શાક કડવું થઈ જાય તો શું કરવું?What to do if the sabzi turns bitter
શાકની કડવાશ મસાલાની ભૂલ નથી હોતી, એ શાકભાજીમાં પહેલેથી હાજર કુદરતી કડવા રસની હોય છે — અને રાંધવાથી એ રસ આખા શાકમાં ફેલાઈ જાય છે. દૂધી, કારેલાં, મેથી કે ભારે શેકાયેલો મસાલો, આ ચારમાંથી કોઈ એક ઘણીવાર કારણ હોય છે. એક વાર ફેલાઈ ગયેલી કડવાશ પૂરી કાઢી શકાતી નથી, ફક્ત ઢાંકી શકાય છે.
કારણ શું હોઈ શકે
દૂધી જ કડવી હતી
દૂધીમાં કોઈ વાર કુદરતી કડવો રસ બહુ વધારે હોય છે, અને એ એક ટુકડો આખા શાકને કડવું કરી દે છે. એ કડવાશ રાંધવાથી જતી નથી, ઊલટી પાણીમાં ઊતરીને બધે ફેલાય છે. એટલે દૂધી કાપતાંની સાથે કાચો નાનો ટુકડો જીભ પર મૂકીને ચાખી જોવો — સહેજ પણ કડવો લાગે તો એ દૂધી વાપરવી જ નહીં, બીજી લેવી.
કારેલાંનું પાણી ન કાઢ્યું
કારેલાંની કડવાશ બહારની છાલ અને અંદરના બી પાસે સૌથી વધારે હોય છે, અને એ પાણીમાં ઓગળે છે. કાપીને મીઠું ચોળ્યા વગર સીધાં રાંધો તો આખું શાક કડવું લાગે. ઓળખ સહેલી — કારેલાંનું શાક ખાધા પછી જીભ પર કડવાશ રહી જાય. કાપ્યા પછી મીઠું ચોળી વીસ-ત્રીસ મિનિટ રાખવાં, પછી નિચોવીને પાણી ફેંકી દેવું.
મેથી વધારે પડી ગઈ
મેથીના દાણા અને ભાજી બન્નેમાં કડવાશ હોય છે, અને દાણા રાંધતાં એ કડવાશ છૂટે છે. એક ચપટીને બદલે ચમચી ભરીને દાણા પડી જાય તો શાકમાં પાછળથી ચડતી કડવાશ આવે. મેથીની ભાજી કડવી લાગે તો વાપરતાં પહેલાં મીઠું ચોળીને નિચોવવી, અને દાણા વઘારમાં ગણીને ચપટી જેટલા જ નાખવા.
વઘાર કે મસાલો બળી ગયો
હિંગ, મીઠો લીમડો, લસણ, આદું અને ખાસ કરીને મેથીના દાણા બહુ ગરમ તેલમાં જલદી કાળા પડે છે, અને કાળો પડેલો મસાલો કડવો થાય છે. વઘાર કાળો દેખાય કે તેલમાંથી સળગેલી વાસ આવે તો કડવાશ ત્યાંથી આવી છે. આવા વઘારમાં શાક નાખવું નહીં — તેલ ફેંકી દઈ નવો વઘાર કરવો સસ્તું પડે છે.
મસાલાનો પાઉડર બહુ શેકાયો
ધાણાજીરું, હળદર કે લાલ મરચું સૂકી ગરમ કડાઈમાં લાંબો વખત રહે તો શેકાવાને બદલે બળે છે, અને તરત કડવાશ આવી જાય. શાકનો રંગ ભૂખરો પડી જાય અને સુગંધને બદલે તીખી બળેલી વાસ આવે તો આ થયું છે. પાઉડર તેલમાં નાખ્યા પછી ગણીને દસ-પંદર સેકન્ડમાં શાક કે પાણી નાખી દેવું.
અત્યારે શું કરવું
કડવાશ ઓછી કરવા ત્રણ વસ્તુ કામ આવે — મીઠાશ, ખટાશ અને ચીકાશ. થોડો ગોળ નાખી હલાવો, પછી લીંબુનો રસ કે બે ચમચી દહીં, અને જોઈએ તો સહેજ નારિયેળ કે શેકેલા સિંગદાણાનો ભૂકો. દરેક વસ્તુ થોડી થોડી નાખીને ચાખતા જવું. બીજો રસ્તો શાકનું પ્રમાણ વધારવાનો છે — બાફેલા બટાકા કે ટમેટું ઉમેરીને કડવાશ પાતળી કરવી. પણ દૂધી કે કારેલાં સાવ કડવાં નીકળ્યાં હોય, કે વઘાર બળી ગયો હોય, તો શાક સુધરતું નથી — એ વખતે ફેંકી દેવું જ સારું.
આવતી વખતે ધ્યાન રાખવું
- દૂધી, કારેલાં અને કાકડી કાપતાંની સાથે કાચો ટુકડો ચાખી જોવો.
- કારેલાં કાપીને મીઠું ચોળી અડધો કલાક રાખવાં, પછી નિચોવીને પાણી ફેંકવું.
- મેથીના દાણા ચપટી જેટલા જ; મેથીની ભાજી મીઠું ચોળીને નિચોવવી.
- વઘાર મધ્યમ તાપે કરવો, અને મસાલાનો પાઉડર નાખ્યા પછી તરત શાક કે પાણી ઉમેરવું.
- એક જ શાકમાં મેથી અને કારેલાં જેવી બે કડવી વસ્તુ ભેગી ન વાપરવી.
સાથે જોડાયેલા સવાલ
કડવી દૂધી ખાવાથી વાંધો આવે?
સ્વાદની દૃષ્ટિએ એટલું જ કહી શકાય કે કડવી દૂધી ખાવા જેવી રહેતી નથી — કડવાશ રાંધવાથી જતી નથી અને મસાલાથી ઢંકાતી નથી. એટલે કાપતી વખતે ચાખવાની આદત રાખવી, અને સહેજ પણ કડવી લાગે તો વાપરવી નહીં. ખાવા-પીવા સંબંધી કોઈ શંકા હોય તો એ બાબતે જાણકાર પાસેથી સલાહ લેવી યોગ્ય છે.
કારેલાંની કડવાશ સાવ કાઢી શકાય?
સાવ નહીં, અને કાઢવી પણ ન જોઈએ — કારેલાંનો સ્વાદ એની કડવાશમાં જ છે. ઓછી કરવા માટે છાલ છીણીથી સહેજ ઉતારવી, બી કાઢી નાખવાં, મીઠું ચોળીને નિચોવવાં, અને ભરેલાં કારેલાંમાં ગોળ અને આમચૂર વાપરવાં. આટલાથી કડવાશ સંતુલિત થાય છે, આખી જતી નથી.
ગોળને બદલે ખાંડ નાખી શકાય?
નાખી શકાય, પણ ગોળની મીઠાશ ઊંડી અને ધીમી હોય છે એટલે એ કડવાશને વધારે સારી રીતે ઢાંકે છે; ખાંડ ઉપરથી મીઠી લાગે છે અને કડવાશ પાછળ અલગ તરી આવે છે. ખાંડ વાપરવી પડે તો થોડી જ નાખવી અને સાથે લીંબુ કે દહીં ઉમેરવું — ખટાશ વગરની મીઠાશ શાકને ગળચટું બનાવી દે છે.
