ફાફડા અને સંભારોFafda & Sambharo
ચણાના લોટના લાંબા, કરકરા ફાફડા સાથે પપૈયાનો સંભારો અને તળેલાં મરચાં — ગુજરાતની રવિવારની સવારની ઓળખ. દશેરાએ તો ફરજિયાત.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 2 કપ ચણાનો લોટ
- ½ ચમચી પાપડખાર (કે ખાવાનો સોડા), ½ ચમચી અજમો
- 3 ચમચી તેલ (મોણ), મીઠું
- આશરે ¾ કપ પાણી
- સંભારો: 2 કપ છીણેલું કાચું પપૈયું, રાઈ, હિંગ, હળદર, લીલાં મરચાં, મીઠું, ખાંડ
- તળવા માટે તેલ, તળેલાં મરચાં
બનાવવાની રીત
- પાપડખારને થોડા પાણીમાં ઓગાળો. લોટમાં તેલ, અજમો, મીઠું અને એ પાણી નાખી નરમ લોટ બાંધો. 15 મિનિટ ઢાંકી રાખો.
- લોટના નાના ગોળા લઈ, ઓટલા પર હથેળીના દબાણથી લાંબી પટ્ટી પાથરો — ફાફડા વણાતા નથી, દબાવીને બને છે.
- મધ્યમ ગરમ તેલમાં એક બાજુથી સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળો, ઉથલાવીને બીજી બાજુ તળો.
- સંભારો માટે તેલમાં રાઈ, હિંગ, હળદર અને મરચાંનો વઘાર કરી, છીણેલું પપૈયું, મીઠું અને ખાંડ નાખી 3-4 મિનિટ સાંતળો.
- ફાફડા, સંભારો, તળેલાં મરચાં અને ચટણી સાથે ગરમ પીરસો.
ટિપ્સ
- હથેળીથી દબાવવાની રીત જ ફાફડાની ખરી કળા છે — પહેલી વાર જાડા થાય તો ચિંતા નહીં.
- તેલ બહુ ગરમ હોય તો ફાફડા કરકરા નહીં, કઠણ થશે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ફાફડા પૂરેપૂરા ઠંડા થયા પછી જ હવાચુસ્ત ડબ્બામાં ભરવા — ગરમ ભરશો તો વરાળ બંધાઈને અંદરથી પોચા પડી જશે. એમ રાખ્યે ચાર-પાંચ દિવસ કરકરા રહે છે. ફ્રિજમાં કદી ન રાખવા, ભેજ ખેંચીને ચીમળાઈ જાય છે. સંભારો અલગ ડબ્બામાં, ફ્રિજમાં એક દિવસ — એ પાણી છોડે છે અને ફાફડાને ભીના કરી નાખે છે.
શું બદલી શકાય
- પાપડખાર ન મળે તો અડધી ચમચી ખાવાનો સોડા વાપરો. ફાફડા બનશે, પણ લોટ હથેળી નીચે એટલો ખેંચાશે નહીં અને પટ્ટી થોડી ટૂંકી રહેશે.
- કાચું પપૈયું ન હોય તો સંભારો કોબી અને ગાજરનો બનાવો — રીત બરાબર એ જ, ફક્ત બે મિનિટ ઓછું સાંતળવું, કોબી જલદી નરમ પડે છે.
- મોણમાં તેલને બદલે ઘી વાપરશો તો ફાફડા વધુ ભરભરા અને સ્વાદિષ્ટ થશે, પણ થોડા બટકણા પણ થશે — ઊંચકતી વખતે સાચવવું.
- અજમો ન હોય તો છોડી દેવો. એની જગ્યાએ જીરું નાખવું નહીં, ફાફડાનો સ્વાદ સાવ બદલાઈ જાય છે.
સાથે શું પીરસવું
દશેરાની સવારે ફાફડા-જલેબી ગુજરાતનો રિવાજ છે — એ દિવસે ફરસાણની દુકાનો બહાર લાઈન લાગે છે. બાકી રવિવારની સવારના નાસ્તામાં સંભારો, તળેલાં મરચાં, પીળી ચટણી અને ચા સાથે. અમદાવાદ-સુરતમાં સાથે પાતળી ચણાના લોટની કઢી પણ અપાય છે.
આ ભૂલો ટાળો
- પટ્ટી પાથરતી વખતે ઓટલા પર સૂકો લોટ ભભરાવવો નહીં. હથેળી અને પાટિયા પર તેલનું ટપકું લગાવવું — સૂકો લોટ ફાફડાને કઠણ કરે છે અને તેલમાં બળીને કાળો કચરો કરે છે.
- એક સાથે ઘણા ફાફડા તેલમાં નાખવા નહીં. તેલનું તાપમાન પડી જાય છે અને ફાફડા તેલ પી જાય છે — કડાઈમાં જગ્યા રહે એટલા જ, ત્રણ-ચાર.
- પટ્ટી જાડી રહી જાય તો અંદરથી ચીકણી અને ચવડ રહેશે. દબાવતી વખતે પટ્ટી આરપાર થોડી દેખાય એટલી પાતળી કરવી.
- તળેલા ગરમ ફાફડા એક પર એક ઢગલો કરવા નહીં. જાળીવાળી ટોપલીમાં એક પડમાં પાથરવા, નહીં તો નીચેના વરાળથી નરમ થઈ જાય છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ફાફડા કરકરા નહીં, ચવડ કેમ થાય છે?
મોટે ભાગે પટ્ટી જાડી રહી ગઈ હોય અથવા તેલ બહુ ગરમ હોય. તેજ તાપે બહારથી તરત રંગ પકડાઈ જાય છે અને અંદરનો લોટ કાચો રહે છે. મધ્યમ તાપે લાંબો સમય તળવા — ફાફડો તેલમાં શાંત થઈ જાય, પરપોટા બંધ થાય એટલે તૈયાર.
પાપડખાર શું છે અને જરૂરી છે?
પાપડખાર એક ક્ષારયુક્ત પાવડર છે જે લોટને લચકદાર બનાવે છે, એટલે હથેળી નીચે લોટ તૂટ્યા વગર લાંબો ખેંચાય છે. તળતી વખતે એ જ ફાફડાને ભરભરા રાખે છે. એના વગર પણ બની શકે, પણ પટ્ટી ટૂંકી અને જાડી આવશે.
પટ્ટી પાથરતી વખતે તૂટી જાય તો શું કરવું?
લોટ કઠણ બંધાયો છે. એક ચમચી પાણી અને અડધી ચમચી તેલ નાખી પાંચ મિનિટ બરાબર મસળો, પછી દસ મિનિટ ઢાંકી રાખો. લોટ કાનની બૂટ જેવો નરમ અને ચીકણો લાગવો જોઈએ. દબાણ પણ એક જ દિશામાં, આંગળીઓના મૂળથી આગળ તરફ આપવું.
