ઉત્તરાયણનું મેનુUttarayan (kite festival)

ઉત્તરાયણ એ ગુજરાતનો એવો તહેવાર છે જેમાં રસોડું બે ભાગમાં વહેંચાઈ જાય — એક ધાબા પર જતું ખાવાનું અને બીજું બપોરનું જમણ. મકરસંક્રાંતિ સામાન્ય રીતે જાન્યુઆરીની ચૌદમી તારીખે આવે, એટલે તલ-ગોળ અને શિયાળાનાં લીલાં શાકભાજી બંને હાથવગાં હોય છે. આખો દિવસ ધાબા પર જવાનો હોય ત્યારે શું રંધાય એના કરતાં ક્યારે રંધાય એનું આયોજન વધારે કામ લાગે છે.

આ દિવસે શું રંધાય અને કેમ

ઉત્તરાયણની ઓળખ બે વસ્તુની છે. એક તલ અને ગોળ — તલસાંકળી, ચીકી, તલના લાડુ. આ પરંપરા જૂની છે અને એની પાછળનું કારણ ઘેરઘેર જુદું કહેવાય છે, પણ વાનગી બધે એક જ. બીજું શિયાળાનું શાક. જાન્યુઆરીમાં સુરતી પાપડી, લીલું લસણ, રતાળુ, શક્કરિયાં, નાનાં રીંગણાં અને તાજું કોપરું બજારમાં સૌથી સારાં મળે છે — અને ઊંધિયું ચોક્કસ એ જ શાકભાજી માગે છે. એટલે આ વાનગી આ ઋતુ સાથે બંધાયેલી છે. સાથે ગરમ જલેબી અને પૂરી; નામ પણ ઊંધિયા પરથી આવ્યું હોવાનું કહેવાય છે, માટીના ઊંધા માટલામાં રાંધવાની જૂની રીત પરથી.

દિવસ કેવી રીતે વહેંચવો

ઉત્તરાયણની સૌથી મોટી મુશ્કેલી એ કે આખો દિવસ કોઈ રસોડામાં ઊભું રહેવા તૈયાર નથી. એટલે દિવસને ત્રણ હિસ્સામાં ગોઠવવો. સવારે ધાબા પર ચા અને હાથથી ખવાય એવો નાસ્તો — તલસાંકળી, ચીકી, ગાંઠિયા જેવું જે આગળથી તૈયાર હોય. બપોરે એક નક્કી સમયે જમણ, અને બધા એકસાથે ન બેસે એટલે થાળી પીરસવાને બદલે વાસણ ગોઠવીને જાતે લેવા દેવું વધારે સહેલું પડે. રાત્રે પતંગ પછી હળવું — ખીચડી-કઢી જેવું એક વાસણનું જમણ પૂરતું છે. ઉપર જે જાય એ બેચમાં લઈ જવું, આખું જમણ ધાબા પર ન ખડકવું.

આગલા દિવસે શું થઈ જાય

ઉત્તરાયણની તૈયારી આગલા દિવસે જ અડધી પૂરી થઈ જવી જોઈએ. તલસાંકળી અને ચીકી ચાર-પાંચ દિવસ પહેલાં બનાવી ડબ્બામાં ભરી શકાય. ઊંધિયાનો લીલો મસાલો — કોપરું, કોથમીર, લીલું લસણ, મરચાં — આગલી રાતે વાટી રાખો, ફ્રિજમાં બગડતો નથી. શાકભાજી આગલી રાતે સમારી શકાય; રતાળુ અને શક્કરિયાં પાણીમાં ડુબાડી રાખો એટલે કાળાં ન પડે. મુઠિયા વાળીને તળી રાખો, ઊંધિયામાં છેલ્લે નાખવા. પૂરીનો લોટ બાંધી, ઢાંકીને રાખો. ચા માટે આદુ-ફુદીનો સમારી રાખો અને વધારાના પ્યાલા ધોઈને ઉપર મૂકી આવો — આ નાની વાત દિવસે બહુ કામ લાગે છે.

ઘરેઘર ફરક પડે છે

આ તહેવારનું જમણ કુટુંબ, સમાજ અને ગામ પ્રમાણે બદલાય છે, એટલે કોઈ એક રીત સાચી નથી. કેટલાંક ઘરોમાં ઊંધિયું-પૂરી-જલેબી એ ત્રણ જ વાનગી, ને બીજું કંઈ નહીં. કેટલાંકમાં આખી થાળી થાય. કેટલાંકમાં રસોઈ સાવ હળવી રાખીને આખું ધ્યાન પતંગ પર જ હોય, ને તલ-ગોળની મીઠાઈ પૂરતી ગણાય. દક્ષિણ ગુજરાતમાં પાપડીની મોસમ હોય એટલે ઊંધિયામાં એનું પ્રમાણ વધારે જોવા મળે છે. અને આજે ઘણાં ઘરોમાં ઊંધિયું કે જલેબી દુકાનેથી લાવવામાં આવે છે અને ઘરે ખાલી પૂરી અને ચા થાય — એમાં કશું ખોટું નથી.

મોટા પ્રમાણમાં રાંધવાની વ્યવહારુ વાત

ઊંધિયું જેટલા માણસનું હોય એના કરતાં મોટું વાસણ લો, કારણ કે શાકભાજી ઉપરથી નીચે ઊતરતાં જગ્યા માગે છે. થર કરીને મૂકો અને ચમચો બહુ ન ફેરવો, નહીં તો શાક ભાંગીને લોચો થઈ જાય; ધીમો તાપ અને વચ્ચે વાસણ હલાવી લેવું પૂરતું છે. મીઠું છેક છેલ્લે તપાસવું, કારણ કે મસાલામાં પહેલેથી હોય છે. પૂરી એક સાથે બધી ન તળો — બે વારમાં તળો જેથી છેલ્લે બેસનારને પણ ગરમ મળે. ધાબા પર ખાવાનું ઢાંકેલું રાખવું, પવન અને ધૂળ બેય હોય છે. પાણી અને છાશ ઉપર જ રાખો. અને વધેલું ઊંધિયું બીજા દિવસે રોટલી કે પરોઠા સાથે વધારે સારું લાગે છે.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ