રાજમા ભાતRajma Chaval
ઉત્તર ભારતથી આવેલું, પણ હવે ગુજરાતી ઘરોમાં પણ નિયમિત બનતું જમણ — ઘટ્ટ રસાવાળા રાજમા અને ગરમ ભાત.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 1½ કપ રાજમા, રાતભર પલાળેલા
- 2 ડુંગળી, 3 ટામેટાં
- 1 ચમચી આદુ-લસણની પેસ્ટ
- 1 ચમચી લાલ મરચું, 1 ચમચી ધાણાજીરું, ½ ચમચી ગરમ મસાલો, ½ ચમચી હળદર
- તેલ, જીરું, તમાલપત્ર, હિંગ
- મીઠું, કોથમીર, ભાત
બનાવવાની રીત
- રાજમાને મીઠું નાખી કૂકરમાં 6-7 સીટી સુધી બરાબર નરમ થાય ત્યાં સુધી બાફો.
- તેલમાં જીરું, તમાલપત્ર અને હિંગ નાખી ડુંગળી સોનેરી કરો.
- આદુ-લસણ અને ટામેટાંની પેસ્ટ ઉમેરી તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી પકાવો.
- મસાલા અને બાફેલા રાજમા (પાણી સાથે) ઉમેરી 20 મિનિટ ધીમા તાપે ઉકાળો, થોડા રાજમા મસળો.
- કોથમીર નાખી ગરમ ભાત સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- રાજમા પૂરેપૂરા નરમ થવા જોઈએ — અધકચરા રાજમા પચવામાં ભારે પડે છે.
- લાંબો સમય ધીમા તાપે ઉકાળવાથી રસો ઘટ્ટ અને સ્વાદિષ્ટ થાય છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
રાજમાનો રસો ફ્રિજમાં ત્રણ-ચાર દિવસ રહે છે અને બીજા દિવસે સ્વાદ વધુ ઊતરી જાય છે; ફ્રીઝરમાં મહિનો ચાલે. ઠંડો પડતાં ઘણો ઘટ્ટ થાય, એટલે ગરમ કરતી વખતે પાણી ઉમેરવું. ભાત અલગ રાખવો અને રાંધેલો ભાત ગરમીમાં બે કલાકથી વધુ બહાર ન રાખવો — કઠોળ કરતાં ભાત જલદી બગડે છે.
શું બદલી શકાય
- મોટા રાજમાની જગ્યાએ કાશ્મીરી કે ચિત્રા રાજમા વાપરો — નાના હોવાથી જલદી નરમ થાય અને રસો વધુ ઘટ્ટ થાય. ચોળા વાપરો તો પલાળ્યા વગર પણ ચાલે.
- કૂકર ન હોય તો પલાળેલા રાજમા ખુલ્લા વાસણમાં દોઢથી બે કલાક ઉકાળવા પડે; ચપટી સોડા નાખવાથી સમય ઘટે છે.
- તાજાં ટામેટાં ખાટાં ન હોય તો બે ચમચી ટામેટાની પ્યુરી અને અડધી ચમચી આંબલીનો રસ વાપરો — રંગ અને ખટાશ બંને સચવાય.
- ડુંગળી-લસણ વગર બનાવવું હોય તો હિંગ બમણી કરી, ટામેટાં છીણીને વાપરવાં અને રસો બાંધવા થોડા વધુ રાજમા મસળવા.
સાથે શું પીરસવું
ઉત્તર ભારતમાં રવિવારની બપોરનું ઘરનું ભોજન — ગરમ ભાત પર રસો રેડીને, સાથે કાચી ડુંગળી, લીંબુ અને દહીં. ગુજરાતી ઘરમાં પણ હવે રોજિંદા મેનુમાં આવી ગયું છે, અને સાથે ઘી ચોપડેલી રોટલી પણ ખવાય છે.
આ ભૂલો ટાળો
- પલાળવાનું ટાળવું જ નહીં. આઠથી દસ કલાક પલાળ્યા વગર રાજમા ક્યારેય બરાબર નરમ થતા નથી, ભલે દસ સીટી કરો.
- બાફેલા રાજમાનું પાણી ફેંકવું નહીં. એ જ પાણી રસાને ઘટ્ટપણું અને રંગ આપે છે; એના વગર રસો પાતળો અને સપાટ રહે છે.
- ટામેટાંનો મસાલો અધકચરો ન રાખવો. તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી સાંતળવું જરૂરી છે, નહીંતર આખા રસામાં કાચા ટામેટાંની વાસ રહી જાય છે.
- બધા રાજમા મસળી ન નાખવા. પાંચ-છ ચમચા જેટલા જ મસળવા, બાકીના આખા દાણા રહેવા જોઈએ.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
રાજમા બાફ્યા પછી પણ કઠણ રહે તો કારણ શું?
મોટેભાગે રાજમા જૂના છે. એક વર્ષથી જૂનાં કઠોળ ગમે તેટલું બાફો તો પણ નરમ થતાં નથી. બીજું કારણ પલાળવાનો ઓછો સમય, અને ત્રીજું — કૂકરમાં ટામેટું કે ખટાશ વહેલી નાખી દેવી.
ડબ્બાબંધ રાજમા વાપરી શકાય?
વાપરી શકાય. પાણી નિતારી, ધોઈને મસાલો તૈયાર થયા પછી ઉમેરવા અને ખાલી દસ મિનિટ ઉકાળવા. રસો બાંધવા માટે બાફેલા રાજમાનું પાણી નથી મળતું, એટલે થોડા દાણા મસળીને ઘટ્ટ કરવું પડે.
રસો પાતળો રહી જાય તો શું કરવું?
ઢાંકણ ખોલીને ધીમા તાપે દસ મિનિટ વધુ ઉકાળો અને ચમચાના પાછલા ભાગથી થોડા દાણા મસળો. ચણાનો લોટ કે મેંદો નાખવાની જરૂર નથી — રાજમાનો પોતાનો લોટ જ રસાને બાંધે છે.
