કચોરીKachori
મગની દાળના મસાલેદાર પૂરણવાળી ખસ્તા કચોરી — બહારથી ફોડ પડતું પડ અને અંદર સૂકું, તીખું પૂરણ. ધીમા તાપે તળવી એ જ આખી ચાવી છે.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- પડ: 2 કપ મેંદો, 5 ચમચી ઘી કે તેલ, મીઠું
- પૂરણ: 1 કપ મગની દાળ, 3 કલાક પલાળેલી
- 1 ચમચી આદુ-મરચાંની પેસ્ટ, હિંગ, વરિયાળી, ધાણા
- 1 ચમચી ધાણાજીરું, ½ ચમચી ગરમ મસાલો, આમચૂર
- 2 ચમચી તેલ, મીઠું
- તળવા માટે તેલ
બનાવવાની રીત
- લોટમાં ઘી અને મીઠું બરાબર ભેળવો — મુઠ્ઠી વાળતાં બંધાવું જોઈએ. પાણીથી નરમ લોટ બાંધી 20 મિનિટ રાખો.
- પલાળેલી દાળને પાણી વગર બરછટ વાટો.
- તેલમાં હિંગ, વરિયાળી અને ખાંડેલા ધાણા તતડાવી, વાટેલી દાળ અને બધા મસાલા ઉમેરી 6-8 મિનિટ સૂકું થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. ઠંડું કરો.
- લોટની નાની પૂરી વણી, પૂરણ ભરી, ચુસ્ત બંધ કરી હળવેથી દબાવો.
- ધીમા તાપે 12-15 મિનિટ તળો — ઉતાવળ કરશો તો પડ કાચું રહેશે અને ફૂલશે નહીં.
- ખજૂર-આંબલીની અને લીલી ચટણી સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- તેલ એટલું ગરમ હોવું જોઈએ કે કચોરી ધીમે ધીમે ઉપર આવે, તરત નહીં.
- પૂરણ સાવ સૂકું હોવું જોઈએ, નહીંતર કચોરી ફાટે છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
સૂકું પૂરણ હોવાથી કચોરી સારી ટકે છે. સંપૂર્ણ ઠંડી થયા પછી ડબ્બામાં ભરો તો બહાર બે-ત્રણ દિવસ અને ફ્રિજમાં અઠવાડિયું રહે છે. ગરમ કચોરી ડબ્બે ભરવી નહીં, વરાળથી પડ નરમ પડી જાય. ફરી કરકરી કરવા ઓવનમાં 180 ડિગ્રીએ છ-સાત મિનિટ મૂકો; માઇક્રોવેવ પડને ચામડા જેવું કરી દે છે.
શું બદલી શકાય
- મગની દાળની જગ્યાએ અડદની દાળ વાપરો તો રાજસ્થાની ઢબની કચોરી થશે — સ્વાદ વધુ તીખો અને ભારે. લીલા વટાણાનું પૂરણ પણ થાય, પણ એમાં પાણી વધુ હોવાથી વધુ સાંતળવું પડે.
- આખો મેંદો ન વાપરવો હોય તો અડધો ઘઉંનો લોટ ભેળવો. પડ થોડું કડક થશે, એટલે મોયણ અડધી ચમચી વધારવું.
- આમચૂર ન હોય તો અડધી ચમચી ખાંડેલા દાડમના દાણા (અનારદાણા) વાપરો. લીંબુ ન નાખવું — પૂરણમાં ભેજ આવે અને કચોરી ફાટે.
- ઘી ન વાપરવું હોય તો મોયણમાં તેલ ચાલે. પડ બની જશે પણ પડનું પોપડું ઘી જેવું ખરખરું નહીં થાય.
સાથે શું પીરસવું
ગુજરાતી ઘરમાં દિવાળી અને પ્રસંગના નાસ્તાની પરંપરાગત વાનગી, ખજૂર-આંબલીની અને લીલી ચટણી સાથે. સવારની ચા સાથે પણ ખવાય છે, અને ઘણાં ઘરમાં ઠંડી કચોરી ભાંગીને ઉપર દહીં, ચટણી અને સેવ નાખી ચાટ બનાવી દેવાય છે.
આ ભૂલો ટાળો
- બંધ કરતી વખતે કિનારી સૂકી ન હોવી જોઈએ. આંગળી પર પાણીનું ટપકું લઈ કિનારી ભીની કરો, પછી વાળીને ચુસ્ત દબાવો — નહીંતર સાંધેથી ખૂલી જાય છે.
- વણતી વખતે વચ્ચેથી જાડું અને કિનારીથી પાતળું ન કરવું. કચોરી હાથથી દબાવીને ફેલાવવી સૌથી સારી રીત છે; વેલણ પડની જાડાઈ અસમાન કરે છે.
- લોટ વધુ મસળવો નહીં. કચોરીનો લોટ હળવા હાથે, ઓછું મસળીને બાંધવો — વધુ મસળેલો લોટ પડને ખેંચાતું અને ચીકણું કરી દે છે, પોપડું પડતું નથી.
- એકસાથે આખી કડાઈ ભરવી નહીં. ધીમા તાપે તળવાની વાનગી છે, એટલે ચાર-પાંચ કચોરી જ મૂકવી, નહીંતર તેલ ઠંડું પડે અને કચોરી તેલ પી જાય.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
કચોરી ફૂલતી નથી અને સપાટ રહે છે, કારણ?
લગભગ હંમેશાં મોયણ ઓછું હોય છે. લોટમાં ઘી એટલું હોવું જોઈએ કે મુઠ્ઠી વાળતાં લોટ બંધાઈ રહે. બીજું કારણ લોટમાં પાણી વધારે પડી જવું — લોટ નરમ રાખવો, પણ ચીકણો નહીં.
તળતી વખતે કચોરી તેલમાં ફાટી જાય તો?
બંધ કરતી વખતે અંદર હવા રહી ગઈ હોય તો ગરમ તેલમાં એ ફૂલીને પડ ફાડે છે. પૂરણ ભરીને વાળતી વખતે આંગળીથી હવા દબાવીને કાઢી નાખવી, અને સાંધાવાળી બાજુ નીચે રાખીને ચપટું કરવું.
કચોરી ઓવનમાં બની શકે?
બની શકે — ઉપર ઘી લગાવી 180 ડિગ્રીએ પચીસથી ત્રીસ મિનિટ. પડ કરકરું થશે પણ તળેલી કચોરી જેવું પોપડું અને પડની અંદરનાં પડ નહીં મળે. પ્રસંગ માટે તળવી જ સારી.
