ખમણ પોચાં કેમ નથી થતાં?Why khaman turns out dense

ખમણ કઠણ થાય ત્યારે વાંક સામગ્રીનો ઓછો અને સમયનો વધારે હોય છે. ઈનો નાખ્યા પછી ખીરામાં ગેસ ભરાય અને વરાળ એને જકડી લે — આ બે વચ્ચેની બારી બહુ નાની હોય છે, અને મોટાભાગની ભૂલ એ બારી ચૂકી જવાની હોય છે. નીચે કારણ, ઓળખ અને સુધારો — ત્રણેય અલગ અલગ આપ્યાં છે.

ખમણ ફૂલે છે શેના જોરે

ઈનો કે સોડા પાણીમાં પડતાંની સાથે જ ગેસ છોડે છે. એ ગેસ ખીરામાં ઝીણા બુદબુદા બનાવે અને ખીરું ઘટ્ટ હોય તો એ બુદબુદા ત્યાં જ ફસાઈ રહે. પછી ગરમ વરાળ લાગે એટલે ચણાનો લોટ બુદબુદાની આસપાસ જામી જાય અને ખમણ એ જ આકારમાં સેટ થાય. ધ્યાન રાખવાની વાત એ કે ચણાના લોટમાં ઘઉં જેવું ચીકણું તત્ત્વ હોતું નથી, એટલે બુદબુદાને પકડી રાખવાનું કામ ખાલી ખીરાની ઘટ્ટતા અને વરાળની ઝડપ કરે છે. એમાંથી કોઈ એક ઢીલું પડે — ખીરું પાતળું હોય, કે વરાળ તૈયાર ન હોય — તો ગેસ નીકળી જાય અને કટકો દબાયેલો રહી જાય.

કઠણ, રબર જેવું અને બેસી ગયેલું — ત્રણ અલગ ખામી

કટકો જોઈને ખામી ઓળખાય છે. આખો કટકો નીચો, ભારે અને ઓછાં છિદ્રોવાળો હોય તો ગેસ જ પકડાયો નથી — ખીરું પાતળું, ઈનો જૂનો, કે બાફવા મૂકવામાં વાર થઈ. કટકો ફૂલેલો પણ ચાવતાં રબર જેવો લાગે તો વાત બીજી છે: વરાળ પર બહુ લાંબો રહ્યો, કે ઈનો નાખ્યા પછી વધારે હલાવાયું. વચ્ચેથી ઊપડીને પછી બેસી ગયું હોય તો ઈનો વધારે પડ્યો છે કે વચ્ચે ઢાંકણ ખોલાયું છે. અને સ્વાદમાં સાબુ જેવી કડવાશ આવે તો એક જ કારણ — સોડા વધારે. ખામી ઓળખાય તો સુધારો આપોઆપ નક્કી થઈ જાય.

રસોડામાં કરી શકાય એવી ત્રણ ચકાસણી

પહેલી ઈનોની. એક ચમચી પાણીમાં ચપટી ઈનો નાખો — જોરથી ઊકળે તો સારો, ધીમે ધીમે બે-ચાર બુદબુદા થાય તો પેકેટ બદલો. બીજી ખીરાની. ચમચો ભરીને ઊંચેથી પાડો; ખીરું ફીણેલા દહીં જેવું ધાર બાંધીને પડવું જોઈએ, પાણીની જેમ રેલાવું ન જોઈએ. ત્રીજી વરાળની. થાળી મૂકતાં પહેલાં નીચેનું પાણી ઉકળતું હોવું જોઈએ અને વાસણમાંથી વરાળ નીકળતી દેખાવી જોઈએ. ઢાંકણ નીચે જાડું કપડું બાંધો એટલે ટપકતું પાણી ખમણ પર ન પડે. અને દસ મિનિટ પહેલાં ઢાંકણ ખોલવું જ નહીં; બારથી પંદર મિનિટે સળી નાખીને જોવું.

આ વખતની થાળી અને આવતી વખતનું ખીરું

કઠણ થઈ ગયેલાં ખમણ ફેંકવાનાં નથી. ભૂકો કરી, રાઈ-તલ-મરચાંનો વઘાર કરી, કોપરું, કોથમીર અને લીંબુ નાખી સેવ ખમણી બનાવી લો — કઠણ ખમણ માટે આ સૌથી સારો રસ્તો છે. થોડાં જ કઠણ હોય તો ત્રણ-ચાર મિનિટ ફરી વરાળે ચડાવી જુઓ, થોડાં નરમ પડે છે. આવતી વખતે ખીરું ફીણ્યા પછી પંદર-વીસ મિનિટ ઢાંકીને રાખો જેથી લોટ પાણી પી લે, પછી ઘટ્ટતા તપાસો, થાળીમાં તેલ લગાવી રાખો, વરાળ તૈયાર રાખો — અને સૌથી છેલ્લે ઈનો. ઈનો નાખો, પાંચ-સાત સેકન્ડ એક દિશામાં હળવું હલાવો, થાળીમાં રેડો અને સીધા વરાળ પર.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ