ચોમાસામાં શું બનાવવું?Monsoon food

પહેલો વરસાદ પડે અને ગુજરાતી રસોડામાં કઢાઈ નીકળે — આ વાત પરંપરા જેટલી જૂની છે. પણ ચોમાસું રસોડા માટે સહેલી ઋતુ નથી: હવામાં ભેજ હોય, ચણાનો લોટ ગઠ્ઠા બાંધે, પાપડ પોચા પડે અને ધોયેલાં શાકભાજી ગરમ તેલમાં પડે એટલે તેલ ઊડે. નીચે વરસાદની રસોઈ અને એની સંઘરણની વાત છે.

વરસાદમાં તળેલું કેમ બેસે છે

આમાં કોઈ વિજ્ઞાન શોધવાની જરૂર નથી, હવામાન પૂરતું છે. વરસાદમાં હવા ઠંડી અને ભીની હોય, બહાર નીકળવાનું બંધ થાય, અને ઘરમાં ગરમ કંઈક ખાવાની ઇચ્છા જાતે જ થાય. ગરમ ગોટા કે ભજીયા સાથે આદુવાળી ચા — એ સાંજ કોઈ બીજી વાનગી આપી શકતી નથી. બીજું કારણ ઋતુની સામગ્રી છે. ચોમાસામાં મેથીની ભાજી સૌથી સારી આવે, મકાઈ આવે, અને લીલાં મરચાં સસ્તાં થાય; એટલે મેથીના ગોટા અને મરચાંનાં ભજીયાં સ્વાભાવિક પસંદ બને છે. ત્રીજું, તળેલું ગરમ જ ખાવાનું હોય એટલે આખું કુટુંબ એક સાથે બેસે છે, અને વરસાદની સાંજે એ જ તો જોઈતું હોય છે. દિવસે તળેલું ખાધું હોય તો રાત્રે ખીચડી-કઢી જેવું હળવું જમણ રાખવાની ઘરની જૂની ગોઠવણ છે.

ભેજ અને લોટનો સંબંધ

ચોમાસામાં સૌથી પહેલી તકલીફ લોટમાં દેખાય. ચણાનો લોટ હવામાંથી ભેજ ખેંચે છે, એટલે ડબ્બામાં ગઠ્ઠા બંધાય અને જામી જાય. વાપરતાં પહેલાં હંમેશાં ચાળી લો, અને ખીરું બાંધતી વખતે પાણી થોડું ઓછું રાખો — ભેજવાળો લોટ પહેલેથી જ થોડું પાણી લઈને બેઠો છે, એટલે રોજના માપે પાણી નાખશો તો ખીરું પાતળું થઈ જશે અને ભજીયાં કરકરાં નહીં થાય. ઘઉંનો લોટ અને રવો પણ એ જ રીતે ભેજ પકડે છે; ઓછી માત્રામાં ખરીદો અને જલદી વાપરો. ડબ્બા જમીન પર કે સિંકની નજીક ન રાખવા, ઉપરના ખાનામાં રાખવા. અને ડબ્બામાં નાખતો ચમચો હંમેશાં સાવ કોરો હોવો જોઈએ — એક ભીનો ચમચો આખો ડબ્બો બગાડે છે.

ભીનાં શાકભાજી અને ગરમ તેલ

ચોમાસામાં તળતી વખતે સૌથી વધારે ધ્યાન આની પર રાખવું. પાણી ગરમ તેલમાં પડે એટલે તરત વરાળ બને અને તેલ ઊડે — એ દાઝવાનું સૌથી સામાન્ય કારણ છે. એટલે ધોયેલી મેથી કે પાલખને ચાળણીમાં નિતારી, પછી કપડા પર પાથરીને કોરી કરવી. બટાકા, ડુંગળી અને મરચાં સમારીને કપડાથી લૂછી લેવાં. મરચાં તળવાનાં હોય તો એને ચીરીને સાવ કોરાં કરવાં, ભીનું મરચું તેલમાં ફૂટે છે. ઝારો અને ચમચો દર વખતે લૂછી લેવા. કઢાઈ અડધાથી વધારે તેલથી ન ભરવી અને એક સાથે ઘણાં ભજીયાં ન નાખવાં — તાપ બેસી જાય તો ભજીયાં તેલ પી જાય. ઢાંકણ હાથવગું રાખવું, પણ તળતી કઢાઈ ઢાંકવી નહીં.

ચોમાસામાં સંઘરવાની રીત

ચોમાસું શરૂ થાય એ પહેલાં ડબ્બા તપાસી લેવા — આ ઘરની જૂની ટેવ છે અને કામની છે. પાપડ, ચેવડો, મઠિયા અને સેવ હવાચુસ્ત ડબ્બામાં ભરવાં, ઢાંકણ બરાબર બેસે છે કે નહીં એ જોવું. પાપડ પોચા પડી જાય તો ફેંકવા નહીં, કોરા તવા પર ધીમા તાપે થોડી વાર ફેરવવાથી કે ખુલ્લો દિવસ મળે ત્યારે તડકે મૂકવાથી ફરી કરકરા થાય. ચોખા, દાળ અને લોટના ડબ્બામાં સૂકાં લીમડાનાં પાન કે તમાલપત્ર મૂકવાની રીત ઘરોમાં ચાલે છે. દર પંદર દિવસે ડબ્બા ખોલીને જોવું, જીવાત દેખાય તો આખો ડબ્બો તપાસવો. ગોળ કાગળમાં વીંટી ડબ્બામાં રાખવો, નહીં તો ઓગળવા માંડે. અને આ ઋતુમાં નાની ખરીદી કરવી, મહિનાનો ભરાવો નહીં.

ભાજી ધોવી અને દિવસનું સંતુલન

ચોમાસાની ભાજી સૌથી સારી આવે છે અને સૌથી વધારે માટીવાળી પણ. મેથી, પાલખ કે તાંદળજાને મોટા વાસણમાં પાણી ભરીને બે-ત્રણ વાર ધોવી, દર વખતે નવું પાણી લેવું; માટી નીચે બેસે એટલે ભાજી ઉપરથી કાઢવી, વાસણ ઢાળવું નહીં. ચીમળાયેલાં, પીળાં કે ચીકણાં પાન કાઢી નાખવાં. ધોયા પછી સંપૂર્ણ કોરી કરવી, પછી જ વાપરવી કે ફ્રિજમાં મૂકવી — ભીની ભાજી બે દિવસમાં બગડે છે. દિવસના જમણની ગોઠવણ પણ ઘરોમાં સમજીને થાય છે: બપોરે કે સાંજે તળેલું ખાધું હોય તો રાત્રે ખીચડી-કઢી, મગની દાળ કે સાદો ભાત રાખવો, અને સાથે આદુ-ફુદીનાવાળી ચા. એથી આખો દિવસ ભારે ન લાગે.

વારંવાર પૂછાતા સવાલ