દાળ પકવાનDal Pakwan
કરકરી તળેલી પકવાન પર ચણાની દાળ, ચટણી અને ડુંગળી — સિંધી ઘરોમાંથી આવેલો આ નાસ્તો હવે અમદાવાદ-ગાંધીધામમાં રવિવારની સવારનો ભાગ છે.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- પકવાન: 2 કપ મેંદો, 3 ચમચી તેલ, ½ ચમચી જીરું, મીઠું
- દાળ: 1 કપ ચણાની દાળ, 2 કલાક પલાળેલી
- હળદર, 1 ચમચી આદુ-મરચાંની પેસ્ટ, આમચૂર, ગરમ મસાલો
- વઘાર: તેલ, જીરું, હિંગ
- પીરસવા: ખજૂર-આંબલીની ચટણી, લીલી ચટણી, ડુંગળી, કોથમીર
- તળવા માટે તેલ
બનાવવાની રીત
- લોટમાં તેલ, જીરું અને મીઠું નાખી કઠણ લોટ બાંધી 20 મિનિટ રાખો.
- પલાળેલી દાળને હળદર અને મીઠું નાખી 2-3 સીટી સુધી બાફો — દાણા આખા રહેવા જોઈએ.
- તેલમાં જીરું-હિંગનો વઘાર કરી, બાફેલી દાળ, આદુ-મરચાં અને મસાલા ઉમેરી 5 મિનિટ ઉકાળો.
- લોટની પાતળી પૂરી વણી, કાંટાથી કાણાં પાડી, મધ્યમ તાપે કરકરી થાય ત્યાં સુધી તળો.
- પકવાન પર ગરમ દાળ, બંને ચટણી, ડુંગળી અને કોથમીર નાખીને તરત પીરસો.
ટિપ્સ
- કાંટાથી કાણાં પાડવાં જરૂરી છે, નહીંતર પકવાન ફૂલી જશે.
- દાળ વધુ બાફશો તો ખીચડી જેવી થઈ જશે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
પકવાન ઠંડાં થયા પછી હવાચુસ્ત ડબ્બામાં ઓરડાના તાપમાને આઠ-દસ દિવસ કરકરાં રહે છે — ફ્રિજમાં ન મૂકવાં, ભેજ પકડીને નરમ પડી જાય. દાળ ફ્રિજમાં બે દિવસ રહે; ઠરતાં ઘટ્ટ થાય એટલે ગરમ કરતી વખતે થોડું ગરમ પાણી ઉમેરી ઉકાળો. પકવાન નરમ પડે તો તવા પર ધીમા તાપે બે મિનિટ ગરમ કરવાથી કરકરાપણું પાછું આવે છે.
શું બદલી શકાય
- મેંદાને બદલે અડધો મેંદો અને અડધો ઘઉંનો લોટ વાપરી શકાય. પકવાન થોડું જાડું અને ઓછું પડવાળું થશે, પણ તળ્યા પછી કરકરું જ રહેશે.
- ચણાની દાળ ન હોય તો મગની ફોતરાં વગરની દાળ ચાલે, પણ એ ઝડપથી ગળે છે — બે સીટીથી વધુ ન કરવું.
- ખજૂર-આંબલીની ચટણી ન હોય તો ગોળ અને આંબલીનો રસ ઉકાળીને તરત બનાવી શકાય; આમચૂર અને ગોળનું પાણી પણ કામચલાઉ ચાલે.
- આમચૂરની જગ્યાએ લીંબુનો રસ પીરસતી વખતે નાખો — દાળમાં ઉકાળતી વખતે લીંબુ નાખવાથી સ્વાદ ફિક્કો પડે છે.
સાથે શું પીરસવું
સિંધી ઘરોની આ પરંપરાગત રવિવારની સવારની વાનગી છે અને અમદાવાદ-મુંબઈમાં નાસ્તાની દુકાનોમાં સવારે જ મળે છે. દાળ ગરમ અને પકવાન કરકરું — બંને સાથે હોય ત્યારે જ મજા. સાથે ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, બંને ચટણી અને ચા.
આ ભૂલો ટાળો
- પકવાનનો લોટ નરમ ન બાંધવો. કઠણ લોટ જ પકવાનને પડવાળું અને કરકરું બનાવે છે; નરમ લોટનું પકવાન તેલ પી જાય છે અને ચીકણું લાગે છે.
- તેજ તાપે ન તળવું. પકવાન બહારથી જલદી રંગ પકડી લે અને અંદર કાચું રહે. મધ્યમ તાપે ધીમે તળાય ત્યારે જ છેક વચ્ચેથી કરકરું થાય છે.
- દાળ ઘટ્ટ ખીચડી જેવી ન રાખવી. પકવાન પર નાખી શકાય એવી — ચમચેથી રેડાય એવી — પાતળી રાખવી, પણ પાણી જેવી નહીં.
- પકવાન પર દાળ પીરસતાંની સાથે જ ખાવા આપો. પાંચ મિનિટ પડી રહે તો પકવાન ભીનું થઈ જાય છે અને આખી મજા જાય છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
પકવાન કરકરું નથી થતું, કારણ શું?
ત્રણ કારણ સામાન્ય છે: લોટ નરમ બંધાયો હોય, પૂરી જાડી વણાઈ હોય, અથવા તાપ બહુ તેજ હોય. લોટ કઠણ બાંધો, પૂરી પાતળી વણો અને મધ્યમ તાપે ધીરજથી તળો. લોટમાં ત્રણ ચમચી તેલનું મોણ પણ જરૂરી છે.
દાળ પહેલાં બનાવી શકાય?
હા, દાળ એક દિવસ પહેલાં બનાવી ફ્રિજમાં રાખી શકાય અને સવારે ગરમ પાણી ઉમેરીને ઉકાળી લેવી. પકવાન પણ બે-ત્રણ દિવસ પહેલાં તળીને ડબ્બામાં રાખી શકાય — તહેવારમાં આ રીતે કામ સહેલું થાય છે.
તળ્યા વગર પકવાન બની શકે?
એરફ્રાયરમાં 180 ડિગ્રી પર 10-12 મિનિટ, વચ્ચે ઉથલાવીને, થાય છે. બંને બાજુ તેલ લગાવવું જરૂરી છે. સ્વાદ અને પડ તળેલા જેવાં નહીં આવે, પણ ખાવા જેવું કરકરું થાય છે.
