વેજ બિરયાનીVeg Biryani
મસાલેદાર શાકભાજી અને અડધા રાંધેલા બાસમતીના થર કરીને ધીમા તાપે દમ પર મૂકેલી બિરયાની. મહેનત વધારે, પણ થાળીમાં આવે ત્યારે વાત જ અલગ.
સામગ્રી
ખરીદી કે તૈયારી વખતે દરેક સામગ્રી પર ટેપ કરીને નિશાની કરી શકો છો.
- 2 કપ બાસમતી, 30 મિનિટ પલાળેલા
- 2 કપ શાકભાજી (ગાજર, ફ્લાવર, વટાણા, બટાકા, ફણસી)
- 2 ડુંગળી પાતળી સમારેલી (તળવા માટે)
- 1 કપ દહીં, 1 ચમચી આદુ-લસણ
- બિરયાની મસાલો, હળદર, લાલ મરચું, ગરમ મસાલો
- તજ, એલચી, લવિંગ, તમાલપત્ર
- ઘી, કેસરવાળું દૂધ, ફુદીનો, કોથમીર, મીઠું
બનાવવાની રીત
- ડુંગળીને ઘીમાં સોનેરી-કરકરી તળી કાઢી લો. અડધી શાકમાં, અડધી ઉપર વાપરવી.
- એ જ ઘીમાં આખા મસાલા તતડાવી, આદુ-લસણ, શાકભાજી, દહીં અને બધા મસાલા ઉમેરી 10 મિનિટ પકાવો.
- બીજા વાસણમાં પાણી ઉકાળી, મીઠું અને આખા મસાલા નાખી ચોખાને 70% સુધી જ બાફો, પછી નિતારો.
- જાડા તળિયાવાળા વાસણમાં શાકનો થર, ઉપર ભાતનો થર, પછી તળેલી ડુંગળી, ફુદીનો, કોથમીર અને કેસરવાળું દૂધ.
- ઢાંકણ ચુસ્ત બંધ કરી (લોટથી સીલ કરી શકાય) સૌથી ધીમા તાપે 20-25 મિનિટ દમ પર રાખો.
- ઢાંકણ ખોલી, હળવા હાથે ઉપરથી નીચે ભેળવી, રાયતા સાથે પીરસો.
ટિપ્સ
- ચોખા પૂરા બાફશો તો દમ પર મૂક્યા પછી ભાત ચીકણો થશે.
- તળિયે બળી ન જાય એ માટે તવો નીચે મૂકી શકાય.
સાચવવું અને ફરી ગરમ કરવું
ફ્રિજમાં હવાચુસ્ત ડબ્બામાં ત્રણ દિવસ રહે. ઠંડો ભાત કઠણ લાગે છે એ સ્વાભાવિક છે, દાણા ફરી ગરમ કરતાં છૂટા થઈ જાય છે. ગરમ કરવાની સારી રીત: વાસણમાં બે-ત્રણ ચમચી પાણી છાંટી, ઢાંકીને ધીમા તાપે પાંચ-સાત મિનિટ વરાળે ગરમ કરવું. માઈક્રોવેવમાં ઢાંકીને જ ગરમ કરવું, નહીંતર ઉપરનો ભાત સૂકો અને કઠણ થાય છે. હલાવતી વખતે હળવા હાથે, ચમચાને બદલે કાંટાથી.
શું બદલી શકાય
- બિરયાની મસાલો ન હોય તો ગરમ મસાલો, અડધી ચમચી ધાણાજીરું અને ચપટી જાયફળ વાપરો. સ્વાદ એવો જ નહીં આવે પણ નજીક પહોંચશે.
- કેસર ન હોય તો દૂધમાં ચપટી હળદર નાખવાની લાલચ ટાળવી — સ્વાદ બદલાઈ જાય છે. એને બદલે ગરમ દૂધમાં સહેજ ઘી અને બે ચમચી તળેલી ડુંગળીનો ભૂકો નાખીને ઉપર છાંટવું.
- દહીં ખાટું હોય તો તેમાં અડધી ચમચી ખાંડ અને એક ચમચી ક્રીમ ભેળવવી. સાવ ખાટું દહીં શાકભાજી સાથે પકવતાં ફાટે છે.
- બાસમતી ન હોય તો લાંબા દાણાના કોઈ પણ ચોખા ચાલે, પણ પલાળવાનો સમય વીસ મિનિટ કરવો અને બાફતી વખતે 60% પર જ નિતારી લેવા — સામાન્ય ચોખા ઝડપથી ચીકણા થાય છે.
સાથે શું પીરસવું
રજાના દિવસે કે મહેમાન જમવા આવે ત્યારે બનતી એક-વાસણ વાનગી. સાથે ડુંગળી-ટામેટાંનું બૂંદી કે કાકડીનું રાયતું લગભગ અનિવાર્ય ગણાય, અને થોડું અથાણું કે પાપડ. ગુજરાતી ઘરમાં આ રાતના જમણ તરીકે બને છે, દાળ-ભાતની જગ્યાએ.
આ ભૂલો ટાળો
- ચોખાને હાથ ઘસીને ધોવા નહીં. બે-ત્રણ વાર હળવા હાથે પાણી બદલવું બસ; ઘસેલા દાણા તૂટે છે અને દમ પર મૂક્યા પછી ભાત ચીકણો થાય છે.
- થર કરતી વખતે શાકનો રસો વધારે રાખવો નહીં. શાક લગભગ કોરું હોવું જોઈએ — વધારે રસામાં નીચેનો ભાત ભીનો અને લચકાવાળો થઈ જાય છે.
- દમ પર મૂક્યા પછી વચ્ચે ઢાંકણ ખોલીને જોવું નહીં. વરાળ નીકળી જાય છે અને ઉપરનો ભાત કાચો રહી જાય છે.
- ઢાંકણ ખોલીને તરત ભેળવવું નહીં. પાંચ-દસ મિનિટ એમ જ રહેવા દેવું, પછી કાંટાથી ઉપરથી નીચે હળવા હાથે ભેળવવું. ગરમાગરમ ભાત ચમચાથી હલાવતાં દાણા તૂટી જાય છે.
વારંવાર પૂછાતા સવાલ
ભાત ચીકણો થઈ જાય છે, કારણ?
ત્રણ વાતો તપાસો: ચોખા 70% થી વધુ બફાઈ ગયા હતા કે નહીં, શાકમાં રસો વધારે હતો કે નહીં, અને દમ પર તાપ સૌથી ધીમો રાખ્યો હતો કે નહીં. ચોખા નિતારતી વખતે એક દાણો દબાવી જુઓ — વચ્ચે સહેજ કઠણ લાગવો જોઈએ, એ જ બરાબર છે.
તળેલી ડુંગળી કરકરી કેમ નથી થતી?
ડુંગળી જાડી સમારેલી છે અથવા એકસાથે બધી કડાઈમાં નાખી છે. પાતળી અને એકસરખી સમારવી, થોડી થોડી તળવી, અને સોનેરી થવા લાગે એ પહેલાં જ કાઢી લેવી — બહાર કાઢ્યા પછી પણ એ થોડી વધુ રંગ પકડે છે. કાઢીને ટિશ્યૂ પર પાથરવી.
કૂકરમાં બિરયાની બની શકે?
બની શકે. થર કર્યા પછી સીટી કાઢી નાખીને, ઢાંકણ બંધ કરી, તવા પર કૂકર મૂકી ધીમા તાપે પંદર મિનિટ રાખવું. સીટી રાખીને દબાણમાં પકવશો તો એ બિરયાની નહીં, પુલાવ થઈ જશે — થર ભેગા થઈ જાય છે અને દાણા તૂટે છે.
