સેવ ઉસળSev Usal
વડોદરાની ઓળખ એટલે સેવ ઉસળ — તીખા રસાવાળા વટાણા પર સેવ, ડુંગળી, ચટણી અને લીંબુ. તીખું ભાવતું હોય તેમના માટે સાંજનો સૌથી સંતોષકારક નાસ્તો.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 1 કપ સૂકા સફેદ વટાણા (રાતભર પલાળેલા)
- 2 ડુંગળી, 2 ટામેટાં
- 1 ચમચી આદુ-લસણની પેસ્ટ
- 2 ચમચી લાલ મરચું, 1 ચમચી ધાણાજીરું, ½ ચમચી ગરમ મસાલો
- 1 ચમચી ગોળ, મીઠું
- તેલ, રાઈ, જીરું, હિંગ, લીમડો
- પીરસવા: જાડી સેવ, ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, લીલી અને ખજૂરની ચટણી, લીંબુ, પાંઉ
બનાવવાની રીત
- પલાળેલા વટાણાને મીઠું નાખી 4-5 સીટી સુધી બાફો.
- તેલમાં રાઈ, જીરું, હિંગ અને લીમડાનો વઘાર કરી, ડુંગળી સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો.
- આદુ-લસણ અને ટામેટાં ઉમેરી, તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી પકાવો.
- મસાલા, ગોળ અને બાફેલા વટાણા (પાણી સાથે) ઉમેરી 10-12 મિનિટ ઉકાળો. રસો પાતળો રાખો.
- બાઉલમાં ઉસળ લઈ, ઉપર સેવ, ડુંગળી, બંને ચટણી અને લીંબુ નાખો.
- ગરમ પાંઉ સાથે તરત પીરસો.
ટિપ્સ
- વટાણા રાતભર પલાળવા જરૂરી છે, નહીંતર બરાબર બફાતા નથી.
- સેવ પીરસતી વખતે જ નાખો.
- તીખાશ વડોદરા જેવી જોઈતી હોય તો કાશ્મીરી અને તીખું મરચું બંને વાપરો.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
રસો ફ્રિજમાં ત્રણ દિવસ રહે છે અને બીજા દિવસે મસાલો વધુ બેસેલો લાગે. ઠરતાં વટાણા પાણી ચૂસી લે એટલે ગરમ કરતી વખતે ગરમ પાણી ઉમેરી ઉકાળો. સેવ, ડુંગળી, ચટણી અને લીંબુ ભેગાં કરીને રાખવાં જ નહીં — સેવ ભીની પડી જાય અને આખી વાનગી ખરાબ લાગે. રસો ફ્રીઝરમાં એક મહિનો રહે છે.
શું બદલી શકાય
- સૂકા સફેદ વટાણા ન હોય તો લીલા સૂકા વટાણા કે કાબુલી ચણા ચાલે. ચણા વાપરો તો સીટી બે વધારે આપવી અને રસો થોડો ભારે લાગશે.
- ગોળ ન હોય તો ખાંડ ચાલે, પણ ગોળ જે ઊંડી મીઠાશ આપે છે એ નહીં મળે. ગોળ બહુ ન નાખવો — વડોદરાની સેવ ઉસળમાં મીઠાશ સંકેત જેટલી જ હોય છે.
- જાડી સેવ ન મળે તો રતલામી કે બારીક સેવ ચાલે, પણ બારીક સેવ ઝડપથી ભીની પડે છે એટલે ખાતી વખતે જ નાખવી.
- પાંવ ન હોય તો બ્રેડની સ્લાઈસ માખણમાં શેકીને કે ભાખરી સાથે પણ ખાઈ શકાય.
સાથે શું પીરસવું
આ વડોદરાની ઓળખ છે અને ત્યાં સવારના નાસ્તાથી મોડી રાત સુધી મળે છે. ગરમ પાંવ, ઉપર ઢગલો સેવ, કાચી ડુંગળી, બંને ચટણી અને લીંબુ — ખાતી વખતે તીખાશ લાગે તો સાથે છાશ. અમદાવાદ-સુરતમાં પણ હવે સામાન્ય બની ગયું છે.
આ ભૂલો ટાળો
- રસો ઘટ્ટ ન કરવો. સેવ ઉસળનો રસો એવો હોવો જોઈએ કે પાંવ એમાં બોળાય; ઘટ્ટ રસો ખાવાની રીત બદલી નાખે છે.
- વટાણાના બાફેલા પાણી ફેંકવું નહીં — એ જ પાણી રસામાં વાપરવું. એમાં સ્વાદ અને ઘટ્ટપણું બંને હોય છે.
- ટામેટાંને અધકચરાં ન રાખવાં. તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી પકાવો, નહીંતર રસો કાચો ખાટો લાગે છે.
- ચટણીઓ રસામાં ભેળવવી નહીં. એ ઉપર જ નાખવાની — દરેક બટકામાં તીખું, મીઠું અને ખાટું અલગ લાગે એ જ આ વાનગીની મજા છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
વટાણા બાફ્યા પછી પણ કઠણ રહે છે, કારણ?
વટાણા જૂના હોય અથવા પલાળવાનો સમય ઓછો પડ્યો હોય. રાતભર એટલે આઠ-દસ કલાક પલાળવા, અને પલાળવાના પાણીમાં ચપટી ખાવાનો સોડા નાખવાથી જલદી બફાય છે. બાફતી વખતે મીઠું નાખવું ચાલે, પણ આંબલી કે ટામેટું ન નાખવું — ખટાશ છાલને કઠણ રાખે છે.
સેવ ઉસળ અને મિસળ પાંવમાં ફેર શું?
સેવ ઉસળ ગુજરાતી છે — સૂકા સફેદ વટાણા, ગોળની સહેજ મીઠાશ, જાડી સેવ અને ખજૂરની ચટણી. મિસળ મહારાષ્ટ્રની છે — ફણગાવેલા મઠ, ગોડા મસાલો, ફરસાણ અને ઉપર તરતું લાલ તેલ. બંનેમાં પાંવ સાથે ખાવાની રીત સરખી.
તીખાશ વધારે લાગે તો શું કરવું?
ખજૂરની ચટણી અને દહીં બંને તીખાશ તરત બેસાડે છે. બનાવતી વખતે ઓછું તીખું જોઈએ તો બે ચમચી મરચાંમાંથી દોઢ ચમચી કાશ્મીરી રાખો — રંગ એ જ રહેશે.
