રીંગણનો ઓળોRingan no Olo
કાઠિયાવાડી થાળીનો જીવ — ભઠ્ઠી પર શેકેલા રીંગણનો ઓળો, બાજરીના રોટલા, ગોળ અને માખણ સાથે. શિયાળાની રાતનું આનાથી સારું જમણ નહીં.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 1 મોટું રીંગણ (ભરતાં માટેનું)
- 4-5 લસણની કળી, ઝીણી સમારેલી
- 1 ડુંગળી, 2 ટામેટાં
- 2 લીલાં મરચાં
- 3 ચમચી તેલ, જીરું, હિંગ
- હળદર, લાલ મરચું, ધાણાજીરું, મીઠું
- કોથમીર, બાજરીના રોટલા અને માખણ
બનાવવાની રીત
- રીંગણ પર તેલ લગાવી, ચીરા પાડી લસણની કળી ભરો.
- સીધા ગેસની આંચ પર ચારે બાજુ કાળું થાય અને નરમ પડે ત્યાં સુધી શેકો.
- ઠંડું પડે એટલે છાલ કાઢી, ગરભને મસળી લો.
- તેલમાં જીરું, હિંગ, લસણ, ડુંગળી અને મરચાં સાંતળો, પછી ટામેટાં નાખી ગળી જાય ત્યાં સુધી પકાવો.
- મસાલા અને મસળેલું રીંગણ ઉમેરી 8-10 મિનિટ પકાવો.
- કોથમીર ભભરાવી, બાજરીના રોટલા, ગોળ અને માખણ સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- ગેસ પર શેકવાથી જ ધુમાડાનો સ્વાદ આવે છે — ઓવન એટલી મજા નથી આપતું.
- લસણ ભરીને શેકવાથી સ્વાદ અંદર સુધી ઊતરે છે.
- રોટલા સાથે ગોળ અને માખણ ખાવાનું ભૂલવું નહીં.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ફ્રિજમાં ત્રણ દિવસ રહે છે અને બીજા દિવસે લસણ-મસાલો વધુ ઊતરેલો લાગે છે. ઉનાળામાં બહાર ચાર કલાકથી વધુ રાખવું નહીં. ફરી ગરમ કરતી વખતે કડાઈમાં એક ચમચી તેલ મૂકી મધ્યમ તાપે હલાવતા રહો — માઈક્રોવેવમાં ઓળો પાણીદાર અને સ્વાદ વગરનો લાગે છે. શેકેલા રીંગણનો ગરભ એક દિવસ ફ્રિજમાં રાખી શકાય, પણ ધુમાડાની સોડમ ઓછી થઈ જાય છે.
શું બદલી શકાય
- ગેસની આંચ ન હોય તો કાચના હોબ પર તવા પર શેકવું કે ઓવનમાં ભૂંજવું. ધુમાડાનો સ્વાદ લાવવા માટે તૈયાર ઓળા પર ધુંગાર કરો — નાની વાટકીમાં સળગતો કોલસો મૂકી, ઉપર ચમચી ઘી નાખી, આખું વાસણ પાંચ મિનિટ ઢાંકી દેવું.
- ભરતાંનું મોટું રીંગણ ન મળે તો ચાર-પાંચ નાનાં રીંગણ લો. એમાં છાલનું પ્રમાણ વધુ હોય છે એટલે શેકવામાં થોડો વધુ સમય લેવો અને છાલ બરાબર કાઢવી.
- ડુંગળી ન ખાતા હોય તો છોડી દો અને ટામેટાં એક વધારાનું નાખો. લસણ અને જીરું આ વાનગીનો મુખ્ય આધાર છે, ડુંગળી વગર પણ ઓળો મોળો લાગતો નથી.
- ટામેટાં ખાટાં ન હોય તો અડધી ચમચી આંબલીનો રસ કે ચપટી આમચૂર ઉમેરો. રીંગણ પોતે મોળું હોય છે, થોડી ખટાશ એને ઊભું કરે છે.
સાથે શું પીરસવું
શિયાળાની વાનગી — રીંગણ અને બાજરી બંને એ જ મોસમમાં સારાં મળે છે. રોટલા ઉપરાંત રોટલી, ભાખરી કે ખીચડી સાથે પણ ખવાય છે. થાળીમાં બાજુમાં કાચી ડુંગળીની ચીર, લીલું મરચું અને છાશ મૂકવાની રીત છે.
આ ભૂલો ટાળો
- રીંગણ પૂરેપૂરું શેકાય એ પહેલાં ઉતારવું નહીં. ડંખ પાસે આંગળીથી દબાવો — અંદર સાવ બેસી જવું જોઈએ. અડધું શેકાયેલું રીંગણ વચ્ચેથી કડવું અને સ્પંજ જેવું રહે છે.
- છાલના કાળા ટુકડા ગરભમાં પડવા ન દેવા. એમાંથી ધુમાડાનો સ્વાદ નથી આવતો, રાખનો કડવો સ્વાદ આવે છે. છાલ કાઢ્યા પછી ગરભ એક વાર તપાસી લેવો.
- ગરભને મિક્સરમાં ન ફેરવવો. ઓળો થોડો દાણાદાર રહેવો જોઈએ — મિક્સરમાં એ લીસી પેસ્ટ થઈ જાય છે અને પછી એ ઓળો લાગતો નથી.
- તેલમાં કરકસર ન કરવી. આ શાકમાં સામાન્ય શાક કરતાં વધુ તેલ જોઈએ છે; ઓછું તેલ હોય તો રીંગણ કાચું અને ફિક્કું લાગે છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ઓળો કડવો થયો હોય તો કારણ શું?
સામાન્ય રીતે રીંગણ અંદરથી કાચું રહ્યું હોય, અથવા રીંગણમાં બી વધુ અને પાકાં હોય. ખરીદતી વખતે રીંગણ હાથમાં હલકું લાગવું જોઈએ અને છાલ ચમકતી હોવી જોઈએ — ભારે રીંગણમાં બી ભરેલાં હોય છે. કડવાશ આવી ગઈ હોય તો અડધી ચમચી ગોળ અને થોડું લીંબુ એને થોડી દબાવે છે.
ઓળો અને બૈંગન ભરતા એક જ વાનગી છે?
નજીકની છે, પણ એક નથી. ગુજરાતી ઓળામાં લસણ છૂટથી પડે છે, ગરમ મસાલો લગભગ નથી નખાતો, ઘણાં ઘરમાં ડુંગળી પણ નહીં, અને એ બાજરીના રોટલા-ગોળ-માખણ સાથે ખવાય છે. પંજાબી ભરતામાં ડુંગળી, ગરમ મસાલો અને ઘણી વાર વટાણા નખાય છે.
શેકતી વખતે રીંગણ ફૂટી જાય છે, શું કરવું?
અંદરની વરાળને નીકળવાની જગ્યા નથી મળતી. તેલ લગાવ્યા પછી ચાકુથી ત્રણ-ચાર ઊભા ચીરા પાડવા અને ડંખ કાઢી ન નાખવો — ડંખ પકડ માટે કામ લાગે છે. તાપ પણ સાવ તેજ ન રાખવો, મધ્યમ આંચ પર ફેરવતા રહેવું.
