કઠોળKathol
ચોળી, વાલ, ચણા કે મઠ — કોઈ પણ કઠોળનું ગુજરાતી ઢબનું રસાવાળું શાક, રોટલી સાથે ખવાય છે.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 1 કપ કઠોળ (ચોળી/વાલ/ચણા), રાતભર પલાળેલા
- 2 ચમચી તેલ, રાઈ, જીરું, હિંગ, લીમડો
- 1 ચમચી આદુ-મરચાંની પેસ્ટ
- 1 ટામેટું
- હળદર, ધાણાજીરું, 1 ચમચી ગોળ, મીઠું
- લીંબુ અને કોથમીર
બનાવવાની રીત
- પલાળેલા કઠોળને મીઠું નાખી કૂકરમાં 4-5 સીટી સુધી નરમ થાય ત્યાં સુધી બાફો.
- તેલમાં રાઈ, જીરું, હિંગ અને લીમડાનો વઘાર કરી આદુ-મરચાં ઉમેરો.
- ટામેટું અને સૂકા મસાલા નાખી 3 મિનિટ પકાવો.
- બાફેલા કઠોળ પાણી સાથે ઉમેરી, ગોળ નાખી 10 મિનિટ ઉકાળો.
- લીંબુ અને કોથમીર ઉમેરી રોટલી કે ભાખરી સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- કઠોળ ફણગાવીને વાપરો તો પોચાં થાય અને થોડાં જલદી ચડે.
- રસો થોડો પાતળો રાખવો, ઠંડો પડતાં ઘટ્ટ થાય છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
કઠોળનું શાક બીજા દિવસે વધુ સારું લાગે છે — મસાલા બેસી જાય છે. બહાર પાંચ-છ કલાકથી વધુ ન રાખવું, કઠોળનો રસો ઝડપથી ખાટો થાય છે. ફ્રિજમાં ત્રણ દિવસ, ફ્રીઝરમાં મહિનો. ગરમ કરતી વખતે પા કપ પાણી નાખી બરાબર ઉકાળવું, ફક્ત ગરમ કરવાથી ચાલતું નથી. ઉપર તાજી કોથમીર અને લીંબુ ફરી નાખવાં.
શું બદલી શકાય
- દરેક કઠોળનો સમય અલગ છે. ચણા રાતભર પલાળી 6-7 સીટી, ચોળી 5-6 કલાક પલાળી 4 સીટી, વાલ 8 કલાક પલાળી 4-5 સીટી, મગ ફક્ત 4 કલાક અને 3 સીટી. એક જ રીત બધા પર લગાવવી નહીં.
- ટામેટું ન હોય તો અડધી ચમચી આંબલીનો રસ કે બે કોકમ નાખો, પણ કઠોળ નરમ થયા પછી જ.
- ગોળને બદલે ખાંડ ચાલે, પણ અડધી માત્રામાં. ગોળ રસાને જે ઘાટો રંગ અને ઊંડી મીઠાશ આપે છે એ ખાંડથી નથી આવતી.
- કૂકર ન હોય તો તપેલીમાં ઢાંકીને સવા-દોઢ કલાક ઉકાળવા. ચપટી સોડા નાખવાથી જલદી નરમ પડે છે, પણ વધુ પડે તો કઠોળ ઓગળી જાય અને રસો લપસણો થાય.
સાથે શું પીરસવું
ગરમ રોટલી, ભાખરી કે પૂરી સાથે, બાજુમાં ભાત અને છાશ. ઘણા ગુજરાતી પરિવારોમાં ચાતુર્માસના ચાર મહિના કઠોળ ખવાતાં નથી, એટલે એ પહેલાં અને પછી કઠોળનું શાક વધારે બને છે. લીંબુ અને કાચી ડુંગળી સાથે સરસ લાગે છે.
આ ભૂલો ટાળો
- પલાળેલું પાણી ફેંકી દેવું, એમાં જ કઠોળ ન બાફવા. નવું પાણી નાખવાથી સ્વાદ ચોખ્ખો આવે છે અને પચવામાં હળવું રહે છે.
- ગોળ, ટામેટું કે લીંબુ કઠોળ નરમ થયા પહેલાં ઉમેરવાં નહીં. ખટાશમાં છાલ કઠણ થઈ જાય છે અને પછી કેટલું પણ ઉકાળો કઠોળ નરમ પડતાં નથી.
- જૂનાં કઠોળ ગમે તેટલાં પલાળો કે બાફો, નરમ નહીં થાય. ખરીદતી વખતે દાણો ચકચકિત અને એકસરખા રંગનો હોવો જોઈએ; ઝાંખા, ચીમળાયેલા દાણા ટાળવા.
- વઘાર પછી મસાલા નાખી તરત કઠોળ ઉમેરવા નહીં. ટામેટાં અને સૂકા મસાલા ત્રણ મિનિટ બરાબર પકાવવા, નહીં તો હળદર-ધાણાજીરાંનો કાચો સ્વાદ રસામાં રહી જાય છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
કઠોળ બાફ્યા પછી પણ કઠણ રહે તો શું કારણ?
ત્રણ કારણ સામાન્ય છે: કઠોળ જૂનાં છે, પલાળવાનો સમય ઓછો પડ્યો, અથવા ખટાશ વહેલી ઉમેરાઈ ગઈ. ત્રીજું કારણ સૌથી વધુ બને છે. સુધારવા માટે ચપટી સોડા નાખી ફરી બે-ત્રણ સીટી કરવી, પણ પછી કઠોળ થોડાં ઓગળશે.
પલાળ્યા વગર કઠોળ બની શકે?
ચણા અને વાલ માટે નહીં, એ પલાળ્યા વગર કદી બરાબર નરમ થતાં નથી. મગ અને ચોળી ઉતાવળમાં ગરમ પાણીમાં બે કલાક પલાળીને ચલાવી શકાય. સમય જ ન હોય તો કૂકરમાં પાણી વધારે રાખી સીટી બમણી કરવી.
કઠોળ પચવામાં હળવાં કરવા શું કરવું?
વઘારમાં હિંગ પૂરતી નાખવી અને અજમો ચપટી ઉમેરવો — ગુજરાતી રસોઈમાં આ બંને કઠોળ સાથે એટલે જ વપરાય છે. પલાળેલું પાણી ફેંકવું, અને આદુ છૂટથી વાપરવું. ખાતી વખતે લીંબુ નિચોવવું પણ મદદ કરે છે.
