ઢોકળાં ચીકણાં કેમ થાય છે?Why is my dhokla sticky?
ઢોકળાં ખરેખર એક જામેલું ફીણ છે — ખીરામાં પકડાયેલા ગેસના પરપોટા અને એની આસપાસ બાફથી ઘટ્ટ થયેલું ખીરું. ખીરું ગેસ પકડી રાખવા જેટલું ઘટ્ટ ન હોય, કે બાફ પૂરી ન મળે, તો પરપોટા બેસી જાય છે અને જે બચે એ ભીનું, ચીકણું પડ બની જાય છે. ચીકાશ એટલે લગભગ હંમેશાં પાણી વધારે અથવા બાફ ઓછી.
કારણ શું હોઈ શકે
ખીરું બહુ પાતળું
પાતળા ખીરામાં પરપોટા ઊપર તરીને ફૂટી જાય છે, ભારે લોટ નીચે બેસે છે, અને તળિયે ચીકણું પડ બંધાય છે. કાપતાં નીચેનો ભાગ ભીનો અને ઉપરનો હલકો લાગે તો ખીરું પાતળું હતું. ખીરું ચમચામાંથી ધાર બાંધીને પડવું જોઈએ, પાણીની જેમ વહી ન જવું જોઈએ. પાતળું થઈ ગયું હોય તો સહેજ ચોખાનો લોટ કે રવો ઉમેરી દેવો.
આથો વધારે આવી ગયો
આથો આવતાં ખીરામાં ગેસ અને ખટાશ બન્ને બને છે. બહુ વખત રાખો તો ખટાશ એટલી વધે કે ખીરું ઢીલું પડી જાય અને પરપોટા પકડી શકતું નથી — બાફમાં ઢોકળાં ઊપસે, પછી બેસી જાય. ખીરામાંથી તીખી ખાટી વાસ આવે અને ઉપર પાણી છૂટેલું દેખાય તો આથો વધારે છે. મોસમ પ્રમાણે આઠથી દસ કલાક બસ છે, ઉનાળામાં એથી પણ ઓછા.
બાફનો સમય ઓછો
બાફથી ખીરાનો સ્ટાર્ચ અને દાળનું પ્રોટીન જામે છે — એ જામે નહીં ત્યાં સુધી અંદરનું ખીરું ખીરું જ રહે છે. વચ્ચે દબાવતાં આંગળી ચીકણી થાય કે છરી ભીની નીકળે તો બાફ ઓછી પડી છે. પંદરથી વીસ મિનિટ, પૂરી વરાળમાં, અને છરી ચોખ્ખી નીકળે ત્યાં સુધી રાખવું. વચ્ચે વચ્ચે ઢાંકણ ખોલવાથી વરાળ જતી રહે છે અને સમય લંબાય છે.
ઈનો વહેલો નાખ્યો કે બહુ હલાવ્યું
ઈનો કે સોડા પાણી સાથે ભળે તે જ ઘડીએ ગેસ છોડે છે. એ ગેસ ખીરામાં પકડાય એ પહેલાં જ વાસણ ચડાવવું પડે. વહેલો નાખો, કે નાખ્યા પછી જોરથી લાંબું હલાવો, તો ગેસ હવામાં જતો રહે અને ઢોકળાં ભારે અને ચીકણાં થાય. ઈનો નાખીને એક દિશામાં પાંચ-સાત સેકન્ડ હળવું ફેરવવું, અને તરત ગરમ બાફમાં મૂકી દેવું.
ઢાંકણનું પાણી ઉપર ટપક્યું
બાફ ઢાંકણ પર બંધાઈને પાછું ઢોકળાં પર ટપકે છે, અને જ્યાં ટપકે ત્યાં સપાટી ભીની અને ચીકણી થઈ જાય. ઢોકળાંનો ઉપરનો ભાગ ડાઘાવાળો અને લપસણો લાગે તો કારણ આ છે. ઢાંકણને સુતરાઉ કપડું બાંધી દેવું, અને થાળી કાઢ્યા પછી પાંચ-દસ મિનિટ ખુલ્લી ઠંડી થવા દેવી — ગરમ હોય ત્યારે કાપવાથી કટકા ચીકણા લાગે છે.
અત્યારે શું કરવું
વચ્ચેથી ચીકણાં લાગે તો થાળી પાછી બાફમાં મૂકી દો અને પાંચ-સાત મિનિટ વધારે બાફો — છરી ચોખ્ખી નીકળે એટલે પૂરું. ઘણી વાર આટલાથી જ કામ પતી જાય છે. કાઢ્યા પછી ખુલ્લું ઠંડું થવા દો, પછી જ કાપો. પણ ખીરું જ પાતળું હતું કે આથો વધી ગયો હતો તો હવે ઢોકળાં સરખાં નહીં થાય; એને કટકા કરી, રાઈ-તલનો વઘાર કરી, સહેજ પાણી છાંટીને ઢાંકીને વરાળ પર ગરમ કરો — વઘારેલાં ઢોકળાં તરીકે સારાં લાગશે.
આવતી વખતે ધ્યાન રાખવું
- ખીરું ઘટ્ટ રાખવું — ચમચામાંથી ધાર બાંધીને પડે એવું, વહી જાય એવું નહીં.
- આથો આઠથી દસ કલાક; ઉનાળામાં ઓછા, અને ખાટી વાસ આવે તો તરત વાપરી લેવું.
- ઈનો રાંધવાની ઘડીએ જ નાખવો, હળવું ફેરવીને તરત બાફમાં મૂકવું.
- વાસણમાં પાણી ઉકળતું હોય ત્યારે જ થાળી મૂકવી, ઠંડા બાફમાં નહીં.
- ઢાંકણ પર કપડું બાંધવું, અને કાપતાં પહેલાં ઢોકળાં ઠંડાં થવા દેવાં.
સાથે જોડાયેલા સવાલ
ઢોકળાં ફૂલે છે પણ પછી બેસી જાય છે, કારણ શું?
પરપોટા બન્યા પણ એમને પકડી રાખવા જેટલું ખીરું મજબૂત નહોતું. એ ખીરું પાતળું હોવાથી અથવા આથો વધારે આવવાથી થાય છે. ખીરું સહેજ ઘટ્ટ કરો, આથાનો સમય ઘટાડો, અને બાફ પૂરી વરાળમાં આપો. વચ્ચે વચ્ચે ઢાંકણ ખોલીને જોવાથી પણ વરાળ ઘટે છે અને ઊપસેલાં ઢોકળાં બેસી જાય છે.
ઈનો વગર, ફક્ત આથાથી ઢોકળાં થાય?
થાય, પણ ખીરું બરાબર આથવું પડે અને પ્રમાણ સાચવવું પડે — ચોખા અને ચણાની દાળનું ખીરું આઠથી બાર કલાકમાં પોતે ગેસ બનાવે છે. એવા ખીરાને હલાવવું નહીં, ઊપસેલું હોય એવું જ થાળીમાં રેડી દેવું. ઈનો ઝડપ માટે વપરાય છે; એ નાખો તો આથાનો સમય ઓછો રાખવો, નહીં તો ખીરું ઢીલું પડે.
ઢોકળાં સૂકાં અને કડક થાય તો?
એ ઊલટી ભૂલ છે — ખીરું બહુ ઘટ્ટ, બાફ બહુ લાંબી, કે ઠંડાં થયા પછી ખુલ્લાં પડી રહેલાં. બાફ છરી ચોખ્ખી નીકળે ત્યાં જ બંધ કરવી. કાઢ્યા પછી ઠંડાં થાય એટલે ઢાંકી રાખવાં. પરોસતાં પહેલાં ઉપર લીંબુ-પાણીનો છંટકાવ અને રાઈનો વઘાર કરવાથી ભેજ પાછો આવે છે.
