મટર પનીરMatar Paneer
પનીર અને વટાણાની ટામેટાંવાળી ગ્રેવી — ઘરમાં મહેમાન આવે ત્યારે સૌથી ઝડપી અને સૌને ભાવતી પંજાબી વાનગી.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 250 ગ્રામ પનીર, 1 કપ વટાણા
- 2 ડુંગળી, 3 ટામેટાં, 6-8 કાજુ
- 1 ચમચી આદુ-લસણની પેસ્ટ
- જીરું, તમાલપત્ર, 1 ચમચી લાલ મરચું, ½ ચમચી હળદર, 1 ચમચી ધાણાજીરું
- ½ ચમચી ગરમ મસાલો, કસૂરી મેથી
- 2 ચમચી તેલ કે માખણ, મીઠું, કોથમીર
બનાવવાની રીત
- ડુંગળી, ટામેટાં અને કાજુને થોડા પાણીમાં ઉકાળી, ઠંડું કરી બારીક પેસ્ટ બનાવો.
- તેલમાં જીરું અને તમાલપત્ર નાખી, આદુ-લસણ સાંતળો.
- પેસ્ટ ઉમેરી તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી 8-10 મિનિટ પકાવો, પછી મસાલા નાખો.
- વટાણા અને 1 કપ પાણી ઉમેરી, વટાણા નરમ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળો.
- પનીર, ગરમ મસાલો અને કસૂરી મેથી ઉમેરી 3-4 મિનિટ જ પકાવો.
- કોથમીર નાખી રોટી સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- કાજુ ગ્રેવીને ઘટ્ટ અને મલાઈદાર બનાવે છે, ક્રીમની જરૂર નથી.
- ફ્રોઝન વટાણા હોય તો છેલ્લે ઉમેરો.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ગ્રેવી ફ્રિજમાં ઢાંકીને ત્રણ દિવસ રહે, અને બીજા દિવસે મસાલા ઊતરીને સ્વાદ વધુ સારો લાગે છે. પણ પનીર ફ્રિજમાં કઠણ થઈ જાય છે, એટલે શક્ય હોય તો ગ્રેવી અલગ રાખીને પીરસતી વખતે પનીર ઉમેરવું. ગરમ કરતી વખતે પા કપ પાણી ઉમેરી ધીમા તાપે હલાવવું — ઊભી રહેલી ગ્રેવી ઘટ્ટ થઈ જાય છે. ડીપ ફ્રીઝરમાં ગ્રેવી મહિનો ચાલે, પનીર વગરની.
શું બદલી શકાય
- કાજુ ન હોય તો આઠ-દસ તરબૂચના બી કે બે ચમચી દળેલા દાળિયા વાપરો. બીજો રસ્તો: એક ચમચી ચણાનો લોટ કોરો શેકીને ગ્રેવીમાં ઉમેરવો — ઘટ્ટ થશે, પણ મલાઈદાર નહીં લાગે.
- ફ્રોઝન પનીર કઠણ હોય તો વાપરતાં પહેલાં દસ મિનિટ ગરમ પાણીમાં (મીઠું નાખેલા) રાખવું. એ ફરી નરમ થઈ જાય છે.
- કસૂરી મેથી ન હોય તો છોડી દેવી, બીજું કંઈ એની જગ્યા લેતું નથી. હોય તો હથેળી વચ્ચે ચોળીને જ નાખવી, આખી નહીં.
- વટાણા ન હોય તો એને બદલે બાફેલા બટાકાના ચોસલાં નાખો — ઘણા ઘરમાં આલૂ પનીર એ જ ગ્રેવીમાં બને છે. ફ્રોઝન વટાણા વાપરો તો પહેલાં પલાળવા નહીં, સીધા જ નાખવા.
સાથે શું પીરસવું
મહેમાન આવે ત્યારે કે રજાના દિવસે બનતી ગ્રેવી. રોટલી, પરોઠા કે નાન સાથે, અને સાથે ડુંગળી-લીંબુની કચુંબર. જીરા રાઈસ કે સાદા ભાત સાથે પણ ખાવામાં આવે છે. ગુજરાતી થાળીમાં આ પંજાબી શાક તરીકે મૂકવામાં આવે છે, રોજના શાકની જગ્યાએ.
આ ભૂલો ટાળો
- પનીરને ગ્રેવીમાં નાખીને ઉકાળવું નહીં. ત્રણ-ચાર મિનિટ બસ; વધુ પકાવેલું પનીર કઠણ અને રબર જેવું થાય છે.
- ડુંગળી-ટામેટાંની પેસ્ટને અધકચરી પકવવી નહીં. તેલ કિનારે છૂટું પડે ત્યાં સુધી — આઠ-દસ મિનિટ — પકાવવું જ પડે, નહીંતર ગ્રેવીમાં કાચી ડુંગળીનો સ્વાદ રહી જાય છે.
- ગરમ મસાલો પેસ્ટ સાથે શરૂઆતમાં નાખવો નહીં. એ છેલ્લે નાખવાનો મસાલો છે; લાંબું પકવતાં એની સુગંધ ઊડી જાય છે અને સ્વાદ કડવો લાગે છે.
- પેસ્ટ બનાવતી વખતે ડુંગળી-ટામેટાં ગરમ હોય તો મિક્સરનું ઢાંકણ ઊડી શકે છે. ઠંડું કરીને જ વાટવું, અને મિક્સર અડધાથી વધુ ન ભરવું.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ગ્રેવી પાતળી રહી જાય તો શું કરવું?
ઢાંકણ કાઢીને મધ્યમ તાપે પાંચ-સાત મિનિટ ઉકાળો, પાણી ઊડી જશે. ઝડપ કરવી હોય તો બે ચમચી દળેલા દાળિયા કે એક ચમચી કોરો શેકેલો ચણાનો લોટ પાણીમાં મેળવીને ઉમેરવો. પનીર તો આ બધું પત્યા પછી જ નાખવું.
ઘરનું પનીર વાપરવું સારું કે બજારનું?
ઘરનું પનીર નરમ રહે છે અને ગ્રેવીમાં મસાલો સારી રીતે પકડે છે. બજારના પનીરના ચોસલાં સરસ રહે છે પણ કઠણ હોય છે. બજારનું વાપરો તો કાપીને દસ મિનિટ હૂંફાળા મીઠાવાળા પાણીમાં રાખવું.
ગ્રેવી પહેલેથી બનાવી શકાય?
હા, અને મહેમાન આવવાના હોય ત્યારે એ જ રીત સૌથી સારી. પેસ્ટવાળી ગ્રેવી ત્રણ દિવસ ફ્રિજમાં અને મહિનો ડીપ ફ્રીઝરમાં રહે. પીરસતાં પહેલાં ગરમ કરી, વટાણા ઉકાળી, પછી પનીર, ગરમ મસાલો અને કસૂરી મેથી ઉમેરવાં.
