સંભારિયા શાકSambhariya Shaak
રીંગણ, બટાકા અને કેળાંમાં લીલા મસાલાનું પૂરણ ભરીને ધીમા તાપે પકવેલું સુરતી સંભારિયું. ઊંધિયાનો નાનો ભાઈ કહી શકાય.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 4 નાનાં રીંગણ, 2 બટાકા, 1 કાચું કેળું
- પૂરણ: ½ કપ કોપરું, ½ કપ કોથમીર, ¼ કપ શેકેલા શીંગદાણાનો ભૂકો
- 2 ચમચી ચણાનો લોટ, શેકેલો
- 2 લીલાં મરચાં, આદુ, લસણ (ઐચ્છિક)
- 1 ચમચી ખાંડ, લીંબુ, ધાણાજીરું, મીઠું
- તેલ, રાઈ, હિંગ, અજમો
બનાવવાની રીત
- પૂરણની બધી સામગ્રી ભેગી કરી મિશ્રણ તૈયાર કરો.
- રીંગણ, બટાકા અને કેળાંમાં ચાર ચીરા પાડી (તળિયેથી જોડાયેલાં રાખી) પૂરણ ભરો.
- જાડા તળિયાવાળા વાસણમાં તેલ ગરમ કરી રાઈ, હિંગ અને અજમાનો વઘાર કરો.
- ભરેલાં શાક ગોઠવી, વધેલું પૂરણ અને ½ કપ પાણી ઉમેરો.
- ઢાંકીને ધીમા તાપે 25-30 મિનિટ પકાવો. હલાવવાને બદલે વાસણ હલાવો.
- કોથમીર નાખી રોટલી કે પૂરી સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- ચણાનો લોટ શેકીને જ વાપરવો, કાચો લોટ સ્વાદ બગાડે છે.
- વાસણ હલાવવું, ચમચો ફેરવવો નહીં — શાક તૂટી જાય છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ફ્રિજમાં બે દિવસ રહે છે. પૂરણમાં તાજું કોપરું અને કોથમીર હોવાથી ગરમીમાં જલદી ખાટું પડે, એટલે ઉનાળામાં ચાર-પાંચ કલાકથી વધુ બહાર ન રાખવું. ફરી ગરમ કરતી વખતે બે ચમચી પાણી છાંટી, ઢાંકીને ધીમા તાપે પાંચ મિનિટ મૂકવું; હલાવવું નહીં, નહીંતર શાક છૂટું પડી જશે. ફ્રીઝરમાં મૂકવા જેવું શાક નથી.
શું બદલી શકાય
- તાજું કોપરું ન હોય તો ફ્રોઝન છીણ વાપરો. સૂકું ખમણ હોય તો બે ચમચી ગરમ પાણીમાં પલાળી, નિતારીને વાપરવું — સૂકું જ નાખશો તો પૂરણ ભૂકા જેવું રહેશે.
- શીંગદાણાને બદલે શેકેલી ચણાની દાળનો ભૂકો કે તલ વાપરી શકાય. બાંધવાની શક્તિ એટલી જ રહે છે અને સ્વાદ હળવો થાય.
- કાચું કેળું ન મળે તો નાની આખી ડુંગળી, સૂરણના ટુકડા કે નાના બટાકા વાપરો. શિયાળામાં સૂરતી પાપડી અને રતાળુ ઉમેરીને ઊંધિયા જેવું બની જાય છે.
- ચણાનો લોટ ન હોય તો શેકેલા શીંગદાણાનો ભૂકો વધારી દો — એ પણ પૂરણને બાંધી રાખે છે.
સાથે શું પીરસવું
ગુજરાતી બપોરના જમણમાં ગરમ રોટલી કે પૂરી સાથે, બાજુમાં દાળ-ભાત અને છાશ. શિયાળામાં જ્યારે નાનાં રીંગણ અને કાચું કેળું સારાં મળે ત્યારે ઘરે વારંવાર બને છે, અને રવિવારના જમણમાં પૂરી સાથે પરોસાય એવું શાક છે.
આ ભૂલો ટાળો
- ચીરા સાવ છેક સુધી ન પાડવા. તળિયેથી અડધો ઇંચ જોડાયેલું રાખવું, નહીંતર પકવતી વખતે શાક ખૂલી જાય અને પૂરણ બહાર નીકળી જાય.
- પૂરણ બહુ ભરચક ન ભરવું. વધારે ભરેલું શાક ફાટે છે અને બહાર નીકળેલું પૂરણ તળિયે બળે છે; વધેલું પૂરણ ઉપર ભભરાવી દેવું.
- પાતળા તળિયાવાળું વાસણ ન વાપરવું. પૂરણમાં ચણાનો લોટ અને કોપરું હોવાથી ચીપકી જાય છે — જાડા તળિયાની કડાઈ કે નોનસ્ટિક લેવી.
- અડધો કપથી વધુ પાણી ન નાખવું. વધારે પાણીમાં પૂરણ ઓગળીને રસો થઈ જાય છે અને સંભારિયા શાકનો આખો સ્વાદ જતો રહે છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
પૂરણ બહાર નીકળી જાય તો શું કરવું?
ચીરા વધુ ઊંડા પડ્યા છે અથવા પૂરણ વધારે ભરાયું છે. ભરતી વખતે શાકને હથેળીમાં હળવેથી દબાવી રાખવું, અને વાસણમાં ગોઠવતી વખતે ચીરાની બાજુ ઉપર રાખવી. બહાર નીકળેલું પૂરણ ફેંકવું નહીં, ઉપર ભભરાવી દેવું — એ જ રસો બને છે.
કૂકરમાં બની શકે?
બની શકે — ભરેલાં શાક ગોઠવી, અડધો કપ પાણી નાખી બે સીટી કરવી. સમય બચે છે પણ શાક નરમ પડીને આકાર ગુમાવે છે, અને ધીમા તાપે પકવેલા શાકની તળિયે બેસતી શેકાયેલી કિનારી નહીં મળે.
બીજાં કયાં શાકભાજી ભરી શકાય?
નાનાં રીંગણ, બટાકા અને કાચું કેળું સૌથી પરંપરાગત છે. એ ઉપરાંત કારેલાં (કડવાશ કાઢીને), નાની ડુંગળી, પરવળ, ટીંડોરાં અને સૂરણ પણ સારાં ચાલે છે. એક જ વાસણમાં બે-ત્રણ પ્રકાર ભેગાં કરવાથી શાક વધુ સારું લાગે છે.
