લીલવા કચોરીLilva Kachori
શિયાળામાં તુવેરના લીલવા આવે એટલે સુરત-વડોદરામાં લીલવા કચોરી બને. અંદર લીલવાનું મસાલાવાળું પૂરણ અને બહાર કરકરું પડ — ચટણી સાથે અદ્ભુત.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- પડ માટે: 2 કપ મેંદો કે ઘઉંનો લોટ, 4 ચમચી ગરમ તેલ, મીઠું
- પૂરણ: 2 કપ લીલવા (તુવેરના દાણા), બરછટ વાટેલા
- ½ કપ છીણેલું કોપરું
- 1 ચમચી આદુ-મરચાંની પેસ્ટ
- 1 ચમચી ખાંડ, લીંબુનો રસ, મીઠું
- જીરું, તલ, હિંગ, ગરમ મસાલો
- તળવા માટે તેલ
બનાવવાની રીત
- લોટમાં ગરમ તેલ અને મીઠું નાખી, પાણીથી કઠણ લોટ બાંધો. 20 મિનિટ ઢાંકીને રાખો.
- તેલમાં જીરું, તલ અને હિંગનો વઘાર કરી, વાટેલા લીલવા ઉમેરી 5-7 મિનિટ સાંતળો.
- કોપરું, આદુ-મરચાં, ખાંડ, મીઠું, ગરમ મસાલો અને લીંબુ ઉમેરી, ઠંડું થવા દો.
- લોટની નાની પૂરી વણી, પૂરણ ભરી, ચુસ્ત બંધ કરી હળવેથી દબાવો.
- ધીમા-મધ્યમ તાપે સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળો — ઉતાવળ કરશો તો પડ કાચું રહેશે.
- ખજૂર-આંબલીની ચટણી સાથે ગરમ પીરસો.
ટિપ્સ
- લીલવા બહુ ઝીણા ન વાટો, બરછટ પૂરણ જ મજા આપે છે.
- પૂરણ ઠંડું થયા પછી જ ભરવું, નહીંતર કચોરી ફાટે છે.
- લીલવા ન મળે તો ફ્રોઝન તુવેરના દાણા વાપરી શકાય.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
તળેલી કચોરી ઓરડાના તાપમાને એક દિવસ અને ફ્રિજમાં ત્રણ દિવસ રહે છે. ફ્રિજમાંથી કાઢી સીધી ન ખાવી — ઓવનમાં 180 ડિગ્રી પર આઠ મિનિટ કે તવા પર ધીમા તાપે ઉથલાવતાં ગરમ કરો, પડ ફરી કરકરું થશે. વણેલી કાચી કચોરી ટ્રેમાં ગોઠવી ફ્રીઝરમાં એક મહિનો રહે; તળતી વખતે બહાર કાઢી સીધી મધ્યમ તાપે તળો, પીગળવા દેવાની જરૂર નથી.
શું બદલી શકાય
- તાજા લીલવા ન મળે તો ફ્રોઝન તુવેરના દાણા વાપરો; પહેલાં પાંચ મિનિટ બાફી, પાણી નિતારી, પછી બરછટ વાટવા. બાફ્યા વગર વાપરશો તો પૂરણમાં કાચો સ્વાદ રહેશે.
- લીલા વટાણા પણ ચાલે, પણ એ મીઠા હોવાથી ખાંડ ઘટાડવી અને લીંબુ થોડું વધારવું.
- તાજા કોપરાની જગ્યાએ સૂકું છીણેલું કોપરું વાપરો તો બે ચમચી દૂધ છાંટીને દસ મિનિટ રાખો, નહીંતર પૂરણ કોરું લાગે.
- ગરમ મસાલાને બદલે ઘરનો ધાણાજીરું અને ચપટી લવિંગ-તજનો ભૂકો વાપરી શકાય; લીલવાના સ્વાદ પર મસાલો ભારે ન પડે એ જોવું.
સાથે શું પીરસવું
શિયાળામાં લીલવાની મોસમમાં જ બને છે, એટલે ગુજરાતી ઘરોમાં આ ખાસ વાનગી ગણાય. ખજૂર-આંબલીની ચટણી અને મસાલા ચા સાથે બપોરના કે સાંજના નાસ્તામાં. ઘણાં ઘરમાં દિવાળી અને ઉત્તરાયણના મહેમાનો માટે આ જ બનાવાય છે.
આ ભૂલો ટાળો
- પડ એકસરખું જાડું રાખવું. કિનારી પાતળી અને વચ્ચે જાડું હોય તો તળતી વખતે કિનારીથી ફાટે છે.
- તેલ બહુ ગરમ હોય ત્યારે કચોરી ન નાખવી. તેલમાં નાખતાં કચોરી ધીમે ઉપર આવે એવું તાપમાન જોઈએ — ધુમાડો નીકળતું તેલ પડને તરત બાંધી દે છે અને અંદર કાચું રહે છે.
- એકસાથે ઝાઝી કચોરી ન તળવી; તેલનું તાપમાન ઘટે તો પડ તેલ પી જાય છે અને ચીકણું થાય છે.
- બંધ કરતી વખતે પૂરણ કિનારી સુધી ન પહોંચવા દેવું — કિનારી ચોખ્ખી રાખો તો સીલ બરાબર થાય અને તેલમાં ફાટતી નથી.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
કચોરી તળતી વખતે ફાટી જાય છે, કારણ?
ત્રણ કારણ: પૂરણ ગરમ ભર્યું હોય, બંધ કરતી વખતે કિનારીમાં પૂરણ રહી ગયું હોય, અથવા લોટ નરમ બંધાયો હોય. કઠણ લોટ, ઠંડું પૂરણ અને ચોખ્ખી કિનારી — આ ત્રણ સાચવો તો ફાટતી નથી.
પડ કરકરું રાખવા મેંદો કે ઘઉંનો લોટ?
મેંદાનું પડ વધુ કરકરું અને પડવાળું થાય છે. ઘઉંના લોટનું પડ થોડું કડક અને ભારે લાગે પણ સ્વાદ ઘરનો આવે. અડધો-અડધો વાપરવાથી બંનેનો ફાયદો મળે છે. બંને કિસ્સામાં ચાર ચમચી ગરમ તેલનું મોણ જરૂરી છે.
લીલવા છોલેલા લેવા કે છોલ સાથે?
લીલવા એટલે તુવેરની સીંગમાંથી કાઢેલા દાણા — સીંગ ફોલીને દાણા જ વાપરવાના. દાણા પર પાતળું પડ હોય તે કાઢવાની જરૂર નથી, બરછટ વાટવાથી એ ભળી જાય છે.
