મરચાંના ભજીયાMirchi na Bhajiya
જાડાં લીલાં મરચાંને ચણાના લોટમાં ઝબોળીને તળેલાં ભજીયાં. અમદાવાદ-સુરતની લારીઓ પર વરસાદની સાંજે સૌથી પહેલાં ખલાસ થાય છે.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 10-12 જાડાં ભજીયા મરચાં
- 1½ કપ ચણાનો લોટ, 2 ચમચી ચોખાનો લોટ
- ½ ચમચી અજમો, ચપટી હિંગ, ¼ ચમચી સોડા
- ½ ચમચી હળદર, મીઠું
- ભરવા માટે: 2 ચમચી ધાણાજીરું, આમચૂર, મીઠું
- તળવા માટે તેલ
બનાવવાની રીત
- મરચાંને વચ્ચેથી ચીરો પાડી, બી કાઢી, અંદર ધાણાજીરું-આમચૂર-મીઠાનું મિશ્રણ ભરો.
- ચણાનો લોટ, ચોખાનો લોટ અને મસાલા ભેગા કરી, પાણી ઉમેરી ઘટ્ટ ખીરું બનાવો. 4-5 મિનિટ ફીણો.
- તેલ મધ્યમ-તેજ ગરમ કરો.
- મરચાંને ખીરામાં બરાબર ઝબોળી, સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળો.
- મીઠું છાંટી, ચટણી અને ચા સાથે ગરમ પીરસો.
ટિપ્સ
- બી કાઢવાથી તીખાશ ઘણી ઘટે છે.
- ચોખાનો લોટ ઉમેરવાથી ભજીયાં લાંબો સમય કરકરાં રહે છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ભજીયાં પંદર-વીસ મિનિટમાં ખાઈ લેવાનાં. બંધ ડબ્બામાં ભરશો તો પોતાની વરાળથી જ પોચાં પડે — કાગળ પર કે જાળીવાળી ટ્રેમાં ખુલ્લાં રાખો. વધે તો ફ્રિજમાં એક દિવસ રહે; ફરી કરકરાં કરવા તેજ ગરમ તેલમાં અડધી મિનિટ ફેરવી લો, અથવા એર ફ્રાયરમાં 180 ડિગ્રીએ ચાર-પાંચ મિનિટ રાખો. ભરેલાં મરચાં ફ્રિજમાં થોડા કલાક અગાઉથી તૈયાર રાખી શકાય.
શું બદલી શકાય
- જાડાં ભજીયાં મરચાં ન મળે તો ભાવનગરી મરચાં કે લાંબાં આછાં લીલાં મરચાં લો; વિદેશમાં બનાના પેપર કે જલાપીનો ચાલે.
- આમચૂર ન હોય તો ભરણમાં અનારદાણાનો ભૂકો નાખો, અથવા તળ્યા પછી ઉપર લીંબુ નિચોવો.
- ચોખાનો લોટ ખૂટે તો 1 ચમચી કોર્નફ્લોર વાપરો — કરકરાપણું એવું જ રહે છે.
- સોડા ન નાખવો હોય તો ખીરામાં 1 ચમચી ગરમ તેલ ભેળવો; ભજીયાં સહેજ ઘટ્ટ પણ કરકરાં થશે.
સાથે શું પીરસવું
વરસાદની સાંજે ચા સાથે — ગુજરાતમાં ચોમાસાનો આ ઠરાવેલો નાસ્તો છે. લારીએ કાગળમાં તળેલાં મરચાં અને ખજૂર-આંબલીની ચટણી સાથે મળે છે. ઘણા લોકો પાંઉમાં મૂકી ભજીયાં-પાંઉ તરીકે ખાય છે.
આ ભૂલો ટાળો
- ખીરું પાતળું ન રાખવું. પાતળું ખીરું મરચાં પર ટકતું નથી અને ઠેકઠેકાણે ઊતરી જાય છે — દહીં જેવું ઘટ્ટ જોઈએ.
- ચીરો છેક છેડા સુધી ન પાડવો. એક બાજુ બંધ રાખો, નહીંતર તળતી વખતે ભરણ તેલમાં નીકળી જાય છે.
- એકસાથે ઘણાં મરચાં ન નાખવાં. તેલનું તાપમાન પડી જાય છે અને ભજીયાં તેલ પી જાય છે.
- તાપ બહુ તેજ ન રાખવો. ઉપરનું ખીરું ઘેરું થઈ જાય અને મરચું અંદરથી કાચું રહે — મધ્યમ તાપે ધીમે ધીમે તળો.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ભજીયાં ઓછાં તીખાં કેવી રીતે બનાવવાં?
બી અને અંદરની સફેદ નસ પૂરી કાઢી નાખો, એમાં જ મોટા ભાગની તીખાશ હોય છે. બહુ તીખાં મરચાં હોય તો ચીરીને દસ મિનિટ મીઠાવાળા પાણીમાં બોળી, નિતારી, કોરાં કરીને ભરવાં.
કયાં મરચાં વાપરવાં?
જાડાં, પોલાં અને આછા લીલા રંગનાં ભજીયાં મરચાં — એમાં ભરણ સમાય છે અને તીખાશ હળવી હોય છે. બજારમાં 'ભજીયાં મરચાં' કે ભાવનગરી મરચાં નામે મળે છે. ઘેરાં લીલાં, પાતળાં મરચાં તળવા માટે નહીં.
ભજીયાં પોચાં કેમ પડી જાય છે?
ઢાંકીને કે ડબ્બામાં રાખવાથી વરાળ અંદર ભરાય છે. ઝારામાંથી કાઢી કાગળ પર ખુલ્લાં પાથરો, એક પર એક ન મૂકો, અને તળ્યા પછી તરત પીરસો. ખીરામાં ચોખાનો લોટ ન હોય તોય જલદી પોચાં પડે છે.
