પનીરનું શાક અને પરાઠાPaneer Sabji & Paratha
મહેમાન આવે કે તહેવાર હોય ત્યારેનું શાક — ટામેટાં અને કાજુના ઘટ્ટ રસામાં પનીર, સાથે ઘીવાળા પરાઠા.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 250 ગ્રામ પનીર, ચોસલાં કાપેલાં
- 3 ટામેટાં, 1 ડુંગળી, 8-10 કાજુ
- 1 ચમચી આદુ-લસણની પેસ્ટ
- 1 ચમચી લાલ મરચું, ½ ચમચી હળદર, 1 ચમચી ધાણાજીરું, ½ ચમચી ગરમ મસાલો
- 2 ચમચી માખણ કે તેલ, ¼ કપ ક્રીમ કે મલાઈ
- કસૂરી મેથી, મીઠું, કોથમીર
- પરાઠા માટે: ઘઉંનો લોટ, ઘી
બનાવવાની રીત
- ડુંગળી, ટામેટાં અને કાજુને થોડા પાણીમાં ઉકાળી, ઠંડું કરી ઝીણી પેસ્ટ બનાવો.
- માખણમાં આદુ-લસણ સાંતળી, પેસ્ટ ઉમેરી તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી પકાવો.
- મસાલા અને ½ કપ પાણી ઉમેરી 5 મિનિટ ઉકાળો.
- પનીર, ક્રીમ અને કસૂરી મેથી ઉમેરી 3-4 મિનિટ જ પકાવો.
- પરાઠા ઘીમાં શેકી, કોથમીર નાખેલા શાક સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- પનીરને વધુ પકાવશો તો કઠણ થઈ જશે.
- પનીરને 10 મિનિટ ગરમ પાણીમાં રાખવાથી નરમ રહે છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ગ્રેવી ફ્રિજમાં બે દિવસ રહે છે, પણ પનીર એમાં પડ્યું રહે તો કઠણ થાય છે — ઘણાં ઘરમાં ગ્રેવી અલગ રાખીને પીરસતી વખતે પનીર ઉમેરાય છે. ગરમ કરતી વખતે થોડું દૂધ કે પાણી નાખી ધીમા તાપે, ઉકાળ્યા વગર. પરાઠા ઠંડા થયા પછી ફ્રિજમાં બે દિવસ રહે; તવા પર બંને બાજુ ગરમ કરવા, માઈક્રોવેવમાં નરમ-ચીકણા થાય છે.
શું બદલી શકાય
- કાજુ ન હોય તો 2 ચમચી તરબૂચના બી કે 8-10 બદામ (છાલ કાઢેલી) વાપરો; ગ્રેવી એવી જ ઘટ્ટ અને મલાઈદાર થશે.
- ક્રીમને બદલે ¼ કપ ફીણેલું તાજું દહીં વાપરી શકાય, પણ તાપ ધીમો કરીને હલાવતાં ઉમેરવું, નહીંતર ફાટી જશે. દૂધની મલાઈ પણ ચાલે.
- કસૂરી મેથી ન હોય તો સૂકવેલા મેથીના પાન કે ચપટી મેથીનો ભૂકો ચાલે — બહુ ન નાખવું, કડવાશ આવે છે.
- ડુંગળી-લસણ ન ખાતા હોય તો ડુંગળીને બદલે કાજુ બમણાં અને ટામેટાં ત્રણને બદલે ચાર વાપરો, આદુ-લસણની જગ્યાએ ફક્ત આદુ અને ચપટી હિંગ.
સાથે શું પીરસવું
આ રોજની રસોઈ નહીં, મહેમાન આવે કે રવિવારની ખાસ રસોઈમાં બનતું શાક છે. પરાઠા ઉપરાંત ભાખરી, નાન કે જીરા રાઈસ સાથે ચાલે. સાથે કાચી ડુંગળીનું સલાડ, લીંબુ અને પાપડ હોય તો ભાણું પૂરું.
આ ભૂલો ટાળો
- ટામેટાં-ડુંગળીની પેસ્ટ ઉકાળીને વાટતાં પહેલાં ઠંડી પડવા દેવી. ગરમ મિશ્રણ મિક્સરમાં દબાણ બનાવે છે અને ઢાંકણ ઊડી શકે છે.
- ગ્રેવી ચાળણીમાંથી ગાળવી હોય તો વાટ્યા પછી તરત ગાળો — રેસ્ટોરાં જેવી સુંવાળી ગ્રેવી જોઈતી હોય તો આ એક પગલું બહુ ફેર પાડે છે.
- મસાલા સીધા પેસ્ટમાં ન નાખવા. પહેલાં પેસ્ટને તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી પકાવો, પછી મસાલા — ટામેટાંની કાચી ખટાશ મસાલા સાથે ભળે તો સ્વાદ ભારે લાગે છે.
- પરાઠાનો લોટ કઠણ ન બાંધવો. નરમ લોટ અને વણતી વખતે સૂકા લોટનો ઓછો વપરાશ — વધુ સૂકો લોટ પરાઠાને તવા પર કડક બનાવે છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ગ્રેવી રેસ્ટોરાં જેવી લાલ કેમ નથી થતી?
રંગ કાશ્મીરી મરચાંથી આવે છે, સામાન્ય તીખા મરચાંથી નહીં. પાકાં લાલ ટામેટાં વાપરો અને મરચું માખણમાં સેકન્ડ-બે સાંતળીને પછી પેસ્ટ ઉમેરો. ઘરે બનતી ગ્રેવી દુકાન જેવી ચમકદાર નહીં થાય, કારણ દુકાનમાં રંગ અને વધુ માખણ વપરાય છે.
પનીર નરમ રાખવાની રીત કઈ?
બજારનું પનીર વાપરતા હોય તો ચોસલાં દસ મિનિટ હૂંફાળા મીઠાવાળા પાણીમાં રાખો, પછી નિતારીને ગ્રેવીમાં નાખો. અને ગ્રેવીમાં ઉમેર્યા પછી ત્રણ-ચાર મિનિટથી વધુ ન પકાવવું — પનીર ફક્ત ગરમ થવું જોઈએ, રંધાવું નહીં.
આ ગ્રેવી પહેલેથી બનાવી શકાય?
હા. ટામેટાં-ડુંગળી-કાજુની પેસ્ટ પકાવીને ફ્રિજમાં ચાર દિવસ કે ફ્રીઝરમાં એક મહિનો રહે છે. પીરસતી વખતે ગરમ કરી, પાણી, મસાલા, પનીર અને ક્રીમ ઉમેરવાં. મહેમાન આવવાના હોય ત્યારે આ રીત કામ સહેલું કરે છે.
