સરસોં દા સાગ અને મકાઈની રોટીSarson da Saag & Makki di Roti
પંજાબના શિયાળાની ઓળખ — રાઈની ભાજી અને પાલકને ધીમા તાપે પકાવી, મસળીને બનતું સાગ, સાથે મકાઈની રોટી, ગોળ અને સફેદ માખણ.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 500 ગ્રામ સરસોં (રાઈની ભાજી)
- 250 ગ્રામ પાલક
- 100 ગ્રામ બથુઆ (મળે તો)
- 2 ચમચી મકાઈનો લોટ
- 1 ડુંગળી, આદુ, લસણ, 2 લીલાં મરચાં
- ઘી કે માખણ, મીઠું
- રોટી માટે: 2 કપ મકાઈનો લોટ, ગરમ પાણી
બનાવવાની રીત
- બધી ભાજી ધોઈ, સમારી, થોડું પાણી નાખી કૂકરમાં 4-5 સીટી સુધી બાફો.
- ઠંડું પડે એટલે મથણી કે ચમચાથી બરાબર મસળો — બારીક પેસ્ટ નહીં, થોડું દાણાદાર રહેવું જોઈએ.
- મકાઈનો લોટ ઉમેરી ધીમા તાપે 20-25 મિનિટ પકાવો, હલાવતા રહો.
- ઘીમાં લસણ, આદુ, ડુંગળી અને મરચાં સાંતળી સાગમાં ઉમેરો અને 10 મિનિટ વધુ પકાવો.
- મકાઈના લોટને ગરમ પાણીથી બાંધી, હાથથી થપથપાવીને રોટી બનાવો અને તવા પર શેકો.
- સાગ પર માખણ મૂકી, રોટી અને ગોળ સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- મકાઈની રોટી વણાતી નથી, હાથથી થપથપાવવી પડે છે — પ્લાસ્ટિક પર બનાવવાથી સહેલું પડે.
- સાગ બીજા દિવસે વધુ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
સાગ ફ્રિજમાં ચારથી પાંચ દિવસ રહે છે અને દિવસે દિવસે સ્વાદ ઊતરતો જાય છે. ડીપ ફ્રીઝરમાં મહિનો રહે — વઘાર કર્યા પહેલાંનો સાગ ફ્રીઝ કરવો વધુ સારું, વાપરતી વખતે તાજો વઘાર કરવો. ફરી ગરમ કરતી વખતે થોડું પાણી અને તાજું માખણ નાખવું. મકાઈની રોટી ગરમ જ ખાવાની — ઠંડી પડતાં પાંચ મિનિટમાં કઠણ અને ભૂકો થઈ જાય છે.
શું બદલી શકાય
- બથુઆ ન મળે તો એની જગ્યાએ પાલક વધારી શકાય, અથવા મૂઠી મેથીની ભાજી નાખો — મેથી સાગને એવી જ આછી કડવાશ આપે છે.
- સરસોં ન મળે તો આખી વાનગી જુદી થઈ જાય છે. ત્યારે પાલક અને મૂળાની ભાજી ભેગી કરવી, પણ સરસોંની તીખી ધાર નહીં મળે — અડધી ચમચી રાઈનો કકરો ભૂકો થોડી ભરપાઈ કરે છે.
- સાગ ઘટ્ટ કરવા મકાઈનો લોટ ન હોય તો બે ચમચી ચણાનો લોટ કે એક ચમચી ચોખાનો લોટ ચાલે. ચણાનો લોટ વાપરો તો એને સાગમાં નાખીને દસ મિનિટ વધુ પકાવવો, કાચો ચણાનો લોટ વાસ મારે છે.
- રોટી ફાટતી હોય તો મકાઈના લોટમાં બે ચમચી ઘઉંનો લોટ કે એક બાફેલો મસળેલો બટાકો ભેળવો. બંધાણ સારું આવે છે અને થપથપાવવું સહેલું પડે છે.
સાથે શું પીરસવું
પંજાબમાં આ શિયાળાનું ભોજન છે, જ્યારે સરસોંની ભાજી ખેતરમાં તૈયાર હોય. થાળીમાં મકાઈની રોટી, સાગ પર સફેદ માખણનો ગોટો, બાજુમાં ગોળનો ટુકડો, કાચી ડુંગળી, લીલું મરચું અને ઠંડી લસ્સી કે છાશ — આ આખું સંયોજન સાથે જ ખવાય છે.
આ ભૂલો ટાળો
- સાગ ધીમા તાપે લાંબો સમય પકાવવાનું પગલું ટૂંકું ન કરવું. વીસ-પચીસ મિનિટથી ઓછું પકાવેલું સરસોં કાચું અને કડવું લાગે છે — આ વાનગીમાં સમય જ સ્વાદ છે.
- ભાજી મિક્સરમાં ન ફેરવવી. લીસી પેસ્ટ થઈ જાય છે અને સાગ પાલકના શાક જેવો દેખાય છે. લાકડાની મથણી કે ચમચાના પાછલા ભાગથી જ મસળવું.
- મકાઈનો લોટ એકસાથે ગઠ્ઠામાં ન નાખવો. હલાવતા રહીને ભભરાવવો કે થોડા પાણીમાં ઓગાળીને નાખવો, નહીં તો સાગમાં લોટના ગઠ્ઠા રહી જાય છે.
- રોટીનો લોટ ઠંડા પાણીથી ન બાંધવો. મકાઈના લોટને ઉકળતું પાણી જોઈએ છે — ઠંડા પાણીનો લોટ બંધાતો નથી અને થપથપાવતાં કિનારીએથી તૂટે છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
સાગ કડવો લાગે છે, શું કરવું?
મોટે ભાગે પકાવવાનો સમય ઓછો પડ્યો છે. ધીમા તાપે દસ મિનિટ વધુ પકાવો, પછી ચાખો. હજી કડવું લાગે તો થોડું વધુ પાલક ઉમેરો અને ઘીમાં લસણનો તાજો વઘાર કરી નાખો. ભાજીનાં જાડાં ડંખ પણ કાઢી નાખવાં, કડવાશ ઘણી એમાં હોય છે.
મકાઈની રોટી તૂટી જાય છે, કારણ?
મકાઈના લોટમાં ઘઉં જેવું બંધાણ નથી. ઉકળતા પાણીથી લોટ બાંધવો, ગરમ હોય ત્યારે જ બરાબર મસળવો, અને લોટ ઢાંકીને રાખવો — સૂકાતો લોટ તરત ફાટે છે. પ્લાસ્ટિકની કોથળી પર હથેળીથી થપથપાવવું અને એક વખતે એક જ રોટી બનાવવી.
સાગ પહેલેથી બનાવી રાખી શકાય?
રાખી શકાય, અને એ જ રીત સારી છે — સાગ બીજા દિવસે વધુ સારો લાગે છે. વઘાર વગરનો સાગ બનાવી ફ્રિજમાં કે ફ્રીઝરમાં મૂકી દેવો, અને પીરસતી વખતે ઘીમાં લસણ-ડુંગળીનો તાજો વઘાર કરી ઉમેરવો. રોટી તો દરેક વખતે તાજી જ.
