સંભારSambar
તુવેરની દાળ, શાકભાજી અને આંબલીનો ખાટો-તીખો સંભાર — ઈડલી, ઢોસા, વડા અને ભાત, બધા સાથે ચાલે.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 1 કપ તુવેરની દાળ
- 1 ડુંગળી, 1 ટામેટું, 1 રીંગણ, 1 ગાજર, થોડી સરગવાની સીંગ
- 2 ચમચી આંબલીનો રસ
- 2 ચમચી સંભાર મસાલો, હળદર, મીઠું
- વઘાર: તેલ, રાઈ, મેથી, હિંગ, લીમડો, 2 સૂકાં મરચાં
- કોથમીર
બનાવવાની રીત
- દાળને હળદર સાથે કૂકરમાં 4 સીટી બાફી, ફીણી લો.
- શાકભાજીને થોડા પાણીમાં નરમ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળો.
- આંબલીનો રસ, સંભાર મસાલો અને મીઠું ઉમેરી 8-10 મિનિટ ઉકાળો — કાચી આંબલીનો સ્વાદ જવો જોઈએ.
- ફીણેલી દાળ ઉમેરી, જરૂર પ્રમાણે પાણી નાખી 5 મિનિટ ઉકાળો.
- તેલમાં રાઈ, મેથી, હિંગ, લીમડો અને સૂકાં મરચાંનો વઘાર કરી ઉપર રેડો.
- કોથમીર નાખી ઈડલી, ઢોસા કે ભાત સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- આંબલી ઉમેર્યા પછી બરાબર ઉકાળવું જરૂરી છે.
- સરગવાની સીંગ નાખવાથી સ્વાદ ઘણો સારો આવે છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
સંભાર ફ્રિજમાં ત્રણ દિવસ રહે છે અને સ્વાદ બેસી જતાં વધુ સારો લાગે. ઓરડાના તાપમાને ચારથી વધુ કલાક ન રાખવો, આંબલી અને દાળનું મિશ્રણ ઝડપથી ખાટું થાય છે. ઠરતાં ઘટ્ટ થાય એટલે ગરમ પાણી ઉમેરી બરાબર ઉકાળો. વારંવાર ગરમ કરવાથી શાકભાજી ગળી જાય છે, એટલે જોઈએ એટલું જ વાટકીમાં કાઢીને ગરમ કરવું સારું. ફ્રીઝરમાં એક મહિનો રહે છે.
શું બદલી શકાય
- સંભાર મસાલો ન હોય તો 2 ચમચી ધાણા, 1 ચમચી ચણાની દાળ, ½ ચમચી મેથી, 4 સૂકાં મરચાં અને ચપટી હિંગ સૂકાં શેકી વાટી લો — તાજો મસાલો વધુ સુગંધી આવે.
- આંબલી ન હોય તો 2 ચમચી કોકમનું પાણી કે એક આખું ખાટું ટામેટું વધારાનું વાપરો; લીંબુ ઉકાળવામાં ન વાપરવું, કડવું થાય છે.
- તુવેરની દાળને બદલે મસૂર કે મગની દાળ ચાલે, પણ એ જલદી ગળે છે — ત્રણ સીટી પૂરતી અને સંભાર થોડો પાતળો રહેશે.
- સરગવાની સીંગ ન મળે તો કોળું, દૂધી, ભીંડા કે ફણસી વાપરો. ભીંડા વાપરો તો પહેલાં અલગ તેલમાં સાંતળી લેવા, નહીંતર સંભાર ચીકણો થાય.
સાથે શું પીરસવું
ઈડલી, ઢોસા, મેદુ વડા અને ઉત્તપમ સાથે — દક્ષિણ ભારતમાં ભાત પર ઘી નાખીને સંભાર રેડીને જમવાની રીત પણ સામાન્ય છે. ગુજરાતી ઘરોમાં ઈડલી-ઢોસાના દિવસે આ સાથે જ બને છે.
આ ભૂલો ટાળો
- દાળને ઓછી ન બાફવી. ફીણતાં સંપૂર્ણ સુંવાળી થવી જોઈએ; અધકચરી દાળ સંભારને દાણાદાર અને પાણી જેવો બનાવે છે.
- બધાં શાકભાજી એકસાથે ન નાખવાં. ગાજર અને સરગવો પહેલાં, રીંગણ અને ટામેટાં પછી — નહીંતર રીંગણ ઓગળી જશે અને ગાજર કઠણ રહેશે.
- વઘાર પહેલાંથી કરીને રાખવો નહીં. તાપ બંધ કરીને ઉપર તાજો વઘાર રેડવો અને તરત ઢાંકી દેવું, જેથી સુગંધ અંદર જ રહે.
- વઘારમાં મેથી અડધી ચમચીથી વધુ ન નાખવી અને કાળી થવા ન દેવી — બળેલી મેથી આખા સંભારને કડવો કરી નાખે છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
સંભાર પાતળો કે ઘટ્ટ હોવો જોઈએ?
ઈડલી અને વડા સાથે થોડો પાતળો સારો, જેથી ચૂસાય. ભાત સાથે થોડો ઘટ્ટ રાખવો. ઠરતાં દાળ પાણી ચૂસે છે, એટલે બનાવતી વખતે જોઈએ તેથી સહેજ પાતળો રાખવો.
સંભાર કડવો લાગે છે, કારણ શું?
સામાન્ય રીતે વઘારની મેથી બળી ગઈ હોય, અથવા મસાલામાં મેથીનું પ્રમાણ વધુ હોય. બીજું કારણ આંબલી પૂરતી ઉકાળી ન હોય. મેથી સોનેરી થાય એટલે તરત બીજી સામગ્રી નાખી દેવી.
ડુંગળી વગર સંભાર બને?
હા. ઘણા ઘરોમાં સંભારમાં ડુંગળી નખાતી નથી. એવા કિસ્સામાં હિંગ થોડી વધારી અને ટામેટું એક વધારે લેવું, જેથી સ્વાદ ભરાય. નાની સાંભાર ડુંગળી મળે તો આખી વાપરવાથી સ્વાદ સૌથી સારો આવે છે.
