સેવ ખમણીSev Khamani
સુરતની ઓળખ — ચણાની દાળના ખમણને ભૂકો કરી, વઘારીને ઉપર સેવ, દાડમ અને કોપરું નાખીને બનતી સેવ ખમણી. ખમણ કરતાં વધુ મસાલેદાર અને દાણાદાર.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 1½ કપ ચણાની દાળ, 4 કલાક પલાળેલી
- 1 ચમચી આદુ-મરચાંની પેસ્ટ, ½ ચમચી હળદર
- 1 ચમચી ઈનો, મીઠું
- વઘાર: 3 ચમચી તેલ, રાઈ, તલ, હિંગ, 4 લસણની કળી, 2 ચીરેલાં મરચાં
- 1 ચમચી ખાંડ, લીંબુનો રસ
- ઉપર: ઝીણી સેવ, દાડમ, કોપરું, કોથમીર
બનાવવાની રીત
- પલાળેલી દાળને ઓછામાં ઓછા પાણીથી બરછટ વાટો. આદુ-મરચાં, હળદર અને મીઠું ઉમેરો.
- ઈનો નાખી હળવા હાથે હલાવી, તેલ લગાવેલી થાળીમાં રેડી 15-18 મિનિટ બાફો.
- ઠંડું પડે એટલે હાથથી ભૂકો કરી લો.
- તેલમાં રાઈ, તલ, હિંગ, લસણ અને મરચાં તતડાવી, ભૂકો ઉમેરી 3-4 મિનિટ સાંતળો.
- ખાંડ અને લીંબુ ઉમેરી ભેળવો.
- ઉપર સેવ, દાડમ, કોપરું અને કોથમીર ભભરાવી તરત પીરસો.
ટિપ્સ
- દાળ બારીક વાટશો તો ખમણી દાણાદાર નહીં લાગે — બરછટ જ રાખવી.
- લસણ સુરતી સ્વાદની ચાવી છે, ઓછું ન કરો.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
સેવ નાખ્યા પછી દસ મિનિટમાં ખાવી જ પડે, નહીંતર સેવ પોચી પડી જાય છે. વઘારેલું ખમણીનું મિશ્રણ (સેવ વગર) ફ્રિજમાં બે દિવસ રહે. ફરી ખાતી વખતે તવા પર એક ચમચી તેલ મૂકી મિશ્રણ ત્રણ-ચાર મિનિટ ગરમ કરવું, પછી સેવ, દાડમ અને કોપરું તાજાં નાખવાં. બાફેલું ખમણ ભૂકો કરતાં પહેલાં ફ્રિજમાં રાખી શકાય, ત્રણ દિવસ.
શું બદલી શકાય
- ઈનો ન હોય તો અડધી ચમચી ખાવાનો સોડા અને એક ચમચી લીંબુનો રસ વાપરો, બંને થાળીમાં રેડવાની તરત પહેલાં.
- દાડમ ન હોય તો છોડી દેવું — એ દેખાવ અને તાજી મીઠાશ માટે છે, સ્વાદનો પાયો નથી. બીજું કંઈ એની જગ્યાએ નાખવાની જરૂર નથી.
- ઝીણી સેવ ન મળે તો જાડી સેવ હાથથી ભાંગીને વાપરો, પણ નાયલોન સેવ કરતાં સામાન્ય તીખી સેવ આ વાનગીમાં વધુ સારી લાગે છે.
- લસણ ન ખાતા હોય તો વઘારમાં ચપટી હિંગ વધારી દો અને આદુ-મરચાંની પેસ્ટ સહેજ વધારવી. સુરતી સ્વાદ નહીં મળે, પણ મોળું નહીં લાગે.
સાથે શું પીરસવું
સુરતની ખાસ વાનગી, સવારના નાસ્તામાં કે સાંજની ચા સાથે. ઘણા ઘરમાં મહેમાન આવે ત્યારે ફરસાણ તરીકે આપવામાં આવે છે, સાથે લીલી ચટણી અને તળેલાં મરચાં. એકલું જ ખાવાની વાનગી ગણાય, થાળીમાં મૂકવાની નહીં.
આ ભૂલો ટાળો
- દાળ વાટતી વખતે પાણી ઉદારતાથી નાખવું નહીં. બે-ત્રણ ચમચી બસ; પાતળું ખીરું બાફતાં ઘટ્ટ ઢોકળું બને છે જેનો ભૂકો દાણાદાર થતો નથી.
- દાળ ચાર કલાકથી વધુ પલાળવી નહીં. વધુ પલાળેલી દાળ ખાટી થવા લાગે છે અને ખમણીમાં એ ખટાશ વર્તાય છે.
- ઈનો નાખ્યા પછી હલાવતા રહેવું નહીં અને થાળી તરત બાફવા મૂકવી. ઊભું રહેલું ખીરું ફૂલ્યા પછી બેસી જાય છે.
- ભૂકો મિક્સરમાં ન કરવો. હાથથી જ ચોળવો — મિક્સરમાં ખમણી લોટ જેવી થઈ જાય છે અને આખી વાનગીનો દાણેદાર સ્વાદ જતો રહે છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
સેવ ખમણી અને ખમણમાં ફરક શું?
ખમણ ચણાના લોટનું બને છે અને ચોસલાં પાડીને ખવાય છે. સેવ ખમણી પલાળેલી ચણાની દાળનું બને છે, બાફ્યા પછી એનો ભૂકો કરીને ફરી વઘારવામાં આવે છે, અને ઉપર સેવ નાખવામાં આવે છે. બંનેનો સ્વાદ અને દેખાવ સાવ જુદા.
ખમણી ચીકણી અને ભારે થઈ ગઈ, કારણ?
દાળ બારીક વાટી હોય અથવા વાટતી વખતે પાણી વધારે નાખ્યું હોય. ઓછામાં ઓછા પાણીથી બરછટ વાટવી, અને મિક્સર થોડી થોડી વારે બંધ કરીને ચલાવવું જેથી દાળ ગરમ ન થાય. ગરમ થયેલી દાળનું ખીરું ચીકણું બને છે.
આગલા દિવસે બનાવી શકાય?
દાળ બાફીને ખમણનો ટુકડો ફ્રિજમાં ત્રણ દિવસ રહે. ખાવાના દિવસે ભૂકો કરી, તાજો વઘાર કરી, ખાંડ-લીંબુ ઉમેરવાં. ભૂકો કરીને વઘારેલું મિશ્રણ પણ બે દિવસ રહે, પણ સેવ અને દાડમ દર વખતે પીરસતી વખતે જ નાખવાં.
