દાળ ફિક્કી લાગે તો?My dal tastes flat. What's missing?
દાળ ફિક્કી લાગે એનો અર્થ હંમેશાં મીઠું ઓછું હોવું નથી. ગુજરાતી દાળનો સ્વાદ ત્રણ પગ પર ઊભો છે — મીઠું, ખટાશ અને ગોળ — અને સાથે વઘારની સુગંધ. આમાંથી કોઈ એક પગ ખૂટે, દાળ પાતળી પડી ગઈ હોય, કે વઘાર બરાબર ન થયો હોય તો દાળ ભરેલી હોવા છતાં સપાટ લાગે છે.
કારણ શું હોઈ શકે
મીઠું દાળના પ્રમાણમાં ઓછું
દાળ રાંધ્યા પછી પાણી ઉમેરાય છે, એટલે શરૂમાં નાખેલું મીઠું પાતળું પડી જાય છે. ઉપરથી ગરમ દાળ ચાખતાં મીઠું ઓછું જણાય છે, એટલે ભૂલ પકડાતી નથી. ઓળખ એમ કરવી — અડધી વાટકી દાળમાં સાવ ચપટી મીઠું નાખીને ચાખો; જો એક જ ચપટીથી આખો સ્વાદ ખૂલી જાય તો વાત પૂરી દાળમાં મીઠાની જ હતી.
આંબલીની ખટાશ નાખી નથી
આંબલી, કોકમ કે ટમેટાની ખટાશ દાળના બીજા સ્વાદને ઊંચકે છે. ખટાશ વગરની દાળ ખાલી ગળચટી અને ભારે લાગે — મોંમાં સ્વાદ ફેલાતો નથી, બેસી રહે છે. ઓળખવા માટે ચમચી દાળમાં બે ટીપાં લીંબુ નાખી ચાખો; એકદમ તાજી લાગે તો ખટાશ ખૂટતી હતી. આંબલીનું પાણી ઉમેરીને પાંચ મિનિટ ઉકાળવું, કાચી ખટાશ અલગ તરી આવે છે.
વઘાર ઠંડા ઘીમાં થયો
જીરું, રાઈ, હિંગ અને મરચાંની સુગંધ તેલ-ઘીમાં જ છૂટે છે, પાણીમાં નહીં. ઘી પૂરતું ગરમ ન હોય તો રાઈ ફૂટતી નથી, જીરું ફક્ત ભીનું થાય છે, અને દાળમાં સુગંધ જતી જ નથી. વઘાર કરતાં ચટ-ચટ અવાજ ન આવ્યો હોય તો કારણ આ છે. બીજી બાજુ વઘાર કાળો પડી જાય તો સુગંધને બદલે કડવાશ આવે, એટલે રાઈ ફૂટે કે તરત દાળમાં રેડી દેવું.
દાળ બહુ પાતળી
સ્વાદ પાણીમાં ઓગળે છે, એટલે પાણી વધારે હોય તો દરેક ચમચીમાં મીઠું, ખટાશ અને ગોળ બધું ઓછું આવે. વધારે મીઠું નાખવાથી સ્વાદ નહીં સુધરે, દાળ ખાલી ખારી થશે. દાળ ચમચામાંથી સાવ પાણીની જેમ વહે તો પહેલાં ખુલ્લા મોંએ દસ મિનિટ ઉકાળીને ઘટ્ટ કરો, પછી ચાખો — ઘણી વાર ત્યાં જ સ્વાદ આવી જાય છે.
ગોળ પહેલો અને વધારે પડ્યો
ગોળ બીજા સ્વાદની ધાર ઢાંકી દે છે. પહેલાં ગોળ નાખી દો તો મીઠું અને ખટાશ ઓછાં જણાતાં નથી, પણ દાળ ગળચટી અને સપાટ થઈ જાય છે. દાળ મીઠી લાગે છતાં ફિક્કી લાગે તો આ જ થયું છે. એક જ ક્રમ રાખવો — પહેલાં મીઠું, પછી આંબલી, અને સૌથી છેલ્લે ગોળ થોડો થોડો ઉમેરીને ચાખતા જવું.
અત્યારે શું કરવું
દાળ પહેલાં ખુલ્લા મોંએ ઉકાળીને સહેજ ઘટ્ટ કરો — પાતળી દાળમાં કંઈ ઉમેરવાનો અર્થ નથી. પછી ક્રમ પકડો: ચપટી મીઠું નાખી ચાખો, હજી સપાટ લાગે તો આંબલીનું પાણી કે લીંબુનાં થોડાં ટીપાં, અને સૌથી છેલ્લે ગોળ થોડો થોડો. છેલ્લે ઘીમાં જીરું, રાઈ, હિંગ, મીઠો લીમડો અને સૂકું મરચું નાખીને તાજો વઘાર કરી ઉપર રેડો, તરત ઢાંકી દો. કોથમીર ગેસ બંધ કરીને જ ભેળવવી — ઉકાળ્યે એની સુગંધ ઊડી જાય છે.
આવતી વખતે ધ્યાન રાખવું
- દાળ બફાઈ ગયા પછી પાણી ઉમેરવું, પછી મીઠું નાખવું — ઊલટું નહીં.
- આંબલીનું પાણી ઉમેર્યા પછી પાંચ-સાત મિનિટ ઉકાળવું, જેથી કાચી ખટાશ મટે.
- ગોળ છેલ્લે, થોડો થોડો, ચાખતા ચાખતા.
- વઘાર પરોસતાં પહેલાં જ કરવો; રાઈ ફૂટે કે તરત દાળમાં રેડી દેવો.
- કોથમીર, લીંબુ અને મીઠો લીમડો છેલ્લે નાખવાં, ઉકાળવા નહીં.
સાથે જોડાયેલા સવાલ
મીઠું વધારે પડી ગયું હોય તો શું કરવું?
દાળમાં થોડું પાણી અને થોડી બાફેલી દાળ ઉમેરીને પ્રમાણ વધારવું સૌથી કામ કરે છે, પછી ગોળ અને ખટાશ ફરી સરખાં કરવાં. બટાકાનો ટુકડો નાખવાથી મીઠું ખેંચાતું નથી, એ ખાલી જગ્યા ભરે છે. ખારાશ થોડી જ વધારે હોય તો લીંબુનાં ટીપાં અને ચપટી ગોળ એને ઘણી વાર ઢાંકી દે છે.
ગોળ ન વાપરવો હોય તો દાળ ફિક્કી ન લાગે એ માટે શું કરવું?
ગોળની જગ્યાએ મીઠાશ ખજૂર, થોડું છીણેલું ટમેટું કે શેકેલા નારિયેળથી આવી શકે. પણ યાદ રાખવું કે દાળનું સપાટપણું ઘણી વાર મીઠું અને ખટાશ ઓછાં હોવાથી આવે છે, મીઠાશ ઓછી હોવાથી નહીં. પહેલાં એ બે સરખાં કરો, પછી જોવું કે મીઠાશની જરૂર છે કે નહીં.
વઘાર ઉપર રેડવો કે દાળ એમાં નાખવી?
બન્ને રીત ચાલે, પણ ઉપર રેડવાથી સુગંધ વધારે જળવાય છે કારણ કે મસાલાને પછી ઉકળવું પડતું નથી. વઘાર રેડીને તરત ઢાંકી દેવું, જેથી ઊડતી સુગંધ દાળમાં જ રહે. દાળને વઘારમાં નાખવી હોય તો રેડતાંની સાથે ગેસ બંધ કરી દેવો, નહીં તો હિંગ અને મીઠો લીમડો બળી જાય છે.
