે હલાવ્યું છે એમ સમજવું. ચડે ત્યાં સુધી ઢાંકીને હાથ ન લગાડવો.

ચોખા નવા છે

તાજા પાકેલા ચોખામાં ભેજ વધારે હોય છે, એટલે એ ઓછું પાણી ચૂસે છે અને જલદી નરમ પડી જાય છે. એવા ચોખા જૂના ચોખાના માપે રાંધો તો દર વખતે ચીકણા થશે. નવી થેલી ખોલ્યા પછી જ ભાત ચોંટવા લાગે તો ચોખા જ નવા છે — પાણી પા ભાગ ઘટાડો અને પલાળવાનો સમય અડધો કરી દો.

વધુ વખત ચડવા દીધા

દાણો પૂરો રંધાઈ ગયા પછી પણ તાપ પર રહે તો ફૂલીને ફાટે છે અને અંદરનો સ્ટાર્ચ બહાર આવી જાય છે. પછી ભાત છૂટો થવાનું નામ નથી લેતો. દાણો દબાવતાં સાવ માવા જેવો થઈ જાય, કે વચ્ચેની સફેદ કણી સહેજ પણ ન દેખાય, તો એ વધુ ચડ્યો છે. કણી જરા રહે ત્યારે જ તાપ બંધ કરવો.

અત્યારે શું કરવું

આવતી વખતે ધ્યાન રાખવું

• પાણી ચોખ્ખું નીકળે ત્યાં સુધી ત્રણ-ચાર વાર ધોવા, પછી પંદર-વીસ મિનિટ પલાળવા.
• પલાળ્યા હોય તો પાણીનું માપ ઘટાડવું — એક માપ ચોખા સામે દોઢ માપ પાણી.
• પહેલાં મોટો તાપ, ઉકળે પછી ધીમો, અને વચ્ચે ઢાંકણ ખોલીને હલાવવું નહીં.
• તાપ બંધ કર્યા પછી પાંચ મિનિટ ઢાંકીને રહેવા દેવું, પછી કાંટાથી છૂટો કરવો.
• નવા ચોખાની થેલી હોય તો પહેલી વાર થોડા ઓછા પાણીએ માપ નક્કી કરી લેવું.

સાથે જોડાયેલા સવાલ