ખમણ અને ઢોકળામાં શું ફરક છે?Khaman vs dhokla

ગુજરાત બહાર પીળાં ચોરસ કટકાને સીધું 'ઢોકળા' કહી દેવાય છે, પણ એ ખમણ છે. ખમણ ચણાના લોટનાં, પીળાં અને અડધા કલાકમાં તૈયાર થતી વાનગી છે; ઢોકળાં ચોખા અને અડદની દાળના આથાવાળા ખીરામાંથી બને, સફેદ હોય અને આગલા દિવસની તૈયારી માગે. ફરક ખાલી નામનો નથી — બંને ફૂલવાની રીત જ અલગ છે, અને એમાંથી જ રંગ, સ્વાદ અને રસોડામાં લાગતો સમય બધું નક્કી થાય છે.

ફૂલવાની રીત જ અલગ છે

ખમણમાં ખીરું તૈયાર કરીને છેલ્લે ઈનો કે સોડા નાખવામાં આવે છે. પાણીનો સંપર્ક થતાં જ એમાંથી ગેસ છૂટવા માંડે છે, ખીરામાં નાના નાના બુદબુદા ભરાય છે અને ગરમ વરાળ એ બુદબુદાની આસપાસ લોટને જમાવી દે છે. આખી વાત બે-ત્રણ મિનિટની છે, એટલે ખીરું તરત બાફવા મૂકવું પડે. ઢોકળાંમાં એવું કશું નાખવાનું નથી. ચોખા અને અડદની દાળ પલાળી, વાટી, ખીરું ગરમ જગ્યાએ ઢાંકીને મૂકી રાખો એટલે એમાંના કુદરતી જીવાણુ ધીમે ધીમે કામ કરે — ગેસ પણ બનાવે અને સાથે હળવી ખટાશ પણ. એટલે ખમણનું ફૂલવું મિનિટનું કામ છે અને ઢોકળાંનું ફૂલવું આઠ-દસ કલાકનું. આ એક જ ફરક બાકીના બધા ફરકનું કારણ છે.

લોકો જ્યાં ગોટે ચડે છે

સૌથી મોટી ગરબડ નામની છે. દુકાને પાટિયે 'ઢોકળા' લખ્યું હોય અને થાળીમાં મળે પીળાં ખમણ. બહુ પોચાં, સ્પંજ જેવાં ખમણને ઘણી જગ્યાએ નાયલોન ખમણ કહે છે — એ પણ ખમણ જ છે, ઢોકળાં નહીં. બીજી ગરબડ ઈદડાની. ઈદડા ઢોકળાંના જ પરિવારના, એ જ આથાવાળા ખીરામાંથી બને, પણ જાડા થરમાં વરાળે ચડાવેલા, સાદા અને ઓછાં મીઠાં હોય. ત્રીજી વાત પેકેટના ઇન્સ્ટન્ટ મિક્સની — એના પર ઢોકળા લખ્યું હોય તોય અંદર ચણાનો લોટ અને તરત ફુલાવતો પાવડર જ હોય છે, એટલે બને તો ખમણ. અને ખમણનો ભૂકો કરી વઘાર, કોપરું ને કોથમીર નાખો તો એ સેવ ખમણી — ત્રીજી વાનગી નથી, ખમણનું જ બીજું રૂપ.

રસોડામાં ઓળખ કેવી રીતે પડે

સૌથી પહેલાં સુગંધ લો. આથાવાળા ખીરાની હળવી ખટાશ દૂરથી ખબર પડે; ચણાના લોટના ખીરામાં એવી ખટાશ હોતી જ નથી. પછી રંગ જુઓ — ખમણ હળદર જેવાં પીળાં, ઢોકળાં અને ઈદડા ઝાંખા સફેદ. કાપતી વખતે પણ ફરક દેખાય. ખમણનો કટકો આંગળીથી દબાવો તો સ્પ્રિંગ જેવો પાછો આવે, ઢોકળું થોડું ભારે અને ભીનું લાગે. ઉપર શું પડે છે એના પરથી પણ પરખાય. ખમણ પર ખાંડ-લીંબુવાળું પાણી, તલ, કોપરું અને કોથમીર નખાય, એટલે પહેલો સ્વાદ હળવો મીઠો લાગે. ઢોકળાં અને ઈદડા પર સાદો રાઈ-મરચાંનો વઘાર જ થાય અને સ્વાદમાં મીઠાશ નહીં, આથાની સાદી ખટાશ આવે.

ક્યારે કયું બનાવવું

ઘણીખરી વાર સમય જ નક્કી કરી આપે છે. મહેમાન રસ્તામાં હોય તો ખમણ, કારણ કે ચણાનો લોટ પલાળવાનો નથી. આગલા દિવસે યાદ રહ્યું હોય અને હળવું, ઓછું મીઠું જોઈતું હોય તો ઢોકળાં કે ઈદડા. એક વાત યાદ રાખવી — એકનું ખીરું બીજામાં ન ચાલે. આથાવાળા ખીરામાં ઈનો નાખીને ખમણ નહીં થાય, અને ચણાના લોટને રાતભર રાખી મૂકવાથી ઢોકળાંની ખટાશ નહીં આવે. આથાવાળું ખીરું ફ્રિજમાં બે-ત્રણ દિવસ રહે અને રોજ થોડું વધારે ખાટું થતું જાય; ઈદડા માટે એ ઠીક, ઢોકળાં માટે બહુ ખાટું લાગે. ચણાના લોટનું ખીરું ઈનો નાખ્યા પછી રાખી મૂકવાનું જ નહીં — જેટલું બાફવું હોય એટલું જ એક વખતે તૈયાર કરો.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ