છોલે ભટૂરેChole Bhature
તીખા છોલે અને ફૂલેલા ભટૂરા — દિલ્હી-પંજાબની સૌથી જાણીતી થાળી. રવિવારની બપોર માટે.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- છોલે: 2 કપ કાબુલી ચણા, રાતભર પલાળેલા
- 2 ડુંગળી, 3 ટામેટાં, આદુ-લસણ
- 2 ચમચી છોલે મસાલો, 1 ચમચી આમચૂર, ચા ની એક કોથળી
- ભટૂરા: 3 કપ મેંદો, ½ કપ દહીં, 1 ચમચી ખાંડ, ચપટી સોડા
- તળવા માટે તેલ, મીઠું, કોથમીર
બનાવવાની રીત
- ચણાને ચા ની કોથળી અને મીઠું નાખી કૂકરમાં 6 સીટી સુધી બાફો. કોથળી કાઢી લો — રંગ ઘેરો થશે.
- તેલમાં ડુંગળી સોનેરી કરી, આદુ-લસણ અને ટામેટાંની પેસ્ટ ઉમેરી તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી પકાવો.
- છોલે મસાલો અને બાફેલા ચણા પાણી સાથે ઉમેરી 20 મિનિટ ઉકાળો. થોડા ચણા મસળી રસો ઘટ્ટ કરો.
- ભટૂરા માટે મેંદો, દહીં, ખાંડ, સોડા અને મીઠું ભેળવી નરમ લોટ બાંધો અને 2 કલાક ઢાંકીને રાખો.
- લોટની જાડી પૂરી વણી, ગરમ તેલમાં દબાવીને ફુલાવો.
- છોલે પર આમચૂર અને કોથમીર નાખી, ભટૂરા, ડુંગળી અને અથાણા સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- ભટૂરાનો લોટ ઓછામાં ઓછા 2 કલાક રહેવા દેવો જરૂરી છે.
- તેલ બરાબર ગરમ હોય તો જ ભટૂરા ફૂલે છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
છોલે ફ્રિજમાં ત્રણ-ચાર દિવસ રહે છે અને બીજા દિવસે સ્વાદ વધુ ઊતરેલો લાગે છે. ફ્રીઝરમાં મહિનો ચાલે. ઠંડા પડતાં રસો ઘટ્ટ થઈ જાય, એટલે ગરમ કરતી વખતે થોડું ઉકળતું પાણી ઉમેરવું. ભટૂરા સંઘરાતા નથી — ઠંડા થતાં ચામડા જેવા થઈ જાય છે. લોટ બાંધેલો ફ્રિજમાં એક દિવસ ચાલે.
શું બદલી શકાય
- છોલે મસાલો ન હોય તો એક ચમચી ધાણાજીરું, અડધી ચમચી ગરમ મસાલો, અડધી ચમચી આમચૂર અને ચપટી સૂકું આદુ ભેગાં વાપરો — ઘણું નજીક આવશે.
- ચા ની કોથળી ન હોય તો બે ચમચી ચા ની ભૂકી કપડામાં બાંધી નાખો, અથવા સૂકા આમળાંનો એક ટુકડો — રંગ એમ પણ ઘેરો આવે છે.
- આખો મેંદો ન વાપરવો હોય તો અડધો મેંદો અને અડધો રવો લો. ભટૂરા થોડા કરકરા અને ઓછા ફૂલેલા થશે, પણ હલકા લાગશે.
- દહીં ઘરે ન હોય તો અડધો કપ ગરમ દૂધમાં એક ચમચી લીંબુ નાખી ફાટવા દો અને એ વાપરો. સોડાની જગ્યાએ અડધી ચમચી બેકિંગ પાવડર ચાલે.
સાથે શું પીરસવું
રવિવારની સવારનું ભારે ભોજન — પંજાબમાં નાસ્તો, ગુજરાતમાં મોટેભાગે બપોરનું જમણ. સાથે કાચી ડુંગળીની ચકતી, લીંબુ, લીલું મરચું અને ગાજર-મૂળાનું અથાણું. એક કપ મસાલા છાશ કે લસ્સી સાથે પેટ ભરાઈ જાય એવું ભોજન છે.
આ ભૂલો ટાળો
- ચણા નરમ થાય એ પહેલાં આમચૂર, ટામેટું કે લીંબુ ન નાખવાં. ખટાશ ચણાની છાલને કડક કરી દે છે અને પછી કલાકો સુધી નરમ નહીં થાય.
- વર્ષ-બે વર્ષ જૂના ચણા કદી નરમ નહીં થાય, પલાળો તો પણ. તાજા ચણા લાવવા અને પલાળતી વખતે ચપટી સોડા નાખવી.
- ભટૂરાની પૂરી કિનારીએથી પાતળી ન વણવી — વચ્ચે અને કિનારી સરખી જાડાઈની રાખવી, નહીંતર ફુગ્ગો એક બાજુથી ફૂટી જાય છે.
- વણેલા ભટૂરા ખુલ્લા ન પડ્યા રહેવા દેવા. બે મિનિટમાં ઉપરનું પડ સૂકાય અને પછી ફૂલતા નથી — વણો અને તરત તળો.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ભટૂરા ફૂલતા કેમ નથી?
ત્રણ કારણ સામાન્ય છે: લોટ પૂરતો આથો આવ્યો નથી, તેલ ઓછું ગરમ છે, કે વણેલી પૂરી સૂકાઈ ગઈ છે. તેલમાં લોટનો નાનો ટુકડો નાખો — તરત ઉપર આવે તો તાપ બરાબર છે. તળતી વખતે ચમચાથી હળવેથી દબાવી રાખવું.
ચણા બાફ્યા પછી પણ કઠણ રહે તો?
ફરી કૂકરમાં મૂકી ચપટી ખાવાનો સોડા અને થોડું પાણી નાખી ત્રણ-ચાર સીટી કરો. ધ્યાન રાખો કે આ તબક્કે ટામેટું કે આમચૂર નાખ્યું ન હોય, નહીંતર ગમે તેટલું બાફો તો પણ નરમ નહીં પડે.
ચા વગર છોલેનો ઘેરો રંગ કેવી રીતે લાવવો?
ડુંગળીને સોનેરીથી આગળ ઘેરી બદામી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો અને છોલે મસાલાને તેલમાં અડધી મિનિટ ભૂંજો. એક નાની કાળી એલચી પણ રંગ અને સુગંધ બંને ઘેરાં કરે છે.
