પૂરી ફૂલતી કેમ નથી?Why don't my puris puff up?
પૂરી ફૂલે છે કારણ કે અંદરનો ભેજ ગરમ તેલમાં વરાળ બની જાય છે, અને એ વરાળને બહાર નીકળવાની જગ્યા મળતી નથી — એટલે લોટનાં બે પડ વચ્ચે દબાણ બને છે અને પૂરી ફુગ્ગા જેવી ઊપસે છે. એમાંથી કોઈ એક વસ્તુ ખોટી પડે — લોટ નરમ, પૂરી અસમાન, તેલ ઠંડું — તો વરાળ બહાર સરકી જાય છે અને પૂરી સપાટ રહી જાય છે.
કારણ શું હોઈ શકે
લોટ નરમ બાંધ્યો
રોટલી જેવો નરમ લોટ વરાળનું દબાણ ખમી શકતો નથી; પડ ખેંચાઈને ઢીલું પડે અને વરાળ બહાર નીકળી જાય. એવી પૂરી ફૂલતી નથી અને તેલ પી જાય છે, કારણ કે તેલ પોચા લોટમાં સહેલાઈથી ઊતરે છે. લોટ દબાવતાં આંગળીનું નિશાન રહી જાય તો એ નરમ છે. પૂરીનો લોટ કઠણ બાંધવો, દબાવતાં સામો ધક્કો આપે એવો.
પૂરી અસમાન વણાઈ
વણતી વખતે જે જગ્યા પાતળી રહી ગઈ હોય ત્યાંથી વરાળ ફાટીને નીકળી જાય છે, અને દબાણ એક ઘડીમાં જતું રહે. પૂરી એક બાજુ ઊપસે અને બીજી બાજુ ચપટી રહે, કે તળતાં તેલમાં નાના ફુવારા થાય, તો વણાટ અસમાન હતો. વચ્ચે વધારે દબાણ ન આવે એમ, આખી પૂરી એકસરખી જાડાઈએ વણવી. કિનારી બહુ પાતળી કરવી નહીં.
તેલ પૂરતું ગરમ નહોતું
ઠંડા તેલમાં પૂરી નાખો તો ભેજ ધીમે ધીમે વરાળ બને છે — એટલું ધીમે કે દબાણ બંધાતું જ નથી — અને પૂરી તળિયે બેસી રહીને તેલ ચૂસે છે. નાખ્યા પછી પૂરી તરત ઊપર ન આવે, કે ચારે બાજુ ઝીણા પરપોટા ન દેખાય, તો તેલ ઠંડું છે. લોટનો નાનો ટુકડો નાખી જોવો — તરત ઊપર આવે તો તેલ તૈયાર છે.
ચમચાથી દબાણ ન આપ્યું
પૂરી તેલમાં પડે ત્યારે ઝારાથી હળવેથી નીચે દબાવવી પડે છે. એ દબાણ પૂરીને આખી ગરમ તેલમાં રાખે છે, જેથી બન્ને બાજુ એકસાથે ગરમી મળે અને વરાળ વચ્ચેથી ઊપસે. દબાવ્યા વગર પૂરી ઊપર તરતી રહે, નીચેની બાજુ જ શેકાય, અને સપાટ રહી જાય. દબાણ હળવું જ રાખવું, નહીં તો પૂરી ફાટી જાય.
વણેલી પૂરી લાંબો વખત પડી રહી
વણીને મૂકી રાખો તો સપાટી પરનો ભેજ ઊડી જાય છે અને પડ કોરું થઈ જાય — કોરું પડ વરાળ રોકી શકતું નથી, અને લોટ પર નાખેલો સૂકો લોટ તેલમાં બળે છે. પૂરીની સપાટી સફેદ અને ધૂળ જેવી દેખાય તો એ સૂકાઈ ગઈ છે. વણતા જાઓ અને તળતા જાઓ; રાખવી પડે તો કપડા નીચે ઢાંકીને રાખવી.
અત્યારે શું કરવું
પૂરી સપાટ ઊતરી રહી હોય તો પહેલાં તેલનું તાપમાન તપાસો — લોટનો ટુકડો નાખતાં તરત ઊપર આવવો જોઈએ. પછી બાકી રહેલા લોટમાં સૂકો લોટ ભેળવીને ફરી કઠણ બાંધો, અને આગળની પૂરીઓ સહેજ નાની પણ એકસરખી જાડી વણો; નાખતાંની સાથે ઝારાથી હળવું દબાણ આપો. જે પૂરીઓ પહેલેથી સપાટ અને તેલવાળી ઊતરી ગઈ છે એ પાછી ફૂલશે નહીં — એને તોડીને શાક સાથે, કે ભેળ-પાપડી તરીકે વાપરી લેવી.
આવતી વખતે ધ્યાન રાખવું
- લોટ કઠણ બાંધવો, પાણી થોડું થોડું નાખીને; બાંધ્યા પછી પંદર મિનિટ ઢાંકીને રાખવો.
- વણતી વખતે સૂકા લોટને બદલે સહેજ તેલ વાપરવું, જેથી તેલ કાળું ન થાય.
- એકસરખી જાડાઈ રાખવી, કિનારી પાતળી ન કરવી.
- તેલ પૂરતું ગરમ થયા પછી જ શરૂ કરવું, અને એક વખતે બે-ત્રણ પૂરીથી વધારે ન નાખવી.
- પૂરી નાખતાંની સાથે ઝારાથી હળવેથી દબાવવી, અને ઊપસે એટલે ઉથલાવવી.
સાથે જોડાયેલા સવાલ
પૂરીમાં રવો કે સોજી નાખવાથી ફાયદો થાય?
એક વાટકી લોટમાં એક ચમચી રવો પૂરીને કરકરી અને લાંબો વખત કડક રાખે છે, પણ ફૂલવાનું કામ એ નથી કરતો — ફૂલવાનું કામ કઠણ લોટ, એકસરખો વણાટ અને ગરમ તેલ કરે છે. રવો વધારે નાખવાથી પડ તૂટતું થાય છે અને પૂરી ફૂલવાને બદલે ફાટી જાય છે.
પૂરી તેલ બહુ પી જાય તો કારણ શું?
લગભગ હંમેશાં ઠંડું તેલ અથવા નરમ લોટ. ઠંડા તેલમાં પૂરીની સપાટી જલદી શેકાતી નથી, એટલે તેલ અંદર ઊતરવાનો સમય મળે છે. એક વખતે બહુ પૂરી નાખવાથી પણ તેલનું તાપમાન ઘટે છે. બે-ત્રણ પૂરી વચ્ચે તેલને ફરી ગરમ થવા દેવું, અને લોટ કઠણ બાંધવો.
પૂરી ઠંડી થાય એટલે બેસી જાય છે, એ ખોટું છે?
નહીં, એ સ્વાભાવિક છે — અંદરની વરાળ ઠરે એટલે દબાણ જતું રહે અને પૂરી બેસે. ધ્યાન એ રાખવું કે ઠંડી થયા પછી પણ પડ કડક રહેવું જોઈએ, પોચું અને તેલવાળું નહીં. એવું થાય તો તેલ ઠંડું હતું. પૂરી ઊતર્યા પછી ઝારામાં કે જાળી પર મૂકવી, થાળીમાં ખડકવી નહીં, નહીં તો વરાળથી પોચી પડે.
